Roggenweizen (mit rotem Roggenmalz)

[Captain Brewley]

Hat von euch schon jemand versucht, das rote fermentierte Roggenmalz in einem Weizenbier einzusetzen? Ich könnte mir säuerliche Schwarzbrotnoten gut in einem Weizen vorstellen, bin aber unsicher, wie hoch der Anteil des Roggen maximal sein sollte. Wegen des Läuterns würde ich bei Weizen- und Roggenmalz zusammen nicht über 50% gehen.

Gunter

[BrauFuchs]

Zu roggenweizen gibt es genug Threads und den Artikel im hobbybraumagazin. Bitte gib das in der Suchfunktion ein .

Gruß
Lukas

[BrauFuchs]

Dennoch kannst du je nach läutervorrichtung bis 80% gehen mit den malzen. Zb wenn du mit panzerschlauch läuterst. Mit blech ca. Bis 60% spelzenfreies malz

[Fricky]

Also für meinen Geschmack würde das nicht in Frage kommen. Ich bin eingefleischter Weizenfan und habe am liebsten Banane, Nelke und dezent fruchtige und leicht blumige Aromen im Weizen.

Aber wer weiß, vielleicht schmeckts ja doch.

Gruß, Peter.

[Captain Brewley]

Zu roggenweizen gibt es genug Threads und den Artikel im hobbybraumagazin. Bitte gib das in der Suchfunktion ein .

Gruß
Lukas

Tut mir sehr leid, dich mit meinem Thread belästigt zu haben. Bitte verweise auch in den hunderten Themen zum richtigen Karbonisieren immer konsequent auf die Suchfunktion, dann hast du genug zu tun.
Dass es mir ganz konkret um das rote Roggenmalz ging, hast du in deinem Eifer leider überlesen.

[blub24]

[OS-Schlingel]

Hallo Gunter,

an dem Roggenweizen versuche ich mich auch gerade. Recherchiere gerade die Zutaten.
Hast Du schon mal das Roggenweizen von Störtebecker probiert? Leichte Roggennote...
Der Schüttungsanteil scheint normalerweise bis 25% Roggen zu bestehen, selten bis 30%, danach erscheint die
Angelegenheit selbstmörderisch.

Besseres (mehr) Aroma könnte durch Rösten im Backofen erhöht werden (vermälzt, unvermälzt, Rohfrucht).

Was bringt der Einsatz von Rohfrucht, abgesehen von einem vielleicht Enzymmangel?

Pilsner Malz wird wegen den Enzymen benötigt, Weizenmalz enthält da eher weniger... oder einen Boxster einsetzen?

So, jetzt hast Du genauso viele Antworten wie Fragen.

Ich hatte auch gerade vor, das Forum zu bemühen.... wird jetzt bestimmt super Interessant.

Gruß Stephen

[Captain Brewley]

Nein, das Störtebecker kenn ich leider nicht. Wenn ich es mal wo sehen sollte, werde ich das sicher probieren.
Ich bin selber noch in der Phase der Ideensammlung. Fix ist nur das Ziel, ein Weizen mit betont schwarzbrotartigen Noten zu brauen. Daher soll auf jeden Fall nur sehr dezent gehopft werden. Als Hefe könnte ich mir die Schneider sehr gut vorstellen.
An Rohfrucht hätte ich nicht gedacht, das assoziiere ich eher mit einem Wit.

Schüttung könnte ich mir so vorstellen:
30% Weizenmalz (vielleicht inkl. einem kleinen Rest dunkles Weizenmalz, das weg muss)
20% rotes Roggenmalz
25% PiMa
25% MüMa

Und eventuell wäre das ein guter Anlass, mal eine Dekoktion zu versuchen.

[BrauFuchs]

So dein rezept sieht jetzt genau so aus wie mein roggenweizen von der schüttung her. Wegen des roten roggenmalzes verwies ich aufs magazin. Ansonsten stimmt es. Erfahrungen zu diesem speziellen malz stehen noch aus!

Das störtebeker war mein ansporn solch ein bier nach zu brauen. Das störtebeker ist perfekt!

