Hier der Text über den Broihan im Krünitz. Rezeptbeispiel mit Würznelken, Zimmet, Coriandersaamen, Galgant, Veilchenwurzel und Franzbranntwein..
Man brauet aber auch Bier von Weizenmalz, und zwar entweder von diesem allein, oder mit Beisatz von Gerstenmalz, theils ohne allen Hopfen, theils mit Zusatz eines sehr kleinen Antheils desselben. Der gemeine Nahme dieses Bieres ist Breihan, oder Broihahn; an manchen Orten wird es auch Weißbier genannt, wiewohl dieses leztere meistentheils aus gerstenem Luft=Malze bereitet wird. Ich will hiervon nur eines und das andere erwähnen, weil man sich übrigens in allem, bei dessen Bereitung, nach der angegebenen allgemeinen Anweisung richten kann. Wenn man hierzu lauter Weizenmalz brauchen will, welches entweder Luftmalz, oder doch nur höchst gelind gedörret seyn mus, so, daß man ihm keine Bräune ansiehet, als wodurch das Bier hernach eine gelblich=braune Farbe bekommt: so kann man z. E. auf 30 Tonnen Bier nur 12, höchstens 15 Scheffel Malz rechnen, theils, weil der Weizen mehr als noch einmahl so theuer ist, als die Gerste; theils auch, weil er doppelt soviel und noch mehr kräftige Theile enthält, welche durch das Einbrauen ausgezogen wer<5, 161>den. Das Brauen selbst wird in allem eben so behandelt, wie S. 153, fgg. gezeigt worden ist, nur daß man gemeiniglich die Würze bei dem Abziehen durch etwas Hopfen laufen läßt, wiewohl man eben nicht unrecht thun würde, wenn man zu einem Gebräude von 30 Tonnen etliche Pfund Hopfen mit warmen Wasser 1 oder 2 Stunden lang extrahirte, und diesen Extract hernach mit der Würze gehörig vermischte. Um hiervon nur Ein Beispiel anzuführen, will ich diejenige Art, Breihan zu brauen, beifügen, welche der Hr. Verf. des Chymischen Lehrbegriffs aus dem Wallerius angiebt, und welche also vermuthlich in Schweden gebräuchlich seyn mus. Sie besteht in Folgendem:
„ Man nimmt 2 1/2 Theil Gersten=, 1/2 Theil Weizen=, und soviel als man will, Haber= und zwar Luft=Malz. Nachdem alles unter einander gemischt worden, wird es geschroten, und auf die Art, wie man mit dem Biere verfährt, Würze gemacht, ausser daß vor das Loch im Gestellkübel eine Handvoll Hopfen, damit die Würze daselbst durchlaufen könne, geleget wird. Von derselben hebet man 3 bis 4 Kannen besonders auf; von dem übrigen wird der fünfte Theil eingekocht, und darauf, weil es noch warm ist, mit den kleingestoßenen Gewürzen, als: Würznelken, Zimmet, Coriandersaamen, Galgant und Veilchenwurzel vermischt; wenn es denn kalt geworden, bringt man es mit einem guten Gährungsmittel, worunter 2 Theile Franzbranntwein gekommen, zum Gähren. Hierauf gebe man Acht, ob sich die Spießchen und zugespitzten Thürmchen, die unter dem Gähren in die Höhe steigen, niederzusetzen anfangen. Denn, sobald als dieses geschiehet, mus diese Feuchtigkeit gefasset, und wie sie sich in den Fässern setzet, mit der vorher aufbehaltenen Würze aufgefüllet werden. Endlich müssen die Fässer vest verspündet werden ”.
