Neues Pils Rezept

[slimcase]

Ahoi zusammen,

Rezept entwickeln ist ja nicht meine ganz große Stärke, trotzdem habe ich mich an ein neues gewagt und wollte Euch nach Eurer Meinung fragen.

Es soll ein Pilsener werden das einen Tick Vollwundigkeit besitzt, mondere Herbe+ bekommt und hoch karbonisiert wird. Als Vorbild dient hier vlt das Grolsch aus den Niederlanden was den Tick Vollmundigkeit betrifft und die moderate Herbe von Becks (nein den Lichtkotze Geschmack strebe ich nicht an).

Mein Plan:

Menge: 45l
SW: 11,8°P
HG: 33l
NG: 25l
IBU: 28
EBC: 6
Kochzeit: 75 Minuten
Wasser wird aufbereitet und ein gesteuerter Kühlschrank zum Gräverlauf ist auch im Einsatz

Mein Rezept:

Pilsener Malz: 8,5Kg
CaraHell: 210g
MünchnerHell: 100g

Perle: 50g - 60 Min. kochen (15Min nach Eiweisbruch zugeben)
Herbsbrucker: 15,5g - 15 Min kochen
Saazer: 30,5g - 15 Min. kochen
Saazer: 14g - 0 Min. kochen (flameout)

Maischeplan:

1. 65° Einmaischen und direkt für 50 Min rasten
2. 75° für 20 Min. rasten
3. 78° Abmaischen

Hefe:

Wyeast #2042, WLP850, WLP 830 ???

--------------------

Fragen:

- Durch die Spezialmalze erhoffe ich mir zum einen mehr Schaumstabilität aber auch den Tick Vollmundigkeit. Kommt das so hin? Der Einfachkeithalber würde ich am liebsten nur ein Spezialmalz verwenden und das Münchner evt weglassen. Was denkt Ihr?

- Ich wollte diesmal den Eiweisbruch nach Kochbeginn abwarten und die erste Hopfengabe erst 15 Min nach Kochbeginn starten, macht das Sinn? alternativ überlege ich statt 75Min ganze 90Min Kochzeit zu planen. Der Bitterhopfen würde somit länger kochen.

- Ich hätte am liebsten die Wyeats 2041 Dänisch Lager Hefe verwendet aber die scheint es nicht mehr zu geben? Eine Alternative soll die WLP850 sein aber auch diese Hefe kann ich nicht finden bei den einschlägigen Händlern :( Jetzt plane ich die WLP830 zu verwenden. Oder hat jemand noch einen guten Tip welche Hefe die Wyeast 2041 gut ersetzen könnte?

Ich freue mich über Antworten :)

[§11]

Hier mal meine persönlichen Kommentare und Anmerkungen.

Das Bier wird wahrscheinlich recht schlank.

Du hast etwa 97% enzymreiches PiMa in der Schüttung. Schau ich bei Best Malz z.B. in die Spezifikation, geben die min. 250ºWK an und eine Verzuckerungszeit von max. 15 Minuten. Du planst "65° Einmaischen und direkt für 50 Min rasten". Danach ist die Maische zimlich sicher jodnormal und entstanden sind vor allem vergärbare Zucker, weil du eben bei der Idealtemperatur der beta- Amylse rastest, die vom Kettenende Maltose abspaltet.

Da wirken auch 3% Karamellmalze nicht entgegen.

Wenn du so hopfst, wirst du neben einer moderaten Bittere auch Hopfenaroma ins Bier bekommen. Persönlich mag ich das, die Frage ist ob du das geplant hast, weil du nichts davon geschrieben hast

Sonst macht eine Hopfengabe nach Bruchbildung schon Sinn. Wird in der kommerziellen Brauerei gerne gemacht um Hopfen zu sparen.

Schöne Grüße

Jan

[rauchbier]

Ich würde auch das Münchner weglassen. Aus meiner Erfahrung reicht der Einsatz von Cara für die Vollmundigkeit beim Pils.

Ich setze die Dänisch Lager nur für mein Dortmunder Export ein. Pils ist bei mir immer entweder German Lager bzw. 34/70, aber das ist Geschmackssache. Da kann ich leider net weiterhelfen.

[slimcase]

Hier mal meine persönlichen Kommentare und Anmerkungen.

Das Bier wird wahrscheinlich recht schlank.

Du hast etwa 97% enzymreiches PiMa in der Schüttung. Schau ich bei Best Malz z.B. in die Spezifikation, geben die min. 250ºWK an und eine Verzuckerungszeit von max. 15 Minuten. Du planst "65° Einmaischen und direkt für 50 Min rasten". Danach ist die Maische zimlich sicher jodnormal und entstanden sind vor allem vergärbare Zucker, weil du eben bei der Idealtemperatur der beta- Amylse rastest, die vom Kettenende Maltose abspaltet.

Da wirken auch 3% Karamellmalze nicht entgegen.

Wenn du so hopfst, wirst du neben einer moderaten Bittere auch Hopfenaroma ins Bier bekommen. Persönlich mag ich das, die Frage ist ob du das geplant hast, weil du nichts davon geschrieben hast

Sonst macht eine Hopfengabe nach Bruchbildung schon Sinn. Wird in der kommerziellen Brauerei gerne gemacht um Hopfen zu sparen.

Schöne Grüße

Jan

Danke für deine detailierte Antwort, sehr aufschlussreich für mich :) Tatsächlich mag ich ein Hopfenaroma auch ganz gern, hatte ich nicht erwähnt aber werde ich auf jeden Fall so erst einmal probieren.

Also geht "recht schlank" dann schon Richtung Norddeutsch? Das CaraHell wird bei meinem Rezept als gar keine Wirkung haben und ist im Grunde überflüssig?

