Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

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Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#1

Beitrag von Bulli » Sonntag 7. Februar 2016, 18:50

Hallo zusammen,

ich hab bei meinem letzten USA Besuch ein sehr leckeres Bier getrunken, war in irgendweiner Haus / Micro-Bauerei irgendwo Utah... wenn ich mich recht entsinne. :puzz
Das Bier hatte eine wunderbar leuchtende orangene Farbe im Glas, und auch deutliche Orangentöne im Geschmack.
Ich kann mich aber leider nicht mehr erinnern, ob es ein Pale-Ale oder ein Wit oder sonstwas war... Ich meine, es war spürbar gehopft, daher wird's wohl eher Richtung Pale Ale gewesen sein.

Ich würde gerne sowas in der Art brauen:

- Obergärig
- leuchtende Orange Farbe
- fruchtig mit deutlich schmeckbaren Orangentönen
- nicht zuviel Alkohol (unter 5 %)
- Spürbar gehopft (Citrus / Blumig) jedoch nicht zu bitter (unter 30 IBU)

Hat jemand einen Vorschlag, welches Rezept in diese Richtung gehen könnte? Ich denke Pale Ale liegt auf der Hand, ich könnte mir aber auch ein etwas stärker gehopftes Weizen vorstellen?
Orangengeschmack kommen wohl vom / mit Koriander, aber wie bekommt man eine deutliche Orangene Farbe ins Bier?


Danke und Gruß

Stefan

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#2

Beitrag von Blancblue » Sonntag 7. Februar 2016, 18:57

Nimm mal:

Pale Ale Malz (90%)
CaraMünch III (7%)
CaraRed (3%)

Dann Amarillo Hopfen und ein bissl Cascade, wenn es sehr orange-fruchtig war, bei Kochende noch 1 Esslöffel Orange Peals. Hefe US 05 bei 18° Grad.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#3

Beitrag von WölkStoff » Sonntag 7. Februar 2016, 20:22

Hallo, ich habe letzten Sommer ein Ale mit Pale Ale Malt und 7,5 % Caraamber gebraut. Das hatte eine fast leuchtend orange Farbe. Die ist allerdings nach ein paar Wochen Lagerung ins Bräunliche umgeschlagen.
Die Erfahrung habe ich leider auch schon mit dunkleren Bieren mit Caraamber und Carared gemacht, dass ein schönes Rot allmählich Braun wurde.

Grüße. Jürgen
Gibts denn leicht ebbs Bessas wia a Bier?

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#4

Beitrag von Bulli » Montag 8. Februar 2016, 12:30

Danke für die Rückmeldung1

Carahell, CaraMünch und Carahell sind ja alles Caramelmalze, die mir (nehme ich an) alle einen Caramelton ins Bier bringen. Ich hab etwas weiter gesucht, im alten Forum wird teilweise über (zu) viel Malzgemschmack berichtet, die diese Caramalze ins Bier bringen. Ich bin mir nicht sicher, ob das zu meiner Vorstellung "fruchtig und leicht" passt?

Nun hab ich das "Best Red X" http://www.hobbybrauerversand.de/Best-RED-X-geschrotet gesehen, das wohl kein Caramlemalz ist und bis zu 100% als Schüttung verwendet werden kann.

Könnte ich bei z.B. diesem Rezept (Belgisches Wit) einfach ein Teil des Pilsner Malzes durch "Best Red X" ersetzen, um eine Rote/Orangene Farbe ins Bier zu bekommen?
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... rtype=DESC

Vom Rezept her geht das in meine Richtung mit Koriander und Orangenschale... wenn ich z.B. noch etwas Citra oder Bavaria Mandarina in den WP gebe, dürfte das doch etwas mehr Hopfenaromen geben und so meiner vorstellung entsprechen. Ist dann halt ein deutlich gehopftes Wit... :Waa

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#5

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 8. Februar 2016, 12:52

Hallo Stefan,

Also ich würde dir empfehlen mit Pale Malt oder Pilsner und mit CaraAmber zu arbeiten - CaraAmber so 4 bis 8 Prozent Schüttungsanteil. Das liefert schon einen Bernsteinfarbton.
Was ich dir auch sagen kann, ist dass der Hopfen beim Kochen die Farbe des Sudes noch etwas verdunkelt. Daher würde ich dir raten eine Hochalphasorte für die Bitterung zu verwenden - sprich weniger Verdunkelung durch eine reduzierte Kochhopfenmenge. Für den Whirlpool bzw. für die Kalthopfung würde wäre der Aromahopfen mit den Zitrusaromen ganz gut.

