Rezeptentwicklung Chocolate Oatmeal Stout

[GregorSud]

Moin zusammen!

Nachdem wieder ein Gärbottig frei ist, muss bald nachgebraut werden ;) Ich wollte mal ein Chocolate Oatmeal Stout probieren. Schmecken soll es, na klar, schön schokoladig-würzig. Hier mal meine erste Idee:

15L 13°P 35IBU 117EBC

Pilsener Malz 1,37Kg 40%
Pale Ale 0,9Kg 26%
Wiener Malz 0,34Kg 10%
Chocolate Malt 0,27Kg 8%
Haferflocken 0,27Kg 8%

Hopfen: Vielleicht Magnum oder Tettnanger zur Bitterung und Fuggles für das Aroma? Als Hefe hätte ich S-04, S-05 und Notti im Angebot.

Das Pale Ale Malz habe ich noch übrig, könnte ich aber natürlich auch mit etwas anderem ersetzen. Die Haferflocken sollen vorher getoastet werden. Ich hätte auch noch ein paar Caramalze da. Vielleicht den Anteil Wiener erhöhen?

Bin gespannt auf eure Ideen!

Edit: Kombirast bei 67°C für 60 Minuten.

[schloemi]

Hallo Gregor,

klingt sehr lecker. Ich denke die Basis-Malze sind schon in Ordnung, würde eher noch Caramalze oder sogar Röstmalze dazugeben.

Hatte in meiner Rezeptdatenbank mal ein Oatmeal Stout, wo am Ende des Kochens wohl noch Kakao-Pulver zugegeben wurde. Habe es leider noch nicht nachgebraut, aber bei Deiner Menge kannst du dir ja überlegen, ob du das Experiment wagen möchtest:

http://www.homebrewtalk.com/f12/chocola ... ed-149417/

Guten Sud!
schloemi

[DaBonesDone]

Schmecken soll es, na klar, schön schokoladig-würzig

Hallo,

Einen schokoladigen Geschmack wirst du mit Chocolate Malt nicht erreichen. Aber es macht eine sehr schöne dunkle Farbe und ein tolles Röstaroma.
Um tatsächlich schokoladiges in das Stout zu bringen würde ich lieber zu Cacao Nibs greifen was aber mit Sicherheit nicht einfach ist wegen Fett im Cacao.
Die S-05 hat bei mir für ein gutes Ergebnis gesorgt.

Ansonsten find ich die Schüttung aber Top

Gruß, DaBonesDone

[Fridurener]

Also mit Pale Chocolate Malt kriegt man meiner Meinung nach schon n anständiges Schoko-/ Kaffeearoma hin. Da reichen auch schon 5% aus.

Ich würde Dir die WLP023 empfehlen. Die ist für sowas wirklich ausgezeichnet!

[GregorSud]

Danke für die Rückmeldungen!

Cacao Nibs sind ja einfach Kakaoplättchen = Schokolade, oder? Ob das gut geht? Pale Chocolate Malt habe ich leider nicht und ich wollte nicht nur deshalb nochmal eine Bestellung abschicke.

Wie wäre es noch mit etwas 120er Crystal Malt? Vielleicht so 100g bis 200g?

[Kelte]

Nibs sind Stückchen. Es handelt sich also um Stückchen von der Kakaobohne.

[GregorSud]

Nibs sind Stückchen. Es handelt sich also um Stückchen von der Kakaobohne.

Ah, alles klar

Den Erfahrungen aus dem Thread von schloemi nach, kann man Kakaopulver gut einsetzen. 1oz pro gallon für drei Minuten mitkochen scheint für den Anfang ganz gut. Bleibt nur zu hoffen, dass sich das Pulver dann auch vernünftig absetzt.

[DaBonesDone]

Es ist auch möglich den Cacao in welcher Form auch immer nach der Hauptgärung mit zu geben. Sozusagen wie beim Hopfenstopfen.
Aber was jetzt die bessere Variante ist, da grüble ich auch noch ein wenig
Hat vielleicht schon jemand Erfahrung mit Cacao beim Bierbrauen gesammelt?

DaBonesDone

[Seed7]

Warum die drei Basismalze?

Ingo

[GregorSud]

Warum die drei Basismalze?

Ingo

Pale Ale, weil ich es noch übrig habe. Die anderen beiden waren Intuition, wenn du so willst. Nehme gerne noch Verbesserungsvorschläge an.

[Seed7]

Mit nur Pale Malz klappt es prima und wenn du nicht genuegend hasst dann das Wiener. Die Malzigkeit balanciert dann den Rost/Chocolade. Magnum ist prima, Fuggels auch. S-04. US-05 hat oft was Suessliches in der Nase das richtung Bubblegum geht, passt nicht zum Stout.