Vlt sollte ich es trotzdem erst einmal so brauen um zu schauen wie schlank es am Ende wirklich wird. Falls es mir dann zu schlank wird, kann ich dem entgegen wirken indem ich die 50 Min Rast bei 65° zeitlich verringere? Oder weniger PiMa + mehr CaraHell?

[slimcase]

Ich würde auch das Münchner weglassen. Aus meiner Erfahrung reicht der Einsatz von Cara für die Vollmundigkeit beim Pils.

Ich setze die Dänisch Lager nur für mein Dortmunder Export ein. Pils ist bei mir immer entweder German Lager bzw. 34/70, aber das ist Geschmackssache. Da kann ich leider net weiterhelfen.

Dann werde ich es nur mit CaraHell probieren denke ich :) Die 34/70 wäre tatsächlich auch noch eine Möglichkeit stimmt!

Danke dir

[rauchbier]

Stichwort Schaumstabilität wird natürlich immer auch CaraPils angeführt. Da du das explizit erwähnt hast, könntest du auch den Cara-Anteil aus CaraHell und CaraPils zusammenstellen. So mach ich es für meine Pilsener. Kommt beides in die Schüttung.

[JackFrost]

Du kannst auch einen kleinen Teil des Pilsnermalzes erst zur Verzuckerungsrast zugeben und somit die Vollmundigkeit anheben.

Mit der Stammwürze und dem AVG vom aktuellen Sud kann man das grob ausrechnen.

Gruß JackFrost

[schwarzwaldbrauer]

Du kannst auch einen kleinen Teil des Pilsnermalzes erst zur Verzuckerungsrast zugeben und somit die Vollmundigkeit anheben.

Mit der Stammwürze und dem AVG vom aktuellen Sud kann man das grob ausrechnen.

Gruß JackFrost

Das klingt interessant, habe ich so noch nie gehört. Von welcher Menge würdest du da ausgehen, bzw. wie würdest du das berechnen?
Möchte auch mein Pils ganz leicht vollmundiger machen und nicht gleich zur Dekoktion greifen.
Grüßle Dieter

[JackFrost]

Das klingt interessant, habe ich so noch nie gehört. Von welcher Menge würdest du da ausgehen, bzw. wie würdest du das berechnen?
Möchte auch mein Pils ganz leicht vollmundiger machen und nicht gleich zur Dekoktion greifen.
Grüßle Dieter

Ich hab das bei meinem Roggenbock gemacht.
Ich hab erst ausgerechnet welchen welchen tatsächlichen Restextrakt ich bei dem AVG der Hefe.
Dann hab ich meinen Wunsch AVG genommen und geschaut wie hoch hier der tatsächliche Restextrakt sein müsste.
Die Differenz von beidem hab ich dann genommen um den Anteil der Schüttung für diesen Extrakt zu berechnen und hab das dann kurz vor der
Verzuckerungsrast zugegeben.

Nehmen wir an du hast bei deinem Sud einen AVG von 80% und willst auf 75 % runter.

Macht bei 80% einen Restextrakt von 4,1 %
Bei 75 % wären es 4,6 %

Du müsstes also theoretisch 0,5% / 11,8 °P * 100 = 4,2 %. Du müsstes also 4,2% deiner Schüttung bei 72 °C zugeben.
Ich hab das bis jetzt einmal probiert und bin nahe an dem gelandet wo ich hinkommen wollte.
Ich hatte jedoch keine Daten zu dem Sud ohne diese Späte zugabe.

Es ist sehr experimentell, könnte dir aber Vollmundigkeit bringen ohne Dekoktion.

Gruß JackFrost

[slimcase]

Finde ich auch sehr interessant JackFrost,

falls mein Rezept zu schlank wird werde ich das bestimmt auch mal probieren. Habe davon aber auch noch nie etwas gehört.

Danke für den Tip

[schwarzwaldbrauer]

Das ist ein einleuchtender Ansatz. Setzt voraus dass SEVG und SHA konstant sind.
Und dann muss man wissen auf welchen Restextrakt man abzielt um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Werde das im Herbst bei neinem ersten Pilssud mal in dieser Form angehen.

Grüßle Dieter

[slimcase]

Das ist ein einleuchtender Ansatz. Setzt voraus dass SEVG und SHA konstant sind.
Und dann muss man wissen auf welchen Restextrakt man abzielt um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Werde das im Herbst bei neinem ersten Pilssud mal in dieser Form angehen.

Grüßle Dieter

Bitte berichte uns dann unbedingt wie sich das auf deinen Sud ausgewirkt hat :)

[olibaer]

Hallo Jack, hallo zusammen

Nehmen wir an du hast bei deinem Sud einen AVG von 80% und willst auf 75 % runter.

Macht bei 80% einen Restextrakt von 4,1 %
Bei 75 % wären es 4,6 %

Du müsstes also theoretisch 0,5% / 11,8 °P * 100 = 4,2 %. Du müsstes also 4,2% deiner Schüttung bei 72 °C zugeben.
[...]

Wenn ich das richtig durchdringe errechnest Du in Deiner Gleichung (0,5% / 11,8 °P * 100 = 4,2 %) aus %-Extrakt %-Schüttung.

Problem für die Ergebnislage dürfte sein, dass 1 kg Extrakt nicht 1 kg Malz entspricht.
IMHO müsstest Du den Ergebniswert(4,2%-Schüttung) noch durch die %-Sudhausausbeute dividieren, die Du für diese Teilschüttung erwartest, denn richtigerweise hast Du das Gesamtsystem über den Extrakt wirklich ausbilanziert.

