Quitten-Bier

[nadine_lb]

Hallo, suche ein Rezept für ein aktuelles Quittenbier. Beabsichtigt ist ein untergärisches Bier mit reichlich Summit also tendenziell in Rtg. SinglehopIPA. Mir ist nur noch unklar, in welcher Form ich die dieses Jahr doch reichlich anfallenden Quitten und in welcher Menge ich wann dem Sud zugeben kann. Entweder beim Würzekochen. Vorteil: alles schön steril oder aber ähnlich dem Hopfenstopfen nach der Gärung als Saft, Vorteil: Geschmack, Nachteil der Zucker im Saft.

Danke!

[Dr Huppertz]

Hi Nadine,
ich hatte mal einen Quitten Bock gemacht, dazu hatte ich die Quitten ausgekocht und den enstandenen Saft in die Nachgärung gegeben. Der Bock war super und wurde mit der Zeit immer besser, diese besondere Bittere der Quitte kam auch gut rüber. Quitten haben einen ungeheuren Pektin Anteil, das klärt sich selbst durch Lagerung nicht, ich werde es dieses Jahr mal mit Gelantine probieren, denn das war unschön. Ich tendiere auch wieder zu einem Bock, dieser war furz trocken und die 10% Alk. hat man nicht geschmeckt, aber hinten rum hats Die die Schuhe ausgezogen.

der Doc

[peka76]

Quitten haben einen ungeheuren Pektin Anteil, das klärt sich selbst durch Lagerung nicht, ich werde es dieses Jahr mal mit Gelantine probieren

In der Obstweinherstellung arbeitet man dafür mit Pecinex. Gelatine halte ich für genau das Falsche, weil man da den Teufel mit dem Belzebub austreibt. Das Pektin geliert ja auch...

Gruß Peter

P.S. ansonsten würde mich das Rezept interessieren

[Dr Huppertz]

Hi Peter,

vielen Dank für den Tip, das hört sich gut an mit dem Pecinex, das werde ich mal probieren!
Hier findest Du meine damaligen Experimente: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... #pid278418

[nadine_lb]

Danke! Hab auf Basis Eurer Angaben mal nachgeforscht: Pectinex baut das Pektin der Quitte ab und fördert wohl auch die Klärung. Dort wird bei der Obstweinherstellung auch Gelatine eingesetzt. Es sind wohl folglich zwei Dinge zu berücksichtigen und auch voneinander zu unterscheiden: Quitte geliert wegen des hohen Pektingehalts und trübt wegen des auch recht hohen Anteils an Gerbsäure: Daher bedarf es wohl eines Antigeliermittel wie zB. Pectinex 100 und wegen der Gerbsäure (negative Ladung) eines positiv geladenen Klärhilfe zB. Gelatine. Hm, der Test wird´s zeigen.

[nacron]

Was sicher auch fein ist, eine Berliner Weisse mit Quitten oder ein Lichtenhainer :)
Ist Pectinex nicht auch unter dem Namen Pektinase bekannt?

[tauroplu]

Das Produkt enthält Pektinase, ja. Ist das Gleiche, wie dies hier.

[aegir]

Ist jetzt kein Bier, aber wenn du zuviele Quitten hast, kannst du da auch einen Ansatzschnaps oder Likör draus machen.

Gruß Hotte

[Dr Huppertz]

Likör ist echt nicht meins.

Aber was saure draus zu machen ist eine sehr gute Idee! Zum Glück sind einige Tierchen auf dem Weg zu mir

[gertstensaft]

Hallo nadine_lb,

Deine Anfrage ist jetzt einen Monat her.
hast du inzwischen was mit Quitten gebraut ? Und wenn ja, wie ? Hast Du das mit Pektinase proBIERt ?

Gruß
Gert

[wannenbraeu]

Ich dachte, Hefe macht aus Pektin Methanol.

Gibt das keine Probleme?

[Biermensch]

Ich dachte, Hefe macht aus Pektin Methanol.

Gibt das keine Probleme?

Nein, ist bei den Winzern und Fruchtweinliebhabern Standard. Kein Problem.

[tauroplu]

Nun ja, die Pektinasen (pektinabbauende Enzyme) spalten ja die Pektine, aus denen der Methanol entsteht.
Und zur Sicherheit würde ich die Quitten (oder anderes pektinhaltiges Obst) erst einer Pektinasebehandlung unterziehen und nur den so gewonnen Saft zum Bier geben und keine Quittenpulpe-Jungbiergärung vornehmen. Das reduziert den möglichen Methanolgehalt auf vernachlässigbare Werte.

[flying]

Gerade durch die Pektinasen wird ja das Methanol erst erzeugt...

[Ladeberger]

Sehe ich auch so... das Methanol ist mit den Monomeren der Pektine verestert, ist also bereits durch die Menge an Pektin und dessen Veresterungsgrad fixiert. Spalter man die Pektine enzymatisch bleibt das Methanol übrig. Das passiert durch fruchteigene Enzyme und ebenfalls durch die gängigen Antigeliermittel, die aus eben jenen Enzymen bestehen (betrifft auch die bisher hier iom Thread genannten Präparate). Bei deren Einsatz wird Anteil an Methanol gleich bleiben oder je nach Pektinaseaktivität der Frucht sogar steigen.

