Bierstil Saison, einige Fragen und Ansätze

[hutschpferd]

Ich habe vor meine zwei Packungen à 11g Belle Saison von Danstar demnächst zu verbrauen.

Zunächst möchte ich was eher leichtes machen, also nicht vom Alkoholgehalt her, aber eher was zum EInstieg einer Bierverkostung, nicht zu schwer.
Ich denke so etwa 90-95% Pilsner Malz, dann noch 5-10% Wiener Malz.
Als Hopfen hab ich mir 100g Strisselspater besorgt, den brauch ich auf in der Vorderwürze und beim "Flame Out"/Whirlpool.
Ich dachte an ein Jungbier mit 10 Brix, das ganze bei etwa 22-24 Grad vergoren. IBU 25-30. Gerechnet 25, und dann noch ein lockeres Händchen beim Whirlpool :)

Nach einer Woche würde ich das erste Mal umschaluchen, und den Hefesatz am gleichen Tag wieder verwenden für etwas deftiges.

Ich hab im WIedenbräu vor Ostern einen Osterbock getrunken:
http://www.genuss-magazin.eu/shop/?id=2 ... 3132%2C%2C
Richtig schön geil.
Es war glaub ich zuerst die Abbaye am Werk und dann die Belle Saison.
Ich weiß nicht ob ich ebenso verfahren soll oder nur die Belle Saison aus dem ersten Sud ins Rennen schicken soll.
Geplant sind um die 10 bis 14% Alkohol, als Sommerbock für meine Familie da es an vielen Ecken Nachwuchs geben wird. Und die Väter beschenke ich mit "Einschlafmitteln", sprich ein starker Bock bei dem ein kleines Flascherl reicht und dank der großzügigen Hopfengaben dann auch die beruhigende Wirkung eintritt.

Gedacht hab ich an 70% Pilsner, 15% Wiener und 15% Münchner Malz, das ganze auf etwa 15-18° Plato, müsste ich mir noch ausrechnen und zum Anfang ein halber Kilo Honig.
Dann alle 2-4 Tage je nach Verlauf der Gärung ein halber bis ein ganzer Kilo Honig, um auf etwa 20-25° Plato zu kommen.
Das ganze mit etwa 50-60 IBU.
Die Gärung wird sich ziehen, ich rechne mit einer Abfüllung nach frühestens 3 Wochen, ggf 2 mal umschlauchen.

Was hält ihr von der Idee?
Ich denke mir es empfiehlt sich ein leichter Sud für die Hefe zum Anfangen um nach einer Woche frische kräftige Hefe für den Bock zu haben...

[Seed7]

Brauen.

Ingo

[hutschpferd]

Passt, wenn du das sagst kann kaum was schief gehen ;)

[Kurt]

Ich würde aus den 10 Brix eher 12 Brix machen. Sonst vermute ich einen zu wässrigen Geschmack im Saison. Ansonsten alles i.O.

[Schafbockbier]

Ich habe vor meine zwei Packungen à 11g Belle Saison von Danstar demnächst zu verbrauen
Geplant sind um die 10 bis 14% Alkohol, als Sommerbock für meine Familie da es an vielen Ecken Nachwuchs geben wird. Und die Väter beschenke ich mit "Einschlafmitteln", sprich ein starker Bock bei dem ein kleines Flascherl reicht und dank der großzügigen Hopfengaben dann auch die beruhigende Wirkung eintritt.

Gedacht hab ich an 70% Pilsner, 15% Wiener und 15% Münchner Malz, das ganze auf etwa 15-18° Plato, müsste ich mir noch ausrechnen und zum Anfang ein halber Kilo Honig.
..

[/.

Hallo, mir widre jetzt die Menge fehlen! Wie kommst du von 15-18% p auf 10-14% alk?
Das mit dem halben Kilo Honig hab ich auch gelesen aber auf 20 l bringt der nicht viel!

Gruß

[hutschpferd]

Ich würde aus den 10 Brix eher 12 Brix machen. Sonst vermute ich einen zu wässrigen Geschmack im Saison. Ansonsten alles i.O.