Ingo

[GregorSud]

Mit nur Pale Malz klappt es prima und wenn du nicht genuegend hasst dann das Wiener. Die Malzigkeit balanciert dann den Rost/Chocolade. Magnum ist prima, Fuggels auch. S-04. US-05 hat oft was Suessliches in der Nase das richtung Bubblegum geht, passt nicht zum Stout.

Ingo

Danke, werde alle eure Vorschläge berücksichtigen und Rückmeldung geben!

Eine Frage noch zur Hopfung:

20g Magnum als VWH zur Bitterung und 17g Fuggles in den Whirlpool (10Min Nachisomerisierung) sind OK? Habe auf 50 IBU erhöht. Ich denke das kann das Bier ab.

[DaBonesDone]

50 IBU finde ich schon sehr viel. Für ein Stout nicht gerade sehr passend. Für die VWH würde ich auch eher einen Aroma Hopfen nehmen und keinen Bitterhopfen.
Aber viele Wege führen nach Rom.


DaBonesDone

[JanBr]

Meiner Erfahrung nach kann man sehr wohl sehr schokoladige Biere ohne Kakaobohnen brauen. Das ist meiner Meinung nach auch die größere Kunst.

Als gutes Beispiel kann man sich z.B. an Mark's Chocolate Bock von Maisel und Friends orientieren. Nur Malz und Hopfen und schmeckt wie die herbe Herrenschokolade http://www.maiselandfriends.com/produkte/#2

Gruß

Jan

[lx69]

Hallo zusammen!

Witzigerweise hatte ich die selbe Idee wie GregorSud und hatte an eine ähnliche Schüttung gedacht:

Pale Ale ca 32% (abhängig von meinen Restbeständen)
Pilsener Malz ca 28% (der Rest helles Malz)
Münchner Malz 20% (wegen der Malzigkeit)
Chocolate Malt 8%
Röstgerste 3%
Haferflocken 9%

Abenso Kombirast 60 mins bei 67°C, Abmiaschen bei 78

Ich dachte an 14°P und 30 IBU
Hopfen: hier würde ich englische Reste verwerten
Hefe: Nottingham (da ich am Mittwoch brauen will und in Österreich keine Möglichkeit habe bis dahin an eine brauchbare Flüssighefe zu kommen...)

Ein paar Fragen hätte ich noch an die Experten:
Soll die Röstgerste geschrotet werden? Hab da unterschiedliche Info's gefunden. Das Bier sollte halt keine Brutalvariante werden (dry Stout) sondern eher in eine mildere Richtung gehen (deshalb dachte ich an einen eher hohen Haferflockenanteil).
Kann ich statt Haferflocken auch Gerstenflocken (hätte ich noch) nehmen, oder mischen, um den gleichen Effekt zu erzielen (mein Wunsch wäre wie gesagt eine mildere Variante und ein cremiges Mundgefühl)? Was würde ein rösten der Flocken im Ofen bewirken?
Dachte irgendiwe auch an Kakao, es gibt da entölte Varainten, dann hätte man nicht das Fettproblem.... wäre das etwas für den Whirlpool? aber ich bin da auch eher Jans Meinung und werde den eher weglassen.

Vielen dank schon mal und beste Grüße,
Alex

[Seed7]

Meiner Erfahrung nach kann man sehr wohl sehr schokoladige Biere ohne Kakaobohnen brauen. Das ist meiner Meinung nach auch die größere Kunst.

Yepp, die richtige menge an nicht zu dunkel gebrannte Malze. Eine gute Dosis Brown zum Beispiel,

Ingo

[GregorSud]

Sooo und jetzt steht die Würze bei 6°C auf dem Balkon und darf abkühlen

Ich bin auf 35 IBU runter und 14°P rauf und habe außerdem nur 200g statt 300g Chocolate Malt verwendet. Stattdessen habe ich dem Bier noch 100g Cara Crystal 120 gegönnt. Außerdem wurden 100g Kakao für ca. drei Minuten mitgekocht. Läutern ging ohne Probleme: Schöner Hopfen-Schuko-Kegel

Nach der HG würde ich vielleicht noch mit ein bisschen Fuggles oder EKG stopfen, falls der Hopfen zu wenig durchkommt. Habe die Würze probiert und die ist schon relativ schokoladig-süß, mit der zu erwartenden brenzlichen Note. Ich bin sehr gespannt!

und danke für eure Tipps!

