Helles Roggenbier im BM 20

[Gartenbrauer]

Bei der Beer-Convention in Bochum habe ich ein leichtes, helles Roggenbier getrunken und bin seit dem angefixt, das selbst zu brauen.

Grundlage soll das Rezept aus dem Braumagazin http://braumagazin.de/article/mythos-roggenbier/ sein: http://braumagazin.de/article/roggenbier-rezepte/ .

Bittere = 20 IBU
Stammwürze = 11,5 °P
Restextrakt = 3,8 °P
Alkoholgehalt = 4,1 %
Sudhausausbeute = 70 %
Vergärungsgrad = 67 %
Ausstoß = 29 Liter

Schüttung: 3,6 kg Pilsener Malz
1,0 kg Roggenmalz hell
0,2 kg CaraMalz hell
0,2 kg Gerstenflocken für cremigen Schaum

Hauptguss 23 Liter
Nachguss 13 Liter

Enzymbooster = 1 Tasse Pilsener Malzschrot in 1 Liter Wasser über Nacht im Kühlschrank eingeweicht

Einmaischen bei 38 °C
Eiweissrast 30 Minuten bei 55 °C
Maltoserast 30 Minuten bei 65 °C
1. Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C – Zugabe Enzymbooster
2. Verzuckerung 30 Minuten bei 78 °C

Hopfenkochen 90 Minuten
Bitterung mit Polaris
Aroma mit Monroe

Im Braumagazin ist beschrieben, dass sich beim Läutern eine puddingartige Schicht auf dem Treber bildet.
Bedingt durch die Bauart und Wirkungsweise des BM wäre diese Schicht aber unter dem Treberbett und würde bei Zugabe der Nachgüsse in die Würze geschwemmt.

Wie gehe ich mit diesem Umstand um? – Vor dem Würzekochen noch einmal filtern? – Die Vorderwürze ablaufen lassen und noch einmal in das Malzrohr geben?

Ist das Rezept im Braumeister 20 so durchführbar?
Ich bitte um Eure Meinung.

Harald

[Schnulli]

Roggenmalz enthält einiges an "Gummistoffen". Diese bauen sich bei einer zusätzlichen Rast 30-50 min bei um die 40 °C ab.
Mein Roggenbier mag ich übrigens lieber als Dunkelbier. Ein ganz leichter Röstgeschmack passt gut zum brotigen Roggenaroma. Und optisch find ich es auch passender.
Muss mein Rezept mal suchen.....

Gruß
Thomas

[ggansde]

Moin,
schau mal auf https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... /3678.html. Dort habe ich ein Rezept mit 43 % Roggenmalzanteil eingestellt. Ich habe immer ein wenig Bammel mit den Roggenbieren und dem Läutern mit Panzerschlauch-Technik gehabt und es hat auch immer sehr lange gedauert (trotz langer Gummirasten). Mit dem BM war das alles kein Problem mehr. Malzrohr raus, Nachgüsse drauf, fertig.
VG, Markus

[deralex]

Zum Rezept direkt kann ich nichts sagen aber ein SHA von 70% beim BM20 finde ich schon sehr optimistisch wenn man das Rezept noch nicht gemacht hat.

[Gartenbrauer]

Moin,
schau mal auf https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... /3678.html. Dort habe ich ein Rezept mit 43 % Roggenmalzanteil eingestellt. Ich habe immer ein wenig Bammel mit den Roggenbieren und dem Läutern mit Panzerschlauch-Technik gehabt und es hat auch immer sehr lange gedauert (trotz langer Gummirasten). Mit dem BM war das alles kein Problem mehr. Malzrohr raus, Nachgüsse drauf, fertig.
VG, Markus

Im Braumagazin wird auf ein mögliches Anbrennen beim Würzekochen hingewiesen.
Das wäre gerade beim BM fatal.
Angebrannte Heizstäbe sind nicht so toll und machen sich bestimmt auch geschmacklich bemerkbar.

Harald

[ggansde]

Ich habe das Rezept mehrfach gemacht. Wäre da etwas angebrannt, hätte ich das auch geschrieben. 70 % SHA sind in der Tat zu hoch. Ich lag aber recht gut um die 65 %. Ansonsten ist mein Rezept problemlos nachzubrauen.
VG, Markus

[Schnulli]

So, hab mal gesucht. Meine Zutaten im Einkocher waren 3,3 Pilsner Malz, 1kg Roggenmalz, 0,15 kg CaraFa, 0,4 kg Caramünch. Das Ergebnis war ein dunkles, nicht verbrannt schmeckendes Bier mit deutlichem Roggenaroma; wenns hell werden soll, das Carafa weg lassen und ggf. das Caramünch durch helleres Caramalz ersetzen.

