Würzburger Bier von 1901

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Würzburger Bier von 1901

#1

Beitrag von BellyBoss » Dienstag 26. Januar 2016, 23:10

Hallo,

ich habe jetzt 6 Jahre in Würzburg studiert und langsam geht meine Zeit hier zu Ende. Würzburg ist jetzt nicht soooo bekannt für Bier, es soll jedoch eine Zeit gegeben haben in der es in Würzburg mehr Brauereien als Weinschenken gab (http://wuerzburgwiki.de/wiki/Brauereien). Außerdem war ein Würzburger Bier das erste aus Bayern, dass in die USA exportiert wurde (http://www.wuerzburgwiki.de/wiki/W%C3%B ... r_Brauerei) und das Würzburger Hofbräu war mal so bekannt, dass in den USA Prozesse geführt werden mussten, weil dort Brauereien Biere mit dem gleichen Namen auf den Mark gebracht haben (http://law.justia.com/cases/federal/dis ... 7/1400763/).

Naja ich dachte mir auf jeden Fall zum krönenden Abschluss in Würzburg probier ich ein Bier von damals nachzubrauen :Smile . Ich find das vor allem interessant, da das Würzburger Wasser echt eigenwillig ist.
http://www.wvv.de/media/downloads/downl ... gebiet.pdf
Ein sehr hoher Calcium-(227 mg/l) und Sulfatwert (333 mg/l). Und die Restalkalität ist bei 7,2° dh. Ich gehe jetzt einfach mal davon aus, dass die Werte so um den Dreh rum auch damals schon bestanden haben. Wenn ich das richtig versanden habe kommt das von dem Muschelkalkboden. Für mich besteht der Reiz darin ein Bier mit diesem Wasser zu brauen, ohne es aufbereiten zu müssen.

Naja, ich hab in einer Tabelle von "shut up about Barkley Perkins" (http://barclayperkins.blogspot.de/) die Daten des Export Bieres des Brauhauses Würzburges (ich vermute, das ist das Bürgerbräu) von 1901 gefunden.
Acidity: 0,009
Fg: 1020.9 (ca. 5 °P) = Restestrakt
OG: 1061.1 (ca. 15 °P) = Stammwürze
ABV: 5,09 = Alkohol
Attentuation: 64,4 % = Endvergärungsgrad

Weiter hab ich auf dem Blog herausgefunden, dass das Würzburger Bier, dunkler als das Münchner war und dem Nürnberger wohl sehr ähnlich. Daher geh ich von dem was ich über Nürnberger Rotbier gelesen habe davon aus, dass es relativ dunkel und mild gehopft ist. Weiter weiß ich, dass Wiener Export Bier mit einer ähnlichen Stammwürze ein Hopfenrate von 400-550 g/hl hatte. Ich vermute einfach mal, vor allem wegen dem Sulfatwert, dass das Würzburger viel milder war.

Als Maischeplan hab ich mir (auch von dem Blog) ein fränkisches Dekoktionsverfahren aus dem "Handbuch der Chemischen Technologie: Die Brauerei" von Dr. Fr. Jul. Otto (1865) ausgesucht. Anscheinend wurde in Franken, anders als in München, keine Dickmaische , sondern nur Dünnmaische gekocht.
Das Verfahren sieht folgendermaßen aus:
-geschrotetes Malz trocken in den Maischetopf tun
-zubrühen von 82,5°C-87,5°C heißem Wasser um auf eine Temperatur von 62,5 °C zu kommen+ kurze Rast
- Kochen des Vorlaufes für 45min
-zubrühen um auf 75 °C zu kommen und Rast für 60min

Nun zum Plan:
Als Malz dachte ich mir 100% dunkles Münchner Malz (20-25 EBC). Darauf wende ich dann obriges Dekoktionsverfahren an. Als Hopfen wollt ich Hallertauer Tradition nehmen. Ich vermute einfach mal, dass die damals entweder Spalter oder Halertauer verwendet haben und den Tradition habe ich gerade daheim :). Weiter dachte ich, dass ich auf ca. 30 IBU gehe.

Nun zu meinen Fragen:
-Weiß jemand eine Hefe, die so niedrig vergärt? (untergärig)
-Ich bin mir nicht ganz sicher wann ich den Hopfen reintuen soll. ich dachte entweder mach ich das so wie die Engländer zu der Zeit und teile den Hopfen auf 60min/30min auf oder ich probier "Hopfenrösten" aus. Anscheinend hat man früher bei obrigem Dekoktionsverfahren den Hopfen bei der Dekoktion für 30min mitgekocht (wenn ich das richtig verstanden habe). Hat das schon mal jemand probiert? Ich hab irgendwo im alten Forum gelesen, dass das nicht so gut ist, wegen der Stabilität oder so...
-Glaubt ihr, dass ich das so ohne Wasseraufbereitung umsetzen kann? Ich hab mal ein Dunkles (90% Münchner, 10% Winer, 12°P, 30 IBU) ohne Aufbereitung gemacht und das hatte eine ziemlich nachhängende, harsche Bitterkeit. Allerdings war das auch mit komischen argentinischen Hopfen und ich hab immer noch die Hoffnung, dass der tolle, deutsche Edelhopfen nicht harsch wird.
-Zuletzt bin ich am überlegen ob das dunkel genug wird oder ob ich noch n bissl Röstmalz dazugeben soll. Soweit ich das richtig im Kopf habe gab es das damals schon, aber vom Gefühl her denk ich irgendwie nicht, dass das benutzt wurde.

