Quitten-Bier

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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nadine_lb
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Quitten-Bier

#1

Beitrag von nadine_lb » Dienstag 22. September 2015, 17:25

Hallo, suche ein Rezept für ein aktuelles Quittenbier. Beabsichtigt ist ein untergärisches Bier mit reichlich Summit also tendenziell in Rtg. SinglehopIPA. Mir ist nur noch unklar, in welcher Form ich die dieses Jahr doch reichlich anfallenden Quitten und in welcher Menge ich wann dem Sud zugeben kann. Entweder beim Würzekochen. Vorteil: alles schön steril oder aber ähnlich dem Hopfenstopfen nach der Gärung als Saft, Vorteil: Geschmack, Nachteil der Zucker im Saft.

Danke!

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Dr Huppertz
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Re: Quitten-Bier

#2

Beitrag von Dr Huppertz » Dienstag 22. September 2015, 21:24

Hi Nadine,
ich hatte mal einen Quitten Bock gemacht, dazu hatte ich die Quitten ausgekocht und den enstandenen Saft in die Nachgärung gegeben. Der Bock war super und wurde mit der Zeit immer besser, diese besondere Bittere der Quitte kam auch gut rüber. Quitten haben einen ungeheuren Pektin Anteil, das klärt sich selbst durch Lagerung nicht, ich werde es dieses Jahr mal mit Gelantine probieren, denn das war unschön. Ich tendiere auch wieder zu einem Bock, dieser war furz trocken und die 10% Alk. hat man nicht geschmeckt, aber hinten rum hats Die die Schuhe ausgezogen.

der Doc

peka76
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Re: Quitten-Bier

#3

Beitrag von peka76 » Dienstag 22. September 2015, 21:47

Dr Huppertz hat geschrieben: Quitten haben einen ungeheuren Pektin Anteil, das klärt sich selbst durch Lagerung nicht, ich werde es dieses Jahr mal mit Gelantine probieren
In der Obstweinherstellung arbeitet man dafür mit Pecinex. Gelatine halte ich für genau das Falsche, weil man da den Teufel mit dem Belzebub austreibt. Das Pektin geliert ja auch...

Gruß Peter

P.S. ansonsten würde mich das Rezept interessieren :Smile

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Dr Huppertz
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Re: Quitten-Bier

#4

Beitrag von Dr Huppertz » Mittwoch 23. September 2015, 07:20

Hi Peter,

vielen Dank für den Tip, das hört sich gut an mit dem Pecinex, das werde ich mal probieren!
Hier findest Du meine damaligen Experimente: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... #pid278418

nadine_lb
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Re: Quitten-Bier

#5

Beitrag von nadine_lb » Mittwoch 23. September 2015, 11:10

Danke! Hab auf Basis Eurer Angaben mal nachgeforscht: Pectinex baut das Pektin der Quitte ab und fördert wohl auch die Klärung. Dort wird bei der Obstweinherstellung auch Gelatine eingesetzt. Es sind wohl folglich zwei Dinge zu berücksichtigen und auch voneinander zu unterscheiden: Quitte geliert wegen des hohen Pektingehalts und trübt wegen des auch recht hohen Anteils an Gerbsäure: Daher bedarf es wohl eines Antigeliermittel wie zB. Pectinex 100 und wegen der Gerbsäure (negative Ladung) eines positiv geladenen Klärhilfe zB. Gelatine. Hm, der Test wird´s zeigen.

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Re: Quitten-Bier

#6

Beitrag von nacron » Mittwoch 23. September 2015, 11:42

Was sicher auch fein ist, eine Berliner Weisse mit Quitten oder ein Lichtenhainer :)
Ist Pectinex nicht auch unter dem Namen Pektinase bekannt?
Mein Blog: Wilder Wald

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Re: Quitten-Bier

#7

Beitrag von tauroplu » Mittwoch 23. September 2015, 11:43

Das Produkt enthält Pektinase, ja. Ist das Gleiche, wie dies hier.
Beste Grüße
Michael

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Re: Quitten-Bier

#8

Beitrag von aegir » Mittwoch 23. September 2015, 12:02

Ist jetzt kein Bier, aber wenn du zuviele Quitten hast, kannst du da auch einen Ansatzschnaps oder Likör draus machen.

Gruß Hotte

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Dr Huppertz
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Re: Quitten-Bier

#9

Beitrag von Dr Huppertz » Mittwoch 23. September 2015, 14:28

Likör ist echt nicht meins.

Aber was saure draus zu machen ist eine sehr gute Idee! Zum Glück sind einige Tierchen auf dem Weg zu mir :Drink

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Re: Quitten-Bier

#10

Beitrag von gertstensaft » Donnerstag 22. Oktober 2015, 14:33

Hallo nadine_lb,

Deine Anfrage ist jetzt einen Monat her.
hast du inzwischen was mit Quitten gebraut ? Und wenn ja, wie ? Hast Du das mit Pektinase proBIERt ?

Gruß
Gert
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Re: Quitten-Bier

#11

Beitrag von wannenbraeu » Freitag 23. Oktober 2015, 14:15

Ich dachte, Hefe macht aus Pektin Methanol.

Gibt das keine Probleme?

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Re: Quitten-Bier

#12

Beitrag von Biermensch » Freitag 23. Oktober 2015, 15:00

wannenbraeu hat geschrieben:Ich dachte, Hefe macht aus Pektin Methanol.

Gibt das keine Probleme?

