Rezeptcheck Dortmunder Export

[schlupf]

Moin,
Bei HuM gibt's ja gerade die neue Hopfensorte Amira (HVG ZS01) zum Einführungspreis, die laut Beschreibung ähnlich der Perle sein soll mit einem Touch Zitrus und mehr Alpha. Eignen soll sich das vor allem für traditionelle Lagerbiere.

Das kommt mir einigermaßen zu Pass, da ich, nach dem Hellen letztens, eh mal ein Dortmunder Export versuchen wollte.

In meiner Vorstellung ist Export ein nicht ganz helles, nicht ganz schlankes Bier mit etwas mehr (5 Komma irgendwas) Alkohol, sehr wenig Hopfenaroma und einer deutlichen, angenehmen Bittere zwischen Hellem und Pils.

Sagt mir mal, was ihr von dem Rezept haltet, das ich mir aus den Fingern gesaugt habe.

- Ausschlagmenge: 28 l
- Stammwürze: 13.5 °P
- Alkohol: 5.6 %vol
- Bittere: 25.5 IBU
- Farbe: 13 EBC

Schüttung:
- 4800g Pilsner Malz (76%)
- 1500g Münchner Malz Typ II (24%)

Zusätze:
- 20ml Brausol P (15min beim Kochen)

Wasser:
- Hauptguss: 23.8 l
- Nachguss: 13.4 l

Maische:
- 6300g Schüttung Einmaischen in 18.9 Liter Wasser mit 60°C ergibt 56°C. 10 Minuten Rast.
- 4.9 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 64°C. 45 Minuten Rast.
- DickDekoktion mit 6.3 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 25 Minuten Rast.
- DünnDekoktion mit 6.2 Liter Dünnmaische ergibt 78°C.
- Abmaischen wenn Jodnormal

Kochen:
- Kochvolumen: 32.8 Liter
- Gesamt-Kochzeit: 75 Minuten

Hopfengaben:
- 10g Amira Pellets 11.9%α zur Vorderwürze, 75min Kochen (9.8 IBU, 39%)
- 10g Amira Pellets 11.9%α 60min Kochen (10.5 IBU, 41%)
- 10g Amira Pellets 11.9%α 10min Kochen (5.1 IBU, 20%)

Hefe:
- Fermentis Saflager W-34/70, Gärung bei 10°C

Nach Hauptgärung spunden auf 5g/l CO2 und Cold Crash und min. 2 Wochen Reifung bei 4°C

Hier noch mein Plan fürs Wasser

Vielen Dank schonmal fürs Feedback und gut Sud
Sebastian

[DevilsHole82]

Bernd hat 2018 mal zwei Varianten eines Rezepts für Dortmunder Export niedergeschrieben: Dortmunder Export

Vielleicht hilft Dir das weiter.

[schlupf]

Bernd hat 2018 mal zwei Varianten eines Rezepts für Dortmunder Export niedergeschrieben: Dortmunder Export

Vielleicht hilft Dir das weiter.

Cool, danke für den Link.
Durch die Dekoktion denke ich, dass ich auch ohne Cara auskommen sollte, oder?
Ansonsten sollte das mit der letzten Hopfengabe bei 10 Minuten auch ganz okay hinhauen. IBU und EBC sind ja an sich auch im guten Bereich...

[DevilsHole82]

Mit Dekoktion hab ich leider keine Erfahrung. Das ist mir zu aufwendig. Ich finde den hohen Cara-Anteil in den Rezepten sehr spannend. Hatte letztens ein Bier mit 10% CaraHell gebraut und konnte mir vorher nicht vorstellen, dass das schmeckt. Dachte das wird viel zu mastig. Aber genau das Gegenteil war der Fall. Hatte eine richtig vitale Hefe. Die hat mir einen scheinbaren Restextrakt von 2,2% beschert. Das Bier hat Körper, ist aber zugleich schön trocken.

[rauchbier]

Spontan würde ich sagen, dass du mit 24% CaraMünch ll am Ende kein Dortmunder Export rausbekommst. Bei der Farbe vermute ich, wird es Richtung Märzen gehen und der Geschmack zu Cara lastig. Ich würde Richtung CaraHell gehen. Max. 5-10 Prozent. Wenn du Dekoktion fährst, brauchst nicht viel Cara. Die Hefe geht natürlich immer, ich schwöre beim Dortmunder auf die dänischen UG-Hefen. Aber natürlich immer die Frage, ob man die im Haus hat.