Mir ist klar, dass mein Rezept nicht 100% historisch adäquat ist und sehr viel auf Vermutung basiert, aber mir reicht es wenn ich irgendwas fabriziere, dass nicht komplett abwegig ist. Ich würde mich sehr über jede Art von Anmerkung freuen, auch wenn ihr denkt, dass klappt so nicht :).

Vielen Dank für eure Hilfe schonmal.

Benedikt
Zuletzt geändert von BellyBoss am Sonntag 25. September 2016, 10:12, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Würzburger Bier von 1901

#2

Beitrag von §11 » Mittwoch 27. Januar 2016, 01:25

Hallo,

Ich Ninja absoluter Freund solcher historischen Versuche.

Erklärbar wäre der niedrige EVG auch durch das Maischprogramm. Wenn ich es richtig sehe rastest du nur sehr kurz bei 65C. Das wäre die Maltose Rast. Bei 65C geht dabei die Beta Amylase schon ordentlich in die Knie. D.h wenig verfärbter Zucker -> niedriger EVG

Die Bittere denke ich war eh niedrig. Hopfen ist und war teuer. Bei niedriger Bittere spielt die kratzige Bittere weniger Rolle. Gefühlt würde ich sagen das Spalter zum Einsatz kam, schließlich liegt Spalt vor der Tür.

Ich such Morgen nochmals in meinen historischen Quellen ob ich was finde.

Gruß

Jan
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Re: Würzburger Bier von 1901

#3

Beitrag von Hagen » Mittwoch 27. Januar 2016, 10:55

Schönes Projekt!

Wäre es vielleicht wert, bei Bierhistoriker.org vorgestellt zu werden, wenn deine Recherchen beendet und das Bier fertig ist?
Besten Gruß

Hagen

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Re: Würzburger Bier von 1901

#4

Beitrag von Wonderwoman » Mittwoch 27. Januar 2016, 11:03

Klasse Idee! Ich bin selbst aus Franken und hatte in Würzburg mit die beste Zeit meines Lebens (allerdings konnte ich mich nie richtig mit dem Distlhäuser anfreunden) und denke sehr sehr oft mit nostalgischen Gefühlen an diese Zeit zurück (es zieht mich auch noch zurück). Von daher... bitte berichten, wie es gelaufen ist! Ich würde ews gerne nachbrauen und habe hier ein ähnliches Wasserprofil (nicht ganz so hart glaube ich aber auch hart).

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Re: Würzburger Bier von 1901

#5

Beitrag von der_ak » Mittwoch 27. Januar 2016, 11:57

Zur Hefe: ich hab vor einiger Zeit mal ein möglichst historisches Wiener Lager gebraut, rekonstruiert u.a. aus Messungen zu Stammwürze und Restextrakt aus Aufzeichnungen von 1870, nämlich 13.25 bzw. 4.51 Balling. EVG war da auch grad mal knapp 66 %, für damalige Lagerhefen war das wohl ziemlich typisch. Es gibt ein paar für Heimbrauer verfügbare Hefen, die so gering attenuieren, ich hab mich dann konkret für die WLP820 von White Labs entschieden, mit angegebenen 65-73% EVG. Eine Alternative wäre auch die WLP920, für die ein EVG von 66-73% vom Hersteller angegeben wird.

Zum Hopfen: ich hab in einem englischen Buch ("The Art of Brewing" von David Booth) gelesen, dass im 19. Jahrhundert sowohl in München als auch in Augsburg Vorderwürzehopfung gebräuchlich war, und das scheint auch die einzige Hopfengabe gewesen zu sein. Im Buch "Vollständige Braukunde" von Johann C. Leuchs ist als gebräuchliche Methode für Mannheim, Frankfurt, und Straßburg, eine Vorderwürzehopfung mit der Hälfte des Hopfens angegeben, die zweite Hälfte, wenn die Würze "eine Zeit lang" kocht. In demselben Buch ist auch noch das bambergische Verfahren beschrieben, was den Hopfen angeht ist die Beschreibung allerdings sehr ungenau, a la "die Würze wird mit dem Hopfen gekocht". Aus dem Bauchgefühl heraus würde ich sowas wie eine Vorderwürzehopfung als einzige Gabe machen, oder zumindest aber 50%. Ich hoffe das hilft.