Nein, ist bei den Winzern und Fruchtweinliebhabern Standard. Kein Problem.
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Re: Quitten-Bier

#13

Beitrag von tauroplu » Freitag 23. Oktober 2015, 15:49

Nun ja, die Pektinasen (pektinabbauende Enzyme) spalten ja die Pektine, aus denen der Methanol entsteht.
Und zur Sicherheit würde ich die Quitten (oder anderes pektinhaltiges Obst) erst einer Pektinasebehandlung unterziehen und nur den so gewonnen Saft zum Bier geben und keine Quittenpulpe-Jungbiergärung vornehmen. Das reduziert den möglichen Methanolgehalt auf vernachlässigbare Werte.
Beste Grüße
Michael

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Re: Quitten-Bier

#14

Beitrag von flying » Freitag 23. Oktober 2015, 16:16

Gerade durch die Pektinasen wird ja das Methanol erst erzeugt...
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Re: Quitten-Bier

#15

Beitrag von Ladeberger » Freitag 23. Oktober 2015, 16:26

Sehe ich auch so... das Methanol ist mit den Monomeren der Pektine verestert, ist also bereits durch die Menge an Pektin und dessen Veresterungsgrad fixiert. Spalter man die Pektine enzymatisch bleibt das Methanol übrig. Das passiert durch fruchteigene Enzyme und ebenfalls durch die gängigen Antigeliermittel, die aus eben jenen Enzymen bestehen (betrifft auch die bisher hier iom Thread genannten Präparate). Bei deren Einsatz wird Anteil an Methanol gleich bleiben oder je nach Pektinaseaktivität der Frucht sogar steigen.

Abhilfe für den Winzer und Brenner schafft nur Pektinlyase, die recht neu am Markt ist und einfach die Pektin-Ketten zerkleinert. Bringt was gegen die Gelbildung, aber die Problematik fruchteigener Enzyme bleibt bestehen.

Gruß
Andy

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Re: Quitten-Bier

#16

Beitrag von DerDallmann » Montag 5. November 2018, 08:28

Ich habe gerade ein Quitten-Saison in der Gärung.
Relativ aufwändige Schüttung mit Roggen, Hafer und einem bißchen Rauchmalz. 13,5°P, Belle Saison.
Habe 75 g/l Quitten zugegeben. Quitten entsteint, zerkleinert und eingefroren, dann gefroren zugegeben, bei 87% sVG.
Mal sehen, was das wird. Hab den Sud geteilt, falls das Quittenexperiment nix wrd. Die andere Hälfte vergäre ich mit der Blaugies und Brett (TYB Beersel Brett Blend).

Vielleicht interessiert das Thema ja jemanden, Quitten gibt's gerade im Überfluss.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Quitten-Bier

#17

Beitrag von DerDallmann » Freitag 7. Dezember 2018, 09:09

Update zum Quitten-Saison:

Habe gestern mal die erste Buddel aufgerissen, war vorher 2 Tage im Kühlschrank.
Kontaktzeit mit dem Jungbier waren ca. 3 Wochen. Die Quitte ist nur teilweise abgesunken, ca. 2/3 schwamm weiterhin oben auf.
Das Bier ist glasklar, also keine Trübung oä durch Pektine. Die Quitte kommt angenehm durch, Zitrusnoten und eine leichte "Herbe".
Ich bin ganz zufrieden.

Beim nächsten mal werde ich die Quitte entweder kleiner schnibbeln oder sogar zu Brei verarbeiten und dann zugeben. Und ich werde die Kontaktzeit verdoppeln.
Dateianhänge
DSC_4299.JPG
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Quitten-Bier

#18

Beitrag von DirkausNMS » Freitag 31. Mai 2019, 08:18

Moin, hattest du evtl das Rezept von dem Quitten bier? LG
:Greets Liebe Grüße aus Neumünster :Greets

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Re: Quitten-Bier

#19

Beitrag von DerDallmann » Montag 3. Juni 2019, 13:37

DirkausNMS hat geschrieben:
Freitag 31. Mai 2019, 08:18
Moin, hattest du evtl das Rezept von dem Quitten bier? LG
Das lese ich jetzt erst. Ja, habe ich. Kommt heute Abend.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Quitten-Bier

#20

Beitrag von DirkausNMS » Sonntag 9. Juni 2019, 07:04

Ich glaube da hat jemand was vergessen 😂
:Greets Liebe Grüße aus Neumünster :Greets

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Re: Quitten-Bier

#21

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 11. Juni 2019, 06:39

Ne, nicht vergessen, aber meine Aufzeichungen sind da irgendwie lückenhaft.
Das Rezept war folgendermaßen, gebraut per BIAB.
Schüttung, 13,8°P:
Pima, 64%
Weizenmalz, 11%
Hafermalz, 11%
Roggenmalz, 9%
Cara, hell, 4%
Eichenrauch Weizenmalz, 1%

Kombirast bei 67°, 1 Stunde

Hopfen, hier fehlen mir leider die genauen Gaben:
Mit Saazer und Hallertauer Blanc auf 35 IBUs.
Ich weiß noch, dass ich nur 45 Minuten gekocht habe.
45 Minuten Gabe mit Hallertauer Blanc, dann Saazer bei 15, 10 und 5 Minuten
Zusätzlich ca. 1,5 g/l in den Whirlpool, 50:50.

Vergoren mit der Belle, bei 19°.
Bei ca. 90% sVG habe ich 75 g/l Quitten zugegeben für 3 Wochen. Entsteint und gefroren.

So in der Art... Das war ein nettes Bierchen.
Die Quitten waren hölle hart, ich hatte ne Blase an der Hand vom Zerteilen. (Passiert mir eigentlich nie)
Würde ich es nochmal machen, ich würde die Quitten kleiner zerteilen oder sogar im Thermomix zerkleinern.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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