Alex, wie läufts bei dir?

[lx69]

Gregor, gratuliere zum erfolgreichen Brautag!

Ich bin noch etwas unsicher, leider wurde die Diskussion auch nicht mehr fortgesetzt und meine Fragen nicht mehr besprochen...
Hast Du denn keine Röstgerste verwwendet?

Ich versuch's nochmal mit den Fragen an die Runde, vielleicht hat jemand noch eine Idee:
Soll die Röstgerste geschrotet werden? Hab da unterschiedliche Info's gefunden. Das Bier sollte halt keine Brutalvariante werden (dry Stout) sondern eher in eine mildere Richtung gehen (deshalb dachte ich an einen eher hohen Haferflockenanteil).
Kann ich statt Haferflocken auch Gerstenflocken (hätte ich noch) nehmen, oder mischen, um den gleichen Effekt zu erzielen (mein Wunsch wäre wie gesagt eine mildere Variante und ein cremiges Mundgefühl)? Was würde ein rösten der Flocken im Ofen bewirken?
Dachte irgendiwe auch an Kakao, es gibt da entölte Varainten, dann hätte man nicht das Fettproblem.... wäre das etwas für den Whirlpool? aber ich bin da auch eher Jans Meinung und werde den eher weglassen.

Vielen Dank,
Alex

[Seed7]

Roestgerste schrotten, ja, wenn du denkst es wird zu viel vom Guten nimm weniger oder lasse es weg.

Haferflocken nicht ersetzen durch gerstenflocken, bringt nicht das mundgefuehl.

Rosten der flocken im ofen macht sie "nuessiger". Bringt aber nicht so viel neben den beiden anderen geroesteten.

Ingo

[DaBonesDone]

Hallo Alex,

Die Röstgerste musst du auf jeden Fall schroten. Was du dir überlegen kannst, ist die Röstmalze/gerst erst später mit zu Maischen. Ich gebe sie immer erst zum Abmaischen um die Farbe zu bekommen aber weniger die Röstnote.
Die Haferflocken röste ich im Ofen bei 170°C solange bis sie einen leichten Braunton haben und ungefähr nach frischen Cookies riechen. Ich schrote sie dann mit und maische sie komplett mit.
Wie Ingo schon sagt, bekommst du dadurch eine nussiges Aroma. Ich nehme so zwischen 5 bis 8% der Schüttung.
Kakao finde ich, ist geschmacksache. Wie man hier bei der Diskusionen sieht, gibt es sehr viele Varianten die zu einen schockoladigem Ziel führen.

Ich hoffe das hilft dir ein wenig weiter.
DaBonesDone

[Kurt]

Mein Chocolate Porter:

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... #pid311832

Die Schüttung ist sehr schokoladig, da braucht´s nicht unbedingt noch echten Kakao. Ich habe damals etwas dunkels stark entöltes Kakaopulver verwendet. Der Schaum war nicht optimal aber noch ok.

[GregorSud]

Das Röstmalz habe ich auch erst nach 30 Minuten zugegeben. Kakaopulver habe ich deutlich mehr genommen, als in anderen Rezepten angegeben wurde. Orientiert habe ich mich an dem verrückten Fermentierer, der mit Kakaostückchen nicht so gute Erfahrungen machte: http://www.themadfermentationist.com/20 ... erial.html

Ich bin einfach sehr gespannt :) Wir könne ja überlegen zu tauschen...

[lx69]

Vielen Dank für die Tipps! Die Idee mit den getoasteten Haferflocken finde ich spannend. Werde dann eher auf Kakao verzichten, das MüMa reduzieren und dafür Cara hell/dunkel einbauen. Unsicher bin ich immer noch wegen der Kombi 8% chocolate und 3% Röstgerste, ob das nicht zu viel ist?

@ Gregor, tauschen würde ich sehr gerne! Sollte Anfang Dezember mal so weit sein :)

[DaBonesDone]

Unsicher bin ich immer noch wegen der Kombi 8% chocolate und 3% Röstgerste, ob das nicht zu viel ist?

Ich würde eher auf insgesammt 7-9% Schüttungsanteil gehen.

DaBonesDone

[lx69]

Dann würde ich mal so ins Rennen gehen:

Pale Ale Malz 4.685Kg 38%
Pilsner Malz 2.712Kg 22%
Münchner Malz 1.356Kg 11%
Chocolate Malt 0.863Kg 7%
Haferflocken (getoastet) 0.986Kg 8%
Röstgerste (unvermälzt) 0.247Kg 2%
Caramalz hell 0.986Kg 8%
Caramünch Typ II 0.493Kg 4%

Gesamt 12.33Kg

Der Rest wie gehabt!