Beste Grüße

[OS-Schlingel]

Klingt auf jeden Fall sehr Interessant!
Vielleicht nennst Du auch noch mal Deine geplanten Rasten.....

Meine Auswahl an Malzen hab ich zusammen, jetzt geht's an die Prozente...

Verjähren wollte ich ebenfalls mit Schneider, vielleicht mit Gutmann.


Bis die Tage.


Stephen

[Captain Brewley]

Bezüglich Rasten hab ich mir noch wenig Gedanken gemacht. Vielleicht erst mal nur das Roggenmalz Einmaischen bei 40°C, dann mal ca. 20 min bei 38°C rasten, weiter zur Weizenrast bei 57°C und den Rest einmaischen. Dann klassisch Maltoserast und Verzuckerung bei 63 bzw. 72°C (je 45 min?) und abmaischen bei 78°C.
Stammwürze könnte bei ca. 14°P liegen, darf schon etwas kräftiger sein.
20% rotes Roggenmalt könnten etwas viel sein, da überlege ich noch.

Hier noch der Link zum Roggenbier-Artikel im Braumagazin:
http://braumagazin.de/article/mythos-roggenbier/

[BrauFuchs]

Klingt eindeutig überflüssig wegen 20 % roggenmalz solche rasten zu fahren. Ganz gediegen bei 38 grad einmaischen langsam hochfahren auf eiweißrast. In der Zeit findet der beta glucan abbau ausreichend statt. 45 min maltose und verzuckerungsrast. Das wird doch eher trocken als süffig. 30-35 sind hier hinlangend.

14 grad P und 20% roggenmalz klingen gut. Die schneider Hefe kann ich nur empfehlen.

Gruß
Lukas

[OS-Schlingel]

@ Braufuchs
Du scheinst Dich da ja bestens auszukennen...
Bringt Roggenrohfrucht was? Wie steht´s mit "Anrösten" im Backofen....schon mal getestet?

Um den Brotcharakter weiter herauszubringen, überlege ich Cara-Aroma 5-10 % einzusetzen.
In vielen Backrezepten wird Rübensirup zum Vergären (Ansatz bei Sauerteigbroten) mit eingesetzt.
Aber deshalb wollte ich jetzt nicht mit Sirup rumplanschen... bin kein RHG Fanatiker, aber die Störtebeker´s
haben´s ja auch irgendwie hinbekommen.

Gelesen habe ich auch die Rezepte über Pumpernickel Porter bei Müggelland. Hier kommen ja nun auch die
klassischen Hopfen für Porter zum Einsatz, obwohl im Weizen ja eigentlich der Geschmack der Hefe stehen soll,
überlege ich doch am Geschmack mit Fuggles, Styrian oder Willamette zu basteln....Bitterung durch Northern Brewer.

Würde sehr viel wert auf Deine Meinung geben!

Gruß


Stephen

[Boludo]

Tut mir sehr leid, dich mit meinem Thread belästigt zu haben.
Dass es mir ganz konkret um das rote Roggenmalz ging, hast du in deinem Eifer leider überlesen.

Schön wäre es noch gewesen, wenn du das im Threadtitel auch gleich erwähnt hättest.
Da steht nur "Roggenweizen" und nicht von dem roten.


Stefan

[BrauFuchs]

Vorab entschuldige ich mich für meine Aufmüpfigkeit, da war der Besuch in der Hövels Hausbrauerei sicher nicht ganz unschuldig
Ja Stephen der Sarkasmus ist durchgedrungen

Ich kann lediglich empfehlen bei 20 % Schüttungsanteil Roggen, keine aufwendigen Rasten zu fahren, außer man hat die Zeit und Lust.

Mit Roggenrohfrucht hab ich noch nicht gebraut, diese im Ofen zu rösten und zu verbrauen stell ich mir aber sehr gut vor und könnte den Roggenbrotgeschmack mit einbringen.
Auch von je 5 % CaraAroma und Melanoidinmalz bin ich beim dunklen Weizen guter Dinge.

Das rote Roggenmalz, weiß nicht woher man es beziehen kann, soll ja offenbar noch intensivere Aromen bringen.
Wobei ich bei 20 % nicht riesiges erwarte.

