Rezept Pils/Helles. Fragen zu PH-Wert und Stw

[prok]

Hallo,

ich wollte mich demnächst an ein Pils/Helles wagen.
Rezept sieht folgendermaßen aus :

6,5kg Pilsner Malz
2,2kg Wiener Malz
Hauptguss 30 Liter
Nachguss 28 Liter

Einmaischen bei 50°,
dann gleich auf 62°aufheizen und 40min rasten
anschließend auf 72°heizen und 30 min rasten
dann aufheizen auf 78°und abläutern.

Gehopft wird mit:
80g Saazer 75min kochzeit
80g Saazer 50min kochzeit
Im Whirlpool bei 80°:
80g Saazer 5min
80g Perle 5min
80g Hallertauer Mittelfrüh 5min

Mit der Wasserbehandlung kenn ich mich nicht so recht aus, daher habe ich von einem Brauer den Tipp bekommen einfach den PH Wert der Maische einzustellen. Er hat mir das folgendermaßen erklärt: 15min nach dem einmaischen den PH-Wert messen und mit Milchsäure auf 5,2 runterbringen. So werde ich das diesmal versuchen.
Stammwürze möchte ich diesmal auch messen. Hab ich bisher nicht gemacht. Hab einfach die Haupt- und Nachgussmenge verwendet die der Rezeptkalkulator ausgeworfen hat.

Jetzt zu meinen Fragen:
1.) Ist das Rezept so ok.
Vor allem geht’s mir um den Hopfen im Whirlpool. Irgendwelche Tipps?
Hab noch genug Zeit um mir noch andere Hopfen zu besorgen.

2.) PH-Wert.
Muss ich das Nachgusswasser auch behandeln, oder ist der Maische PH-Wert mit 5,2 eh schon so niedrig, dass der Nachguss nicht behandelt werden muss?

3.) Stammwürze. Wie hoch bzw. niedrig muss die Stammwürze nach dem Läutern sein, damit ich nach dem Kochen die richtige bzw. angepeilte Stammwürze erhalte. Oder soll ich einfach nach dem Kochen messen und mit abgekochtem Wasser runter verdünnen auf die gewünschte Stammwürze. Bzw. weiterkochen falls die Stammwürze noch zu niedrig ist.

3 Fragen gleichzeitig sind blöd. Ich weiß. Vielleicht klappt’s ja trotzdem.
Bin schon gespannt auf eure Tipps.

[Rudiratlos]

Zu 1:
Die Mengen von Haupt- und Nachguss erscheinen mir auf den ersten Blick ein wenig zu etwas gering, sollte aber gehen und ist aber letztlich Anlagenabhängig.
Zur Hopfung: Wie viel IBU bei welcher Stammwürze sind denn angepeilt? Mit Saazer, Perle und Mittelfrüh machst du sicher nix falsch. Ich würde halt mit Perle bittern, und den Saazer erst später zugeben. Der Sinn der 2. Hopfengabe mit 50min Kochzeit erschließt sich mir nicht. Die hohe Gabe in den Whirlpool ist für ein Helles oder Pils wohl eher untypisch.
Wieviel IBU rauskommen musst du selber ausrechnen. Wichtig ist halt, dass das IBU-Stammwürze-Verhältnis passt.

Zu 2:
Die Frage, ob Wasseraufbereitung nötig ist, kann man wohl kaum beantworten, wenn man die Wasserwerte nicht kennt. Bei "schlechtem" Wasser sollte der Nachguss auch behandelt werden. Bei passablem Brauwasser kann sowohl Haupt- als auch Nachguss unbehandelt bleiben. Ich selber hab die letzten Sude nicht behandelt und bin zufrieden mit dem Ergebnis. Aber ohne deine Wasserwerte kann dir das niemand beantworten.

Zu 3:
Die Frage kannst du dir nur selber beantworten, da wohl niemand deine Anlage kennt.
Letztlich ist es aber vielleicht besser etwas höhere Werte anzupeilen, denn Verdünnen kann man im Nachhinein immer noch. Einfach länger zu kochen bis die Stammwürze passt geh grundsätzlich schon, aber die Hopfengaben sollten auch zur Kochzeit passen, sonst wirds zu bitter...
Für mich persönlich sollte ein Helles lieber ein halbes Plato zu wenig als zu viel Stammwürze haben. Ein Helles trinkt ja man auch gern mal über den Durst...


Einer der wichtigsten Aspekte beim Hellen ist meiner Meinung nach aber Hefe-Management und Gärführung. Mach dir lieber darüber Gedanken, bevor du über 10g mehr oder weniger Aroma-Hofen im Whirlpool nachdenkst.

