Rezept für ein dunkles, belgisches Starkbier

[Gustl]

Ich möchte bald ein belgisches "Dark Strong Ale" brauen und habe noch einige Fragen zum Rezept. Belgische Biere habe ich bis jetzt noch überhaupt nie gebraut, deshalb bin ich ein wenig unsicher. Das Bier muss nicht schnell trinkbar sein, im Gegenteil, ich möchte einmal etwas für längere Lagerung brauen. Ich habe auch nicht vor, ein bestimmtes Bier klonen, es soll nur dem Stil entsprechen.

Folgendes Rezept habe ich mir vorgestellt:

Stammwürze: 20°P
Bittere: 40 IBU

80% Pilsner Malz
ca. 15% Dunkler Kandissirup, je nach verfügbarer Verpackungsgröße
5% Special B

Maischen: 60 min / 66°C
Kochdauer: 90 min
Hopfen: 1 Gabe Styrian Goldings für 70 min

Hefe: Wyeast 3787 Trappist High Gravity (Als "Starter" werde ich ein paar Tage vorher ein belgisches Blond brauen.)
Anstelltemperatur: 18°C, Temperatur kommen lassen und über 20°C fertig gären lassen.

Mein Wasser mit Standard-Aufbereitung sieht so aus:
Restalkalität: 0.5 mmol/l (=1.3°dH)
Sulfat: 35.1 mg/L
Kalzium: 91.1 mg/L
Chlorid: 36.7 mg/L
Magnesium: 16.1 mg/L
Natrium: 1.7 mg/L

Hier sind meine konkreten Fragen:
1) Welcher dunkle Kandissirup ist passend? Ich werde bei Schnapsbrenner bestellen, dort gibt es zwei Sorten dunklen Sirup, mit 1800 EBC und 180-220 EBC.
2) Spezialmalze sind bei dem Stil vielleicht nicht unbedingt notwendig - passen die 5% Special B?
3) Mehr Aufwand bei der Wasseraufbereitung sollte für dieses Rezept nicht notwendig sein, oder? Split-Treatment mache ich sonst nur bei echten Hopfenbomben.

Andere Anmerkungen zum Rezept sind natürlich auch willkommen.

Schöne Grüße,
Gustl

[Boludo]

Das sieht alles ganz vernünftig aus, insofern ich das beurteilen kann.
Als Zucker würde ich dir zu so was raten:
http://www.hobbybrauerversand.de/D-180- ... tra-dunkel
Kostet ziemlich, ist aber ne ganz andere Liga als die von Schnapsbrenner.
Manche machen sich ihren Zucker auch selber.
Ich würde bei diesem Bierstil nicht am Zucker sparen.
Die Hefe ist klasse, schläft aber gerne gegen Ende ein, wenn es ihr zu kalt wird. Man muss sie ziemlich rennen lassen und zum Schluß kann man bis 25° oder gar 27°C erwärmen. Sonst kann sie, wie gesagt zu früh aussteigen und lässt sich dann auch kaum mehr dazu bewegen, weiter zu vergären.
Hefenährsalz ist bei so dicken Bieren auch nicht verkehrt.

Stefan

[blub24]

Hi,

als Anregung, ich hatte mein letztes dunkles Klosterbier mit 50% Pale ale, 40% Abbay Malz und 5% Chateau Biscuit und 5% Carared gebraut. Gehopft hatte ich es mit der Weimea und der East Kent Golding und vergoren mit der WLP500 Belgian Monestary.

Dazu kamen dann noch je 1° Plato weißer und dunkler Kandis. Den kannst du einfach in dem Gärbehälter vorlegen oder auch 1:1 in Wasser gelöst zur Hauptgärung geben. rausgekommen bin ich bei ~23° Plato mit dem Zucker und irgendwo um 10%vol nach der Gärung.

Ich bin ganz überzeugt von dem Bier auch wenn es erst 3 Wochen alt ist noch reifen muss. (ps. einen Teil habe ich auf 7% gestreckt, zwecks besserer Trinkbarkeit, und auch der schmeckt gut.)

Bei deinem Rezept würde ich vor allem das PiMa zumindest zum Teil austauschen, und für meinen Geschmack den Special B Anteil (was sicher super passt) erhöhen. Auch wenn man Zucker reinschmeißt, der wird vergoren, viel Körper gibt der nicht...

Grüße,

Nikolas

Edith meint noch, ja am Ende sollte man zuheizen. Ich habe meinen Durchlaufkühler in den Gärbottich gestellt (nach isoProp Behandlung) und dann mit einer kleinen Pumpe Wasser aus dem Einkocher (auf 28°C eingestellt) durch den zweckentfremdeten Kühler gepumpt. Das ganze so für 1-2 Tage.

[Grobi]

Moin!

Ich schließe mich den Vorrednern an und mag noch folgendes ergänzen: ich raste etwas kälter, so bei 62-64 °C, dann auf 78 °C zum abmaischen. Damit bekomme ich häufig den stiltypisch hohen EVG hin. Den Zucker geb ich erst dazu wenn die Gärung weitgehed durch ist und nach Gefühl gerade die Maltotriose verknabbert (je nachdem 4-6 Tage). Damit vermeide ich meistens auch ein zu starkes Überschäumen.

(Uns stiluntypisch mach ich noch ne späte Hopfengabe, einfach weils mir schmeckt!)