Mit dem Best Red X wirst du allerdings keinen orangen Farbton hinbekommen. Damit wirds in niedrigeren Schüttungsanteilen leicht rötlich - beim gegen das Licht Halten zumindest - und mit steigendem Schüttungsanteil relativ schnell braun, das kann ich dir aus eigener Erfahrung sagen.

Ergänzung: Nein, bei dem von dir verlinkten Rezept bekommst du ein braunes bzw. dunkelbraunes Wit aufgrund des hohen Anteils an Red X produzieren. Zudem bringt der hohe Anteil an Red X das Bier in eine geschmackliche Richtung, bei der ich mehr als skeptisch bin, ob die zu einem Wit passt.

LG, Seppl
Zuletzt geändert von Sauhamml Seppl am Montag 8. Februar 2016, 12:55, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#6

Beitrag von Ladeberger » Montag 8. Februar 2016, 12:54

RedX ist extrem malzig im Geschmack, das passt m.E. in der erforderlichen Dosis für eine orangene Bierfarbe weder in Pale Ale noch in Wit. Was nicht heißt dass man es nicht trinken kann, aber der authentischere Ansatz geht hier m.E. über nicht zu dunkeles Caramalz <100 EBC. Orangenfarbiges Witbier wäre wohl eher etwas off-style, weshalb ich hier auf ein Pale Ale mit entsprechenden Hopfen tippe. Statt Citra würde ich mich aber eher an Amarillo oder Ahthanum halten. Aber es gibt noch ein dutzend Hopfen mehr die in diese Richtung gehen.

Gruß
Andy

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#7

Beitrag von Bierwisch » Montag 8. Februar 2016, 12:57

...nur weil da Cara draufsteht, bringt das trotzdem keinen Karamellgeschmack ins Bier und Red-irgendwas nicht unbedingt einen Rot- oder Orangeton. Das sind halt Verkaufsbezeichnungen.

Versuch Dich mal am vorgenannten Rezept, das könnte passen. Orangenschalen bringen nach meiner unmaßgeblichen Meinung wenig bis gar kein Orangengeschmack ins Bier, geröstete Koriandersamen dagegen sehr. Wobei bei einem Witt die Farbe nicht passen würde...

Gruß,
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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#8

Beitrag von Bulli » Montag 8. Februar 2016, 16:45

haha... 4 Brauer, 5 Meinungen ;-)

obwohl.... ganz so auseinander seid Ihr ja gar nicht. Meine Schnittmenge:

ich nehm das o.g. Wit-Rezept, und ersetze ein Teil (5...8 %) des PiMalzes durch ein Caramelmalz mit < 100 EBC.
Orangenschalen lass ich weg (habe jetzt auch in vielen Freds gelesen, dass der Beitrag zum Geschmack wohl sehr gering sein soll)
aber dafür geröstete Koriandersamen.
Bitterung mit einem Hochalpha-Hopfen auf ca. 20 - 25 IBU, dazu Mandarina Bavaria in den WP (den Hopfen hab ich noch da), evtl. teile ich den Sud und stopfe noch was.

An Hefe hab ich Brewferm Blanche oder Gozdawa Belgian Fruit & Spice (beides Trockhefen). Ich hab mehrfach gelesen, dass speziell beim Weizenbier wohl nichts über Flüssighefe geht, aber wenn ich die jetzt schon da hab, benutz ich mal eine Trockenhefe, oder spricht da was komplett dagegen?