Edit: Für ein Helles, und vor allem für ein Pils wäre mir der Anteil Wiener in der Schüttung zu hoch.
Edit 2: Maische-pH von 5,2 ist doch ein wenig tief, oder???

[hefdi]

Hallo,

also zum Rezept kann ich dir leider nichts sagen, da ich auch noch recht unerfahren bin und meine Pilssude mich bis jetzt nicht vom Hocker gerissen haben.

Zu 3: Das kann man so nicht sagen, kommt auf verschiedene Faktoren an wie zum Beispiel Kochzeit, Umgebungstemperatur, draußen oder drinnen Form der Sudpfanne etc.
Je nach dem verdampft mehr oder weniger Wasser. Du kannst ja einfach mal nach Rezept vorgehn und nach dem Läutern einmal messen und dann nochmal nach dem Wirlpool.
So kannst du für deine Umgebung deine eigene Formel bestimmen.

[deralex]

Ich persönlich finde deine hohe Gabe in den Whirlpool untypisch für Helles / Pils. Dazu wäre ich vorsichtig mit solchen Hopfen zu sehr Aroma zu produzieren. Ich hatte zwei Biere bei denen ich das gemacht habe. Das Ergebnis war sehr gewöhnungsbedürftig. Die Hopfen haben Aromaeigenschaften (würzig etc.) die aus meiner Sicht bei zu viel Aromagaben alles übersteuern was eigentlich ein Pils oder auch ein Helles ausmacht.

[Boludo]

Ich kann Dir nur ganz dringend davon abraten, dich auf die Haupt- und Nachgußmengen der Rezepte zu verlassen.
Stammwürze und Restextrakt messen ist ein absolutes Muß.
Nach welchem Kriterium hast du denn bis jetzt immer abgefüllt?

Ansonsten kann man deine Fragen nach der Stammwürze nach dem Läutern und zum Brauwasser nicht beantworten, da niemand deine Verdampfungsrate bzw Deine Wasserwerte hellsehen kann.


Stefan

[prok]

Zuerst mal danke für die raschen Antworten.

@rudiratlos
Stimmt, etwas wenig Wasser bzw. eine große Schüttung hab ich da gewählt. Das hat aber einen Grund. Ich schrote nicht mit einer Schrotmühle sondern einer Getreidemühle. Dabei stelle ich den Mahlgrad auf gaaaaaaanz grob. Die Körner werden dabei nur gebrochen nicht gemahlen. Deshalb hab ich eine relativ schlechte Sudhausausbeute. Ist mir aber egal. Malzmühle wird eh bald gekauft, bis dahin muss es auch so gehen.
Zum Hopfen:
Du hast recht, die 2. Hopfengabe macht keinen Sinn. Bittern werde ich mit Perle.
Geplant sind 12°P Stammwürze und 35 IBU. Ergibt ein Verhältnis von ca. 1:3. Sollte lt. Rezeptkalkulator für ein Deutsches Pilsner passen.
Unschlüssig bin ich noch bei der Hopfengabe im Whirlpool. Der Rezeptkalkulator wirft mir das Hopfenaroma in mg/l Öl aus.
Hab das Rezept geändert und der Kalkulator sagt jetzt: Hopfenaroma stark (5.3 mg/l Öl).
Wie viel mg/l Öl sollten es denn ca. sein für ein Helles/Pils?

Zum Wasser:
Hab heute beim Wasserversorger angerufen. Wasserwerte bekomm ich morgen.
Mit den Wasserkalkulatoren hab ich mich auch schon ein wenig auseinander gesetzt.
Sollte ich das Wasser für mein Pils auf eine Restalkalität von 0 oder sogar auf -5 einstellen? Hab bei meiner Recherche schon beides gelesen. Oder irgendwas dazwischen?

Zur Gärführung:
Ich hab mir einen programmierbaren Klimaschrank gebaut.
Gärung dachte ich mir so:
Hefe: 20g W34/70 pro 10 Liter Würze
Anstellen bei 11° C (gemessen in der Würze, nicht im Klimaschrank)
Nach einem Tag auf 12° C und für 8 Tage halten.
Danach 1 Tag bei 14°, 1 Tag bei 16°, 1 Tag bei 18°.
Danach für 5 Tage runter auf 1° C.

Was haltet ihr von der Gärführung? (natürlich werde ich die Gärung immer überwachen. Wenn sie einschläft werde ich natürlich reagieren.)

[Rudiratlos]

Vielleicht kurz zum Wasser:
Klar ist es da schwer pauschale Aussagen zu machen, aber aus meiner Sicht muss man für ein untergäriges Helles Bier nicht unbedingt jedes Wasser auf 0°dH oder sogar drunter drücken. Für mich persönlich (und mein Wasser) ist das Feintuning. Ich selber hätte keine Probleme ein 35IBU-12°P-Bier mit meinem Wasser zu brauen, ohne es aufzubereiten. Ach ja: mein Wasser kommt mit 4,2°dH Restalkalität aus der Leitung...

