Met, so wie ich ihn mache

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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Scarabeo
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Met, so wie ich ihn mache

#1

Beitrag von Scarabeo »

Da mich einige angesprochen haben wie ich meinen Met mache hier mein Rezept.

Für 5 ltr. Met nehme ich:

1,5 kg Honig
2,5 ltr. Wasser
1,0 ltr. naturtüber Apfelsaft
Weinhefe für schwere Weine z. B. Portwein oder Madeirahefe.
Evtl. etwas Zitronensaft

Den Honig, das Wasser und den Apfelsaft gut vermischen. Die Hefe in Zuckerwasser oder Honigwasser vorzeihen. Dann zur Mischung geben.

Vergärt wird bei Zimmertemperatur.
Wenn sich unten im Gärballon eine deutlich sichtbare Hefeschicht abgesetzt hat (2 – 4 Wochen) wird in einen anderen Ballon angezogen und mit einem Wasser/Honiggeschmisch aufgefüllt.

Dies wir solange wiederholt bis die Gärung aussetzt. Jetzt wird mit Zitronensaft oder Honigwasser die Restsüße eingestellt.
Der Ballon bleibt noch stehen bis der Met klar wird. Dann ist es Zeit den Met in Flaschen zu füllen.
In den Flaschen lasse ich den Met mind. 4 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort reifen.
Dann ist es an der Zeit den Met gut gekühlt zu verkosten.

Vorsicht: Ein Gläschen zuviel haut einem leicht die Haxen wech. Der Alkoholgehalt sollte zwischen 14% und 16% liegen.
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#2

Beitrag von DarkUtopia »

super VIELEN DANK!
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glassart
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#3

Beitrag von glassart »

Hallo,

eine Frage -weshalb nimst du den Apfelsaft dazu? Für die Vergärung als Mineralzusatz oder wegen dem Geschmack?
viel Dank

Herbert (ein "Bierbrauimker" ) :Bigsmile
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#4

Beitrag von DarkUtopia »

Ich hab gelesen, dass macht man um der Hefe schwebekörper in der Flüssigkeit zu geben an dem.sie sich halten kann....ob das aber stimmt weiß ich nicht
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Scarabeo
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#5

Beitrag von Scarabeo »

Moin,
ich mach das weil im Honig keine Säure ist. Ohne würde der Met fad schmecken. Natürlich kann man auch Zitronensäure nehmen. Mit Apfelsaft schmeckt es einfach besser.
Ich habe auch noch einen mit Kirschsaft am blubbern.
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flying
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#6

Beitrag von flying »

Es kursiert ein mittelalterliches Rezept aus einem Nürnberger Kochbuch um 1350. Der Met besteht da aus 1 Drittel Honig und 2 Drittel Wasser. Das Ganze wird gesotten um die Eiweiße zu denaturieren. Der Schaum wird abgeschöpft. Ein Teil der geklärten Metwürze wird dann kurz mit Hopfen und etwas Salbei gekocht. Über ein Tuch zurück in die Hauptwürze (Ja, der alte Text spricht von Würze) und erkaltet mit Hefe angestellt.
In allen alten Texten wird der Honig zuerst gesotten und der Schaum abgeschöpft. Ungekocht schein eine Erfindung der Neuzeit zu sein..?

Ein sehr schönes Rezept ist der Elfenmet oder Maimet. Klappt aber wohl nur mit echtem Waldmeisterkraut und benötigt gutes Timing. Den frisch gepflückten Waldmeister muss man an einer dunklen, nicht zu warmen Stelle etwas welken/antrocken lassen. Dann wird der frische aber schon fertig gegorene Met für 20 Minuten mit 3 g/L gestopft. Nicht länger und nicht mehr!
Muss ein wahrhaft berauschendes Getränk für frühlingswarme Mainächte sein... :Smile
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aegir
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#7

Beitrag von aegir »

flying hat geschrieben: In allen alten Texten wird der Honig zuerst gesotten und der Schaum abgeschöpft. Ungekocht schein eine Erfindung der Neuzeit zu sein..?
Vorsicht Halbwissen:
Honig ist heute in der Herstellung wesentlich reiner als er es früher war. Deswegen fällt bei vielen Rezepten das Kochen weg.

(Naturtrüber) Apfelsaft wird zugefügt, um die Gärung anzukurbeln. Alternativ habe ich in manchen Rezepten schon Mehl als "Gärungshilfe" gesehen.