Beispiel:
SA für die 4,2 %-Teilschüttung = 55 % (-> sehr schlecht, da späte Dosierung = Extraktgewinnung --)
4,2/0,55 = 7,64 %
Du müsstes also nicht 4,2 % deiner Schüttung bei 72 °C zugeben, sondern 7,64 %

[schwarzwaldbrauer]

Das ist ein einleuchtender Ansatz. Setzt voraus dass SEVG und SHA konstant sind.
Und dann muss man wissen auf welchen Restextrakt man abzielt um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Werde das im Herbst bei neinem ersten Pilssud mal in dieser Form angehen.

Grüßle Dieter

Bitte berichte uns dann unbedingt wie sich das auf deinen Sud ausgewirkt hat :)

Mach ich sehr gerne.
Aber mein letzter Pilssud war halt im Februar 22, inzwischen habe ich die Malzmühle anders justiert und die ug Hefe muss ich auch neu hochfahren.
Aber ich freu mich auf diesen Versuch, der wird gemacht!.
Grüßle Dieter

[JackFrost]

Wenn ich das richtig durchdringe errechnest Du in Deiner Gleichung (0,5% / 11,8 °P * 100 = 4,2 %) aus %-Extrakt %-Schüttung.

Problem für die Ergebnislage dürfte sein, dass 1 kg Extrakt nicht 1 kg Malz entspricht.
IMHO müsstest Du den Ergebniswert(4,2%-Schüttung) noch durch die %-Sudhausausbeute dividieren, die Du für diese Teilschüttung erwartest, denn richtigerweise hast Du das Gesamtsystem über den Extrakt wirklich ausbilanziert.

Beispiel:
SA für die 4,2 %-Teilschüttung = 55 % (-> sehr schlecht, da späte Dosierung = Extraktgewinnung --)
4,2/0,55 = 7,64 %
Du müsstes also nicht 4,2 % deiner Schüttung bei 72 °C zugeben, sondern 7,64 %

Bei meinem Roggen Sud bin ich davon ausgegangen, das die SHA gleich bleibt auch bei der Teilschüttung.

Die 4,2 % aus der Rechnung oben sind die Massenprozent der Schüttung die 0,5% Extrakt bei der aktuellen SHA entsprechen, daher müsste hier die SHA schon integriert sein, oder ?

Wenn nun die Teilschüttung eine SHA von 55% hat und der erste Teil eine SHA von 65% dann müsste die Teilschüttung doch
0,437 kg betragen, bezogen auf die 8,81 kg vom Anfangspost.

SHA/SHATeilschüttung * AnteilTeilschüttung * Schüttung = 0,65 / 0,55 * 0,042 * 8,810 kg = 0,437 kg

Wichtig ist dann aber nur das von den 8,81 kg nicht 0,437 kg abgezogen werden, da sonst die Stammwürze zu klein wird. Hier müssten die 4,2% abgezogen werden da die sich auf die original SHA beziehen.
Die Schüttungen müssten dann Sein

Einmaischen :

8,13 kg Pilsner
0,210 kg CaraHell
0,10 kg Münchner

Teilschüttung bei 72 °C
0,437 kg Pilsner

Wichtig ist auch das man beim KBH diesen Sud aus der Statistik nimmt, da hier die SHA schlechter werden würde durch die Teilschüttung und die SHA nicht der der Anlage entspräche.

Alles sehr theoretisch, aber ich denke das werde ich mal testen. Ein Helles brauen mit der W159 und dann eine Teilschüttung machen und prüfen ob es in die Richtung geht.

Gruß JackFrost

[olibaer]

Hi Jack,

Die 4,2 % aus der Rechnung oben sind die Massenprozent der Schüttung die 0,5% Extrakt bei der aktuellen SHA entsprechen, daher müsste hier die SHA schon integriert sein, oder ?

Ja richtig. Allerdings wir der Ansatz wackelig, wenn sich für die betroffene Teilschüttung die SA ändert.

SHA/SHATeilschüttung * AnteilTeilschüttung * Schüttung = 0,65 / 0,55 * 0,042 * 8,810 kg = 0,437 kg

Das sieht stimmig aus und mir gefällt ganz gut, dass der Ansatz die Teilschüttung in der Ausbeute wertet. Der richtige Weg, wie sich weiter unten im Beitrag zeigen wird.

Wichtig ist dann aber nur das von den 8,81 kg nicht 0,437 kg abgezogen werden, da sonst die Stammwürze zu klein wird. Hier müssten die 4,2% abgezogen werden da die sich auf die original SHA beziehen.

Korrekt. Für das Rezept aus #1 werden für 45 L kalte Anstellwürze mit 11,8°P rund 5,55 kg Extrakt benötigt. So oder so.

@Jack
Ich hab das Rezept aus #1 mal' in den BRD geklopft, der Änderungen an der Ausbeute und des Extraktgehaltes von Rohstoffen auf der Ebene von Teilschüttungen zulässt. Für das Pilsnermalz habe ich einen Extr.lftr% von 79% angenommen. Die Gesamtschüttung "Pilsnermalz" habe ich auf zwei Gaben mit unterschiedlichen Ausbeuten aufgeteilt. Im Zusammenspiel mit den davon verschiedenen Malzeinsätzen habe ich so lange an den Einstellungen gespielt, bis die Rezeptvorgabe und dein Lösungsansatz zum geforderten Extrakteinsatz passte(5,55 kg).

Hier das Ergebnis:

Gelb markiert: Für die 2.Teilschüttung Pilsner bei 72°C ist die Gesamt-Sudhausausbeute abgeändert von 63% auf 55%.
Der OBY rauscht in den Keller, der Schüttungsanteil geht nach oben.

Für das konkrete Beispiel(#1) und für realistische Annahmen bzgl. der Rohstoffqualitäten denke ich, dass 0,5 - 0,6 kg der Schüttung bei 72°C zugesetzt werden müssen.