[schlupf]

Spontan würde ich sagen, dass du mit 24% CaraMünch ll am Ende kein Dortmunder Export rausbekommst. Bei der Farbe vermute ich, wird es Richtung Märzen gehen und der Geschmack zu Cara lastig. Ich würde Richtung CaraHell gehen. Wenn du Dekoktion fährst, brauchst auch nicht viel Cara, wenn überhaupt. Die Hefe geht natürlich immer, ich schwöre beim Dortmunder auf die dänischen UG-Hefen. Aber natürlich immer die Frage, ob man die im Haus hat.

Da hast du dich verlesen, da steht normales Münchner 2, kein Cara. Die 13 EBC hat der Rezeptkalkulator ausgespuckt.

Als Hefe hätte ich auch noch die S-23 und die S-189 da...

[Plankton]

Im Rezept steht doch Münchner Malz, nicht CaraMünch! Trotzdem vermute ich, dass 25% Münchner Malz bei Dekoktion schon recht viel Zufärbung bringt und das eher so Richtung Oktoberfestbier gehen würde.

(Oh, da war wieder jemand schneller als ich )

[rauchbier]

Oh ja, entschuldige. Hab mich in der Tat verlesen. Liegt wahrscheinlich an dem Roggenweizen, dass ich gestern mit CaraMünch II gebraut hab. Kann Plankton zustimmen, dass das dann in Richtung Oktoberfestbier geht. Zumindest von der Farbe. Würde aber schon gehen, das wäre mit dem Brauwasser dann aber ein Dortmunder Urtyp. Hat Heineken übrigens auch mal als Haustrunk für seine Belegschaft zu Weihnachten gebraut. Steht noch auf meiner to-do Liste https://barclayperkins.blogspot.com/202 ... n.html?m=1 Ich hab Ron da unterstützt und ihm nachgewiesen, dass der Hopfen aus Raudnitz kommt, der hatte ähnliche Eigenschaften. Da müsste dein Hopfenauswahl gut zu passen.

[schlupf]

Jetzt komme ich nicht mehr hinterher... Was ist denn jetzt ein Dortmunder Urtyp?

Und in wieweit geht das in Richtung Oktoberfestbier? Oktoberfestbier ist ja eher ein Imperial Helles und kein Märzen, da würde ich eigentlich für die Schüttung 100% PiMa nehmen mit höchstens einer homöopathischen Dosis MüMa. Und das Wasser würde ich da auch ganz anders angehen...

Wie würdet ihr denn stattdessen eine Schüttung für ein Export im Dekoktionsverfahren aufbauen?

Dass der Hopfen passt, finde ich gut. Wobei ich denke, dass beim Export die Hopfenauswahl nicht sooo wichtig ist. Aber der Amira wird ja speziell als Hopfen für traditionelle Lagerbiere beworben. Erfahrungen damit müssen wohl erstmal gesammelt werden.

Habt ihr vielleicht auch noch ein Feedback zum Wasser?

[Safari-Guide]

Hast du das Buch von Jan über die Bierstile - da ist das Dortmunder Export nach auch beschrieben. Meiner Erinnerung nach kommt es vor allem auf das richtige Wasser an...?

Erik

[rauchbier]

Dortmunder Export ist einer meiner Favoriten, deshalb gehen mir da manchmal die Pferde durch. Kurzversion zum Rezeptcheck aus meiner Sicht: Wasserprofil passt, Hopfen passt. Maischplan auch ok, Hefe würde ich auch dann die W34/70 nehmen.

Schüttung würde ich nehmen: 94 % PilsMalz, 6 % CaraHell für die Dekoktion.

[rauchbier]

Gut Sud.

[Juergen_Mueller]

Dein Rezept sieht aus meiner bescheidenen Erfahrungssicht gut aus.
Höchstens würde ich zwei Dinge ändern, Münchner 2 durch Wiener ersetzen, weil es mir sonst zu dunkel vorkommt. Und die Stammwürze auf 12.5 bis 13 reduzieren.
Eventuell noch die W34/70 durch die S-23 für leichte Ester austauschen.

[schlupf]

Hab' jetzt nochmal recherchiert und die Schüttung auf 88%PiMa und 12% MüMa2 angepasst, so dass das rechnerisch bei 10 EBC landet.