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Re: Würzburger Bier von 1901

#6

Beitrag von BellyBoss » Mittwoch 27. Januar 2016, 15:56

Hallo,
vielen Dank an alle schon einmal für die Antworten!!!
@§11
Ich dachte auch zuerst, dass das irgendwie durch das Maischeverfahren kommt. Aber wenn ich bei 62-65°C ca. 10min raste und dann die Vorderwürze 45min koche, arbeiten dann die Enzyme nicht in der Hauptmaische bei 62-65°C weiter? Damit hätt ich doch dann mit Aufheizen eine Maltoserast von eher ca. 55 min oder habe ich da einen Denkfehler drin?
Mit dem Spalter hast du bestimmt recht. Ich glaub ich mach meinen Hallertauer dann einfach in irgendein Weizen oder Helles oder so rein und bestell mir welchen.
Vielen Dank fürs nachschauen in deinen Quellen. Ich hab unibedingt nicht besonders viel Zeit gerade und habe mich daher vor allem auf Internetquellen verlassen. Von denen gibt es leider nicht besonders viele.

@Hagen
Bis jetzt ist mein Projekt ja noch nicht richtig historisch fundiert und eher was Zusammengebasteltes aus Quellen von ShutUpAboutBarkleyPerkins. Allerdings hab ich mir schon vorgenommen, wenn der ganze Unistress+Erholungsurlaub vorbei ist, mir das Thema etwas tiefer anzuschauen. Ich hab gesehen, dass es in der Unibibliothek einige Sachen über das Würzburger Hofbräu gibt. Vielleicht ist ja was interessantes dabei. Wenn das alles so klappt, wie ich mir das vorstelle, werde ich das natürlich hier posten und vielleicht finde ich ja auch genug raus für die Bierhistoriker.:) Wenn mein erster Versuch im Februar was wird, werde ich dann versuchen so im Juni noch eine historisch korrektere Version für das Camba Festival zu brauen. Da hab ich ja dann genug qualifizierte Tester. :)

@Wonderwoman
Ich hatte auch eine echt gute Zeit hier. Aber ich glaube nach 6 Jahren reichts erst mal wieder und zurückkommen kann man ja immer. In Würzburg hat sich übrigens biermäßig auch einiges getan. Wir haben jetzt sogar einen kleinen Craftbierladen und Bierverkostungen. :)

@der_ak
Vielen Dank!!! Genau die Hefe habe ich gesucht. Ich wusste, dass es eine Bockhefe war, hab die aber komplett übersehen.
Mit den Hopfen hast du sicher Recht. Ich tendiere immer viel zu stark dazu möglichst viel, möglichst spät reinzutun, auch wenn das historisch gesehen natürlich ziemlich quatsch ist. Nur Vorderwürze macht wahrscheinlich am meisten Sinn.
Ich habe mir aber auch nochmal die Alternative mit dem "Hopfenrösten" angeschaut. Ich denke ich hab das falsch verstanden. Es wurde anscheinend vor allem im oberfränkischen Raum der gesamte Hopfen für 10-30 min in einem kleinen Teil der Vorderwürze gekocht, bevor dann der Vorgang durch weiteres Abläutern unterbrochen wurde. Dies hat anscheinend zu einem besonderen Geschmack geführt. Im alten Forum wurde das hier (http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=1635 Antwort 5) auch erwähnt. Mich reizt es, diese Methode auch einmal auszuprobieren.
Naja mal schauen, es wird jetzt auf jeden Fall entweder nur Vorderwürze oder dieses "Hopfenrösten".
Ach ja wie ist dein Wiener Lager mit so einem niedrigen Vergärungsgrad geworden?

Grüße
Benedikt

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Re: Würzburger Bier von 1901

#7

Beitrag von §11 » Mittwoch 27. Januar 2016, 16:12

Ich bin gerade ueber eine Quelle gestolpert die eigentlich um Biersteuer geht von 1821 . Dabei wird ein Bier aus Kreuzberg (unweit Wuerzburgs) beschrieben das scheinbar sehr hell, lieblich und stark war. Interessant ist die Lagerzeit, die in diesem Fall 20 Monate war.

Interessant ist das in dieser Schrift eine andere zitiert wird: "Praktische Anleitung gutes Bier zu brauen" vom Pfarrer Karl Hoffmann (Wuerzburg 1815) Das ist zwar 85 Jahre frueher, aber koennte ein Anhaltspunkt sein.

Sehr lustig ist auch das Thema RHG in diesem Zusammenhang. Wohl gemerkt, wir sind in Bayern um 1821. Um das Bier vor dem Sauerwerden zu schuetzen gibt man kristalines Natron 1 Pfund je Tonne....
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Re: Würzburger Bier von 1901

#8

Beitrag von §11 » Mittwoch 27. Januar 2016, 16:16

Kannst du das Oeffnen? https://books.google.com/books?id=kfE6A ... en&f=false

Wenn nicht kann ich es dir als PDF schicken
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Re: Würzburger Bier von 1901

#9

Beitrag von BellyBoss » Mittwoch 27. Januar 2016, 16:33

Hallo,
Vielen Dank!!! Ich kann es öffen und werd mir das mal durchlesen.

Das vom Kreuzberg passt zu der Interpretation von Crystal Springs Brewing Co (http://www.brewerydb.com/beer/CqTv2d). Bei denen ist ein Wuerzburger ein Maibock. Dass das damalige Würzburger Bier dunkel war habe ich eigentlich nur von "Beer from the Expert's Viewpoint" by Arnold Spencer Wahl and Robert Wahl, 1937, page 152. Der schreibt:
“Nurnberger and Wurzburger beers are somewhat darker than Muenchener and slightly heavier brewed. Kulmbacher beer is very dark, almost black, and brewed to 16 per cent original extract with over 4.5 per cent alcohol by weight."