Dass das nicht mehr "Wit-Style" ist, ist mir klar, ich bin da aber nicht so pedantisch. Ich brauchs ja nicht "Wit" nennen. Wenn's Ergebnis schmeckt, werd ich stolz berichten, wenn's grauslig wird... dann auch :Greets

Edit: bzgl. Brauwasser: es heißt, dass das Brauwasser beim Weizenbier egal ist. Liegt das lediglich daran, dass Wezenbiere in der Regel schwach gehopf sind (und somit keine unedle/kratzige Bitterkeit entstehen kann?)
Ich hab hier Wasser mit relativ hoher Härte und Restalkalität. Ich hab eine Umkehr-Osmoseanlage, für meine Pale Ales hab ich Osmosewasser benutzt. Wenn ich die beim Weizen nicht brauche, wäre mir das recht. Weniger Aufwand.



Vielen Dank für den Input! :thumbsup

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#9

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 8. Februar 2016, 16:56

Bulli hat geschrieben: Dass das nicht mehr "Wit-Style" ist, ist mir klar, ich bin da aber nicht so pedantisch. Ich brauchs ja nicht "Wit" nennen. Wenn's Ergebnis schmeckt, werd ich stolz berichten, wenn's grauslig wird... dann auch :Greets
:goodpost: Bin schon gespannt auf deine Berichte!
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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#10

Beitrag von §11 » Montag 8. Februar 2016, 16:57

Wenn du auf Cara verzichten willst, nimmst du halt einfach Wienermalz und sehr wenig MueMa I. Du koennstest auch Wiener nehmen und etwas dunkles Weizenmalz. Damit kommst du auf ziemlich orangene Farbtoene auch ohne Cara.

Allerdings wird es jetzt nicht einfach. Wenn du nun einen geringen Alkoholgehalt haben willst und eben keine Malzaromen, kannst du mit der StW nicht sehr weit nach oben gehen. Dadurch fehlt dir dann etwas das "Rueckrat" (also nicht dir, sondern deinem Bier). D.h. ich wuerde jetzt mit der Bittere aufpassen. Irgendwo bei 20-30 wuerde ich mich einschiessen und dann halt mit den ueblichen Verdaechtigen stopfen, z.B. Cascade+Centennial oder Mandarina (davon braucht man llerdings viel).

Gruss

Jan
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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#11

Beitrag von Rudiratlos » Montag 8. Februar 2016, 17:33

Red-X ist meines Wissens nach eine Mischung aus MüMa und Melanoidin-Malz. Ich hab das mal in einer 100%-Schüttung verbraut. Farblich wirkt es im Gegenlicht schon deutlich rötlich, ansonsten halt eher Kastanien-rot-braun.
Mit angepasster Maischearbeit, normaler Stammwürze und ausgewogener Hopfung ist das auch nicht zu mastig, karamellig, süß, etc.

Für was "Orangenes" würde ich viel WieMa, und ein wenig MüMa nehmen (nicht zu viel) und mit PiMa auffüllen, wenn eine reine WieMa/MüMa-Schüttung zu dunkel ist. Wenns ein Weizen werden soll, dann halt das jeweilig farblich passende Weizenmalz verwenden.

Aber die Farbe ist doch so ziemlich der unwichtigste aller Parameter am Bier?

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#12

Beitrag von flying » Montag 8. Februar 2016, 17:42

So richtig orange wirkt allerdings nur (natur)trübes Bier. Wenn es sich klärt ist der schöne Farbton meistens futsch. Die Hefe wieder aufschütteln ist außer bei Weißbier aber suboptimal. Farbe geben die Melanoidine- oder Karamellstoffe. Ein Anteil Red X, Carared und ein Hauch Melanoidinmalz passt schon. Hopfen Amarillo und Galaxy. Dann noch eine Staubhefe und es dürfte optisch zwischen Pfirsich und Multivitaminsaft liegen. Die Aromen der beiden Hopfen tuen dann ihr übriges für den fruchtigen Eindruck. Gegen die Zufärbung kann man etwas Vitamin C zugeben.
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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#13