[Cpt_Dirk]

Hallo,

ich habe vor zwei Wochen ein Roggenbier im BM10 gebraut:

1,0 kg Roggen
1,2 kg Münchener
0,4 kg Weizen
0,1 kg Caraaroma

Gummirast bei 40°C für 30 Minuten. Einziges Problem war, dass durch die Gummirast nur 1 kg Malz im BM war und es teilweise oben in kleinen Fontänen herausschoß, da die Pumpe lief. Nächstes mal werde ich mit etwas weniger Wasser die Gummirast fahren und danach entsprechend temperiertes Wasser auffüllen. Ansonsten keine Probleme, lief wie immer. An meiner SHA muss ich noch arbeiten, da komme ich auf ca. 55%.

Gut Sud!

Dirk

[Schnulli]

Ich sehe irgendwie gerade keine Probleme, die komplette Malzschüttung von Anfang an hinein zu tun.

[bier-klaus]

Ich verwende ein paar Tröpfchen Pentosan Enzym und gut ist's!

[Gartenbrauer]

Pentosan Enzym ?

Hat das den gleichen Effekt wie der im Eingangspost beschriebene Enzymbooster?

Was passiert da?

[Ulrich]

Der cytolytische Abbau der hochviskosen Beta Glukane ist in der Regel, nur duch eine Rast bei ca 45°C nicht ausreichend. (nicht intensiv) Da die Solubinase erst ab 60°C richtig aktiv ist. Besser: sehr dick bei ca 65°C einmaischen uns nach 30 minuten bei 60 - 62°c herunterkühlen auf ca 40°C. ggf nur einen Teil der Schüttung. Aber das ist wohl mit dem BM nicht durchführbar, oder?

Auf jeden Fall ist Deine Schüttung eine Herrausforderung für jeden Läuterbottich. Viel Glück!

[Ulrich]

Pentosan Enzym ?

Bei Weizen (2-3%) und Roggen (6-8%) ist der Pentosananteil sehr hoch, bei Gerste vernachlässigber.
Hemicellulose, ein Kohlehydrat das mit Eiweissen die Stärke umhüllt und einbettet, besteht aus Beta-Glukanen und Pentosanen.
Beta Glukane wenden durch Beta Glukanasen abgabaut, Pentosan durch Pentosanasen.
Ein Teil wird in der Mälzerei abgebaut.

Normaler Weise verwendet man ein Enzymcoctail an verschiedenen cytolytischen Enzymen. (zB.: viscoflow)
Das ich aber nicht auf die Verwendung von technischen Enzymen stehe verwende ich hoch fermentiertes Roggenmalz für Kwas oder maximal 30% Roggenmalz.

[Gartenbrauer]

Mein Rezept hat einen Anteil an Roggenmalz von 20%.

Das ist doch dann kein Problem?

[WQeizenbraeu]

Moin Harald,

ich habe schon des Öfteren ein Roggenbier mit dem BM 20 gebraut und sogar mit 200g mehr als bei deiner Mischung, die Rasten waren die gleichen und es ging alles ohne Probleme von statten. Also lasse dich nicht verunsichern.

Gruß Meik

[Ulrich]

Mein Rezept hat einen Anteil an Roggenmalz von 20%.Das ist doch dann kein Problem?

ich nun wieder, irgendwie habe ich das PiMa überlesen. Bin von >70% Roggenmalz ausgegangen.

[Gartenbrauer]

Also dann ist ja alles klar.

Obiges Rezept, mit dem Booster.

Dank Euch Allen.

Harald

[wannenbraeu]

Blöde Frage, aber wie funktioniert dieser Enzymbooster?

[Gartenbrauer]

Gestern war Brautag, was soll man bei dem Wetter am Sonntag auch anderes machen.

Genau nach Rezept aus dem Eingangspost.
Allerdings ohne Enzymbooster. Ich habe einfach vergessen, die Tasse Malz am Vortag einzuweichen.
Es hat alles sehr gut funktioniert.
Zwei Umstände waren auffällig.
Zum ersten: Der starke Eiweißbruch - Ich habe ca. 1 Liter braunen Schlamm von der Würze gehoben.
Zum Zweiten: Die Sudhausausbeute lag bei 75%!

Wie kann man die hohe SHA erklären?

Harald