Heineken Klon

[Pipipedia]

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Also ich habe meinem Freund sein geliebtes Heineken nachgebraut. Das Rezept war wie folgt:

HG 76l
NG 62l

19kg Extra Pale Pilsner
1 kg Cara Pils

10' 57°C
35' 62°C
20' 71°C
78°C abmaischen

290g Saazer Hopfen nach Würzebruch

Hefe S-23

Das waren dann 100l mit 11,5°P und 25IBU
(Ich habe 50l für mich noch mit 100g Mosaic gestopft. Das war dann lecker!)

Für den Lichtgeschmack habe ich original Flaschen verwendet:

Das Ergebnis:

links der Klon, rechts das Original

Trotz Extra Pale Pilsner Malz passt die Farbe überhaupt nicht. Es ist auch zu trüb, da ich ja auch nicht filtern kann.

Der Geruch kommt sehr gut hin. Geschmacklich ist meines eine Spur intensiver (War ja auch nicht anders zu erwarten, mein Bier ist wie gesagt weder gefiltert noch pasteurisiert). Die Restsüße und die Bitterkeit habe ich recht gut hinbekommen. Meinem Freund schmeckt es sehr gut (und das ist die Hauptsache) und ich bin mit dem Ergebnis auch zufrieden.

[Karhu]

Das mit Mosaik gestopfte ist um WELTEN besser!!! :-) Hat mir am Stammtisch sehr gut geschmeckt!

[Fridurener]

Hatte mal in nem amerikanischem Forum gelesen, dass für Heineken Reisflocken verwendet werden...

Woher hast Du Dein Klonrezept?

[Pipipedia]

Ich habe mir viele Klonrezepte im Internet angeschaut und dann versucht einen Mittelweg zu finden. Von Reis und Mais habe ich auch gelesen. Die Verwendung dieser Zutaten wurde aber beim Beitrag im alten Forum dementiert (Antwort 9).

[Ladeberger]

Seltsam, wenn ich mit 100% normalem PiMa braue, kommt das eher heller raus als das Heineken. Wie waren Maische- und Würze-pH?

Gruß
Andy

[hutschpferd]

Ich habe es auch beim Stammtisch probiert und mir hat es vorzüglich geschmeckt!
Werd dich eh mal um das Rezept anschnorren und nachbrauen.

[Pipipedia]

Womöglich hat der Lieferant (schnapsbrenner.eu) falsch abgefüllt, weil mir kommt es auch sehr dunkel vor. Aber am (bereits offenen Sack, da ich nur 20kg gekauft habe) war die Bezeichnung richtig.

[Boludo]

Ist die S-23 nicht zu fruchtig für so was?

Stefan

[schnapsbrenner]

Womöglich hat der Lieferant (schnapsbrenner.eu) falsch abgefüllt, weil mir kommt es auch sehr dunkel vor. Aber am (bereits offenen Sack, da ich nur 20kg gekauft habe) war die Bezeichnung richtig.

Moin,

wir habe nur 5 KG aus der volle Sack genommen.
Bei uns ist nichts falsch abgefüllt

MfG

Simon

[Pipipedia]

Hallo Simon!
Danke für Deine Rückmeldung. Ich wollte Dir auch nichts unterstellen! Aber vom Ergebnis bin ich schon enttäuscht!
Lg,
Philipp

[schnapsbrenner]

Hallo Simon!
Danke für Deine Rückmeldung. Ich wollte Dir auch nichts unterstellen! Aber vom Ergebnis bin ich schon enttäuscht!
Lg,
Philipp

Moin Phiipp,

so hatte ich das auch nicht verstanden ;-)
schreibe mir ende November doch mal an dann habe ich ein extrem helles Lagermalz aus der Niederlande, das würde ich gerne testen (lassen)

LG

Simon

[hutschpferd]

Auf das komme ich auch gern zurück.
Pipipedia, wenn du was bestellst, hau ich mich dazu, oder du bei mir.
Anfang Dezember könnt ich die Heineken Plörre nachmachen, also aufwerten :)

[Karhu]

Ich hänge mich dann auch dazu (wenn ich darf und mir Pipipedia auch das Rezept vererbt) ;-) Ich möchte gerne das Mosaik-Heini nachbrauen! :-)

[Pipipedia]

@schnapsbrenner: Ich weiß nicht wann ich das nächste Mal wieder etwas in dieser Richtung braue. Ich mache dieses WE zwar ein Pils, aber dafür verwende ich normales Pilsner Malz! Aber wenn sich hutschpferd anbietet würde das ja auch passen, oder? Das Malz das ich für diesen Sud bekommen habe war auch Belgien, oder?

