Rezepte entwickeln

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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McFly
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Rezepte entwickeln

#1

Beitrag von McFly »

Moin Leute,
es gibt ja heutzutage sehr viele Rezepte zu lesen.
Wie aber sollte man vorgehen, wenn man sein eigenes Rezept entwickeln will. Nach welcher Methode klappt das am besten. Die Vielfalt der Zutaten machen ein einfaches probieren unmöglich, von den Temperaturen und Rasten mal ganz abgesehen.

Also wie entwickelt Ihr Eure Rezepte?
Danke Mfg Marcus
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DerDennis
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Re: Rezepte entwickeln

#2

Beitrag von DerDennis »

Immer wieder das gleiche brauen, und jedes Mal nur eine Sache variieren (ok, maximal 2 Sachen wenns sein muss)...

Und wenn du dich an einem klassischen Bierstil orientieren willst, dann heisst das Stichwort "Recherche", ein guter Suchbegriff ist dann "BJCP". :Smile

Grüße
*"Männer-Malzbier": Magnum/Select/Tettnanger auf 26 IBU, WLP2308, ca 70-80 EBC, 6 % vol (Nachgärung)
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manny15
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Re: Rezepte entwickeln

#3

Beitrag von manny15 »

1. so wie DerDennis schon beschrieben, mit Hofen und Hefe spielen.
2. Eine Eingebung
Beim Umzug zum Anlass der Kerb wurden natürlich auch Bonbons geworfen, eins landete in meinem Bierbecher.
Es war eine art Hustenbonbon, mir war klar das ich am nächsten Tag ein Pale Ale mit Polaris Brauen wollte.
95% Maris Otter
5 % Cara Red
45-50 IBU mit Polaris
US 05
100g Polaris Gestopft
Das Bier ist jetzt in der Kühlung und wartet auf den nächsten HBST
Dateianhänge
Guzzie.jpg
Guzzie.jpg (40.27 KiB) 7291 mal betrachtet
Gruß und guten Sud
manny
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Seed7
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Re: Rezepte entwickeln

#4

Beitrag von Seed7 »

hast du das Drew Beecham Video gesehen?

Braue klein, 10 liter und braue oft, wenn es nicht gut ist, ändern und verbessern. Wen es gut ist, an Freunde verschenken und vergessen. In der Akademie mussten wir immer die gelungene Teile Uebermahlen.

Wenn du in einem bekannten Stiel brauen moechtest, untersuche die Historie vom Bier. Die Alten Rezepte sind meisten sehr Einfach, keine spezial Malze usw.

Lasse dich Inspirieren.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
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flying
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Re: Rezepte entwickeln

#5

Beitrag von flying »

Ganz spannend ist es einfach draufloszubrauen und alles dem Moment zu überlassen. Ohne Plan. Bei einem IPA kann man das gut machen.
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Boludo
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Re: Rezepte entwickeln

#6

Beitrag von Boludo »

Ganz einfach Erfahrung.
Das ist ein bißchen wie beim Kochen auch eine Gefühlsache.
Drum mag ich auch keine Brausoftware.
Und auch wenn ich wochenlang an einem Rezept rumfeile, am Brautag wird es prinzipiell über den Haufen geworfen :Smile

Stefan
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hoepfli
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Re: Rezepte entwickeln

#7

Beitrag von hoepfli »

Nutze anfangs gepostete Rezepte und verbessere sie.
Später sollten dir eigene Rezepte zu den entsprechenden Bierstyles schon selber einfallen. Auch ich arbeite sehr wenig mit einer Brausoftware, nur zur Hopfenberechnung.
JanBr

Re: Rezepte entwickeln

#8

Beitrag von JanBr »

Brauen, brauen, brauen und viele, viele Biere trinken und sich dazu die Rezepte anschauen.

Dann das bringt das wichtigste: Erfahrung!