Ich bin da einem Fehler im BräuReKa aufgesessen, da wird der Zielwert 9,7 bis 17,4 EBC angegeben, daher hatte ich jetzt auf 13 gezielt. Stellt sich raus: alle anderen geben 12 EBC als obere Grenze an...

Mit der Stammwürze runtergehen möchte ich eher nicht. Je nachdem, wo man guckt ist 14,x noch stilkonform, da liege ich mit 13,5 eher noch im (oberen) Mittelfeld. Außerdem kommt jetzt die kalte Jahreszeit, da passt ein bisschen mehr Alkohol und Körper ganz gut...

[BrauSachse]

Zur Dekoktion:
Wenn ich die Rasten mit dem Dekoktionsrechner durchrechne, der an meine Anlage angepasst ist, komme ich auf 5,5 statt 4,9 Liter Zubrühwasser bei 6,33 Kilo Schüttung und 18,9 Liter Hauptguss. Vielleicht kannst du hier etwas mehr Wasser kochen, damit noch etwas Reserve ist? Wenn es so ist wie von mir beschrieben, müsstest du auch für die beiden Dekoktionsschritte mehr Maische kochen, damit es funktioniert.

Aber vielleicht passt es ja so für deine Anlage, da gibt es schon Unterschiede.

Viele Grüße
Tilo

[schlupf]

Hey Tilo,
Cool, was du dir für Gedanken machst!
Dekoktion mache ich jetzt schon öfter und ich musste lernen, dass man Immer mit Puffer arbeiten muss. Man kann nie genau vorhersagen, wie die Temperatur der Rastmaische genau sein wird; wenn man jetzt 1 oder 2 mal mehr umgerührt hat, können gleich ein paar Grad mehr verloren gegangen sein...

Da koche ich grundsätzlich ein paar Liter mehr und überwache die Temperatur beim Zurückbrühen. Wenn dann von der Kochmaische was übrig bleibt, lass' ich sie einfach im offenen Topf stehen und nach ein paar Minuten ist sie von alleine auf der Zieltemperatur und kann dazugeschüttet werden ohne Temperaturänderung.

[Volkrich]

Das sieht total gut aus. Könnt ihr das Finale Rezept in MMuM einstellen, wenn das Ergebnis gut geworden ist?

[rakader]

Moin,
Bei HuM gibt's ja gerade die neue Hopfensorte Amira (HVG ZS01) zum Einführungspreis, die laut Beschreibung ähnlich der Perle sein soll mit einem Touch Zitrus und mehr Alpha. Eignen soll sich das vor allem für traditionelle Lagerbiere.

Das kommt mir einigermaßen zu Pass, da ich, nach dem Hellen letztens, eh mal ein Dortmunder Export versuchen wollte.

In meiner Vorstellung ist Export ein nicht ganz helles, nicht ganz schlankes Bier mit etwas mehr (5 Komma irgendwas) Alkohol, sehr wenig Hopfenaroma und einer deutlichen, angenehmen Bittere zwischen Hellem und Pils.

Hi Sebastian, da passt meines Erachtens alles, aber bei der Hefe wäre ich etwas kreativer. Du schreibst ja selbst wenig Hopfenaroma, ich denke aber, dass Du den Touch Zitrus des Amira trotzdem gerne mit Malz ausbalanciert haben möchtest.

Wie wäre es dann statt der säuerlichen W34/70 Hefe mit einer Dunkelbierhefe wie der W120, die eben nicht ganz schlank arbeitet? Vielleicht gibt es so etwas auch als Trockenhefe… nur eine Idee.

Grüße
Radulph

Edit: Dekoktion würde ich auch machen.

[mesmerize]

Nabend,

Ich hab Ende Dezember letzten Jahres auch ein Dortmunder Export gebraut. Mein Rezept findest Du hier:

https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=39072

Ich hatte relative Klassische Rasten. Als Hefe kam die L17 zum Einsatz, einfach weil ich die gerade als frische Erntehefe hier hatte. Ich wollte insbesondere einmal ausprobieren, wie sich ein UG Bier verhält, wenn ich mein Düsseldorfer Wasser unbehandelt benutze, da das Dortmunder Wasser ja auch etwas härter ist.

Das Ergebnis war echt mega. Ein super geiles Bier. Ich würde heute lediglich die Hefe tauschen. Ich spiele mit dem Gedanken, es einmal mit der L13 zu brauen.