@hutschpferd + Karhu: Mein Rezept kannst Du natürlich haben (steht eh oben!)

@boludo: Natürlich hätte man auch die W34/70 nehmen können. Ich bin aber mit der Entscheidung zufrieden!

@ladeberger: Sorry Maische ph weiß ich nicht. Das Wasser war von der 1. Wiener Hochquellwasserleitung (1.HQL)

[Ladeberger]

@ladeberger: Sorry Maische ph weiß ich nicht. Das Wasser war von der 1. Wiener Hochquellwasserleitung (1.HQL)

Ich komme auf 6,3°dH Restalkalität. Wie hast du das Wasser aufbereitet?

Gruß
Andy

[Pipipedia]

Hallo Andy.
Das Wasser hab ich gar nicht aufbereitet!
Gruß,

Philipp

[schnapsbrenner]

@schnapsbrenner: Ich weiß nicht wann ich das nächste Mal wieder etwas in dieser Richtung braue. Ich mache dieses WE zwar ein Pils, aber dafür verwende ich normales Pilsner Malz! Aber wenn sich hutschpferd anbietet würde das ja auch passen, oder? Das Malz das ich für diesen Sud bekommen habe war auch Belgien, oder?

Das Malz war von Weyermann

VG

Simon

[Ladeberger]

Dann ist das die Ursache für die unerwartet dunkle Farbe. Schau dir hierzu mal http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... _reactions an, dort ist es ganz gut erklärt. Für eine hellere Farbe kommst du um eine Aufbereitung wohl nicht herum. Dann reicht aber bereits ganz normales Pilsener, du wirst sehen!

Gruß
Andy

[Pipipedia]

Wow! Damit hab ich nicht gerechnet. Danke für die Info!!!

[schnapsbrenner]

Moin Andy,

würde da das hier helfen?
http://www.schnapsbrenner.eu/52-pH-Stabilizer-450-gr

Lt. FiveStar sollte das die Maische auf 5.2 einstellen.
Habe es selber noch nicht versucht, werde es mal testen.

Simon

[Ladeberger]

Hallo Simon,

das sollte für die Anpassung des Maische-pH und damit auch die Bierfarbe funktionieren. Naturgemäß kommt man mit einer so gepufferten Maische dann um eine Berechnung der Wasseraufbereitung und Kontrolle des pH Wertes herum. Vielleicht für Einsteiger eine gute Möglichkeit!

Eine andere Frage ist jedoch, ob ich diese Stabilisierung bei pH 5,2 im folgenden Brauprozess haben will. Schon für das Maischen ist das fast etwas gering, weil einige Enzyme, insb. die alpha-Amylase hier schon am Rande ihrer Möglichkeiten sind: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... e_amylases. Später beim Würzekochen kann ein derart niedrigerer pH einige Vorgänge behindern (DMS Umwandlung, Hopfen-Isomerisierung), weshalb in der Industrie meines Wissens erst kurz vor Ende des Würzekochens auf pH 5,2 gesäuert wird.

Hinzu kommt, dass ich bspw. in der Gärung dann ebenfalls eine pH Sturz auf mindestens 4,4 - 4,6 haben möchte, der durch den Puffer womöglich beeinträchtigt wird. Da diese pH-Absenkung auch die Farbe beeinflusst, kommt man für ganz helle Biere um gezielte Wasseraufbereitung wohl doch nicht herum.

Gruß
Andy

[schnapsbrenner]

Moin Andy,

schade ich wollte mal ein helles Pilsner brauen, die Temperaturen hier im Norden gehen in der gute Richtung, fast konstant 11°C
Weil ich nie Wasser aufbereite, werde ich trotz dein deutliche und nachvollziehbare Erklärung das 5.2 mal versuchen.
Ich habe das auf Lager und mal sehen was die 5 Sterne sich da bei gedacht haben.

Glaubst du das selbst bei der Gärung dann der Puffer immer noch wirkt?
Werde dann mal regelmäßig Ph messen.

VG

Simon

[hutschpferd]

Naja karhu, dann werden wir zwei uns an die Materie Heineken Klon ran machen.
Hast du den Hopfen zaus?
Denn von Hopfen der Welt müsste ich eh noch was bestellen.