Mit Rübensirup bezweifel ich ein gewünschtes Aroma zu erlangen, wenn man es entsprechend niedrig dosiert

Auf den Hopfen habe ich beim Roggen-Weizen nicht viel wert gelegt.

Gruß
Lukas

[Captain Brewley]

Schön wäre es noch gewesen, wenn du das im Threadtitel auch gleich erwähnt hättest.
Da steht nur "Roggenweizen" und nicht von dem roten.


Stefan

OK, das hab ich nun geändert.

Da offensichtlich hier noch keiner nähere Erfahrungen mit dem roten Roggenmalz hat, werde ich es einfach ausprobieren. Vor dem Roggenweizen steht sowieso noch dieses Projekt an: Roggen Ale mit Wacholder viewtopic.php?f=17&t=2962&p=42510&hilit ... ale#p42510
Da werde ich schon mal sehen, welchen Einfluss das Malz bringt.

[flying]

Es haben schon viele ihre Erfahrungen mit dem roten Roggenmalz gepostet und die meisten fanden die Biere zu sauer. Dieses Malz ist ein stark fermentiertes Kwassmalz und soll/muss sauer sein. Da wurden bei vielen die Erwartungshaltung entäuscht. Kann man aber leicht selber testen, wenn man welches gekauft hat. Einfach eine Handvoll schroten und einen "Malzkaffee" machen..schön säuerlich.
Für ein Hefeweizen stelle ich mir die säuerliche Brotrindennote, gepaart mit Alterungsnoten nicht unbedingt passend vor. Ist wohl Geschmackssache aber ich mag mein Weizen frischer im Geschmack. Bestenfalls mit ein wenig hellem Roggenanteil..

[Captain Brewley]

Daher würde mich die richtige Dosierung ja interessieren. Wenn es deutlich sauer wird, war es zu viel.

[Seed7]

nur das Roggenmalz Einmaischen bei 40°C,

Das Rote Goggenmalz ist sehr arm an enzyme, wenn du schon eine glucanaserast machen moechtest dann mit einen teil der anderen Malze zusammen.

Wie Rene auch sagt, das malz ist extrem sauer, deutlich mehr als sauermalz. Sogar bei meinem relativ hartem wasser muss ich fast immer entsaueren waeren dem maischen.

Ich habe jetzt etwa 10 verschiedene Biere mit diesem malz gemacht, das erste war sehr gut (Malz von Solod), der rest (Malz von Simon) hat mir mehr muehe gekostet, ist halt eine andere malz charge gewesen, war zu erwarten mit ein handwerkliches produkt, die naechste charge wird wol wieder anders sein. Trotz entsaueren bleibt da ein leicht sauerliche geschmack die viel als eine kontamination empfinden. Fuer ein richtiges Sauerbier ist das malz sehr sehr gut, habe einige mit der Berliner Weisse methode gemacht.

Schuettungen zwischen 5 und 30% habe ich benuetzt, 5 ist deutlich zu wenig, 10-15% wuerde ich in einem Weizen schon nehmen fuer einen deutlichen aber nicht ueberherrschenden roggengeschmack.

Theoretisch, da die hellsten malze noch "lebendig" sind, ist es moeglich von einem Pilsmalz im nachhinein ein Bruehmalz zu machen. Ich werde das auch mal mit roggenmalz versuchen um so ein ungsaueretes roggenmelanoidinmalz her zu stellen.

Ingo

[Captain Brewley]

Danke! Das hilft auf jeden Fall schon mal weiter.

[Solod]

Moin moin,

probiere doch auch einmal folgende Variante:
Nimm nicht mehr als 6 bis 7% vom Rotem Malz und mache dir einen wässrigen Malzauszug.
Auf 1kg geschrotetes Malz etwa 5Liter Wasser und erhitze alles auf ca 70 Grad.
Lass alles für etwa 20 min unter leichten Rühren ziehen und giesse dann alles durch ein feines Sieb.Den Sud lässt du bis nächsten Tag stehen.In dieser Zeit setzt sich noch der Rest Schmodder ab.
Am nächsten Tag nimmst du diesen Auszug als Teil des Hauptgusses.
So hast du keine Probleme beim Läutern
Viel Erfolg!
Gruss Solod

[Captain Brewley]

Du meinst 6-7% Anteil an der gesamten Schüttung?