Viel Erfolg, ich bin auf Deinen Bericht gespannt!!

Cheers
Tommy

[schlupf]

Moin,

Der Amira Hopfen ist jetzt doch, statt wie angekündigt Montag zu kommen, schon geliefert worden. Und da ich morgen Vormittag sogar sturmfreie Bude plus Babyfrei habe, wird auch direkt gebraut.

@Radulph:
Ich hatte für mich mal die Entscheidung getroffen, dass ich mir den Aufwand mit Flüssighefen nicht antun möchte. Als alternative Hefen hätte ich noch die S-189, die in meinem Hellen letztens eine sehr gute Figur gemacht hat und die S-23, die ich zwar auch schon ein paar Mal benutzt hatte, aber bei der ich noch nicht so richtig weiß, woran ich da bin. Auf Insta hatte ich mal 'ne Umfrage gemacht, welche ich nehmen sollte fürs Export und da hatte die 34/70 halt gewonnen...

@Volkrich: Das Rezept ist auf BräuReKa einsehbar, da dort ja keine weiteren Anforderungen an die Veröffentlichung gestellt werden, verlinke ich gerne mit einem QR-Code auf dem Etikett aufs Rezept dort. Das spart mir die Zutatenliste und beantwortet auch alle weiteren Fragen zum Prozess.
Wenn's gut geworden ist, kann ich das auch gerne auf MMum tun, allerdings weiß ich nicht, wie sinnvoll man da Rezepte mit Dekoktion eingeben kann...

@Tommy: Das sieht ja echt super aus. Wie machen sich denn die 2g/L Saazer im Whirlpool bemerkbar?
Da ich morgen Strohwitwer bin und sogar der Lütten unterwegs ist, werde ich vermutlich wirklich eine Braudoku machen, schon aus purer Langeweile...

Viele Grüße und Gut Sud
Sebastian

[mesmerize]

Ich fand das mit dem Saazer super. Hat dem ganzem eine schöne Note gegeben. War eins meiner besten Biere. Dir viel Erfolg und gut Sud!!

[schlupf]

Moin,

Hier ist die angekündigte Dokumentation:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=10&t=30699

Und hier nochmal das endgültige Rezept:
https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=42896

Amira ist natürlich noch nicht in der Datenbank, also steht da die Perle stellvertretend.

Viele Grüße und Gut Sud
Sebastian

[rakader]

Amira ist natürlich noch nicht in der Datenbank, also steht da die Perle stellvertretend.

Viele Grüße und Gut Sud
Sebastian

Hast Du Daten für Amira? In der oBrama DB steht Amira auch noch nicht. Dann trage ich das dort ein.

Gruß
Radulph

[schlupf]

Hast Du Daten für Amira? In der oBrama DB steht Amira auch noch nicht. Dann trage ich das dort ein.

Gruß
Radulph

Moin Radulph,
Leider ist außer der Beschreibung bei HuM quasi nix zu finden. Anscheinend hat's bei irgendwelchen Hopfenfesten schon Testsude gegeben. Unter HVG ZS01 findet man auch nix.

Beschreibung sagt ja Ersatz für Perle, klassisches Hopfenaroma mit leichtem Zitrustouch. Ernte 2021 hat wohl 11,9% Alpha.
Das könnte man ja erstmal plus den normalen Ölgehalt von der Perle in die Datenbank nehmen und das irgendwie zur Revision flaggen, wenn mehr Daten zur Verfügung stehen...

Viele Grüße
Sebastian

[rakader]

Hast Du Daten für Amira? In der oBrama DB steht Amira auch noch nicht. Dann trage ich das dort ein.

Gruß
Radulph

Moin Radulph,
Leider ist außer der Beschreibung bei HuM quasi nix zu finden. Anscheinend hat's bei irgendwelchen Hopfenfesten schon Testsude gegeben. Unter HVG ZS01 findet man auch nix.

Beschreibung sagt ja Ersatz für Perle, klassisches Hopfenaroma mit leichtem Zitrustouch. Ernte 2021 hat wohl 11,9% Alpha.
Das könnte man ja erstmal plus den normalen Ölgehalt von der Perle in die Datenbank nehmen und das irgendwie zur Revision flaggen, wenn mehr Daten zur Verfügung stehen...

Viele Grüße
Sebastian

Moin Sebastian,
ich recherchiere das unter der Woche und trage ein. Habe da ein paar Quellen. Sage es dann hier im Thread an.