Außerdem dachte ich, dass man ja das Münchner Wasser durchaus mit dem Würzburger (außer das ganze Sulfat :)) vergleichen kann und drum hat es für mich schon Sinn gemacht, dass es dunkel ist.
Aber mal schauen, was der gute Pfarrer schreibt. :)

Ich merke schon, dass ich bei dem ganzen historischen Quellengesuche noch nicht so die Erfahrung habe. Ich habe auch mal bei Google-Books gesucht, aber nichts gefunden.
Vielen Dank nochmal und Grüße
Benedikt

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Re: Würzburger Bier von 1901

#10

Beitrag von §11 » Mittwoch 27. Januar 2016, 16:38

Was total seltsam ist, ich komme hier mit einer US IP an viel mehr Buecher online als mit meiner Deutschen IP. Keine Ahnung ob das an Urheberrechten liegt?
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Re: Würzburger Bier von 1901

#11

Beitrag von §11 » Mittwoch 27. Januar 2016, 18:37

Als Maischeplan hab ich mir (auch von dem Blog) ein fränkisches Dekoktionsverfahren aus dem "Handbuch der Chemischen Technologie: Die Brauerei" von Dr. Fr. Jul. Otto (1865) ausgesucht. Anscheinend wurde in Franken, anders als in München, keine Dickmaische , sondern nur Dünnmaische gekocht.
Das Verfahren sieht folgendermaßen aus:
-geschrotetes Malz trocken in den Maischetopf tun
-zubrühen von 82,5°C-87,5°C heißem Wasser um auf eine Temperatur von 62,5 °C zu kommen+ kurze Rast
- Kochen des Vorlaufes für 45min
-zubrühen um auf 75 °C zu kommen und Rast für 60min
Ich kenne deine Quelle nicht, aber bist du dir sicher das es sich um Dekoktion mit Duennmaische handelt oder um "dick Einmaischen und Zubruehen mit Wasser"? Ich hab in Erste Muenchner Dampfbierbrauerei ein Verfahren gefunden das scheinbar in Franke uebelich war, das aber mit Zubruehen funktioniert hat. Zeitlich sind wir da zwar um 1840 und gerade in dieser Zeit war die Entwicklung sehr rasant:
Zubruehen 1843.jpg
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Re: Würzburger Bier von 1901

#12

Beitrag von BellyBoss » Mittwoch 27. Januar 2016, 19:11

Hallo,
also wie gesagt hab ich die meisten Quellen von dem Blog. Ich hab kein richtiges Verfahren speziell für Würzburg gefunden. Aber in dem Blog werden die Maischverfahren von Bamberg und Kulmbach vorgestellt und es wird immer von "Läutermaische" gesprochen, sodass ich von einer Dekoktion mit Dünnmaische ausgehe. Natürlich ist es ein bisschen schwierig mit den Quellen, da es eigentlich Deutsche sind, die ins Englische übersetzt worden sind. Allerdings wurden Worte wie "Läutermaische" und "Vorderwürze" beibehalten.
http://barclayperkins.blogspot.de/2008/ ... ction.html
http://barclayperkins.blogspot.de/2008/ ... ction.html
http://barclayperkins.blogspot.de/2008/ ... g-fun.html
Ich werd aber mal die Tage deine Quelle von dem Pfarrer lesen. Vielleich haben die Würzburger ja ihre komplett eigene Methode.
Vielen Dank nochmal für deine ganzen Mühen
Benedikt

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Re: Würzburger Bier von 1901

#13

Beitrag von der_ak » Mittwoch 27. Januar 2016, 23:18

BellyBoss hat geschrieben: Ich habe mir aber auch nochmal die Alternative mit dem "Hopfenrösten" angeschaut. Ich denke ich hab das falsch verstanden. Es wurde anscheinend vor allem im oberfränkischen Raum der gesamte Hopfen für 10-30 min in einem kleinen Teil der Vorderwürze gekocht, bevor dann der Vorgang durch weiteres Abläutern unterbrochen wurde. Dies hat anscheinend zu einem besonderen Geschmack geführt. Im alten Forum wurde das hier (http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=1635 Antwort 5) auch erwähnt. Mich reizt es, diese Methode auch einmal auszuprobieren.
Hmm, das hat mich an etwas erinnert, und so hab ich noch mal in einer der Quellen nachgesehen. In der "Vollständigen Braukunde" ist diese Methode als "Verfahren am Rheine (um Mannheim, Frankfurt, Straßburg)" beschrieben.