[Uwe12]

Hier wird ein bißchen normales und das rot fermentierte Roggenmalz durcheinandergeworfen, glaube ich.

Ich betrachte das rot fermentierte Roggenmalz eher als "Gewürz". In die Maische für meinen Malztrunk etwa kommt nur eine ganz ganz winzige Menge hinein (27g auf ca. 4,1kg Schüttung).

Mit dem Kaltauszug habe ich keine Erfahrung. Holger Pohl hatte dazu im alten Forum™ diesen interessanten Bericht.
Dabei scheint der Kaltwasserauszug andere Resultate zu liefern, als wenn man dieses Spezialmalz mit maischt.

Beim Mitmaischen würde ich mich von eher niedrigen Schüttungsanteilen herantasten.
...ah, schau Dir mal hier das Rezept vom "Laurentius" an.
Königsfeld verwendet dabei nur etwa 3% des litauischen rot fermentierten Roggenmalzes bei der Maische - jedoch für ein Roggenbier, nicht für ein "Roggennweizen".

Uwe

[Captain Brewley]

Hier wird ein bißchen normales und das rot fermentierte Roggenmalz durcheinandergeworfen, glaube ich.

Meinerseits überhaupt nicht. Aber da ich das rote Roggenmalz noch nie verwendet habe, hab ich keine Ahnung, wie intensiv es im fertigen Bier dann rauskommt. 3% Schüttungsanteil wäre ja wirklich wenig.

[Solod]

Moin...

ich meine 6-7% von der gesamten zu verwendenden Malzmenge.
Fang lieber etwas niedriger an, als mit zuviel. Taste dich langsam an die für dich optimale Dosierung ran.
Durch den Auszug erhältst Du das Aroma und die Farbe vom Roten Roggenmalz und hast keinen Stress beim läutern.

Gruss Solod

[koenigsfeld]

Hier wird ein bißchen normales und das rot fermentierte Roggenmalz durcheinandergeworfen, glaube ich.

Meinerseits überhaupt nicht. Aber da ich das rote Roggenmalz noch nie verwendet habe, hab ich keine Ahnung, wie intensiv es im fertigen Bier dann rauskommt. 3% Schüttungsanteil wäre ja wirklich wenig.

a) sehr geschmacksintensiv (wie gemahlene geröstete Roggenbrotrinde)
b) sehr sauer (besonders wenn die Maischetemperatur ansteigt)

Nimm mein Laurentiusrezept, teile die Menge des eingesetzten Pilsner Malzes zu 2/3 in PiMa und zu 1/3 in Weizenmalz hell auf, und schon hast ein leckeres und gut trinkbares Roggenweizen, das sich
a) leicht herstellen lässt
b) unheimlich spritzig schmeckt.

Prost !

[Captain Brewley]

Cool, das sind hilfreiche Tipps. Aber eins frage ich mich noch: wenn das rote Roggenmalz schon so sauer ist, warum ist dann zusätzlich noch Sauermalz in der Schüttung? Sollte ja den gleichen Effekt haben.

[koenigsfeld]

Cool, das sind hilfreiche Tipps. Aber eins frage ich mich noch: wenn das rote Roggenmalz schon so sauer ist, warum ist dann zusätzlich noch Sauermalz in der Schüttung? Sollte ja den gleichen Effekt haben.

Kommt auf Deine Wasserwerte an. Drum stehts ja hinter den Rezepten meist in Klammern, wenn SauerM und Roggenrotmalz gleichzeitig verwendet werden. Um eine laufende pH Messung wird man wohl nicht drumrumkommen.

Was natürlich auch geht ist der Verschnitt von Roggenbier und unvergorener Weißbierwürze. Allerdings sollte man sich da schon seiner Sache sehr sicher sein, sonst hast am Ende einen Sud vergeigt.

Prosit !