Für die Garführung hast du einen Plan. 2g Hefe pro Liter sind auf jeden Fall in Ordnung, vielleicht könnte man sie nach dem Rehydrieren noch mit Glattwasser anfüttern. Bei der Hefemenge kannst du auch bei tieferer Temp. anstellen. Ich persönlich gehe da lieber unter 10°C (so in Richtung 8°C), aber da lässt sich drüber streiten. Machs dir mit den Temperaturschritten nicht so kompliziert: Tief anstellen und durchgären lassen (cold crash habe ich selber noch nicht gemacht; Temp. bei der Gärung hochdrehen kannst du immer noch,wenn die Gärung nicht sauber durchzieht). Und die Nachgärung dann bei Zimmertemperatur, das geht schneller und die Diacetylrast ist auch gleich mit drinn.

[Boludo]

Vielleicht kurz zum Wasser:
Klar ist es da schwer pauschale Aussagen zu machen, aber aus meiner Sicht muss man für ein untergäriges Helles Bier nicht unbedingt jedes Wasser auf 0°dH oder sogar drunter drücken. Für mich persönlich (und mein Wasser) ist das Feintuning. Ich selber hätte keine Probleme ein 35IBU-12°P-Bier mit meinem Wasser zu brauen, ohne es aufzubereiten. Ach ja: mein Wasser kommt mit 4,2°dH Restalkalität aus der Leitung...

Nur weil Du super weiches Wasser hast, kannst du doch nicht behaupten, dass man bedenkenlos helles hopfiges Bier mit unbehandeltem Wasser brauen kann.

Stefan

[Rudiratlos]

Nur weil Du super weiches Wasser hast, kannst du doch nicht behaupten, dass man bedenkenlos helles hopfiges Bier mit unbehandeltem Wasser brauen kann.

Hab ich doch nicht?

Ich habe nur geschrieben, dass man nicht von Haus aus jedes Wasser behandeln muss, und angemerkt wie ich es mit meinem Wasser halte. Die Angabe meiner Restalkalität sollte das eigentlich klar ausdrücken. Wenn das nicht ganz klar wurde, nochmal: bei 4,2°dH Restalkalität bereite ich mein Wasser für ein Helles nicht auf. Wohlgemerkt: Ich mit meinem Wasser!

Eigentlich wollte ich dem Threadstarter nur klar machen, dass es müsig ist, über die Aufbereitung nachzudenken, bevor man seine Werte kennt. Vielleicht ist ja gar keine Aufbereitung nötig...


Ach ja, "super weich" würde ich mein Wasser nicht nennen, Magnesium ist leider etwas hoch. Geographisch liege ich Luftlinie Pilsen-München, etwas näher an Pilsen. Zwischen diesen beiden Extremen liegt wohl auch mein Wasser. Anfangs hab ich mit Sauermalz und Milchsäure, mittlerweile schenke ich mir das... Irgendwann arbeite ich mich aber sicher noch in die Wasseraufbereitung ein.

[Erlenmeyer]

Wenn du ein Pils brauen willst, dann lass das Wiener Malz weg. PiMa Standard oder das Premium PiMa (=Heidelberger PiMa) wäre für meinen Geschmack das richtige Malz, auch kein Cara. Weniger ist mehr.

Hans

[prok]

Hallo,

hab meine Hausaufgaben gemacht und die Wasserwerte meines Wasserversorgers besorgt und in einen Brauwasserrechner eingegeben.
Restalkalität vor der Wasseraufbereitung:
Restalkalität: 1.1 mmol/l (=3°dH)

Für Pils sollte man, meiner Recherche nach, eine RA von -5 bis 0 haben.
Daher werde ich mein Wasser mit Milchsäure aufbereiten.
Das sieht dann so aus:

Restalkalität und Ionenprofil nach der Wasseraufbereitung:
Restalkalität: -0.6 mmol/l (=-1.6°dH)
Sulfat: 39.8 mg/L
Kalzium: 43.5 mg/L
Chlorid: 31.4 mg/L
Magnesium: 10.7 mg/L
Natrium: 13.8 mg/L

RA von -1,6°dH ist, denke ich, ganz in Ordnung.
Was ist aber mit all den anderen Werten? Passen die so oder muss ich noch etwas machen?
Gibt es da irgendwelche Empfehlungen wie hoch oder niedrig die anderen Werte sein sollen?
Hab leider nichts gefunden.