Jan
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Boludo
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Re: Rezepte entwickeln

#9

Beitrag von Boludo »

Den Hopfen rechne ich natürlich auch aus, das ist aber schon das höchste der Gefühle.
Den Rest erledigt mein Bauchgefühl, und das ist sehr groß :Greets

Stefan
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Yeffie
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Re: Rezepte entwickeln

#10

Beitrag von Yeffie »

Also, das Rezept-Entwickeln mach' ich folgendermassen:

1. Der BJCP beer stile guide wird gelesen. Und dann wird ein Bier-Stil ausgesucht, auf den ich gerade Bock habe, oder zum Reifezeitpunkt gut ankommen könnte. Oder es wurde ein Bier gekippt, dass ich auch gerne ähnlich als Eigenbräu habe.

2. Im Internet wird ein Klon-Rezept gesucht, oder es werden ein paar Rezepte vom gewünschten Bier-Stil von der brew your own-Website ausgedruckt.

3. Die Spezialmalze von den amerikanischen Internet-Rezepten sind meist nicht erh.ältlich, deshalb werden die Malze einfach mit Malzen von ähnlichen EBC-Werten ersetzt. Man sollte die Caramellmalze (Cara...) meist eher dezent (unter 5 %) einsetzen. Wichtig ist, gutes Grund-Malz (Pilsner, Wiener, Pale Ale) zu nehmen. Nun ja, es wird ein bisschen im Kopf durchgespielt; von diesem Malz ein bisschen weniger, von diesem Malz ein wenig mehr, tütüü-tataa so-lá-lá, wird schon passen.

4. Das mit den Rasten ist schwierig zum Festlegen find' ich, weil da viele Faktoren mitbeeinflussen (Schrotgrad, Verhältnis Hauptguss zu Schüttung, Malztypen, usw.). Für englische Sorten mach' ich die Kombirast, 60-90 min bei 67 Grad, und heize dann auf 77 Grad hoch und raste dort 5 min. Für amerikanische Sorten auchmal nur die Kombirast mit Rühren nur beim Einmaischen und direktes Abläutern. Belgische Sorten fahre ich mit den traditionellen Rasten. Deutsche Sorten hab' ich bisher noch nie gebraut. Alt steht aber sicher demnächst auf dem Plan.

5. Wasserbehandlung gibt's nicht, höchstens ein wenig Milchsäure wenn das Bier hell sein soll.

6. Hopfen wird einfach was passendes rausgesucht bei den Shops. Meist gibt es etwa die doppelte IBU-Werte als die Stammwürze in Plato.

7. Das Rezept wird in das BeerSmith2-Programm eingetippt. Als Sudhausausbeute nehme ich 65 %. Das wird dann immer komplett verfehlt, wobei massenhaft Wasser in die Würze geschüttet wird, bis die Stammwürze stimmt. Wenn aber kein Platz mehr ist im Glasballon, dann wird das Bier so Gott es will stärker.

8. Hefe wird auch etwas duftes rausgesucht in den Shops, wobei ich hier dieses Forum durchsuche, was die Leute so an Erfahrung gemacht haben mit dieser Hefe.

9. Die Gärtemperatur ist dann so wie sie ist, wobei das eigendlich schon sehr wichtig ist, um eine authentische Sorte zu vergären.

10. Bei Zutaten ausserhalb des Reinheitsgebots muss recherchiert werden, was so die geeignetste Behandlung & Menge ist. Gewürze sind schwierig, deshalb macht man am besten einen Auszug, den man mit der Pipette in ein Shot-Glas voll Bier tröpfelt, und dann die Menge hochrechnet.