[Captain Brewley]

Hier hab ich ein Roggen-Weißbierrezept gefunden, wo normales und rotes Roggenmalz zum Einsatz kommen: http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... rtype=DESC

Scheint mir aber sehr viel zu sein, wenn man eure Anmerkungen betrachtet. Oder ist der Rezeptersteller vielleicht sogar hier präsent?

[koenigsfeld]

Für meinen Geschmack zuviel Roggenrotmalz.
Der Rest ist eigentlich ganz ok, ich würde nur die zweite Verzuckerung verlängen.

[Captain Brewley]

OK, dann würde mein vorläufiger Plan für mein erstes Roggen Ale (nicht das Roggen-Weizen!) so ausschauen:

65% Marris Otter Pale Ale
13% helles Roggenmalz
7% rotes Roggenmalz
7% Torrified Wheat
4% Caramünch II
4% Caraaroma

Der Roggenanteil scheint mir gering genug, dass es zu keinen groben Läuterproblemen kommen sollte.

[koenigsfeld]

Ja, das wird durchaus ein vernünftiges Bier werden.
Auch beim Läutern wirds ohne grosse Probleme ablaufen.

[Captain Brewley]

Vor 4 Wochen hab ich ein Roggenweizen nach meinen Vorstellungen gebraut und nun probiert.
Schüttung war die folgende (war teilweise Resteverwertung, daher die teilweise krummen Prozentanteile):

37% Pilsner Malz
19,6% Weizenmalz hell
17% Münchner Malz
13,3% rotes Roggenmalz
6,8% helles Roggenmalz
6,3% dunkles Weizenmalz

Ich hatte eine STW von 12,5°P, vergoren mit gestrippter Schneiderhefe, es ergab sich ein Alkoholgehalt von 5,5% (eingestellt auf ca. 6 g/l CO2)
Gehopft habe ich auf 24 IBU, davon das meiste Bitterhopfung mit Galena, den Rest 10 min vor Kochende mit Resten von Tettnanger und Saphir.

Nun, mir gefällt das Ergebnis sehr gut. Der Roggen sorgt für eine ölige Konsistenz und ist wahrscheinlich dafür verantwortlich, dass nur wenig Schaum beim Einschenken entsteht. Dafür hat das Bier schöne Brotaromen und eine erfrischende Säure.

Falls es jemanden interessieren sollte, poste ich gerne auch noch das Maischprogramm.


Gunter

[t3k]

Moin Günter,

Gern! Immer her damit ;)

Cheers
T3K

[Captain Brewley]

Nun denn...

Einmaischen bei 47°C
Weizenrast 20 min bei 45°C
Eiweißrast 10 min bei 57°C
Maltoserast 35 min bei 63°C
Verzuckerung 30 min bei 72°C
Abmaischen bei 78°C

[blub24]

Hi,

ich hatte auch ein Roggen gebraut mit 10% rotem Roggenmalz, 20% normalem, 10% Weizencara und dem Rest Pilsener.

Bei dem roten Roggenmalz darf man es nicht übertreiben, 10-15% scheinen ideal zu sein. Ich fand es ebenfalls sehr lecker, allerdings hab ich eine neutrale Hefe genommen.

Schmeckt man die Schneiderhefe eigentlich raus?

Grüße,

Nikolas

[Captain Brewley]

Schmeckt man die Schneiderhefe eigentlich raus?

Schwer zu sagen, weil natürlich das Malz den meisten Geschmack ausmacht, aber es gibt schon eindeutig Aromen, die mMn. Weizenhefe-typisch sind: eben das frisch-säuerliche. Eventuell kann man dezent auch etwas Nelke schmecken. Alles in allem eine runde Sache.

[carolus]

Hallo,

ich würde auch gerne mal mit diesem roten Brüh-Roggenmalz brauen.
Gerne auch ein paar genauere Infos bekommen.
Bekommen kann man es scheinbar von "Solod" und "Simon"(Schnapsbrenner.eu?)
Wo unterscheiden diese sich und von welcher Mölzerei bekommen die jeweils ihr Malz?
aus Lithauen direkt, oder sind die Malze nur nach Lithauischer Art hergestellt?

Vielen Dank für Antworten!

Beste Grüße & Gut Sud

Carsten