Danke!!

[Kelte]

Das geht bestimmt auch zweistellig. 8 Malze/Körner nicht etwas wenig? ;)

[GregorSud]

Das geht bestimmt auch zweistellig. 8 Malze/Körner nicht etwas wenig? ;)

Ich bin gespannt auf das Ergebnis. Ich habe vor drei Wochen ein Dark Ale mit 5% Röstmalz gebraut und das schmeckt jetzt schon bombenmäßig, obwohl ich das Röstmalz volle 60 Minuten mitgemaischt habe...

[Hopfenknecht]

Ich habe gerade ein stout in der reifung, mit pilsener malz , chocolate, kaffee, hafermalz, und für ne nussige note gerösteten buchweizen, das rauchmalz 2% ist nicht mehr zu schmecken. Die geschrotete röstgerste hab ich nur die letzte 1/2std. mitgemaischt. geröstete kakaobohnen splitter und 70%schokolade auch erst die letzte 1/2 std.zugegeben, 50g und 100g.jetzt ist in der lagerung im kühlschrank mit 100g medium toasted eichenchips , die ich 3 tage in solera botran rum (12 jahre alt)eingeweicht habe.das lass ich jetzt mal bis Weihnachten so im der Kühlung. Schmeckt aber jetzt schon super.leider nur 13 liter.

[GregorSud]

Ich habe gerade ein stout in der reifung, mit pilsener malz , chocolate, kaffee, hafermalz, und für ne nussige note gerösteten buchweizen, das rauchmalz 2% ist nicht mehr zu schmecken. Die geschrotete röstgerste hab ich nur die letzte 1/2std. mitgemaischt. geröstete kakaobohnen splitter und 70%schokolade auch erst die letzte 1/2 std.zugegeben, 50g und 100g.jetzt ist in der lagerung im kühlschrank mit 100g medium toasted eichenchips , die ich 3 tage in solera botran rum (12 jahre alt)eingeweicht habe.das lass ich jetzt mal bis Weihnachten so im der Kühlung. Schmeckt aber jetzt schon super.leider nur 13 liter.

Hört sich super an! Und jetzt schon trinkbar? Wie siehts mit dem Schaum aus?

[der_ak]

Ich weiß, late to the game, aber schau dir doch mal CaraAroma an im Hinblick darauf, ein leicht schokoladiges Aroma reinzubringen. Ich hab das letztens in einem English Brown Ale eingesetzt: 8,5% der Schüttung, plus 1,2% Chocolate Malt, und das Ergebnis erinnert so ungefähr an das Samuel Smith Nut Brown Ale, wenn auch insgesamt etwas trockener.

[Hopfenknecht]

Ich habe gerade ein stout in der reifung, mit pilsener malz , chocolate, kaffee, hafermalz, und für ne nussige note gerösteten buchweizen, das rauchmalz 2% ist nicht mehr zu schmecken. Die geschrotete röstgerste hab ich nur die letzte 1/2std. mitgemaischt. geröstete kakaobohnen splitter und 70%schokolade auch erst die letzte 1/2 std.zugegeben, 50g und 100g.jetzt ist in der lagerung im kühlschrank mit 100g medium toasted eichenchips , die ich 3 tage in solera botran rum (12 jahre alt)eingeweicht habe.das lass ich jetzt mal bis Weihnachten so im der Kühlung. Schmeckt aber jetzt schon super.leider nur 13 liter.

Hört sich super an! Und jetzt schon trinkbar? Wie siehts mit dem Schaum aus?

Noch kein schaum, weil noch im lagerfass mit den chips, bis weihnachten, dann erst abfüllung,.....der holz/rum geschmack ist noch nicht so wie ich will.

[GregorSud]

Ich habe heute mit 4,5°P Restextrakt (leider bei mir immer recht hoch) abgefüllt. Man, schmeckt jetzt schon super nach Kaffee und Schokolade und überhaupt nicht verbrannt! Bin gespannt, wie es in zwei Wochen schmeckt :)

[GregorSud]

So, ich hole den Fred mal wieder hoch. Bier schmeckt super, Schaum erwartungsgemäß mau. Was ein wenig unangenehm ist, es haben sich irgendwelche Ablagerungen gebildet, die jetzt auch in der Flasche sind und beim Einschenken auf dem Bier schwimmen. Sehen aus wie kleine Kalkstückchen, schmecken nach nichts, sehen aber unappetitlich aus. Kann man wohl nichts mehr gegen machen, oder?