Hm, ich hab mir gedacht dass vielleicht 10 Brix reichen, da ich es eher nicht so heftig wollte.
Womit könnte ich da dem wässrigen Eindruck, ausser mit Hopfengaben zum Schluss hin entgegenwirken?
5-10% Weizenmalz?

[hutschpferd]

Hallo, mir widre jetzt die Menge fehlen! Wie kommst du von 15-18% p auf 10-14% alk?
Das mit dem halben Kilo Honig hab ich auch gelesen aber auf 20 l bringt der nicht viel!

Also, aus 20 Brix bringst ungefähr 10 vol% Alkohl, so in etwa.
Ich dachte an 18 Brix mit der Würze und den Rest dann mit Honig.
Immer wieder ein halber Kilo oder mehr, solange die Hefe halt kann und es nach etwas schmeckt :)

[Boludo]

Rechne mal mit über 95% EVG bei dieser Hefe.
Ich hatte 9,5% Alkohol aus 17,5°P.
Und nicht vor 4 Wochen abfüllen bis alle Dextrine geknackt sind, das geht zum Schluß ganz langsam.

Stefan

[hutschpferd]

Ja, mit 4 Wochen hatte ich eh gerechnet, in etwa.

[Karhu]

Klingt verdammt gut dieser Plan....ich bekomme zwar keinen Nachwuchs (auch wenn meine Wampe danach ausschaut), aber für eine Verkostung bin ich immer zu haben! ;-)

[kraehenkorn]

Honig ist nicht ganz ungefährlich.
Auch wenn er selber quasi unbegrenzt haltbar ist, KÖNNEN Bakterien und wilde Hefen drin überdauern...

Ray Daniels (designing great beers) schreibt dazu
Honigaromen beim Kochen austreiben vs Sterielität:

Technisch Optimal: 2 1/2std unter CO2-Athomsphäre bei 80°C kochen und dann zu den Kräusen geben
Für Hobbybrauer: Kurz vor Kochende

3-11% ergibt eine deutliche Honignote in Pale Ale odern Lager
bis zu 30% Honig verlangert mehr Hopfen und/oder Karamalz, Röstmalz, Gewürze...

Mehr infos unter http://honey.com

[hutschpferd]

Klingt verdammt gut dieser Plan....ich bekomme zwar keinen Nachwuchs (auch wenn meine Wampe danach ausschaut), aber für eine Verkostung bin ich immer zu haben! ;-)

Bei den Flaschen hab ich eh an dich gedacht, ich werd nix riskieren und glaub ich in die Hofstettner Longneck abfüllen, die wären schön dick. Weil wenn das gach zu lang nachgärt, man weiß ja nie.
Was den Hopfen fürn Bock angeht, so müss ma uns eh zamreden, brauch deine IPA erfahrungen ^^
Oder ich machs wie immer: Hau rein das Zeuch, traust di nie!

[hutschpferd]

Danke für den Honighinweis!
Ich denk mir wenn ich 50-60 IBU im Endprodukt anpeile, und Honig auch später hinzu gebe, sollte das Jungbier bereits gut gewappnet gegen allmögliche wilde Hefen oder Bakterien sein.
Aber du hast Recht, sein kann viel bei einem Naturprodukt...
Ich würd auch gern vermeiden den Honig zu erwärmen, ausser vielleicht den ersten halben Liter oder Liter.
Die restlichen hätt ich nur mit Wasser 1:1 oder 1:2 verrührt und dazu gegeben...

Schade dass ich keinen kontrollierten Wiener Hopfen hab, nur WIldhopfen, denn ich hätt diesmal, Hefe, Malz, Wasser und Honig direkt aus Wien...

[hutschpferd]

hab mir das von honey.com durchgelesen
vielleicht pasteurisier ich den honig doch...

[gulp]

Ja, mit 4 Wochen hatte ich eh gerechnet, in etwa.

Mit der Honigmenge und der "Belle" könnten 4 Wochen Gärzeit etwas optimistisch sein.

Gruß
Peter

[hutschpferd]

Ja, eh, aber das hab ich eh eingeplant, ich leg mich da nicht fest. Man wirds eh sehen.