Abhilfe für den Winzer und Brenner schafft nur Pektinlyase, die recht neu am Markt ist und einfach die Pektin-Ketten zerkleinert. Bringt was gegen die Gelbildung, aber die Problematik fruchteigener Enzyme bleibt bestehen.

Gruß
Andy

[DerDallmann]

Ich habe gerade ein Quitten-Saison in der Gärung.
Relativ aufwändige Schüttung mit Roggen, Hafer und einem bißchen Rauchmalz. 13,5°P, Belle Saison.
Habe 75 g/l Quitten zugegeben. Quitten entsteint, zerkleinert und eingefroren, dann gefroren zugegeben, bei 87% sVG.
Mal sehen, was das wird. Hab den Sud geteilt, falls das Quittenexperiment nix wrd. Die andere Hälfte vergäre ich mit der Blaugies und Brett (TYB Beersel Brett Blend).

Vielleicht interessiert das Thema ja jemanden, Quitten gibt's gerade im Überfluss.

[DerDallmann]

Update zum Quitten-Saison:

Habe gestern mal die erste Buddel aufgerissen, war vorher 2 Tage im Kühlschrank.
Kontaktzeit mit dem Jungbier waren ca. 3 Wochen. Die Quitte ist nur teilweise abgesunken, ca. 2/3 schwamm weiterhin oben auf.
Das Bier ist glasklar, also keine Trübung oä durch Pektine. Die Quitte kommt angenehm durch, Zitrusnoten und eine leichte "Herbe".
Ich bin ganz zufrieden.

Beim nächsten mal werde ich die Quitte entweder kleiner schnibbeln oder sogar zu Brei verarbeiten und dann zugeben. Und ich werde die Kontaktzeit verdoppeln.

[DirkausNMS]

Moin, hattest du evtl das Rezept von dem Quitten bier? LG

[DerDallmann]

Moin, hattest du evtl das Rezept von dem Quitten bier? LG

Das lese ich jetzt erst. Ja, habe ich. Kommt heute Abend.

[DirkausNMS]

Ich glaube da hat jemand was vergessen

[DerDallmann]

Ne, nicht vergessen, aber meine Aufzeichungen sind da irgendwie lückenhaft.
Das Rezept war folgendermaßen, gebraut per BIAB.
Schüttung, 13,8°P:
Pima, 64%
Weizenmalz, 11%
Hafermalz, 11%
Roggenmalz, 9%
Cara, hell, 4%
Eichenrauch Weizenmalz, 1%

Kombirast bei 67°, 1 Stunde

Hopfen, hier fehlen mir leider die genauen Gaben:
Mit Saazer und Hallertauer Blanc auf 35 IBUs.
Ich weiß noch, dass ich nur 45 Minuten gekocht habe.
45 Minuten Gabe mit Hallertauer Blanc, dann Saazer bei 15, 10 und 5 Minuten
Zusätzlich ca. 1,5 g/l in den Whirlpool, 50:50.

Vergoren mit der Belle, bei 19°.
Bei ca. 90% sVG habe ich 75 g/l Quitten zugegeben für 3 Wochen. Entsteint und gefroren.

So in der Art... Das war ein nettes Bierchen.
Die Quitten waren hölle hart, ich hatte ne Blase an der Hand vom Zerteilen. (Passiert mir eigentlich nie)
Würde ich es nochmal machen, ich würde die Quitten kleiner zerteilen oder sogar im Thermomix zerkleinern.

[Snison]

Hallo.
Ich werde einfach mal die Quitten eine Zeit lang mitkochen. Mal sehen was passiert.
LG,
Sni

[smi86]

Noch ein Tipp zum Thema Quitten verarbeiten:

Quitten lassen sich wesentlich leichter zerkleinern wenn man sie für ein paar Tage einfriert und wieder auftaut oder aber ein einem Topf/Glühweinkocher mit etwas Wasser für eine halbe Stunde bis Stunde dämpft (je nach Größe der Quitten).

Ich habe früher selber Quittenschnap hergestellt und hatte die ersten Jahre auch immer mit den harten Früchten zu kämpfen.

Zudem den "Quittenflaum" vor der Verarbeitung gut abwaschen - außer man möchte etwas mit Wildhefen experimentieren :D

[Snison]

Hatte die Quitten seit sie vom Baum gefallen sind in der Gefriertruhe. Habe sie auch nur 20 min am Stück mitgekocht, danach noch 30 min mit etwas heißer Würze separat in einem Eimer, während ich den Whirlpool angestellt und abgefüllt habe. Aus dem Eimer hat das schon sehr gut gerochen. Gedankengang war, wenn ich sie am Stück lasse entziehe ich die Aromen, aber nicht das Pektin. Mal gespannt. Wenn die Gärung vorbei ist entscheide ich ob ich noch mit Quittenstücken "kalt" nachhelfe, Dann werde ich deinen Ratschlag gerne befolgen

[Snison]

Hm. Die Hauptgärung ist durch. Das Wit ist nun trocken, keine Süße mehr schmeckbar. Leider konnte ich aber auch keine Quitte ausmachen. Wie macht sich denn der Koriander geschmacklich bemerkbar? Beim Gin mache ich ja große Mengen rein. Das hat mir sogar schon einmal den Wacholder überlagert. Das schmeckt dann eher asiatisch-würzig.
Tipps?