Jedenfalls passt Dein allgemeiner Ansatz:
SHA/SHATeilschüttung * AnteilTeilschüttung * Schüttung = kg Teilschüttung



P.S.: Hoffentlich stellt der Brauer in seiner Gedankenwelt mal' von SA% auf OBY um und denkt in Teilschüttungen, wie er beim Hopfen in Teilgaben denkt. SA% nervt nur noch!

[aegir]

Ich würde auch das Münchner weglassen. Aus meiner Erfahrung reicht der Einsatz von Cara für die Vollmundigkeit beim Pils.

Ich setze die Dänisch Lager nur für mein Dortmunder Export ein. Pils ist bei mir immer entweder German Lager bzw. 34/70, aber das ist Geschmackssache. Da kann ich leider net weiterhelfen.

Dann werde ich es nur mit CaraHell probieren denke ich :) Die 34/70 wäre tatsächlich auch noch eine Möglichkeit stimmt!

Danke dir

Anstatt Vollmundigkeit durch Restsüße zu erzielen würde ich die beim Pils durch etwas mehr Malzigkeit herstellen. Ich nehm da gern ~15% Wiener Malz und bleibe bei einem hohen EVG.

Gruß Hotte

[slimcase]

Ich würde auch das Münchner weglassen. Aus meiner Erfahrung reicht der Einsatz von Cara für die Vollmundigkeit beim Pils.

Ich setze die Dänisch Lager nur für mein Dortmunder Export ein. Pils ist bei mir immer entweder German Lager bzw. 34/70, aber das ist Geschmackssache. Da kann ich leider net weiterhelfen.

Dann werde ich es nur mit CaraHell probieren denke ich :) Die 34/70 wäre tatsächlich auch noch eine Möglichkeit stimmt!

Danke dir

Anstatt Vollmundigkeit durch Restsüße zu erzielen würde ich die beim Pils durch etwas mehr Malzigkeit herstellen. Ich nehm da gern ~15% Wiener Malz und bleibe bei einem hohen EVG.

Gruß Hotte

Mit Restsüße meinst du den Vorschlag von JackFrost einen Teil des PiMa erst später zuzugeben?

Du würdest das von mir angestrebte Rezept also aus PiMa und WiMa zusammen setzen? Und ganz auf CaraHell und eben Müncher?

[aegir]

Genau. Restsüße erwarte ich nicht beim Pils. Ein bisschen Wiener gibt aber etwas mehr Körper ohne gleich Stilfremd aufzufallen.

Gruß Hotte

[Whaip]

Entschuldigt, falls meine Frage nach den durchaus interessanten Diskussion hier zu simpel erscheint:

Du willst ein nicht ganz so bumstrockenens Pils. Warum führst du deine Rast dann nicht einfach eine Zeit bei 69-70° anstelle deiner 65 °c?
Dann noch ein paar prozent Caramalz hinzu und fertig. Aber ich muss gestehen, bin kein so rechter Pilsexperte....


Den Einsatz einer Teilschüttung find ich ebenfalls hochinteressant!

[slimcase]

Entschuldigt, falls meine Frage nach den durchaus interessanten Diskussion hier zu simpel erscheint:

Du willst ein nicht ganz so bumstrockenens Pils. Warum führst du deine Rast dann nicht einfach eine Zeit bei 69-70° anstelle deiner 65 °c?
Dann noch ein paar prozent Caramalz hinzu und fertig. Aber ich muss gestehen, bin kein so rechter Pilsexperte....


Den Einsatz einer Teilschüttung find ich ebenfalls hochinteressant!

Vlt geht es dann wieder zu doll Richtung czechischem lagerbier?

Es soll ja schon recht Trocken sein aber eben den Tick weg vom Norddeutschen :)

[slimcase]

Weil jetzt niemand die Hände grundsätzlich über dem Kopf zusammen geschlagen hat, werde ich das Rezept jetzt erst einmal ohne das Münchener Malz brauen und schauen wie trocken es denn nun wirklich wird und wie der Hopfen sich verhält. Also:

Pilsener Malz: 8,5Kg
CaraHell: 300g (3,5%)

Perle: 50g - 60 Min. kochen (15Min nach Eiweisbruch zugeben)
Herbsbrucker: 15,5g - 15 Min kochen
Saazer: 30,5g - 15 Min. kochen
Saazer: 14g - 0 Min. kochen (flameout)

Maischeplan:

1. 65° Einmaischen und direkt für 50 Min rasten
2. 75° für 20 Min. rasten
3. 78° Abmaischen

Hefe:

WLP 830

Bei der Hefe bin ich mir recht unsicher weil ja viele sagen, dass Hefe sich auch nochmal krass auf den Geschmack auswirkt.

Falls es mir dann zu trocken wird versuche ich

1.) WiMa in die Schüttung mitreinzunehmen um zu schauen was das macht

2.) Die Rastzeit bei 65° verkürzen

3.) Falls ich dann immer noch unzufrieden bin werde ich versuchen einen Teil der PiMa Schüttung zur zweiten Rast hinzuzugeben

4.) Falls das Hopfen Aroma zu doll ist, werde ich die Saazer Gabe für den Flameout weglassen

------

Vielen Dank für alle Hinweise und Ideen, ich melde mich wieder wenn Ergebnisse zum Vorschein kommen :)

[IronHosch]

Sehr interessanter Thread!
Bin vor kurzem was ähnliches angegangen. https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 14#p470314
Leider bin ich noch nicht dazu gekommen das Pils zu brauen.
Die hohen Temperaturen und Urlaub haben mir irgendwie einen Strich durch die Rechnung gemacht...
Aber das wird noch nachgeholt. Die Infos von hier werden auf jeden Fall mit einbezogen.
Danke dafür!