Vorsicht Vollwissen:
Wenn man nachsüßt muss man sehr aufpassen, dass keine Hefe mehr im Met ist, sonst setzt die Gärung wieder ein. Ich erhitze meinen Met vor der Abfüllung eine Weile auf 60°C und hab damit noch keine Flaschenbomben gebaut.

Gruß Hotte
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flying
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#8

Beitrag von flying »

Hi Hotte,

die angeblich äußerst gesunden Bestandteile von Honig sind zweifelsfrei vorhanden aber in sehr geringer Menge. Vor allen strotzt er von Enzymen und hat ca. 4 g Eiweiß pro Kilo. Ungekochte Bierwürze hat auch Enzyme und viel hochwertiges Eiweiß. Dennoch käme fast niemand auf die Idee sie ungekocht zu lassen, weil sie aus ernährungsphysiologischer Sicht wertvoller ist...

Scarabeo beschreibt hier die Nachzuckermethode. Dabei wird nachgezuckert (oder gehonigt) bis die Gärung von alleine aufhört, weil der Alkoholgehalt zu hoch wird. Meistens bekommt man dabei eine deutliche Überzuckerung welche bei Met auch gewünscht ist. Als süßen Gegenpart zu dem hohen Alkoholgehalt.

m.f.g
René
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aegir
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#9

Beitrag von aegir »

Hallo René,
da vergleichst du aber Äpfel mit Birnen. Auch hab ich nichts davon gesagt, den Honig nicht zu kochen, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu schonen. Wenn du Honig aufs Brot machst, kommst du ja auch nicht auf die Idee, den vorher noch zu erhitzen.
Die große Anzahl an Rezepten ohne Kochen, auch von Leuten, die offensichtlich Met öfters herstellen, lässt mich wirklich zweifeln, ob man den Honig noch kochen soll. Früher soll halt allerhand "Dreck" mit im Honig gewesen sein, also tote Bienen, Wabenreste usw. die man beim Kochen abgeschöpft hat. Wie die Wasserqualität hat sein können weisst du ja selbst.
Die paar Mal die ich Met gemacht hab war immer ohne Kochen. Der Met ist trotzdem klar und lange haltbar geworden.
Die Frage lässt sich wohl so einfach klären wie Batkartoffel vorher abkochen oder nicht :Drink
Persönlich mag ichs lieber einfach wenn das Ergebnis stimmt.

Gruß Hotte
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Scarabeo
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#10

Beitrag von Scarabeo »

Moin,
ich nehme keinen industriell behandelten Honig. Ich habe das Glück das es hier bei Berlin ein Bieneninstitut gibt die über Bienen forschen. Dabei fällt eine Menge Honig an den sie zu moderaten Preisen verkaufen. Da hole ich meinen Honig. Der wurde nur geschleudert, nicht erhitzt, nicht gekocht oder sonstwie behandelt. Der Honigverbrauch in unserer Familie liegt bei rund einem Zentner pro Jahr und bisher hat es niemanden geschadet.

@flying
Das Nürnberger metrezept werde ich mal bei Gelegenheit probieren. Allerdings haben die sich um 1350 eher auf eine wilde Gärung verkassen. Hefe war meines Wissens um diese Zeit noch nicht bekannt. Gekocht habe die Leute damals eher wegen der Wasserqualtität.
Honig ist m. M. eines der saubersten Produkte die uns die Natur bietet.
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flying
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#11

Beitrag von flying »

Nein nein, nicht falsch verstehen. Klar kann man Honig heute (und damals vermutlich auch) auch ohne kochen verwenden. Die alten Rezepte reden aber ausnahmslos vom Sieden und abschöpfen des Schaumes. Ich denke es ging primär um die Denaturierung des Eiweißes und der Enzyme..? Honig war früher vermutlich um einiges reiner als heute, trotz Bienen-und Wabenresten. Hauptsächlich wegen der Spritzmittel in der Landwirtschaft und der Umweltverschmutzung. Heute gilt ja "Stadthonig" schon als besser als Landhonig weil in den Städten üblicherweise nix gespritzt wird.