[flying]

Koriander in der Gärung kommt anders als in hochprozentigen Alkohol, da die Hefe das Geraniol im Koriander in β-Citronellol biotransformiert. Also eher zitrusfruchtig...

[Snison]

Oha. Danke. Also kann ich jetzt noch ein paar Gramm hinzufügen? Wieviel Gramm pro Liter?

[DerDallmann]

Indische Koriandersamen, 0,75 g/l ist eine gute Menge nmE.

[Snison]

Danke Johst.

So, ich gehe jetzt mal in den Keller und nehme mal eine Probe vom Wit. Nach einem Tasting mit der Gattin will ich dann entscheiden was noch hinzukommt. Quitten habe ich ja noch ein paar in der Truhe...

[Snison]

Also,
die Gattin hat weder Zitrone noch Quitte herausschmecken können.
Ich habe daraufhin 3 Quitten aus der Truhe genommen und in Stücke geschnitten.
Die kamen in ein Säckchen zum Bier, zusammen mit 1 g/l Koriandersamen (leider nicht gemörsert, fällt mir gerade ein).
schau'n mer Mal.
Wann kann ich mit einer Geschmacksveränderung rechnen?

[silversurfer784]

Wie ist denn das Ergebnis? Ich würde evtl auch mal kommende Saison was mit Quitten probieren.... Haben genug davon.... :-D

[Snison]

Hallo Sebastian.
Habe die ersten Flaschen getestet. Schmeckt sehr lecker. Die Quitte kommt ganz dezent durch. Die Frau hats nicht rausschmecken können. Findet es aber sehr frisch und zitronig. Im Moment ganz klar ihr Favorit, obwohl es bestimmt noch durch Lagerung besser und runder werden wird.
Ich werde es mit Sicherheit wieder brauen.
Dann aber gleich ein paar Quitten mehr, und nur kleingeschnippelt gestopft. Gekocht kommen die typischen Quittenaromen nicht durch. Das erinnert mehr an Marmelade.
Du wohnst ja um die Ecke.
Kommst du zum nächsten Treffen? Dann bringe ich mal ein paar Flaschen mit.

[christianf]

Wobei das Kleingeschnippeln von Quitten ja nicht ganz trivial ist

[silversurfer784]

Hi Snison,
das hört sich auf jeden Fall nach nem Versuch an! Da wir einen Entsafter haben war hier eher die Idee die Früchte zu entsaften, den Saft einzukochen und dann nach der HG zuzugeben.

Ich muss mir das mit den Treffen mal anschauen! Hab mich damit noch gar nicht befasst :-D Ich nehme an das steht alles in der regionalen Gruppe drin. Falls ichs einrichten kann versuche ich zu kommen.

[Snison]

Wobei das Kleingeschnippeln von Quitten ja nicht ganz trivial ist

Ja. Freue mich schon darauf . Aber nachdem Die tiefgefroren waren lassen sie sich viel einfacher zerkleinern.

[Snison]

Hi Snison,
das hört sich auf jeden Fall nach nem Versuch an! Da wir einen Entsafter haben war hier eher die Idee die Früchte zu entsaften, den Saft einzukochen und dann nach der HG zuzugeben.

Ich muss mir das mit den Treffen mal anschauen! Hab mich damit noch gar nicht befasst :-D Ich nehme an das steht alles in der regionalen Gruppe drin. Falls ichs einrichten kann versuche ich zu kommen.

Hier ist schon mal der link zu den SaarLorLux Hobbybrauern. Einfach mal Hallo sagen.
[https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=80&t=15972]

[silversurfer784]

Danke. Da hab ich schon reingeschaut. Scheint aber keine hohe Aktivität zu sein.

[Snison]

Danke. Da hab ich schon reingeschaut. Scheint aber keine hohe Aktivität zu sein.

ja stimmt - die Mitglieder kommunizieren mittlerweile hauptsächlich über WA.

[silversurfer784]

Ahoi an Alle,

ich mal wieder. :-D
Ich wollte mal das Quittenthema wieder hochholen. Demnächst steht nämlich der Quittenbierversuch bei mir an.

Wir sind denn die Langzeitgeschmackserfahrungen von dem Quittenbräu?

Mein Plan ist ein Helles zu brauen und dann nach Abschluss der HG geschnippelte Quitten zu stopfen.

Gibt es evtl eine Mengenangabe? :-D

Vielen Dank vorab!