Beitrag von Bulli » Montag 8. Februar 2016, 20:16

Rudiratlos hat geschrieben: Aber die Farbe ist doch so ziemlich der unwichtigste aller Parameter am Bier?
im Prinzip ja, aber das Auge isst (trinkt) doch irgendwie auch mit... :Bigsmile
Ich hatte das Bier halt in so guter Erinnerung, und das leuchtende Orange sah echt klasse aus und machte richtig Lust auf das Bier.
Anders rum hatte ich gestern eine "Badische Gose" im Glas, das Bier schmeckte mir recht gut, optisch war es aber aschfal/fast grau im Glas. Das sah einfach nicht schön aus, fast schon unappetitlich. ... hab leider kein Foto gemacht...

Wenn ich jetzt ein Bier brauen kann, das mir schmeckt und auch optisch anspricht (und dabei die Qualität bzw. der Geschmack nicht leidet), warum nicht...?

jedem das Seine :Drink
Zuletzt geändert von Bulli am Montag 8. Februar 2016, 20:23, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#14

Beitrag von Bulli » Montag 8. Februar 2016, 20:20

flying hat geschrieben:.... und es dürfte optisch zwischen Pfirsich und Multivitaminsaft liegen.
Geil, da will ich hin :thumbsup
flying hat geschrieben: Gegen die Zufärbung kann man etwas Vitamin C zugeben.
Was meinst Du mit "Zufärbung"? Oxidation? Also das allmähliche Umschlagen ins Braune?

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#15

Beitrag von inem » Montag 8. Februar 2016, 20:21

Bulli hat geschrieben:
Rudiratlos hat geschrieben: Aber die Farbe ist doch so ziemlich der unwichtigste aller Parameter am Bier?
im Prinzip ja, aber das Auge isst (trinkt) doch irgenndwie auch mit...

Dazu in diesem Threadgleich im ersten Post das Fazit lesen.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#16

Beitrag von Blancblue » Montag 8. Februar 2016, 23:11

Bierwisch hat geschrieben:Orangenschalen bringen nach meiner unmaßgeblichen Meinung wenig bis gar kein Orangengeschmack ins Bier, geröstete Koriandersamen dagegen sehr. Wobei bei einem Witt die Farbe nicht passen würde...
Sorry, da muss ich vehement widersprechen! Die typischen in Braushops erhältlichen getrockneten Orangenschalen bringen deutliche Orangengeschmack ins Bier. Ich hatte letztes Jahr für mein Witbier mal den Test gemacht und je 10g Koriander und 10g Orangenschalen mit heißem Wasser aufgebrüht und ein paar Stunden ziehen lassen, um das ganze in Balance zu bringen. Koriander hat seinen eigenen Geschmack, die Orangepeels bringen Aperol Aromen, das heißt man muss auch mit seinen IBUs im Bier aufpassen, das Bier wird definitiv bitterer. Auch probieren: Orangenschalen mal kalt stopfen und 2 Tage ziehen lassen, gibt auch sehr interessante Noten im Bier.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#17

Beitrag von Ladeberger » Montag 8. Februar 2016, 23:56

Blancblue hat geschrieben:
Bierwisch hat geschrieben:Orangenschalen bringen nach meiner unmaßgeblichen Meinung wenig bis gar kein Orangengeschmack ins Bier, geröstete Koriandersamen dagegen sehr. Wobei bei einem Witt die Farbe nicht passen würde...
Sorry, da muss ich vehement widersprechen! Die typischen in Braushops erhältlichen getrockneten Orangenschalen bringen deutliche Orangengeschmack ins Bier. Ich hatte letztes Jahr für mein Witbier mal den Test gemacht und je 10g Koriander und 10g Orangenschalen mit heißem Wasser aufgebrüht und ein paar Stunden ziehen lassen, um das ganze in Balance zu bringen. Koriander hat seinen eigenen Geschmack, die Orangepeels bringen Aperol Aromen, das heißt man muss auch mit seinen IBUs im Bier aufpassen, das Bier wird definitiv bitterer. Auch probieren: Orangenschalen mal kalt stopfen und 2 Tage ziehen lassen, gibt auch sehr interessante Noten im Bier.
Dein Test ist nicht aussagekräftig, weil erst durch die Hefe das in Koriander massenhaft enthaltene Geraniol zum für Witbier charakteristischen β-Citronellol transformiert wird.