[slimcase]

Ich habe das Bier nach folgendem Rezept gebraut und heute nach etwas mehr als 3 Wochen das erste mal gekostet bzw eine Flasche aufgemacht:

Menge: 44l
SW: 11,8°P
HG: 32l
NG: 26l
IBU: 28
EBC: 6
Kochzeit: 75 Minuten
Wasser auf pH Wert 5,4 eingestellt

Schüttung:
Pilsener Malz: 8,5Kg
CaraHell: 250g

Maischeplan:
1. 65° Einmaischen und direkt für 50 Min rasten
2. 75° 20 Minuten
3. 78° 10 Minuten dann Abmaischen

Hopfen:
Perle: 49g - 60 Min. kochen (15Min nach Eiweisbruch zugeben)
Herbsbrucker: 15,4g - 15 Min kochen
Saazer: 30,7g - 15 Min. kochen
Saazer: 14g - 0 Min. kochen (flameout)

Mit der Hefe hatte ich ein "kleines" Problem. Ich habe die "Wyeast 2007 XL Pilsner Lager" bestellt und zwei Tage vorher einen Starter damit angestellt. Smack Pack zerdrückt und ein paar Stunden gewartet. Das Packet hat sich leider nicht aufgebläht, auch nach 12 Stunden war keine Reaktion zu sehen. Ich habe das Paket dann geöffnet und trotzdem einen Starter auf den Magnetrührer gestellt. Zeitgleiche habe ich leicht panisch noch einen zweiten Starter begonnen mit einem Rest erntehefe den ich noch hatte und zwar der "Wyeast 2278 - Czech Pils".

Bis zum Anstellen hat der erste Starter mit der neuen Wyeast 2007 nicht wirklich angefangen zu reagieren. Weder Bläschen noch Geruch deutet darauf hin, dass die Hefe iwas macht. Zu der Lieferzeit war es sehr warm und ich vermute, dass der heisse Postwagen meine Hefe gekillt hat. Auch die Wyeast 2278 konnte ich bis zum Anstellen nicht mehr ausreichend hoch probagieren.

Ich hätte die Würze einfach noch einen Tag länger im Gärschrank kühl halten sollen um die Wyeast 2278 noch einen Tag länger hochzupäppeln. Habe mich dann aber dazu entschlossen den schwachen Starter zum Anstellen zu verwenden. Nach 24h war noch nichts zu sehen.

Ich hatte den tot geglaubten Starter mit der Wyeast 2007 aber weiter auf dem Rüher gelassen und siehe da, auf einmal hat dieser richtig losgelegt, nach 3 Tagen auf dem Rührer

Da die Panik immer noch vorherrschte habe ich diesen Starter dann natürlich auch noch in die Würze geschüttet

Und siehe da ca 12 Stunden später ging es richtig los und ich weiss natürlich nicht welche Hefe nun durchgestartet ist oder ob sich beide vermischt haben.

Heute nach etwas über 3 Wochen habe ich mit einem Kollegen die erste Flasche geöffnet. Es hat tatsächlich sehr gut geschmeckt und so ziemlich das geliefert was ich mir von dem Rezept erhofft habe. Das zu erwartende Hopfenaroma war ein klein weniger wahrzunehmen als ich erwartet habe und die IBU hätte auch einen Tick höher sein können. Aber das Verhältniss von Vollmundigkeit und Schlankheit gefällt mir sehr gut. Wie man es vom Grolsch kennt

Sehr negativ ist uns aufgefallen, dass die Hefe schlecht sedimentiert hat und sich schon durchs öffnen bzw durch die entstehende Kohlesäure vom Boden gelöst hat. In 3 Wochen werde ich die nächste Flasche öffnen und bin gespannt was sich bis dahin verändern wird. Als Grundlage für mein Vorhaben kommt es aber auf jeden Fall in Frage. Ideen die mir bis hierher in den Sinn kommen um es weiter zu verbessern:

- IBU von 28 auf 30 erhöhen (is das überhaupt schon ein merklicher Anstieg?)
- Herbsbrucker Gabe erhöhen um das Hopfenaroma zu intensivieren (Welcher Anstieg macht Sinn um es leicht anzuheben?)
- andere Hefe verwenden

Die Hefe ist meine größte Baustelle :/

Natürlich habe ich die Mischhefe geerntet für den Fall, dass es gradios wird. Geschmacklich hat sie auch wirklich tolle Dienste geleistet aber das schlechte Sedimentieren macht mir Sorgen.

Meint ihr die sedimentiert in den folgenden Wochen noch deutlich?

Sollte ich beim nächsten Versuch nochmal die Wyeast 2007 only verwenden? Ist diese Hefe bekannt dafür gut zu sedimentieren?

Hat jemand andere Vorschläge für Hefen die geschmacklich zu meinem Rezept passen und gut sedimentieren? Ihr merkt ja dass mir das wichtig ist :)

Fragen über Fragen Falls jemand bis hier gelesen hat vielen Dank und ich berichte/dokumentiere gern weiter was dabei heraus gekommen ist.

[rauchbier]

Genauso sind auch bei mir Mischkulturen entstanden. Kann deinen Bericht total nachvollziehen. Wenn die Gärung nicht einsetzt, schalte ich dann manchmal auch in den Panikmodus um. Aber meistens waren die Biere mit den Mischkulturen dann wirklich auch gut. Mit der 2001 Urquell hab ich gute Erfahrungen gemacht. Wenn dir ein klares Pils so wichtig ist, hast du schon mal über den Einsatz von Gelantine oder einem anderen Klärmittel nachgedacht?