[Boludo]

Danke für den Honighinweis!
Ich denk mir wenn ich 50-60 IBU im Endprodukt anpeile, und Honig auch später hinzu gebe, sollte das Jungbier bereits gut gewappnet gegen allmögliche wilde Hefen oder Bakterien sein.

Mehr als 30-35 IBU finde ich in einem Saison zu viel.
Das Bier wird wirklich furztrocken und da ist null Malzkörper, der gegen die Bittere dagegenhält.
Nur ein paar höhere Alkohole von der Hefe die eine gewisse Süße vorgaukeln und das Mundgefühl verbessern.
Aber IBU Bomben würde ich mit so einem Übervergärer nicht machen.

Stefan

[hutschpferd]

das wird ja der zweite sud, der bock quasi...

[Seed7]

Passt, wenn du das sagst kann kaum was schief gehen ;)

Nur mit der (un)Geduld kann es schief gehen ;)

Ingo

[hutschpferd]

SO, kurzer Zwischenbericht und eine Frage:

Wie messe ich am besten den Zuckergehalt ("Stammwürze") vom Honig?
Ich hab von einem Freund 4 Kilo Honig für das Projekt Saison Bock bekommen.
Nun möchte ich aber wissen wie sehr ich meine Stammwürze dadurch auffette :)

Mein Refraktometer geht bis 20 Brix.
Ich nehme also:
100 Gramm Wasser
20 Gramm Honig

Messe die Brix und rechne den Wert mal 6 um auf die Brix des Honig zu gelangen.

Dann weiß ich wie süß meine Lösung ist die ich später hinzugeben werde, vermutlich wed ich Honig und Wasser 1:1 mischen, erhitzen auf 80°C und dann wieder abkühlen und dazu geben.

Das ganze werde ich nun am 3. Tag der Gärung das erste Mal machen da nach dem Datenblatt der Hefe hier die höchste Zellrate vorhanden ist:
http://www.danstaryeast.com/system/file ... download=1
Wobei ich aber ja eine geerntete Hefe dazu gegeben hab, und keine frische Trockenhefe, vermutlich wird die Rate ein bisserl früher schon so hoch sein.
Was sagt ihr dazu?

[Hegenhuber]

Wenn es Industrie Honig ist könnt man sich auch einfach an die Zucker Angäbe auf der Packung richten.
Ansonsten sollte die Methode mit der Verdünnung auch gut funktionieren.

[Pepsin]

Guten Morgen,
deine Messmethode halte ich für richtig.
Ich habe noch keine Erfahrungen mit Honig im Bier, aber man hört häufig davon, dass ab 40°C viele Inhaltsstoffe zerstört werden. Ich finde den Beitrag im Forum leider grade nicht mehr wieder, aber über google findet man diverse Artikel darüber. Auf der anderen Seite steht natürlich das Infektionsrisiko. Vielleicht hat ja jemand Erfahrung mit unabgekochtem Honig...

Grüße,
Stefan

[hutschpferd]

Ist der Honig eines Bekannten, ausser dass er aus WIen stammt und gut schmeckt hab ich keine Angaben darüber.

Mir ist klar dass viel beim Erhitzen flöten geht, aber die Möglichkeit einer Infektion mit wilden Hefen, und die gibt es definitiv im Honig, möchte ich ausschließen, auch wenn die BELLE SAISON nun schon zügig am Werk ist...
Wollte zunächst nicht abkochen um eben die Inhaltsstoffe zu bewahren, aber dafür ist mir mein Bier doch zu schade...

[Boludo]

Ich bin bei Honig im Bier sehr vorsichtig geworden.
Aus irgend welchen Gründen wird der nur sehr langsam vergoren und wenn man nicht aufpasst, hat man schnell eine Überkarbonisierung.
Zusammen mit der Belle Saison könnte das fatal werden.
Schmecken tut man Honig im Bier eh kaum.

