Ahornbier - Hilfe bei Rezeptüberlegung

[TeufelchenBW]

Hallöchen an alle Experimentierfreudigen,

ich würde mir gerne ein Ahornbier brauen. Sprich ich würde beim Würzekochen Ahornsirup (wie Honig bei machen Rezepten) hinzugeben.

Das Bier stelle ich mir farblich etwa bernsteinfarben (ca. 16-20 EBC) vor. Geschmacklich sollte es schon ordentlich nach dem Ahorn schmecken, aber nicht zu kräftig und schwer werden. Sprich nach der ersten Flasche möchte man gerne noch die zweite aufmachen.

Ich dachte an rund 400g Sirup zu 4kg Malz bei ca 22l SHA

Was würdet ihr als Basis nehmen? Obergäriges Ale oder Kellerbier?
Wie stark würdet ihr Hopfen?
Welche Hefe eignet sich für solch eine Gärung?

Vielen Dank schonmal und viele Grüße
Daniel

[Bierjunge]

Nur zur Inspiration: In Randy Moshers Radical Brewing findet sich das Rezept für Electric Aunt Jemima Buckwheat Maple Ale o.ä..
Die Idee ist die eines Bieres, das die Aromen von Buchweizenpancakes mit Ahornsirup (*lecker!*) aufgreift.
Neben Kascha (Buchweizengrütze) in der Schüttung wird Ahornsirup zugesetzt, beim Kochen aber zusätzlich aber noch mit Bockshornkleesamen gewürzt. Letztere haben (bei korrekter Dosierung) ein an Ahornsirup erinnerndes Aroma und werde daher auch zur Aromatisierung von industriellem Ahornsirup-Imitat (Aunt Jemima ist die bekannteste Marke in den USA) verwendet.
Das kann daher wohl das Ahorn-Aroma noch unterstreichen. Nimmt man aber zuviel davon, schmeckt das Ganze nur noch nach Currywurst, den Bockshornklee ist auch ein Bestandteil von Currymischungen...

Unabhängig davon fände ich ein rötlich-oranges Ale, einiger maßen neutral vergoren und nicht allzu aufdringlich gehopft, ganz passend um den Eigengeschmack herauszustellen.

Moritz

[TeufelchenBW]

Hallo Moritz. Danke für den Tipp. Hast du das Rezept zufällig (auf deutsch)?

[Bierjunge]

Ja, ich habe das Rezept (im genannten Buch) und
Nein, leider nicht auf Deutsch; das Buch ist halt englisch.

Sofern Du es nachbraust, wäre ich an Feedback sehr interessiert. Das Rezept reizt mich schon lange und steht gefühlt schon ewig auf meiner unerledigten to-do-liste.

Moritz

[Andy]

Obacht, Scribd kontrolliert nicht alle Inhalte, hier sind Urheberrechtsverletzungen also nicht ausgeschlossen. Rezepte an sich genießen meines Wissens mangels Schöpfungshöhe keinen urheberrechtlichen Schutz, aber ich finde das den Autoren gegenüber unfair, da hervorragende Bücher wie Radical Brewing, Brewing Classic Styles oder Designing Great Beers - auch wenn sie sich spannend lesen - ihren Hauptnutzen und damit Wert letzlich aus den Rezepten ziehen. Ich werde das Rezept daher auch nicht zitieren.

Das Buch ist mit 12€ nun wirklich erschwinglich und garantiert dutzende Sude der Extraklasse.

Gruß
Andy

[Dale]

Google maple ale oder maple syrup beer oder oder oder liefert eine ganze Menge Rezepte.. ohne Randy's Urheberprobleme.. :)

[Neubierig]

Eine Suche im alten Forum ist immer noch was Wert:

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=20824

[Igenheia]

Ich würde ein schönes Dunkles brauen, schön schwer und hopfig.
Den Ahornsirup tät ich nicht mitkochen, stattdessen nach dem Kochen zugeben und vergären lassen.
Ausserdem anstelle von Speise oder Zucker zur Nachgärung beifügen.
Wird evtl ein wenig knifflig, wenn man die Carbonisierung ausrechnen möchte (oder besser: sollte), aber auf dem Etikett der Sirupflasche müsste der Kohlenhydratanteil vermerkt sein.

Gutes Gelingen



Edith schlägt eine "perverse" Rezeptvariation vor...
Die Amis lieben doch ihren Maplesyrup zu Pfannkuchen mit Ei, Speck und HashBrows.
Da könnte man doch einen Hauch Rauchmalz zugeben für das "Schinkenaroma" Marke Schlenkerla, und für das buttrige der Pfannkuchen müsste man irgendwie Rancioaroma (siehe guter Cognac) erzeugen können....
Dann könnte man das Bier "American Breakfast Style" nennen

[Dale]

Buttrig geht über Diazetyl doch ganz einfach.. :D Einfach die 34/70 nehmen und das Bier immer kühl halten.. :) Oder so ähnlich..