Um 1350 war die Hefe schon lange bekannt. Bäcker, Bier- Metbrauer und Winzer nutzten und züchteten sie. Das das "Ferment" für die Gärung wichtig war wusste man, nur waren die wissenschaftlichen Grundlagen noch unbekannt.
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#12

Beitrag von Scarabeo »

flying hat geschrieben: Um 1350 war die Hefe schon lange bekannt. Bäcker, Bier- Metbrauer und Winzer nutzten und züchteten sie. Das das "Ferment" für die Gärung wichtig war wusste man, nur waren die wissenschaftlichen Grundlagen noch unbekannt.
Danke,
wieder was gelernt.
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DarkUtopia
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#13

Beitrag von DarkUtopia »

Ich hab mal eine Frage, ich hab gestern 5l angesetzt, hab so ein Fläschchen Porthefe(50l) hineingekippt und es setzt sich jetzt schon die Hefeflocken bzw andere Flocken ab und es tut sich nichts....das ganze Steht bei 21°C und ich hab 1g Hefenährsalz aufgekocht und dazu.....

was tun? warten?
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#14

Beitrag von schnapsbrenner »

Die Flaschen Weinhefe brauchen viel Zeit, nimm der nächste Mal ein Trockenhefe.

VG

Simon
DarkUtopia hat geschrieben:Ich hab mal eine Frage, ich hab gestern 5l angesetzt, hab so ein Fläschchen Porthefe(50l) hineingekippt und es setzt sich jetzt schon die Hefeflocken bzw andere Flocken ab und es tut sich nichts....das ganze Steht bei 21°C und ich hab 1g Hefenährsalz aufgekocht und dazu.....

was tun? warten?
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#15

Beitrag von tauroplu »

Üblicherweise macht man mit der Reinzuchthefe einen Apfelsaftstarter, damit es schneller und zügig angärt...im Moment kannst Du nur warten.
Beste Grüße
Michael

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#16

Beitrag von DarkUtopia »

Danke!
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#17

Beitrag von Morpheus »

Um zu vermeiden, dass die Angärphase zu lange dauert sollte unbedingt ein Gärstart gemacht werden.
Hefe, Hefesalze-oder Nährstoffe in einen kleinen Teil des zu vergärendes Suds, also Honigwasser, und dann warten bis es los geht. Um der Hefe nochmal n extra Leckerli zu geben kann man auch nen Apfel schälen und zerreiben und in den Sud kloppen. Extra Säure und was zum festhalten. Es ist auch wichtig ein möglichst optimales Klima für die Hefe zu schaffen, die Säure ist nicht nur ne Geschmackskomponente sondern auch für die Gärung wichtig.
Außer der Mostmilchsäure gibt's da aber verschiedene Möglichkeiten um den Säurewert einzustellen.
Ich hab gute Erfahrungen mit ca 6,5 gr/l gemacht. ;)
Am liebsten mag ich Leute, die mir reinen Wein einschenken. Oder Met. Eigentlich ist Met besser.
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#18

Beitrag von hufpfleger »

Scarabeo hat geschrieben: Hefe war meines Wissens um diese Zeit noch nicht bekannt. Gekocht habe die Leute damals eher wegen der Wasserqualtität.
Hallo,

die Wirkung der Hefe war zwar nicht so richtig bekannt, aber das "Zeug" wurde schon richtig, auch beim Backen, verwendet.

Das Kochen des Honigs, man sollte sich mal die Gewinnung des Honigs zur damaligen Zeit anschauen. Es wurden Wildbau- Waben aus dem Stock gebrochen, teils mit Brut, da es separate Honigräume wie heute noch nicht gab. Auch wurde der Honig nicht geschleudert, sondern aus den Waben gepreßt. Dadurch gerieten Wachsrückstände, Pollen und auch Maden mit in den Honig. Edelstahlfeinfilter gab es halt noch nicht. Diese Verunreinigungen schwimmen beim Kochen des Honig/ Wassergemisches dann oben und können bequem abgeschöpft werden. Außerdem löst sich der Honig besser im Wasser. Da früher nichts verschwendet wurde, wurden die ausgrpreßten Waben wahrscheinlich auch noch einmal ausgekocht, denn da war noch eine Menge Honig drin.
:Grübel Vielleicht war der Met auch nur eine Resteverwertung?
Die Wasserqualität spielt natürlich auch eine Rolle. Selten wurde aber ein "reiner" Met hergestellt, meist wurde er mit Kräutern gewürzt. Hier hilft das Kochen auch, um die Kräuter besser auszulaugen, Wobei man bei dem Begriff "Kochen" vielleicht nicht unbedingt ein wallendes Kochen gemeint hat, sondern eher ein leichtes erhitzen oder sieden.