[Juergen_Mueller]

Hallo slimcase, deine Reifezeit von 3 Wochen ist ja noch nicht so lang. Warte noch 2 Wochen bevor du über eine Rezeptänderung nachdenkst. Bis dahin sollte sich die Bittere noch stärker ausprägen, weil maskierende Gärnebenprodukte noch abgebaut werden.
Falls du ein sehr weiches Wasser verwendest, sollte es allerdings auch kein Thema sein, die IBU um (mind.) 5 Werte zu erhöhen.
Aktuell hab ich ein Pilsnerähnliches Obergäriges mit 38 IBU und 11,5% Stw. Das Ganze hoch vergoren, mit merklichem Hopfenaroma, auch Hersbrucker.
Eines meiner besten Biere überhaupt.

[slimcase]

Genauso sind auch bei mir Mischkulturen entstanden. Kann deinen Bericht total nachvollziehen. Wenn die Gärung nicht einsetzt, schalte ich dann manchmal auch in den Panikmodus um. Aber meistens waren die Biere mit den Mischkulturen dann wirklich auch gut. Mit der 2001 Urquell hab ich gute Erfahrungen gemacht. Wenn dir ein klares Pils so wichtig ist, hast du schon mal über den Einsatz von Gelantine oder einem anderen Klärmittel nachgedacht?

Jetzt nach 3 Wochen ist es auch schon sehr klar, die Klarheit an sich ist mir garnicht soooo wichtig eher, dass die Hefe fest am Boden sedimentiert. Geht das eine mit dem anderen einher oder sind das verschiedene paar Schuhe?

Bei meinem Münchner Hell verwende ich die Wyeast 2308 Munich Lager. Das Bier wird super klar und die Hefe schön fest am Boden

[slimcase]

Hallo slimcase, deine Reifezeit von 3 Wochen ist ja noch nicht so lang. Warte noch 2 Wochen bevor du über eine Rezeptänderung nachdenkst. Bis dahin sollte sich die Bittere noch stärker ausprägen, weil maskierende Gärnebenprodukte noch abgebaut werden.
Falls du ein sehr weiches Wasser verwendest, sollte es allerdings auch kein Thema sein, die IBU um (mind.) 5 Werte zu erhöhen.
Aktuell hab ich ein Pilsnerähnliches Obergäriges mit 38 IBU und 11,5% Stw. Das Ganze hoch vergoren, mit merklichem Hopfenaroma, auch Hersbrucker.
Eines meiner besten Biere überhaupt.

Jap, der nächste Feldversuch steht nach 6 Wochen Reife an :) Mal sehen was bis dahin noch passiert.

[Ladeberger]

Bei Mischkulturen geht es mit dem Sedimentationsverhalten drunter und drüber. Mit der WY2007 habe ich zwar keine Erfahrung, aber ich denke die Beschreibung passt zu deinem Vorhaben und ich würde ihr als Reinkultur nochmal eine Chance geben. Das nächste Mal eben rechtzeitig einen Starter machen. Lieber Hefe in anstellfertiger Menge ein paar Tage im Kühlschrank auf die Würze warten lassen, als andersherum.

Zum Hopfenaroma: Klar, mehr kann man immer geben, wenn's gefällt. Es ist allerdings auch so, dass du mit rund 1,3 g/l späten Gaben nicht wenig Aromahopfen eingesetzt hattest. Vielleich statt "mehr" erst mal die Gabezeitpunkte feinjustieren und ggf. den Prozess hinsichtlich Sauerstoffeintrag nochmal unter die Lupe nehmen. Der lässt dezente Hopfenaromen nämlich gerne mal im Nichts verpuffen.

Gruß
Andy

[slimcase]

Bei Mischkulturen geht es mit dem Sedimentationsverhalten drunter und drüber. Mit der WY2007 habe ich zwar keine Erfahrung, aber ich denke die Beschreibung passt zu deinem Vorhaben und ich würde ihr als Reinkultur nochmal eine Chance geben. Das nächste Mal eben rechtzeitig einen Starter machen. Lieber Hefe in anstellfertiger Menge ein paar Tage im Kühlschrank auf die Würze warten lassen, als andersherum.

Zum Hopfenaroma: Klar, mehr kann man immer geben, wenn's gefällt. Es ist allerdings auch so, dass du mit rund 1,3 g/l späten Gaben nicht wenig Aromahopfen eingesetzt hattest. Vielleich statt "mehr" erst mal die Gabezeitpunkte feinjustieren und ggf. den Prozess hinsichtlich Sauerstoffeintrag nochmal unter die Lupe nehmen. Der lässt dezente Hopfenaromen nämlich gerne mal im Nichts verpuffen.

Gruß
Andy

Oh Andy das sind gute Tips vielen Dank.

Saustoffeintrag habe ich eigentlich ganz gut aber nicht perfekt im Griff. Bei meinem XPA habe ich damit bisher auf jeden Fall wenig Probleme.

Ich werde auf jeden Fall nochmal nach 6 Wochen probieren und dann nochmal nach 8 Wochen Reife bevor ich mein finales Urteil fälle.

Als nächstes steht dann nochmal ein Test mit der WY2007 an und ich hoffe, dass sie als Reinkultur dann auch besser am Boden sedimentiert. Die WLP800 oder die S-189 habe ich auch noch im Hinterkopf falls die WY2007 nicht zufriedenstellend sein sollte.

Starter früher machen und evt ein paar Tage stehen lassen ist auch ein super Tip, daran habe ich gar nicht gedacht! Das erspart auf jeden Fall den Pankianfall falls etwas schief läuft und verhindert dass die Würze länger als nötig ohne Hefe herum steht.

Zum Thema Feinjustierung werde ich mir auch meine Gedanken machen, wer weiss was sich noch tut in den nächsten Wochen.

Was würde hier Sinn machen?

Evt die Herbsbrucker Gabe nicht 15 mitkochen sondern erst zum Kochende dazu geben?

Oder die Saazer Gabe komplett zum Kochende dazu geben? statt einen Teil 15 Minuten zu kochen?