Bild
BellyBoss hat geschrieben: Naja mal schauen, es wird jetzt auf jeden Fall entweder nur Vorderwürze oder dieses "Hopfenrösten".
Jetzt, nachdem ich verstanden habe, worum's beim Hopfenrösten geht, klingt es umso spannender, weil eine historische Methode.
BellyBoss hat geschrieben: Ach ja wie ist dein Wiener Lager mit so einem niedrigen Vergärungsgrad geworden?
Aus dem geplanten Restextrakt von 4,5°P sind letztendlich 4°P geworden. Das Ergebnis war ein ziemlich süffiges Bier. Anfangs noch etwas unbalanciert (der hohe Restextrakt machte das Bier leicht süßlich, was sich mit den Saazer Hopfenaromen gespießt hat), wurde aber nach einem Monat im Keg ein großartiges Sommerbier.

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Re: Würzburger Bier von 1901

#14

Beitrag von BellyBoss » Donnerstag 28. Januar 2016, 23:20

Hm wenn die Methode in Oberfranken und in Frankfurt benutzt wurde, wär es ja fast komisch wenn das in Würzburg nicht der Fall gewesen wäre. Ich arbeite mich gerade noch durch §11`s Quelle. Mal schauen was sich daraus noch ergibt. Ansonsten denk ich einfach mal, dass ich das Rösten ausprobieren werde. Ich ringe gerade noch mit mir, ob ich wirklich Dolden verwenden soll (ich hasse die), aber es wär ja aufjedenfall authentischer. :)
Naja ich melde mich dann wieder wenn ich mit der Quelle durch bin und mehr weiß.
Grüße
Benedikt

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Re: Würzburger Bier von 1901

#15

Beitrag von BellyBoss » Sonntag 7. Februar 2016, 23:19

Hallo,
ich bin jetzt einmal durch das Buch durch. Es hat leider etwas länger gedauert... immer dieser Stress. :) Aber das Buch war echt interessant und lesenswert. Meine Vermutungen waren auch gar nicht so abwegig.

Naja zum Buch:
1. Dörren
Nach dem Weichen usw. beschreibt der gute Pfarrer das Dörren. Dabei soll man zunächst ein kleines Feuer machen und das dann größer werden lassen und
-auf Brettern 20 h dörren lassen (die ersten 6h nichts tun und dann alle 2h wenden)
-auf Eisen 12 h dörren lassen (die ersten 3h nichts tun und dann jede Stunde wenden)

Hat irgendwer ne Ahnung wie dunkel das Malz hierbei wird? Ich hab leider vom mälzen überhaupt keine Ahnung.

2. Wasser
Beim Wasser meint er, dass weiches Wasser am besten ist und dass man hartes Wasser kochen soll und dann abkühlen lassen.

3. Maischen
Das Maischeschema ist jetzt leider etwas kompliziert. Als ersten Schritt soll man das Malz mit warmen Wasser (aber nicht heißem) anrühren, so dass es eine "breiartige Masse" ergibt.
-Erster Überguss:
Das wird dann mit siedendem Wasser übergossen, für 30 min umgerührt und 1h stehen gelassen. Darauf läutert man einen Teil ab.
-Zweiter Überguss:
Das Malz wird dann wieder mit siedendem Wasser übergossen, es wird wieder für 30 min umgerührt und es wird wieder 45 min gewartet. Dann zieht man wieder einen Teil der Würze ab. Inzwischen bringt man jetzt, den Teil den man geläutert hat, zum sieden.
-Dritter Überguss:
Die siedende Würze wird dann übers Malz gegossen und diesmal nur 15 min umgerührt und die davor geläuterte Würze zum sieden gebracht. Wenn diese dann siedet, wird dann wieder ein Teil abgeläutert.
-Vierter Überguss:
Jetzt wird der Dritte Überguss nochmal wiederholt.

4. Hopfenkochen
Hier werden 4-5 Pfund Hopfen pro Malter Malz vorgeschlagen. Nach meinen ewigen Umrechnungsversuchen komm ich auf 1,9-2,4 kg pro 125 kg Malz. Kann das passen? (diese Malter haben mich heute schon komplett in den Wahnsinn getrieben :) )
Naja weiter schlägt er vor, man soll Hopfen aus Arnstein, Holzhausen, Strahlungen, Hollstadt oder Mittelstreu benutzen. Ich hab mal kurz gegoogelt, aber in den Orten schein kein Hopfen mehr angebaut zu werden :). Drum bleib ich beim Spalter.
Weiter wendet er auch eine Art des "Hopfenröstens" an. Man soll so viel Wasser in den Kessel geben, dass der Boden bedeckt ist. Dann soll man das ganze über einem kleinen Feuer für "etliche" Minuten rösten, noch so viel Wasser dazu geben, dass der Hopfen bedeckt ist und das ganze innerhalb von 15min zum kochen bringen. Das muss dann solange kochen bis die Bitterkeit passt (was auch immer das heißt). Wenn das passt, gibt man dann die restliche Würze dazu und kocht das auf die Menge ein, die man am Schluss erhalten will.

5. Hefe
Die Würze muss dann auf 10-15 Wärmegrad nach Reaumur (12,5°C-18,75°C) gekühlt und die Hefe hinzugegeben werden. Hierbei soll man für 4 Eimer Bier 1 Maß Hefe nehmen (1,2l auf 300l). Dann dauert die Gärung:
-mit untergäriger Hefe ca. 10-12 Tage. Danach soll man das ganze Bier mit einem Besen nochmal umrühren, einen Tag stehen lassen und dann abfüllen.
-mit obergäriger Hefe ca. 8 Tage.