Gruß
Andy

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#18

Beitrag von Bierwisch » Dienstag 9. Februar 2016, 06:51

...und bitte nicht vergessen: möglichst frische Koriandersamen und die dann vor der Verwendung rösten!
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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#19

Beitrag von SINS » Dienstag 9. Februar 2016, 06:58

Moin!
Ich werfe nochmal ein neues Rezept in den Ring.

http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... spicy-ale/

Passt bis auf den Alkoholwert zu deinen Vorgaben.

Gut Sud!
- Schneebraeu -

Gebraut nach der Bamberger Umgeldordnung vom 12.Oktober 1489

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#20

Beitrag von glassart » Dienstag 9. Februar 2016, 07:04

@ Andy
Dein Test ist nicht aussagekräftig, weil erst durch die Hefe das in Koriander massenhaft enthaltene Geraniol zum für Witbier charakteristischen β-Citronellol transformiert wird.
entwickelt sich das ß-Citronellol erst durch die Röstung oder was wir durch das Rösten bewirkt (geschmacklich)?

Gruß
Herbert

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#21

Beitrag von Brian » Dienstag 9. Februar 2016, 09:54

Moin!
Mich wundert, dass bei der Farbdiskussion nur über Schüttungen und nicht über die Stammwürze, pH und vor allem die Trübung diskutiert wird, die ja ganz erheblichen Einfluss auf die Farbe haben. :Grübel
Karamellmalze heißen wegen der karamellisierung der Zucker so, aber die Geschmäcker gehen von Caramel Pils bis Caramel MunichIII von Honig, über Feige, Toffee, Biscuit, Dattel, Mandel, getrocknete Frückte, Marzipan, Sandelholz und natürlich Brotkruste und Karamell.
:Smile

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#22

Beitrag von dingenz » Dienstag 9. Februar 2016, 09:59

Der Prozess des Hopfenkochens (Dauer, Karamelisieren und/oder Maillard-Reaktion) wirkt sich ebenfalls auf die Farbe des Bieres aus.
Viele Grüße
dingenz

Braurechner.de - Frei nutzbare Web-App zur Berechnung verschiedener Kennzahlen, die beim Hobbybrauen benötigt werden.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#23

Beitrag von Ladeberger » Dienstag 9. Februar 2016, 11:17

glassart hat geschrieben:@ Andy
Dein Test ist nicht aussagekräftig, weil erst durch die Hefe das in Koriander massenhaft enthaltene Geraniol zum für Witbier charakteristischen β-Citronellol transformiert wird.
entwickelt sich das ß-Citronellol erst durch die Röstung oder was wir durch das Rösten bewirkt (geschmacklich)?

Gruß
Herbert
Ich kann dir nur sagen, dass Geraniol von der Hefe während der Gärung zu Citrenellol transformiert wird, auch ohne Rösten. Ob Rösten in Hinsicht auf das Zitrusaroma etwas bewirkt weiß ich nicht.

Gruß
Andy

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#24

Beitrag von Brian » Dienstag 9. Februar 2016, 11:56

Bulli hat geschrieben: - leuchtende Orange Farbe
- fruchtig mit deutlich schmeckbaren Orangentönen
Bier leuchtet ja nicht selbsttätig :Smile , vielleicht hat die Abendssonne / Raumbeleuchtung das Bier noch orange gemacht.
Der Geschmack beeinflusst ja auch unser Farbempfinden, Nach dem Motto, wenn's nach Orange schmeckt, sieht es auch orange aus. Vielleicht hat der Ami auch Ascorbinsäure hinzugefügt.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#25

Beitrag von Blancblue » Dienstag 9. Februar 2016, 13:23

Ladeberger hat geschrieben:
glassart hat geschrieben:@ Andy
Dein Test ist nicht aussagekräftig, weil erst durch die Hefe das in Koriander massenhaft enthaltene Geraniol zum für Witbier charakteristischen β-Citronellol transformiert wird.
entwickelt sich das ß-Citronellol erst durch die Röstung oder was wir durch das Rösten bewirkt (geschmacklich)?