Na mal sehen...

Danke für die guten Anmerkungen, macht alles Sinn für mich und ich fühle mich mit dem rezept auf einem guten Weg das Ziel zu erreichen :)

[slimcase]

Weitere zwei Wochen sind ins Land gegangen und das Bier hat sich deutlich verändert.


Bitterkeit:

Jetzt ist eine deutliche Bitterkeit zu vernehmen. Diese schmeckt man nur im Abgang und ist nicht wirklich toll für meine Geschmacksknospen. Kann schwer sagen warum das so ist, ich glaube sie ist einfach etwas zu dominant. Oder ist es der Geschmack der Bitterkeit an sich? Falls es sowas überhaupt gibt? Ich bin nicht sehr bewandert auf dem Gebiet aber die Herbe in Bieren mit ähnlicher IBU gefällt mir deutlich besser.


Hefe/Fehlaroma:

Die Hefe liegt schön am Boden und das Bier is auch recht klar geworden. Aber sobald eine Flasche geöffnet wird sorgt die Kohlensäure dafür, dass die Hefe Klümpchen Weise aufsteigt und das Bier eintrübt. Man muss sehr schnell sein beim einschenken und unterm Strich ist das ganze so unbefriedigend für mich.


Was mich am meisten runter zieht ist, dass jetzt einen Bananenfehlaroma entstanden ist, welches in diesem Bier ja nichts verloren hat.


„Wenn die Hefe gestresst ist, dann kommt es zu einer Überproduktion von Isoamylacetat. Bei der Gärung produzieren die Mikroorganismen sogenannte Ester, die häufig fruchtig erscheinen und an Banane oder Birne, aber auch an Gletschereisbonbon und Anis erinnern.“


Aufsteigende Hefeklumpen + Ester können wohl darauf zurückzuführen sein, dass ich wie oben beschrieben zwei unterschiedliche Hefestämme verwendet habe? Vergören habe ich bei 10°, zum Ende der Hauptgärung kam noch eine Diacetylrast bei 14° hinzu und gelagert wird das Bier bei 6°

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Unterm Strich bin ich nun schon etwas niedergeschlagen

Nach 3 Wochen hatte der Geschmack echt Potenzial gezeigt für mein Vorhaben jetzt zeichnet sich aber eine ganz andere Entwicklung ab. Ich werde wohl nicht umher kommen den Versuch noch einmal oder sehr ähnlich nur mit der WY2007 zu wagen damit die Fragen im Kopf weniger werden. Ich werde die Dokumentation zu diesem Rezept hier weiter fortführen, falls das hier unpassend ist bitte kurz bescheid geben

[Ladeberger]

Bittere: Wir war denn das Wasser aufbereitet?

Gruß
Andy

[slimcase]

Bittere: Wir war denn das Wasser aufbereitet?

Gruß
Andy

Wir haben recht hartes Wasser weshalb ich mein Wasser immer einen Abend vor dem Brauen für 30-40 Minuten abkoche damit das CA ausschlägt.

So auch diesmal... zusätzlich habe ich Milchsäure verwendet um auf einen pH Wert von 5,4 zu gelangen.

Der Wasserrechner von Schlupf sagt ich müsste da so bei -9 dH gelegen haben

[integrator]

Bitterkeit:
Jetzt ist eine deutliche Bitterkeit zu vernehmen. Diese schmeckt man nur im Abgang und ist nicht wirklich toll für meine Geschmacksknospen. Kann schwer sagen warum das so ist, ich glaube sie ist einfach etwas zu dominant. Oder ist es der Geschmack der Bitterkeit an sich? Falls es sowas überhaupt gibt? Ich bin nicht sehr bewandert auf dem Gebiet aber die Herbe in Bieren mit ähnlicher IBU gefällt mir deutlich besser.

Ich war immer davon ausgegangen, das die Bitterkeit im Laufe der Reifung/Lagerung weniger wird und der Geschmack etwas "runder" wird.

Unterm Strich bin ich nun schon etwas niedergeschlagen

Nach 3 Wochen hatte der Geschmack echt Potenzial gezeigt für mein Vorhaben jetzt zeichnet sich aber eine ganz andere Entwicklung ab. Ich werde wohl nicht umher kommen den Versuch noch einmal oder sehr ähnlich nur mit der WY2007 zu wagen damit die Fragen im Kopf weniger werden. Ich werde die Dokumentation zu diesem Rezept hier weiter fortführen, falls das hier unpassend ist bitte kurz bescheid geben

Nicht niedergeschlagen sein, hier beginnt der Ehrgeiz des Hobbybrauers.
Bitte gerne über die Wyeast 2007 berichten ... ich plane in 2023 auch ein Pils.

[slimcase]

Bitterkeit:
Jetzt ist eine deutliche Bitterkeit zu vernehmen. Diese schmeckt man nur im Abgang und ist nicht wirklich toll für meine Geschmacksknospen. Kann schwer sagen warum das so ist, ich glaube sie ist einfach etwas zu dominant. Oder ist es der Geschmack der Bitterkeit an sich? Falls es sowas überhaupt gibt? Ich bin nicht sehr bewandert auf dem Gebiet aber die Herbe in Bieren mit ähnlicher IBU gefällt mir deutlich besser.

Ich war immer davon ausgegangen, das die Bitterkeit im Laufe der Reifung/Lagerung weniger wird und der Geschmack etwas "runder" wird.