Das ist in groben Zügen die Vorgehensweise des Buches. Dabei soll man aus einem Malter Malz 4 Eimer "gutes Bier" bekommen. Das heißt (nach meiner Rechnerei) 125 kg Malz für 300l Bier. Das wäre allerdings mit einer Sudausbeute von 60% irgendwas um die 20°P. Kann das sein? Oder war damals das Malz einfach nur schlechter?

Ich habe mich jetzt auf jeden Fall dafür entschieden nach dem Buch zu brauen. Das ist nicht genau das, was ich eigentlich vorhatte, aber trotzdem ziemlich spannend. Jetzt brauch ich eigentlich nur noch die Zutaten. Dummerweise hat gerade kein Shop alles was ich brauche, drum kann sich das noch ein bisschen hinziehen. Allerdings hab ich dann wenigstens Zeit nochmal diese ganzen Maßangaben zu überprüfen.

Grüße
Benedikt

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Re: Würzburger Bier von 1901

#16

Beitrag von §11 » Sonntag 7. Februar 2016, 23:34

Das freut mich das dir das Buch gefallen hat. Ist halt anstrengend zu lesen....

Zu 1.)
Das ist schwer zu sagen. Es kommt ja letztendlich auf die Temperatur an. Da aber auch auf Brettern gedarrt wird muss ja die Temperatur eher "mild" sein. Zumal ja das ganze Malz so behandelt wird muss die Kerntemperatur unter 76C oder so bleiben sonst war es das mit den Enzymen.

Zu 2.) durch Verschieben des Kohlensäuregleichgewicht fällt beim Abkochen Kalk aus und das Wasser wird weicher

Zu 3.) mit den entsprechenden Mengenangaben könnte man die Rasttemperaturen berechnen. Du solltest aber davon ausgehen das du mit modernen, gut gelösten, Malzen eh nicht so intensiv maischen muss

4.) klingt spannend. Die Bittere lässt sich ja errechnen bzw. die nötige Kochzeit.

Sehr spannende Geschichte. Wie gesagt, ich liebe ja solche Spinnereien. Wäre ich nicht so weit weg, wäre ich ja sofort dabei!

Schöne Grüße

Jan
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Re: Würzburger Bier von 1901

#17

Beitrag von BellyBoss » Montag 8. Februar 2016, 00:01

Hallo,
vielen Dank nochmal für deine ganze Hilfe!
Ja, das dachte ich mir schon, dass es nicht so einfach ist die Farbe zu bestimmen. Aber denkst du, dass ich mit nem Münchner Malz ungefähr hinkomme oder ist das doch heller?
Mein Vorgehen ist noch nicht ganz durchgeplant. Ich werde mich die Tage nochmal hinsetzen und mit einem Mischkreuz die Rasten ungefähr ausrechnen. Bis jetzt habe ich geplant, dass ich alle 4 Übergüsse machen werde. Aber ich werd nicht solange Umrühren und die Rasten kürzen.
Die restlichen Werte werd ich natürlich auch noch ausrechnen. Allerdings hab ich noch große Probleme mit den Maßangaben. Vor allem weil der liebe Pfarrer ständig neue Maßeinheiten ins Spiel bringt die man wieder in einander umrechnen muss. Diese alten Maßeinheiten sind einfach auch teilweise so unlogisch. Da ist dann mal ein Achtel mehr als ein Viertel. :) Aber das wird schon. :)

Gruß
Benedikt

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Re: Würzburger Bier von 1901

#18

Beitrag von §11 » Montag 8. Februar 2016, 02:14

. Diese alten Maßeinheiten sind einfach auch teilweise so unlogisch. Da ist dann mal ein Achtel mehr als ein Viertel. :) Aber das wird schon. :)
Willkommen in meinem Alltag hier in den USA :puzz
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Re: Würzburger Bier von 1901

#19

Beitrag von Rudiratlos » Montag 8. Februar 2016, 10:20

BellyBoss hat geschrieben:Diese alten Maßeinheiten sind einfach auch teilweise so unlogisch. Da ist dann mal ein Achtel mehr als ein Viertel. :) Aber das wird schon. :)
Vielleicht hilft es dir was: in einem Kochbuch aus dem Jahr 1869, das mir vorliegt, ist ein bayerisches Pfund mit 560 Gramm angegeben. Und eine bayerische Maß sollten ziemlich genau 1,067 Liter sein.

Hätte auch noch die Angaben für andere deutsche Länder und andere Einheiten, wenn dir das was hilft. Sind halt eher kleinere Angaben wie Pfund, Loth, Maß, Seidl, Quart, Weinglas, etc. Mit "Eimer" und "Malter" kann ich dir leider nicht dienen.

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Re: Würzburger Bier von 1901

#20

Beitrag von BellyBoss » Montag 8. Februar 2016, 21:22

Willkommen in meinem Alltag hier in den USA
Haha hast schon Recht! Ich habe da ja auch mal gewohnt und diese Fahrenheit hab ich nie durchschaut. Von Gallon weiß ich nur, dass 5 in meinen Keg reinpassen. :Bigsmile
Vielleicht hilft es dir was: in einem Kochbuch aus dem Jahr 1869, das mir vorliegt, ist ein bayerisches Pfund mit 560 Gramm angegeben. Und eine bayerische Maß sollten ziemlich genau 1,067 Liter sein.