Grüße,
Dale.

[OFWildgruber]

Ich habe vor ca. 3 Monaten ein "Maple Dubbel" gebraut. Auf die Idee kam ich, weil im belgischen Dubbel ja typischerweise dunkler Karamellsirup zugegeben wird, den ich hier einfach durch Ahornsirup ersetzt habe. Das Bier ist sehr lecker geworden, allerdings kommt das Maple-Aroma nicht so stark durch, da es mit den belgischen Hefearomen konkurriert (beides passt aber super zusammen). Ich würde daher eher empfehlen: Mach ein neutrales Ale, hopfe zurückhaltend und verzichte aufs Stopfen.

Noch ein wichtiger Tipp: Um möglichst wenig Aroma zu verlieren, würde ich den Ahornsirup nicht beim Kochen und auch nicht beim Anstellen zugeben, sondern erst gegen Ende der Hauptgärung. Sonst blubbert das schöne Aroma mit dem CO2 aus dem Gärbottich...

Viel Erfolg!
Johannes

[Gustl]

Sofern Du es nachbraust, wäre ich an Feedback sehr interessiert. Das Rezept reizt mich schon lange und steht gefühlt schon ewig auf meiner unerledigten to-do-liste.

Moritz

Noch kann ich kein Feedback geben, aber ich habe vor ein paar Wochen Moshers Rezept in einer leicht veränderten Form gebraut:

Pilsner Malz: 69%
Münchner Malz: 15%
Buchweizen: 10% (vor dem Schroten in der Pfanne angeröstet)
Cara Aroma: 3%
Cara Belge: 3%

Der geröstete Buchweizen. Der Geruch kam beim Maischen deutlich durch.

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Einmaischen: 71°C
Kombirast: 66-67°C, 70 min
Abmaischen: 66°C

Die "Anlage"

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65 min kochen / 35 IBU
- VWH: Spalter Dolden
- VWH: Goldings Dolden
- 20 min: Irish Moss
- 20 min: Goldings Dolden
- 0 min: Bockshornklee: 0,1g/l für 10 min im Tee-Ei in den Whirlpool (5 min in der trockenen Pfanne angeröstet, grob zerstoßen)
Der Geschmack der gerösteten Samen war mir recht suspekt, deshalb habe ich nur 0,1g/l anstatt der geplanten 0,2 g/l verwendet.

Der geröstete Bockshornklee

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Die gekochte Würze

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Gärung:
Hefe: Nottigham
Anstelltemperatur: 18°C
Gärtemperatur: 19-20°C
STW gemessen (ohne Ahornsirup): 12,2°P

4 Tage Hauptgärung, vergoren auf 2,5°P, von der Hefe abgezogen und Ahornsirup Grad C (USA-Grade B) zugegeben.
STW neu (berechnet): 16,7°P

Nach 7 Tagen wars auf 3,4°P vergoren, nach ein paar weiteren Tagen und einem Tag Cold Crash habe ich das Bier mit ca. 7% alc. abgefüllt. Ich habe weder Würze noch Jungbier gekostet und bin scho sehr gespannt aufs Ergebnis, aber die Nachgärung wird wohl noch etwas dauern.

Gustl

[uli74]

Hallom Gustl,

was macht das Ahornsirup-Bier? Schmeckts nach Walnuss?

[Gustl]

Hallom Gustl,

was macht das Ahornsirup-Bier? Schmeckts nach Walnuss?

Hallo,

nach Walnuss überhaupt nicht, eher nach Suppe

Muss wohl am Bockshornklee liegen, schon der Geruch geht stark in Richtung Suppenwürze. Vom Ahornsirup ist nicht viel zu schmecken, aber er hat ziemlich viel Restsüße hinterlassen. Dass der Bockshornklee das Ahorn-Aroma verstärkt könnte ich auch nicht behaupten.

Ich lass das Bier jetzt noch ein paar Wochen reifen, dann probier ich noch einmal. Mit Bockshornklee werde ich aber eher nicht mehr brauen.

Gustl

[Ursus007]

Da ich auch gerade einen Ahornsirup-Experimentalbier in der Gärung habe (ohne Bockshornklee, dafür mit Vanille), erneuer ich die Frage mal:

Wie isses denn bei Dir geworden? Jetzt mal angesehen von "alles schon weggetrunken"? Ist die Restsüße verschwunden? (Davon abgesehen: Hab ich eh für meine Holde gemacht, die mag süße Biere ...)

Danke schon mal.

Ursus

[Gustl]

Gute Entscheidung, den Bockshornklee wegzulassen!

Mit dem Bier war ich auch später nicht wirklich zufrieden. Die Restsüße war wohl unvergorener Ahornsirup, das Bier war zum Schluss ziemlich übercarbonisiert und weniger süß. Auch geschmacklich hat es mir später nicht gefallen, irgendwie war alles unrund. Ich werde mit Ahornsirup nicht mehr brauen, geschmacklich hat es mir nichts gebracht und die Gefahr, dass man zu früh abfüllt ist mir keinen Versuch mehr wert.

