Subtile Säure ins Bier bekommen

[nPlusEins]

Ich bin gerade am überlegen was für Biere ich als nächstes brauen möchte. Da ist mir wieder eingefallen, dass in dem jetzt leider hinter der Paywall befindlichen Artikel "Wie schmeckte das erste Bier der Welt?" in der FAZ gesagt wurde, dass das historische Bier aufgrund der leichten Säure trotz der geringen Karbonisierung frisch schmeckt.

Ich denke, dass ich diesen Zusammenhang gut nachvollziehen kann und denke das wär ein interessanter Parameter für Rezepte wäre. Auch modernen Bierstielen wie dem Irish Red Ale wird oft eine leichte Säure nachgesagt. Woher kommt das?

Bei Historischen Bieren lag es vmtl. daran, dass durch das Mälzen oder die unkontrollierte Gärung Milchsäure entstanden ist. Aber was für Möglichkeiten hat man denn Heutzutage die Säure des Endvergorenen Bieres zu steuern? Ich meine jetzt kein Möglichkeiten Sauerbier herzustellen, sondern Frage mich eher wie man gezielt eine subtile, unterschwellige Säure ins Bier bekommt.

Die Maische soll sich ja eigentlich in einem recht engem PH-Fenster befinden zwischen 5.3 und 5.7 befinden. Laut diesem Brulosophy Expirement mache es auch keinen allzu großen geschmacklichen Unterschied auf den PH nach der Gärung wenn man die Maische niedriger einstellt: https://brulosophy.com/2017/01/30/water ... t-results/ Möglicherweise weil der PH-Sturz bei Gärung dominiert?

Sind die Hefe, Gärtemperatur, Maischarbeit oder die Malze entscheidend für den PH Wert im endvergorenen Bier? Dieser Wiki Artikel sagt, dass Bier einen PH zwischen 3.5-4.5 hat. Ich vermute den Unterschied kann man schmecken, aber wie kann das gesteuert werden?

Ich freue mich über Kommentare und Meinungen dazu

Grüße nPlusEins

[maecki-maecki]

Etliche Fake-Sours bringen einfach den pH des Haupt-, Nachgusses oder der Würze mit Milchsäure runter. Das dürfte von allen Methoden die am einfachsten zu dosierende sein.
Und kann selbst nach der Gärung noch gemacht werden werden…

Was mir sonst noch einfällt wären dunklere Malze oder Sauermalz, die den pH potentiell senken.
Oder sowas wie die Philly Sour, die neben Alkohol und CO2 auch begrenzt Milchsäure produziert…

Mäcki

[renzbräu]

Oder sowas wie die Philly Sour, die neben Alkohol und CO2 auch begrenzt Milchsäure produziert…

Das ist dann aber keine subtile Säure mehr....

[Colindo]

Ich habe bei manchen Weizen und Porterbieren schon säuerliche Aromen drin, einfach weil die Bierstile das leicht einbringen. Beim Weizen gibt es Leute, die sagen, das läge an der Hefe, beim Porter könnte es bei mir der etwas niedrigere Maische-ph (gleiches Wasser, mehr Röstmalz) gewesen sein. Einfach mal ein wenig ausprobieren.

[maecki-maecki]

Oder sowas wie die Philly Sour, die neben Alkohol und CO2 auch begrenzt Milchsäure produziert…

Das ist dann aber keine subtile Säure mehr....

Na ja, im Vergleich zu einer dauerhaften Lactoinfektion schon

Mäcki

[nPlusEins]

Oder sowas wie die Philly Sour, die neben Alkohol und CO2 auch begrenzt Milchsäure produziert…

Das ist dann aber keine subtile Säure mehr....

Na ja, im Vergleich zu einer dauerhaften Lactoinfektion schon

Mäcki

Ein richtiges Sauerbier will ich demnächst auch mal ausprobieren mit Philly Sour. Mir gehst hier aber tatsächlich mehr so um subtile Säure wie man sie manchmal im normalen Bier hat, so wie es Colindo auch beschreibt.

Hier im Alten Forum hab ich eine interessante Diskussion gefunden: https://archiv.hobbybrauer.de/modules/n ... age/1.html

Ein Weizen will ich aber nicht brauen. Ich denk eher an so etwas etwas wie ein kupferfarbenes englisches Bitter, bei dem eine leichte säure glaube ich nicht schaden würde.

[Colindo]

Dann wäre ein besonders niedriger Maische-pH (im machbaren Bereich, also z.B. 5,2 statt 5,5) und nach der Maische nochmal dunkles Malz zugeben vielleicht eine Option. Das dunkle Malz senkt den pH dann ein wenig, nachdem die Verzuckerung bereits abgeschlossen ist. Mit Karamellmalz wäre der Effekt noch stärker, weil das den pH stärker beeinflusst.

Also vielleicht mal hell mit niedrigen pH maischen und dann beim Läutern ein englisches Bitter daraus machen? Die Spezialmalzanteile müssten dann erhöht werden, da die Ausbeute bei denen niedriger sein wird.

[Plankton]

Ich habe in diesem Jahr mehrere Biere mit Kveik gebraut. Es ist ja bekannt, dass die meisten Kveik-Hefen den pH-Wert etwas stärker senken als die meisten anderen Hefen. Unabhängig von diesem theoretischen Sachverhalt würde ich sagen, dass alle diese Biere eine feine Säure aufgewiesen haben. Ich habe auch ein (Grünhopfen)-Pale-Ale gemacht, wo diese Säure sehr gut mit hopfigen Noten und geringer Karbonisierung harmoniert hat.