So mach' ich es, und bin damit sehr gut gefahren. Nur hab' ich den Anfängerfehler gemacht und zuviel Caramell- und Spezialmalze verwendet. Besser wenige Zutaten, dafür von bester Qualität verwenden. Wenn das Bier nicht so toll wird, bleibt es dann jeweils ein Jahr oder mehr im Keller und wird dann meist besonders lecker.
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cyme
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Re: Rezepte entwickeln

#11

Beitrag von cyme »

Von Grund auf hab ich noch kein Rezept mir ausgedacht, ich mach's eben wie beim kochen lernen: erst viel nach erprobten Rezepten machen, dann bekommt man langsam ein Gefühl, was wie schmeckt. Ab und zu Variationen ausprobieren, z.B. einen Sud teilen und mit zwei verschiedenen Hefen anstellen oder mit verschiedenen Hopfen stopfen.
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Alt-Phex
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Re: Rezepte entwickeln

#12

Beitrag von Alt-Phex »

Beschätige dich ein bißchen mit den verschiedenen Malzen und Hopfen.

Bei den bekannten Shops stehen da oft Informationen bei die dir einen
gewissen Eindruck vermitteln können in welche geschmackliche Richtung
die Rohstoffe gehen.

Überleg dir was für einen Bierstil zu entwickeln willst, IPA, Alt, Kölsch usw.
Schau dir entsprechende Rezepte dazu an, viele Parameter sind ähnlich.
Z.b. die Zusammensetzung der Schüttung, das Maischprogramm.

Durch Änderungen dieser Parameter baust du dir dein eigenes Rezept zusammen.

Beispiele:
Schüttung besteht Hauptsächlich aus Münchner und Wiener Malz.
Willst du dein Bier malziger haben, erhöhst du den Anteil an Münchner.

Im Maischprgramm steht eine Maltoserast von 60min. Du willst aber das
dein Bier am Ende mehr Restsüße hat, dann verkürzt du die rast auf 30
oder 40min.

Wie schon erwähnt kann alleine die Wahl einer anderen Hefe oder die zugabe anderer
Hopfen (und Mengen) ein völlig anderes Ergebnis liefern.

Am ende bleibt es aber immer beim Experimentieren, aber genau das macht unser Hobby
ja so interessant - man kann sich an Standards halten, muss man aber nicht.

Solange du den Einsatz von Spezialmalzen nicht übertreibst kann eigentlich kaum was
untrinkbares dabei rauskommen.
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der_ak
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Re: Rezepte entwickeln

#13

Beitrag von der_ak »

Ich hab ein Gefühl, wie Rezepte für verschiedene Bierstile typischerweise aufgebaut sind, durch Lesen von bestehenden Rezepten entwickelt. Mit der Zeit erkennt man dann einfach bestimmte "Muster", welche Zutaten welche Charakteristiken in ein Bier bringen. Und natürlich jede Menge Rezept entwickelt, überarbeitet, zum großen Teil wieder verworfen, und die "Stimmigen" hab ich dann gebraut.

In Sachen Literatur kann ich sehr Brew Your Own British Real Ale http://www.amazon.de/Brew-Your-Own-Brit ... 1852492589 empfehlen, ebenso Home Brewer's Guide to Vintage Beer http://www.amazon.de/Home-Brewers-Guide ... 1592538827, auch das IPA-Buch von Mitch Steele http://www.amazon.de/IPA-Brewing-Techni ... 1938469003 enthält einige wirklich gute Rezepte. Auch die Rezepte im erst kürzlich erschienenen Cocktailian 3 http://www.amazon.de/Cocktailian-Bier-C ... 3944628497 sind ganz brauchbar. Vereinzelt haben sich zwar Übersetzungsfehler eingeschlichen (bei einem Münchner-Dunkles-Rezept wird etwa dunkles Weizenmalz referenziert, obwohl der Autor eigentlich CaraMünch meinte; da hat sich der Übersetzer wohl in einer Zeile auf der Weyermann-Webseite verlesen), aber dafür werden auch moderne Techniken wie hop bursting eingeführt.