Der einzige Tipp, den ich dir zu dem Thema geben kann ist: Richtig lang ausgären lassen!

Gustl

[Ursus007]

Ok, danke für die Antwort und den Tipp. Aber ich bin, im Gegensatz zu meiner Braubeginnzeit, ein Langgärer. Das letzte Bier hatte ich nach ziemlich genau einem Monat abgefüllt, obwohl es messtechnisch nach 2 Wochen schon fertig vergoren war.

Ursus

[gaelen]

Hallo Zusammen.

ich krame mal diese "Fred" wiede hervor....
Nachdem ich letzte Woche mit meinem Zwerg Pfannenkuchen mit Ahornsirup gegessen habe, kam mir die Idee, den Sirup als "Ersatz" für Kandissirup oder Honig mal in ein Bier zu "werfen".
Meine Überlegung fiel dann auf ein "Belgier"...
Als Grundlage hätte ich an ein Dubbel gedacht, wie dieses hier: #5

Wie sind Eure Meinungen und/oder Erfahrungswerte dazu?

Über Rückmeldungen würde ich mich freuen.

vg,alexander

[gaelen]

Keine Rückmeldungen oder sonstige Reaktionen.....
Seltsam.

[flying]

Es hat schon seinen Grund warum Ahornsirup nicht als Zuckerquelle für irgendwelche vergorenen Getränke benutzt wird..er ist einfach zu wertvoll dafür! Sehr aufwendig herzustellen. 20 € für den Liter muss man schon berappen. Als Hobbybrauer braucht man natürlich nicht auf die Kohle zu schauen und kann nehmen was man will.
Natürlich muss man ein bisschen auf die Herstellung schauen. Es ist ja lange eingedickter Baumsaft. Aus 50- 60 L Baumsaft wird 1 L Sirup. Durch das lange Kochen entstehen einige Aromaverbindungen die nicht zu jedem Bier passen. Benzaldehyd und Vanillin z. B..Bzw. es entsteht durch die Hitzebehandlung aus Benzaldehyd das Benzaldehyd-Derivat Vanillin.
Bei einem hellen Bier stelle ich mir das total unpassend vor. Bei dunklen Starkbieren wie Imperial Stout oder belgischen, braunen Starkbieren (a la Trappist) kann ich es mir aber sehr gut vorstellen. Durch den Fruktoseanteil im Sirup könnten auch "weinige" Aromen entstehen?
Es ist allerdings auch möglich das von dem schönen Aroma nach der Vergärung kaum etwas übrig bleibt. Das wären dann Perlen vor die Säue...

[guenter]

Es ist allerdings auch möglich das von dem schönen Aroma nach der Vergärung kaum etwas übrig bleibt. Das wären dann Perlen vor die Säue...

Ist der Grund, warum ich es mit Grafschafter Karamell versucht habe, mit gutem Ergebnis:
https://www.grafschafter.de/grafschafter-karamell

[gaelen]

Hallo flying,

Danke für Deine Ausführungen. Von der Warte habe ich es, ehrlich gesagt, nicht bertrachtet.
Bei meiner letzten Ahorsirup-Verkostung habe ich nicht so weit gedacht; sondern mich nur gefragt, was Ahornsirup wohl im Bier "machen" würde und ob das Geschmacksprofil wohl mit "rüber" kommt.
Dann nehme ich wohl erstmal Abstand von meinen Überlegungen, bzw. werde wenn dann nur einen kleinen "Testsud" versuchen....

@guenther: Durch den "Bruder Spülwasser" ist mir der Goldsaft, bzw. das Karamell schon bekannt und ich habe bei meinem lokalen Lebensmittelhändler bereits danach gesucht (und bin fündig geworden :-) ).

vg,alexander

[guenter]

@guenther: Durch den "Bruder Spülwasser" ist mir der Goldsaft, bzw. das Karamell schon bekannt und ich habe bei meinem lokalen Lebensmittelhändler bereits danach gesucht (und bin fündig geworden :-) ).

Ich wohne dort ganz in der Nähe und musste trotzdem feststellen, dass es im Geschäft teurer war als über den Onlineshop. Nur mal so (vor Ort geht aktuell schlecht, komme ja kaum noch aus dem Haus).

Ach ja, Goldsaft ist wohl nicht so gut, ergibt sehr trüber Biere, such mal danach, irgendwas mit Eisweiß ist wohl das Problem. Kann ich bestätigen, Karamell hat das Problem nicht.

[gaelen]

Guten Morgen guenther,

mit meine Post wollte ich ausdrücken, dass ich sowohl den Goldsaft (welcher nach meiner Wahrnehmung fast immer zu finden ist) auch das Karamell (welches mir persönlich noch nie aufgefallen war) bei meine hiesigen Lebensmittelhändler finden konnte.

Danke für die Erläuterungen.

vg,alexander