Noch ein altes Rezept (wohl aus einer Würzburger Pergamenthandschrift, 1400. Jahrhundert)

4000g Honig in 5ltr Wasser unter Rühren aufkochen, dabei mit Nelkenpulver, Ingwerpulver oder Anis leicht würzen, den entstehenden Schaum abschöpfen und abkühlen lassen, dann die Hefe dazu und .......dürfte bekannt sein.

mete unt win sint beide gut
vür sorge, durst unt armut
Gruß Dieter

Brauerei Hämmscher Bier Brauanlage komplett zu verkaufen
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#19

Beitrag von DarkUtopia »

Mein gärt vor sich hin, hat eine ordentliche Schaumdecke und es perlt am rand schön, werde ihm noch ca ne Woche stehen lassen und dann mal neu füttern
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#20

Beitrag von DarkUtopia »

Sodale, mein Met das 3te mal umgefüllt weil die Hefeschicht sehr dick war.

Wenn die Gärung beendet ist, soll ich da das CO2 austreiben? Wenn ja wie mach ich das am besten?

Danke
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#21

Beitrag von Scarabeo »

Moin,
Du brauchst das CO2 nicht austreiben. Wenn es ausgegoren ist ist auch kein CO2 mehr im Met. Dann muß er nur noch reifen.
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#22

Beitrag von DarkUtopia »

Super danke!
Hab heute einen Schluck probiert, doch mit Kohlensäure kann das nix XD
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#23

Beitrag von DevilsHole82 »

Am Wochenende bin ich - Schande über mein Haupt - das erste mal in den Genuss von Met und Winkingerblut auf dem Siegburger Mittelalter Weihnachtsmarkt gekommen. Junge, Junge der haut aber heftig rein. Nach Rückfrage wurde mir gesagt, dass der Met ca. 12,5 % alc. hat.

Wenn ich nun einen nicht so starken Met, wie im Eingangspost (14-16%) haben möchte, kann ich dann auch eine weniger alkoholresistente Hefe verwenden oder wie bekomme ich es hin, dass die Hefe früher aufhört zu Gären?
Lassen sich auch englische Ale Hefen verwenden?
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#24

Beitrag von raistlin »

Met müsste sich doch ähnlich einstellen lassen wie Bier und auch nachträglich mit Wasser verdünnen oder?
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#25

Beitrag von nacron »

Ja lassen sie sich, wichtig ist bei jedem Met zu beachten das du mit einer absoluten Nährstoffarmut kämpfst.
Also Entweder du führst Nährstoffe in Form von Früchten o.Ä. hinzu oder du nimmst so etwas hier: http://www.erbsloeh.com/product_datashe ... _D_003.pdf (Gibts bei Dornauer)
Ich würde folgende dinge Anwenden:
- beim Rehydrieren schon Nährstoffe mit rein
- Staggered Nutrient Addition machen:
http://gotmead.com/blog/organic-stagger ... alculator/ VitaFermBio ist ungefär so wie Fermaid-O (nicht gleich aber versuch mal Fermaid-O hier zu bekommen .....
- Die erste Woche so oft es geht entgasen, das heißt Entweder mit einer Vakuumpumpe das CO2 rausziehen oder den Fermenter ordentlich schwenken oder ein Quirl

Das ist mein weg Met zu machen ;) ist schneller fertig und muss nicht 100 Jahre lagern bis er gut ist.
Aber ich seh schon hier gehts um andere Herangehensweisen ;)

Cheers
Bene
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nacron
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#26

Beitrag von nacron »

Ach und ich pasteurisiere den Honig nicht. Ich gehe davon aus das die Hefe alle anderen Mikroorganismen überholt weil ich sie gut manage.
Brett und Lacto brauchen zeit und nährstoffe um mir das ganze zu versauen. Sobald die Hefe genügend Alkohol gemacht hat ist schicht im schacht :)
Das Met ist so in 4 Wochen trinkfertig.
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DevilsHole82
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Re: Met, so wie ich ihn mache

#27

Beitrag von DevilsHole82 »

6 Monate gären lassen? :Shocked
Das führt doch zur Autolyse, wenn der Met so lange auf der Hefe steht.

Ich hab Wyeast Hefenahrung, die ich beim Würzekochen 10 min vor Kochende zugebe. Reicht sowas bei Met aus?
Geriebenen Apfel und Apfelsaft würde ich auch vorher aufkochen. Den Honig nicht. Da gehen mir zu viele gute Inhaltsstoffe des Honig kaputt.
Gruß, Daniel

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