LG
Radulph

[schlupf]

Das wäre super, Dankeschön!

[rakader]

Das wäre super, Dankeschön!

Ich habe mich ein wenig umgehört, bisher aber nicht viel erhalten. Nur der Alpha 11,9% wurde bestätigt und die zitronige Note. Aber das haben ja viele Hopfen, herausstechend ist dieses Merkmal nicht. Interessant wird es erst, wenn wir was über die Betasäure erfahren.

Es ist jedenfalls ein Universalhopfen.
Erfolgreich wurde bisher die Kombination mit Tango als Aromagabe getestet - auch eine Neuzüchtung.

Ich habe den Zuchtleiter angefragt, Antwort steht noch aus. In der IHCG-Liste von 2021 ist noch kein Eintrag, wie es manchmal bei Versuchshopfen aus dem Yakima-Valley der Fall ist. Warten wir ab.

Grüße
Radulph

Edit: Bearbeitet

[schlupf]

Das wäre super, Dankeschön!

Ich habe mich ein wenig umgehört, bisher aber nicht viel erhalten. Nur der Alpha 11,9% wurde bestätigt und die zitronige Note. Aber das haben ja viele Hopfen, herausstechend ist dieses Merkmal nicht. Interessant wird es erst, wenn wir was über die Betasäure erfahren.

Es ist jedenfalls ein Universalhopfen.
Erfolgreich wurde bisher die Kombination mit Tango als Aromagabe getestet - auch eine Neuzüchtung.

Ich habe den Zuchtleiter angefragt, Antwort steht noch aus. In der IHCG-Liste von 2021 ist noch kein Eintrag, wie es manchmal bei Versuchshopfen aus dem Yakima-Valley der Fall ist. Warten wir ab.

Grüße
Radulph

Edit: Bearbeitet

Hey Radulph,

Ich habe gesehen, dass Amira mittlerweile in der OBraMa DB ist und wollte direkt mein Rezept entsprechend anpassen. Allerdings ist er noch nicht in BrauReKa auswählbar.
Ich dachte, das würde zusammenhängen... Hast du eine Ahnung, ob der da demnächst auftauchen wird, oder was vorher passieren muss?

Viele Grüße
Sebastian

[rakader]

Hallo Sebastian,

in der oBraMa, das habe ich verbrochen. BrauReKa ist eine andere Plattform, d.h. die hängen nicht zusammen. oBraMa ist ein Projekt von Müggelland, d.h. Jörg Krüger, Herausgeber des Braumagazins.

Ich würde bei BrauReKa ins Impressum schauen und den Verantwortlichen anschreiben…

Viele Grüße
Radulph

[schlupf]

Hallo Sebastian,

in der oBraMa, das habe ich verbrochen. BrauReKa ist eine andere Plattform, d.h. die hängen nicht zusammen. oBraMa ist ein Projekt von Müggelland, d.h. Jörg Krüger, Herausgeber des Braumagazins.

Ich würde bei BrauReKa ins Impressum schauen und den Verantwortlichen anschreiben…

Viele Grüße
Radulph

Nee nee, das ist auch von Jörg Krüger, hab' extra nochmal ins Impressum geguckt. Das ist doch die optisch modernisierte Version vom Müggelland Rezeptkalkulator. Die ganzen alten Rezepte sind da auch auffindbar. Deshalb dachte ich ja, dass sich die Rohstoff-Auswahlboxen direkt aus OBraMa speisen...

[rakader]

Ich verstehe. Ich spreche das mal bei Gelegenheit an. Danke für den Hinweis.

[schlupf]

Moin nochmal,
Am Wochenende habe nach langer Zeit mal wieder DerDerDasBierBraut und Sura getroffen und sie das Export testen lassen.
Insgesamt ist es, wie angestrebt, ein gutes, sehr langweiliges Bier geworden also mit niedrigem Trinkwiderstand. Die beiden anderen registrierten eine leichte fruchtige Note (die ich nicht bemerkt habe), konnten sich allerdings nicht direkt festlegen ob's von der Hefe oder dem Hopfen kommt. Ich habe dann nochmal die Sortenbeschreibung von der Amira zitiert, worauf von den anderen nur ein "Das passt." kam.

Bei Zeiten reiche ich nochmal ein Foto vom fertigen Gebräu nach.