Hätte auch noch die Angaben für andere deutsche Länder und andere Einheiten, wenn dir das was hilft. Sind halt eher kleinere Angaben wie Pfund, Loth, Maß, Seidl, Quart, Weinglas, etc. Mit "Eimer" und "Malter" kann ich dir leider nicht dienen.


Vielen Dank für deine Hilfe! Ich hab aber schon was ganz gutes für Würzburger Maßeinheiten gefunden. (das http://www.digitalis.uni-koeln.de/Elsas ... 55-162.pdf und das http://wgff.net/trier/download/Verzeich ... tmasse.pdf)

Mein Problem sind eher, so Sachen, dass ein Achtel manchmal eine 1/8 Metze ist und manchmal eine 4fache Metze. Während ein Viertel immer 1/4 Metze ist. Außerdem scheint der der Pfarrer sich manchmal zu widersrechen :) bzw. verwendet Neustädter Gemäß zu dem ich nix gefunden habe.

Aber gut ich geh jetzt von obrigen aus. Das wird halt ein ziemlich starkes Bier dann :).

Grüße Benedikt

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Re: Würzburger Bier von 1901

#21

Beitrag von BellyBoss » Sonntag 6. März 2016, 22:54

Hallo,
letzten Sonntag war es dann so weit und ich habe den ganzen Plan umgesetzt. Ich hatte allerdings bis jetzt noch keine Zeit zum posten.

Nach der Malzmenge in dem Rezept komme ich je nach Sudausbäute auf irgendwas zwischen 16°P und 19°P. Ein Starkbier also. Ich hab deshalb 4000g Münchner (20-25 EBC) genommen, damit ich auf jeden Fall in dem Bereich lande. Mit den Rasten war es schon wesentlich schwieriger. Dem Pfarrer seine Angaben machen einfach keinen Sinn. Wenn ich dem seine Angaben an Wasser nehmen würde, wär ich bei dem 2. Überguss schon weit über 80 °C. Entweder versteht der unter siedend was anders als ich oder dem seine Maische kühlt sehr schnell ab. Ich hab mich dazu entschieden zwar die 4 Übergüsse zu machen, allerdings nicht seine Wassermengen zu übernehmen und das Wasser einfach so anzupassen, dass die normalen Rasten rauskommen. Die Längen der Rasten hab ich auch so verändert, dass der Vergärungsgrad nochmal ein bisschen gedrückt wird. Das Wasser habe ich am Tag davor zum kochen gebracht und hab dann, nachdem es abgekühlt war, von oben abgezogen. Dabei ist dann das herausgekommen.
Für 12l:

Einmaischen: mit 11l --> 57°C für 10min
-dann 6L abläutern und auf die Seite stellen

Zubrühen von 11l --> 62° C für 20 min
-mitlerweile die 6l zum Kochen bringen
-dann ablassen 4l

Zubrühen der kochenden 6l --> 72°C für 40 min
-die 4l zum Kochen bringen

Zubrühen der kochenden 4l --> 76°C für 10 min

Danach habe ich ohne Nachgüsse abgeläutert. Ob das wirklich so im Buch gemeint ist weiß ich nicht. Ich könnte mir auch vorstellen, dass es als eine Art Kombirast mit 4 Nachgüssen gedacht war oder irgendwas dazwischen. Aber gut...

Beim Hopfen war im Buch 16.25 g/pro kg Malz angegeben. Das macht bei mir dann 65g Hopfen. Ich habe Spalter Select Dolden mit 3,9% genommen. Zunächst habe ich in den Topf soviel Wasser reingetan, dass der Boden bedeckt war. Dann voll aufgedreht und den Hopfen 5 Minunten "geröstet". Danach hab ich noch so viel Wasser dazu gegeben, dass der Hopfen bedeckt war und das ganze 5 Minuten gekocht. Dann kam die restliche Würze dazu und das ganze wurde dann 110 min gekocht bis ich auf meine 12l gekommen bin. Ich rechne damit, dass so irgendwas um die 50 IBU rausgekommen sind.

Das Ganze wurde dann bei ca. 10 °C mit der WLP820 angestellt und gärt gerade fröhlich in meinem Keller bei 9°-10°C. Ach ja ich bin bei 17,6 Brix (ca. 17 °P) rausgekommen und heute war es bei 14,2 Brix (51%). Nächstes Wochenende kann ich dann vlcht schon abfüllen. :)

Ich hatte eigentlich auch noch ein paar Bilder, allerdings sind die anscheinend zu groß :crying. Ich werd mal schauen ob ich die noch verkleinern kann. :) Aber so interessant sind die eigentlich auch nicht.:)

Mein Plan ist jetzt nach dem Abfüllen das ganze noch 2-4 Monate reifen zu lassen. Der Pfarrer meint zwar 1 Monat reicht, aber glaub ein bisschen reifen tut dem Bier bestimmt nicht schlecht.