Wenn du dich für einen Stil entschieden hast, den du brauen willst, dann schau dir auch anhand von Style Guides an, wie dieser Stil ausieht in Färbung, Hopfung, Aroma und Geschmack. Der Style Guide des Beer Judge Certification Program wird oft verwendet. Auch wenn dieser einige Probleme hat, sehr US-lastig ist, und in vielen Details Dinge behauptet, ohne jegliche Belege zu bringen, so passt es grundsätzlich. Ansonsten gibt es auch noch die Style Guideline der Brewer's Association, die wesentlich detaillierter ist, allerdings quasi keine Aussagen zu notwendigen Zutaten macht: http://www.brewersassociation.org/attac ... _FINAL.pdf

Als Tool, das bei der Rezeptberechnung hilft, verwende ich die Website Brewtoad. Die bietet die grundsätzliche Funktionalität, Rezepte zu entwickeln und auch Notizen zu den Suden zu speichern, und war für meine letzten 15 Rezepte, die ich gebraut habe, gut genug. Und als Referenz, um sich die Rezepte von anderen anzusehen, ist es auch nicht unpraktisch.
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Alt-Phex
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Re: Rezepte entwickeln

#14

Beitrag von Alt-Phex »

Seed7 hat geschrieben:hast du das Drew Beecham Video gesehen?
Danke übrigends für das Video, kannte ich noch nicht. Sehr interessant und eine gute Anregung.

Natürlich kann man auch mal mehr Malze und Hopfen verwenden, aber eben nicht gleich fünf oder sechs verschiedene.
Das geht aus dem Rezept ganz gut hervor, das er am Anfang zeigt und am ende in der bereinigten Version.

Ich würde das für mich etwas erweitern wollen, nennen wir es einfach "Brauen mit max. 2 Anteilen"

1-2 Basismalze (z.b. Pilsener und Wiener oder Müncher und Wiener usw.) = Hauptanteil
1-2 Spezialmalze (z.b. Carapils und Röstmalz) = Geringe Menge
1-2 Hopfen (Bitter und Aroma) = Mitkochen

Optional
1-2 Stopfhopfen
1-2 Gewürze oder Honig oder was auch immer.

Aber ich denke das ist es auch was uns Beecham damit sagen wollte :thumbsup
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Seed7
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Re: Rezepte entwickeln

#15

Beitrag von Seed7 »

Alt-Phex hat geschrieben: Aber ich denke das ist es auch was uns Beecham damit sagen wollte :thumbsup
Ja, fang an mit der meist minimalistischen Rezeptur die noch das Bier (im stiel) gerecht ist.

Pils, Koelsch, Helles: 100% Pils, da soll man nicht gleich mit Muenchner und Weizen kommen.

Vienna = 100% Vienna

Porter/Stout: 100% Brown (historisch), Pale & (Brown) & Black. Mehr braucht es wirklich nicht. Ein cara fuer die toffee note

Dubbel = Bock = Biere de Garde, wobei nur das verhaeltnis an zuckersirup anders ist (und, sehr wichtig, die Hefe).

Tripel, Blonde, Pils, zucker und die richtige hefe

Quadruple, Pils und Candy Sirup

Special Belge, 100% aroma 12 EBC oder Pils+Aroma50

IPA, Pale malt und Hopfen

Weizen, braucht nicht gleich muenchner oder cara. Mache es mal mit Pale oder Vienna anstatt von Pilsner

Eigentlich wird in keine "Basisrezeptur" caramalz verwendet, ausnahmen sind die juengeren Stiele wie Bitter und Dark Mild

usw.

Ingo
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McFly
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Re: Rezepte entwickeln

#16

Beitrag von McFly »

Moin Leute,
vielen DAnk für die vielen Kommentare. Es wird eine weile dauern diese alle "abzuarbeiten" mal sehen was ich davon umsetzen kann.

Ich werde mich an die Entwicklung eines Pilseners machen.