Bis dann

Grobi

[gulp]

Der richtige Candy-Sirup ist wichtig. Sagt ja der Stefan schon. Zugabe zu Beginn des Hopfen kochens. Der Rest Pilsener Malz und vielleicht noch eine Handvoll Caraaroma. Mit den Ibus an die obere Grenze gehen. Aber das hast du ja schon in deinem Rezept. Dann hat man lange was von dem Bier.

Gutes Gelingen!
Peter

[Boludo]

Normer Kandiszucker, auch der dunkle, bringt kaum Aroma und ist im Prinzip nichts anderes als Haushaltszucker.

Stefan

[Seed7]

das 1800 EBC syrup ist ssehr schoen aber auch ziemlich starkt, ich habes es in einem Imerial Sout beenuetzt (8%) und es ueberherrscht die 30% Brown malt. Fuer ein erstes nicht mehr als 5% nehmen und dann ein helleres fuer die uebrigen 10%.

40IBU ist fuer ein 20 Plato Quad and der obergrenze, die sind normal relativ suess, wuerde da auf 35 oder gar 30 IBU gehen,

Ingo

[Gustl]

Danke für die vielen Ratschläge!

Ich fasse kurz zusammen:

- Als Sirup werde ich den D-180 verwenden, den 1800 EBC Sirup werde ich vorerst nicht nehmen.

- Hefenahrung hätte ich da, aber frische Erntehefe aus einem 25l-Sud sollte doch auch reichen denke ich.

- Die Maischtemperatur könnte ich tatsächlich noch etwas verringern, ein hoher EVG wäre sicher gut bei dem Bier.

- Für die Gärung muss ich mir noch etwas einfallen lassen, 27 Grad schaffe ich so einfach nicht. Blubs Idee mit dem Einkocher könnte ich aber umsetzen.

- Die 40 IBU habe ich so hoch gewählt, weil ich etwas länger lagern möchte. Vielleicht kommt auch noch eine spätere Hopfengabe dazu, es muss ja nicht ganz streng dem Stil entsprechen. Und bei meiner Berechnungsgenauigkeit...

- Den großen Anteil an Pilsner Malz möchte ich beibehalten, so wie auch in Peters Klonrezept.

Vielen Dank nochmal, ich stelle dann noch das endgültige Rezept hier rein. Aber erst muss ich noch ein paar Zutaten bestellen.

Grüße,
Gustl

[Gustl]

Vor 5 Tagen habe ich das Bier nach folgendem Rezept gebraut:

Stammwürze: 20,5°P
Bittere: 40 IBU

80% Pilsner Malz
4% Special B
4% Weizen Rohfrucht
12% Candi Syrup D-180

Maischen: 2,5h, von 67°C auf 63°C fallend

Kochen: 80 min
- 30 IBU mit Northern Brewer / 60 min
- 10 IBU mit Styrian Goldings / 30 min
- Wyeast Hefenahrung / 10 min
- Candi Syrup D-180 / 5 min

Gärung:
- Hefe: Wyeast 3787 Trappist High Gravity (Bodensatz vom 2 Wochen zuvor gebrauten Blond Ale)
- Anstelltemperatur: 18°C
- Gärtemperatur: Steigend auf momentan 24°C
- Scheinbarer Restextrakt nach 4 Tagen: 3% / VG: 85%


Diese Hefe soll man ja warm fetig gären lassen, ich denke bei dem momentanen Restextrakt ist es aber nicht notwendig, die Gärtemperatur noch höher einzustellen, oder?
Ich würde die 24°C dann noch vielleicht 3 Tage halten und vor dem Abfüllen ein paar Tage kühler stellen.

Was meint ihr Starkbierexperten dazu?

Gustl

[lebowski]

Hi Gustl

Na, mittlerweile müsstest du ja dein Bier verkostet haben oder? Würde mich wunder nehmen wie's geworden ist, da ich gerade mit derselben Hefe ein Belgisches Trappistenbier am vergären bin. ( vor 3 Tagen angestellt, 19.9 -20.4 C schwankend)

Bin nun etwas unschlüssig, ob ich die Gärtemperatur auch hochfahren sollte. Die Möglichkeit wäre da.

Danke dir.

Gruss
Der Dude

[Gustl]

Hallo Dude,

leider habe ich deinen Post gerade erst gesehen.

Ich habe die Gärtemperatur von 24-25°C dann noch für 3 oder 4 Tage gehalten, noch ein paar Tage zur Klärung kühl gestellt und dann abgefüllt.

Letztes Wochenende habe ich die erste Flasche davon aufgemacht und bin eigentlich ganz zufrieden mit dem Bier.
Die Ähnlichkeit mit dem Westvleteren XII ist eindeutig erkennbar, der Geruch erinnert stark an Trockenfrüchte und der Alkoholgehalt von 10% ist momentan noch deutlich schmeckbar. Ich werde die restlichen Flaschen jetzt noch einmal ein halbes Jahr im Keller reifen lassen und dann die nächste kosten, bis zum nächsten Winter sollte das dann passen.

Grüße,
Gustl

[flamberger]

Ich hatte gestern das Vergnügen mein erstes Quadrupel zu trinken und bin nun gerade Feuer und Flamme für diesen Bierstiel.

Daher wollte ich fragen wie zufrieden du am Ende mit deinem Rezept warst?