Pipipedia, wie stark kräust denn die S23 Hefe?
denn dann könnt ich gleich einen Doppelbatch fahren um den Ausschlag zu erhöhen, hm :)

[Ladeberger]

Hallo Simon,

ja, ich denke das addiert sich zum Phosphatpuffer der Würze einfach hinzu. Wie hoch diese Pufferung am Ende ausfällt, hängt also nicht nur von der Dosierung des 5,2-Puffers, sondern auch von den Malzen und dem Brauwasser ab. Calcium etwa fällt Phosphate, die dann nicht mehr puffern -> der pH sinkt. Deshalb "funktionieren" Gaben von Calciumchlorid oder Calciumsulfat zur Wasseraufbereitung. Messen ist sicherlich das beste, ich glaube das ist auf dem Papier schwierig zu prognositizieren... Zumal sich Fivestar zur Dosierung sicher seine Gedanken gemacht hat. Ich bin gespannt auf die Ergebnisse, vor allem den Bier-pH!

Gruß
Andy

[Boludo]

Wird Phosphat nicht auch von der Hefe verstoffwechselt?

Stefan

[DerDennis]

Hallo Simon,

das sollte für die Anpassung des Maische-pH und damit auch die Bierfarbe funktionieren. Naturgemäß kommt man mit einer so gepufferten Maische dann um eine Berechnung der Wasseraufbereitung und Kontrolle des pH Wertes herum. Vielleicht für Einsteiger eine gute Möglichkeit!

Eine andere Frage ist jedoch, ob ich diese Stabilisierung bei pH 5,2 im folgenden Brauprozess haben will. Schon für das Maischen ist das fast etwas gering, weil einige Enzyme, insb. die alpha-Amylase hier schon am Rande ihrer Möglichkeiten sind: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... e_amylases. Später beim Würzekochen kann ein derart niedrigerer pH einige Vorgänge behindern (DMS Umwandlung, Hopfen-Isomerisierung), weshalb in der Industrie meines Wissens erst kurz vor Ende des Würzekochens auf pH 5,2 gesäuert wird.

Hinzu kommt, dass ich bspw. in der Gärung dann ebenfalls eine pH Sturz auf mindestens 4,4 - 4,6 haben möchte, der durch den Puffer womöglich beeinträchtigt wird. Da diese pH-Absenkung auch die Farbe beeinflusst, kommt man für ganz helle Biere um gezielte Wasseraufbereitung wohl doch nicht herum.

Gruß
Andy

Hallo Andy,

ich dachte, der niedrige pH ist auch für die Enzymarbeit beim Maischen vorteilhaft, und daher wird bereits der pH der Maische (nicht der Würze!) auf 5.3 eingestellt? Und abgesehen von der Enzymaktivität - ein Teil der Zufärbung bei hohen pH-Werten findet ja bereits beim Maischen statt.

High mash pH also favors the release of colored malt compounds into the mash [Lewis&Bamforth, 2006].

Grüße

[Karhu]

@ hutschpferd: zwecks Bestellung reden wir uns noch zusammen.

[Ladeberger]

Wird Phosphat nicht auch von der Hefe verstoffwechselt?

Also grundsätzlich sind Phosphate schon in einer Standardwürze im Überfluss vorhanden, insofern wird wohl ein Großteil übrig bleiben.

Hallo Andy,

ich dachte, der niedrige pH ist auch für die Enzymarbeit beim Maischen vorteilhaft, und daher wird bereits der pH der Maische (nicht der Würze!) auf 5.3 eingestellt? Und abgesehen von der Enzymaktivität - ein Teil der Zufärbung bei hohen pH-Werten findet ja bereits beim Maischen statt.

High mash pH also favors the release of colored malt compounds into the mash [Lewis&Bamforth, 2006].

Hallo Dennis,

also ich kenne die Empfehlung von pH 5,4 - 5,6 für eine optimale Enzymarbeit. In der Braukaiser-Grafik sieht man bei pH 5,6 eine feine rote Linie, weil dort der beste Kompromiss aus den Optima der Amylasen erreicht ist. Die Zufärbung dürfte natürlich höher sein, aber u.U. kann man auch kürzer maischen. Aber du hast natürlich Recht, dass Enzymarbeit nicht alles ist und die Malze sind gut, deswegen ist wohl eher der untere Bereich zu favorisieren. Unter 5,2 würde ich aber nicht gehen, da dort die Proteolyse gegenüber der Amylolyse begünstigt wird.

Gruß
Andy

[uli74]

Hat das Wundermittel mittlerweile schon jemand ausprobiert?

[schnapsbrenner]

Moin Uli,

habe es ausprobiert mit Pale Pilsner malz (Weyermann) und Columbus Hopfen, WLP002, ist wohl das hellste was ich gebraut habe.
Leider hatte ich kein PH Mess Streife mehr.
Werde das selber Bier nochmal brauen ohne "Wundermittel" bin mal gespannt ob es da unterschiede gibt.

VG

Simon