Unterm Strich bin ich nun schon etwas niedergeschlagen

Nach 3 Wochen hatte der Geschmack echt Potenzial gezeigt für mein Vorhaben jetzt zeichnet sich aber eine ganz andere Entwicklung ab. Ich werde wohl nicht umher kommen den Versuch noch einmal oder sehr ähnlich nur mit der WY2007 zu wagen damit die Fragen im Kopf weniger werden. Ich werde die Dokumentation zu diesem Rezept hier weiter fortführen, falls das hier unpassend ist bitte kurz bescheid geben

Nicht niedergeschlagen sein, hier beginnt der Ehrgeiz des Hobbybrauers.
Bitte gerne über die Wyeast 2007 berichten ... ich plane in 2023 auch ein Pils.

Danke für die aufmunternden Worte

Ich werde noch bis zur 8th Woche der Reifung warten und dann final entscheiden wie es weiter geht :)

Ich habe ja viele Fragen im Kopf wie dies und jenes sein kann und wie ich das zu dies und jenem ändern könnte Aber wie gesagt, jetzt ausser der Hefe noch zig andere Sachen zu verändern wäre evt nicht sehr übersichtlich :) Aber am Hopfen sollte ich vlt doch etwas verändern. Na mal sehen...

[Braufex]

Bittere: Wir war denn das Wasser aufbereitet?

Gruß
Andy

Wir haben recht hartes Wasser weshalb ich mein Wasser immer einen Abend vor dem Brauen für 30-40 Minuten abkoche damit das CA ausschlägt.

Nur als Hinweis,
beim Abkochen treibst Du CO2 aus, und dadurch fällt CaCO3 aus.
Das Mg bekommst Du mir dieser Methode so nicht aus dem Wasser.
Kann sein, dass die Bittere im Abgang durch das Mg kommt.

Mein Pils hat durch 2 Änderungen viel gewonnen:
- Verwendung von VE-Wasser mit gezielter Aufsalzung
- Nachgärung im Keg mit anschließendem Umdrücken in ein Lager-/Reife-Keg; also Trennung von der Hefe.
Ist halt mit relativ viel Material-Aufwand verbunden, wenn man ansonsten nur in Flaschen nächgärt.

Es braucht mindestens 8 Wochen Reifezeit (bei ca.7-8°C), bis es geschmacklich komplett rund ist.
Und es verzeiht einem leider keinen Fehler ...

Gruß Erwin

[Ladeberger]

Ja, diese Aufbereitung ist durchaus von einigen Fragezeichen umgeben. Ist der pH 5,4 gemessen oder berechnet? Nachguss auch angesäuert oder nur abgekochtes Wasser?

Wenn du das Wasser als Grund für unangenehme Bittere ausschließen willst, sollte man sich hier mal Wasseranalyse, Berechnungen rund um die Maischesäuerung und die resultierenden pH-Werte (Maischen, Pfanne, Anstellen, Bier) anschauen.

Gruß
Andy

[slimcase]

Bittere: Wir war denn das Wasser aufbereitet?

Gruß
Andy

Wir haben recht hartes Wasser weshalb ich mein Wasser immer einen Abend vor dem Brauen für 30-40 Minuten abkoche damit das CA ausschlägt.

Nur als Hinweis,
beim Abkochen treibst Du CO2 aus, und dadurch fällt CaCO3 aus.
Das Mg bekommst Du mir dieser Methode so nicht aus dem Wasser.
Kann sein, dass die Bittere im Abgang durch das Mg kommt.

Mein Pils hat durch 2 Änderungen viel gewonnen:
- Verwendung von VE-Wasser mit gezielter Aufsalzung
- Nachgärung im Keg mit anschließendem Umdrücken in ein Lager-/Reife-Keg; also Trennung von der Hefe.
Ist halt mit relativ viel Material-Aufwand verbunden, wenn man ansonsten nur in Flaschen nächgärt.

Es braucht mindestens 8 Wochen Reifezeit (bei ca.7-8°C), bis es geschmacklich komplett rund ist.
Und es verzeiht einem leider keinen Fehler ...

Gruß Erwin

Hallo Erwin das sind gute Hinweise,

Unser Brauwasser hat einen Magnesium Wert von 11,9 mg/l was laut Braumagazin für Pils ok sein sollte. Ich braue auch oft ein Helles und ein Lager wo keine unangnehmere Bittere auftaucht.

Ich habe gestern nochmal eine weitere Buddel geöffnet und es hat sich verbessert was die Bittere betrifft.

In jedem Fall werde ich deinen Rat beherzigen und 8 Wochen warten bevor ich es final mit ein paar Kollegen teste und bewerte :)

Es lagert bei mir bei 6-7° und ja man liest ja immer wieder, dass ein gutes schlankes Pils doch recht schwer hinzubekommen ist :/ Noch gebe ich nicht auf!

[slimcase]

Ja, diese Aufbereitung ist durchaus von einigen Fragezeichen umgeben. Ist der pH 5,4 gemessen oder berechnet? Nachguss auch angesäuert oder nur abgekochtes Wasser?

Wenn du das Wasser als Grund für unangenehme Bittere ausschließen willst, sollte man sich hier mal Wasseranalyse, Berechnungen rund um die Maischesäuerung und die resultierenden pH-Werte (Maischen, Pfanne, Anstellen, Bier) anschauen.

Gruß
Andy

Sowohl als auch!

Ich berechzne den pH Wert mit Schlupf seiner Exel Tabelle aber Messe beim Brauen immer nochmal nach mit einem Gerät. Meist liege ich bei 5,6 nach dem Maischen und füge dann noch ein paar ml Milchsäure hinzu um auf 5,4-5,5 zu kommen. Bin dann bei ca 20ml Milchsäure insgesamt bei 58l Brauwasser.

Den Nachguss besteht auch aus abgekochtem Wasser und Milchsäure.

Bei meinem Lager hatte ich bisher nicht das Gefühl dass die Bittere unangenehm wirkt.

Das Bier verändert sich wirklich von Woche zu Woche ziemlich heftig und ich hoffe, dass es noch besser wird.