Stefan

[hutschpferd]

Mir gehts ja nur um die Stammwürze.
Ich denk mir auch dass grad die Belle Saison als Knabberhefe deluxe die alles weg knabbert was man ihr vorsetzt, ideal sein müsste.
Ich werd eh mit 4-5-6 Woche im Bottich rechnen, aber mal schaun :)

[hutschpferd]

So!
Es wurde abgefüllt.
Hatte wenig Zeit und keinen Bock auf Flaschenwaschen, daher ist es sich erst vorgestern ausgegeangen.
Das leichtere "Vor Saison" wurde genauso wie der Bock auf jeweils 5g/CO2 pro Liter aufgezuckert und abgefüllt, ich habe mir gedacht dass es grad wegen der hohen Knabberfreudigkeit der Belle Saison sonst vielleicht zu einer Überkarbonisierung kommen könnte.
Erstaunlich war der gemessene Restextrakt, ich hab jeweils mit Spindel und Refraktometer gemessen, und beim "VorSaison" sah es so aus als würde die Spindel unter Null gehen, beim Bock zeigte sie etwa 0.2°Plato an, und das bei 24 Brix Ausgangswürze.
Monsterhefe.

Vom Geschmack her hat sich das leichtere Vorsaison sehr geil entwickelt, auf das freu ich mich riesig. Die 60 IBU des Bocks aber sind irgendwie verdampft, da hätte mehr rein gepasst. Aber auch das ist mit derzeit etwa 12% Alkohol nicht so schlecht als Jungbier zu trinken, keine Spur von Sprittigkeit, wohlige Wärme, mal schaun wie sich das entwickelt!

[hutschpferd]

Ich hab beim Bock-Saison ein Karbonisierungsproblem, allem Anschein nach dürfte ich schon zu viel Alkohol für die Saisonhefe drin haben.
Ich hab 3 Kisten mit 0,33l Flaschen kronenverkorkt im Keller. Habt ihr eine Idee wie ich die nun am besten karbonisieren kann?

[GutGrut]

Hallo,
bei wie viel Grad °C hattest du die Flaschen stehen?
Andererseits könntest du einen Alkoholgehalt jenseits von Gut und Böse(Für die Belle Saison) haben, was ich bei den von dir angegebenen Werten für möglich/wahrscheinlich halte.
Lösung? Zwangscarbonisierung dürfte das Beste sein.

[gulp]

Wie willst du denn kronenverkorkte 0,33l Flaschen zwangscarbonisieren?

Gruß
Peter

[GutGrut]

Umfüllen.
Ich persönlich würde ja (uncarbonisiertes)Eisbier daraus machen aber das ist rein ideosynkratisch begründet.

[hutschpferd]

Nun ja, ich hab um die 12 vol% errechnet.
Danstar gibt im Datenblatt aber keine genaue Alkoholtoleranz an, nur dass diese sehr hoch sei.

Bin nun am überlegen ob ich eine weitere Hefe in der Flasche dazu gebe.
Entweder nochmals die Saison, oder die Danstar CBC-1 falls ich irgendwo kleine Mengen von der bekomme.
Ich bin mir halt nicht sicher ob die Saison einfach nimmer können hat, ob eine frische Saison das noch schaffen würde, ob eine Nachgärhefe wie die CBC-1 überhaupt mit dem bereits sehr hohen Vergärungsgrad der Saison klar kommt, und ob ich nicht was anderes machen soll.

DIe Flaschen standen die letzten Monate bei mir im Keller 21-23 Grad.
sie waren 2-3 Wochen bei 0 Grad in der Kühlung etwa 1 Monat nach der Abfüllung

[Cluve]

Moin,

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=21649

Antwort 9 und 10. Edith: oder nochmal richtig warm (27*C) stellen?

Viel Glück!

[hutschpferd]

das richtig warm stellen werd ich jetzt nochmals versuchen, auch alle flaschen durchrütteln...

[docpsycho]

Gude hutschpferd,

ich weiß, es ist schon eine Weile her aber wie bist du denn letztlich mit dem Honig umgegangen und wie schmeckte das Endergebnis?

Grüße, Felix

[hutschpferd]

Im Endeffekt hatte ich drei Hefen im Einsatz, mit der letzten hat es dann geklappt eine Aufkarbonisierung in der Flasche zu erzielen.
Ende war berechnet mit ca. 14-15 vol%