Eben so beschreibt Herr von Eckhart, in seiner Experimental=Oeconomie, S. 520=524, die aufrichtige Art des Halberstädtischen Breihan=Brauens, wohin ich aber meine Leser selbst verweisen, und die dabei zu beobachtenden Umstände ihrer Beurtheilung überlaßen will. Die Gründe, welche in dem Vorher<5, 162>gehenden angegeben worden, und hernach bei der Lehre von der Gährung noch folgen werden, können einem jeden bald die Regeln zeigen, nach welchen er sich bei dieser Arbeit zu richten hat. Uebrigens hat gedachter Herr von Eckhart vollkommen Recht, wenn er diese Art, Bier zu brauen, vornehmlich empfiehlt; theils, weil es, wenn es von besonderer Güte ist, einen starken Abgang findet, und oft weit und breit verführet wird; theils, weil im Ganzen genommen, dabei mehr zu gewinnen, als bei dem gemeinen Gersten= oder Braunbiere; denn, nach Leopolds Anmerkungen hat man bei gleich starken Gebräuden von Gersten= und Weizenbier, bei dem leztern 2 Rthlr. 5 Gr. mehr Profit, als bei dem erstern. Die unten anzuführenden Brau=Anschläge werden ein mehreres darüber belehren.
Der Breihan hat seinen Nahmen von Conrad Breihan, einem Mann, welcher aus Gronau, einem Städtlein des Stifts Hildesheim, gebürtig gewesen, sich einige Jahre in Hamburg als Brauerknecht gebrauchen laßen, wo er das Weißbier brauen gelernt, und sich nachher nach dem Dorfe Stöcken, bei Hannover, begeben, woselbst er im J. 1526, d. 31 Mai, zuerst das Weißbier gebrauet, von da er sich in Hannover niedergelaßen, und sich daselbst durch sein Bier, welches man hernach Breihan genennet, einen großen Ruhm erworben hat. Es haben ihm Andere diese Kunst abgesehen, und auch in andern Ländern Breihan gebrauet. 1) Der Hannoverische ist der älteste. 2) Der Halberstädtische wird vor allen andern vorgezogen. Nach diesen folget 3) der Quedlinburgische, 4) der Wolfenbüttelische und Hildesheimische. 5) In der Grafschaft Hohenstein, ist der Neustädter, Klettenbergische und Wolflebische bekannt. 6) In Thüringen hat man ebenfalls, vor ungefähr 70 Jahren, in der kaiserl. freien Reichsstadt Mühlhausen Breihan zu brauen angefangen, und an einem Arm des Flusses Unstrut, in der Vorstadt St. Georgii vor dem Burg=Thor ein eigenes Breihan=Brauhaus erbauet. 7) In dem churf. sächsischen Dorfe Grüningen, unweit der fürstl. schwarzburgischen Stadt, Greusen, wird stark Breihan gebrauet. 8) Im Fürstentum Sachsengotha, wird dergleichen zu Friedrichroda, Ichterhausen und Molsdorf gemacht. 9) Auf dem fürstl. <5, 163> schwarzburgischen Cammergut zu Dornheim, bei Arnstadt im Amt Gräfenburg, ist vor vielen Jahren ein guter Breihan gebrauet worden, den die Bürger aus Arnstadt fleißig kosten. 10) In dem fürstl. Schwarzburg=Rudolstädtischen Dorf Elxleben, im Amt Stadt=Ilm, wird ebenfalls Breihan gebrauet, und an andere Oerter verführet.
Historische Vorstellung des Braugeschäfts eines guten Breihahns, etwan nach Halberstädter Art, st. im 7 St. der Leipz. Samml. 1743, 8. S. 592--612.
Dan. Eberh. Barings kurze historische und physicalische Nachricht von dem in Hannover zuerst erfundenen Getränk, Broihan, wobey zugleich eine Nachricht von dem Erfinder desselben gegeben wird. Hannov. 1750, 4.
Eben dess. neue Nachrichten und Zusätze zu der vorigen Schrift, mit beigefügten historischen Anmerkungen. Hannov. 1751, 4. 2 1/2 B.
Vom Halberstädter Breihahn, s. FRANC. ERN. BRÜCKMANNI Catal. omn. pot. gen. S. 8--11; wie auch dessen Epistst. itinerar. Cent. II, S. 698, f.
Joh. Christ. Gerh. Knoll Gedanken von dem Halberstädter Breihan, und dessen Wirkungen überhaupt. Halberst. 1748, 4. 6 B.