Nochmal vielen Dank an alle die mir geholfen haben.

Grüße

Benedikt

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Re: Würzburger Bier von 1901

#22

Beitrag von §11 » Sonntag 6. März 2016, 23:37

Cool, das freut mich das du dazu gekommen bist und bin natürlich gespannt was dabei raus kommt :thumbup
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Würzburger Bier von 1901

#23

Beitrag von BellyBoss » Freitag 23. September 2016, 23:49

Hallo,
ich wollte jetzt nochmal einen Abschlussbericht geben. Ich habe das Bier ja damals im März gebraut und, wie für ein Oktoberbier üblich, zum Oktoberfest "angestochen" (CC-Keg :Smile ). Damit hat das Bier 6 Monate im Keller gereift.
Ich muss sagen, es ist echt gut geworden. Ich bin schlecht im Beschreiben von Bier, aber es hat einen bitter-malzigsüßen Geschmack. Echt überraschend war für mich, dass troz der rechnerischen 50 IBU sich die Bitterkeit gut einfügt und dass keine Krazigkeit bemerkbar ist. Ich hatte am Anfang meiner Braukarriere echt Probleme mit dem Würzburger Wasser (https://www.wvv.de/media/downloads/down ... gebiet.pdf). Aber hier passt echt das Wasser zum Bier.
Vielen Dank nochmal an alle die mir bei dem Projekt geholfen haben!!! Ohne Euch wäre es bestimmt nie so gut geworden!!! Falls der Winter nicht so stressig wird, probier ich es vielleicht nochmal und mälze auch selber. :Smile
Ich kann auf jeden Fall allen Würzburgern empfehlen mit ihrem Wasser sowas in der Art auch mal zu probieren. :)
Gruß
Benedikt

Ach ja, ich hatte das Bier auch auf dem Camba dabei. Dort hieß es "Old Würzburger". :Smile
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Re: Würzburger Bier von 1901

#24

Beitrag von Thorben » Sonntag 25. September 2016, 01:54

Weltklasse Beitrag, BellyBoss! Kurze Frage, ich weiss nicht genau, ob noch um 1901 herum, aber hatten nicht alle Malzsorten einen leicht geräucherten Geschmack, wegen dem Dörren bei (Holz-)Feuer?

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Re: Würzburger Bier von 1901

#25

Beitrag von happyhibo » Sonntag 25. September 2016, 09:34

BellyBoss hat geschrieben: Ach ja, ich hatte das Bier auch auf dem Camba dabei. Dort hieß es "Old Würzburger". :Smile
Da haben wir uns ja glatt verpasst :puzz
Das hätt ich doch mal pro(bier)t :Bigsmile
Welche Standnummer hattest Du?

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Re: Würzburger Bier von 1901

#26

Beitrag von BellyBoss » Sonntag 25. September 2016, 10:53

Hallo,

@Thorben:
Es ist ja am Ende eher ein Bier von 1815 gerworden. Aber ich vermute schon, dass das Bier rauchig war. Der Priester berschreibt eine Darrmethode, bei der das Malz im Rauch liegt. Allerdings ist dort auch eine Anmerkung der königlichen Gesellschaft und die beschreiben eine indirekte Methode. Es gab wohl schon beides.
Ich hab mir bei dem Bier auch erst überlegt, ob ich n bissl Rauchmalz reintun soll, aber dann entschieden, dass ich erst mal die Braumethode teste und wie das mit dem Wasser läuft. Sogeshen ist das eher ein Bier inspiriert von 1815. :)
Wenn ichs nochmal mit mälzen probier, kommt das hisorisch wohl eher hin. Auch wenn da noch das Problem mit historischer Gerste, Hopfen... bleibt. :)

@happyhibo:
Ich war Nummer 24. Hinten rechts zwischen der Gose vom Fass und dem französischen Pärchen (Green Tea IPA usw.). Ich hatte aber auch nur 2l dabei und die waren gleich weg. Aber beim nächsten mal mach ich mehr. :)

Gruß
Benedikt

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Re: Würzburger Bier von 1901

#27

Beitrag von happyhibo » Sonntag 25. September 2016, 13:01

BellyBoss hat geschrieben: Ich war Nummer 24. Hinten rechts zwischen der Gose vom Fass und dem französischen Pärchen (Green Tea IPA usw.). Ich hatte aber auch nur 2l dabei und die waren gleich weg. Aber beim nächsten mal mach ich mehr. :)
Auch noch quasi Nachbarn :redhead
Ich war Nr. 30.. :Angel

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Re: Würzburger Bier von 1901

#28

Beitrag von BellyBoss » Sonntag 25. September 2016, 22:34

Ah verdammt! Vielleicht war ich sogar bei dir. Ich hatte sooooooo viele verschiedene Biere. :)
Aber schade. Ich glaub ich komm in der nächsten Zeit nicht nach/durch Tölz. Ich hab noch nen Schluck da, dann hätt ich dir noch eine vorbeigebracht. :)
Aber beim Sud. No 2 kriegen wir das schon irgendwie hin.
Gruß
Benedikt

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