Eine Frage noch:
Wie bringt Ihr eigentlich die Kommentare Eures Umfeldes mit ein, Bier ist ja auch ganz klar ein Gesellschaftsding, aber die Geschmäcker gehen ja meistens in Gegensätzliche Richtungen. Vor allem wenn man das Bier an Leute ausschenkt, denen die geschmackliche VIelfalt des Bieres nicht mehr so gegenwärtig ist / die mit Handgemachtem BIer bisher nix am HUt hatten. Denen schmeckt das BIer ja meistens gar nicht.

MfG Marcus
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Alt-Phex
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Re: Rezepte entwickeln

#17

Beitrag von Alt-Phex »

Da selbstgebrautes meistens besser schmeckt als Kaufbier, gibt es da eher positive Kommentare.

So einfach ein Pilsener vom Rezepet her klingt, desto schwieriger wird es werden das zuhause hinzubekommen.
Abgesehen davon, was möchtest du da groß "entwickeln" ?

Wenn du dein Umfeld wirklich in Erstaunen versetzen willst, dann mach was anderes als ein Pils.
Z.b. ein IPA mit tollen Hopfen, ein süffiges Alt, ein herbes Kölsch oder ein Rauchbier.

Eingefleischte "Nur-Pils-Trinker" wirst du mit deinem hausgebrauten Pils nicht überzeugen können.
Du kannst es nicht filtrieren, die Gärführung ist sehr schwierig und dauert lange...
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Ladeberger
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Re: Rezepte entwickeln

#18

Beitrag von Ladeberger »

McFly hat geschrieben: Wie bringt Ihr eigentlich die Kommentare Eures Umfeldes mit ein, Bier ist ja auch ganz klar ein Gesellschaftsding, aber die Geschmäcker gehen ja meistens in Gegensätzliche Richtungen. Vor allem wenn man das Bier an Leute ausschenkt, denen die geschmackliche VIelfalt des Bieres nicht mehr so gegenwärtig ist / die mit Handgemachtem BIer bisher nix am HUt hatten. Denen schmeckt das BIer ja meistens gar nicht.
Ich glaube mittlerweile, dass das Einbildung ist. Ich habe über die Jahre beobachtet, dass den Leuten meistens diejenigen Biere nicht schmecken, die ich auch selber eher anstrengend finde oder denen ich Unausgewogenheit unterstellen muss. Das sind meistens Biere, die einen etablierten Stil nicht wie gewünscht getroffen haben, sondern mit irgendwelchen Parametern links oder rechts aus der Skala gerutscht sind. Da kann man sich nur als Beer Geek reinfinden, weil es anders und damit unter Umständen sogar reizvoll ist. Aber umso höher die Drinkability eines Bieres, umso häufiger schmeckt das sogar dem Pilstrinker. Ein ausgewogenes IPA schmeckte nach meiner Beobachtung sogar Frauen und Jugendlichen, die sonst jedes Pils stehen lassen und sich an Jacky-Cola laben.

Hinzu kommen noch objektive Bierfehler. Wer hat sich als Hobbybrauer bei einem Selbstgebrauten noch nicht gesagt: Hey super, wenn [bitte einsetzen] nicht wäre? Ich glaube man macht sich etwas vor, wenn man glaubt, dass Handgemachtes automatisch auch klasse Bier wäre, das jedem schmeckt, der sich aufgeschlossen und intensiv genug damit beschäftigt.

Gruß
Andy
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Re: Rezepte entwickeln

#19

Beitrag von Seed7 »

Da hasst du völlig Recht Andy, meine ganze Schwiegerfamilie (weintrinker) trinkt bei mir Bier und sonst eigentlich nicht. Die trinken genussvoll alles, IPA, Saisons, Bitter, Fantasie usw. Nur bei zwei Sachen scheiden sich die Geister, Sauerbier und Rostaromen. Da scheint wenig Grauzone zu sein, man mag es oder nicht.

Ingo
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