Gruß
Herbert
Ich kann dir nur sagen, dass Geraniol von der Hefe während der Gärung zu Citrenellol transformiert wird, auch ohne Rösten. Ob Rösten in Hinsicht auf das Zitrusaroma etwas bewirkt weiß ich nicht.

Gruß
Andy

Danke Andy, wieder was gelernt!

Bissl off-topic, aber diese Geraniol / β-Citronellol Sache ist ja echt faszinierend. Ich habe mal ein bissl dazu gegoogelt und bin auf diesen kleinen interessanten Forschungsbericht gestoßen:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... x/abstract -> PDF downloaden.

Hier hat man sich den Citra Hopfen vorgeknöpft und untersucht, woher dieser starke Citrus Geschmack stammt und hat das parallel mit Koriander verglichen. Citra ist einer der Hopfen mit dem höchsten Gehalt an Geraniol, dementsprechend entsteht bei der Gärung viel β-Citronellol. Interessanterweise liest man im Zusammenhang mit Citra Hopfen (vor allem in amerikanischen Foren) oft auch auch etwas von seifigem Geschmack, das gleiche hört man auch über Witbiere, wo man es mit dem Koriander übertrieben hat. Woran könnte das hängen, mal abgesehen von einer Überdosierung? Am Hefestamm, der mal mehr und mal weniger Geraniol umwandeln kann?

Orangenschalen verfügen von Natur aus über Citronellol. Das Orangenschalen vorgeworfen wird, wenig Geschmack zu produzieren, hängt imho an der zu kurzen Einwirkzeit oder geringen Menge im Sud. Ich empfehle hier jedem Mal den Weg über Kaltauszug zu gehen, das heißt mal ein paar Orangenschalen wie Hopfen stopfen zu verwenden. Aber vorsicht, zuviel davon und man hat ein Aperol Mixgetränk.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#26

Beitrag von Bulli » Montag 11. April 2016, 12:13

sooo... ich schubse den Thread nochmal nach oben.

Habe eben meine erste Flasche verkostet von meinem "Oranje-Wit" ... grad frisch aus der Nachgärung...

In Anlehnung an das Rezept: http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... ctorsha=65

Als Schüttung hatte ich:

Pilsner Malz 2,2 kg (55%)
Weizen Rohfrucht: 1,6 kg (40%)
Cara hell 0,2 kg (5%)
Haferflocken hab ich Trottel vergessen.... :puzz

Ausschlagsmenge 21 Liter
pH nach dem Einmaischen: 5,4 (mit Ascorbinsäure eingestellt)
Rasten, Hopfung und Gewürze wie im Rezept angegeben
Vergoren mit der Brewferm Blanche (Trockenhefe; 1Packung) bei 20°C, 12 Brix beim Anstellen

Aussehen tut's so:
wit.jpg
von "Oranje" doch noch recht weit entfernt. Das Bier kann halt die "Herkunft" eines Wits nicht verleugnen (meine Kamera macht es farbiger als es in Natura ist, in echt scheint noch deutlich der Farbton "Tapetenkleister" durch) :Wink

schmecken tuts.... nun ja.... tja......hmmmm.... na ja...... zumindest hab ich das Glas geleert. Ganz schlecht kanns also nicht sein. Wirklich gut aber auch nicht.

In der Nase eine frische Säure, ein Hauch Orange, über allem hängt aber eine gummiartige Hefenote (Backhefe).
Im Antrunk sehr schlank, schön perlig (7g CO2/l), mit einer feine Säure, aber relativ wenig Aroma. Im Nachhall hängt eine leichte Bittere nach, nicht kratzig aber doch deutlich spürbar, nicht schön für ein Weizen/Wit. Die Bittere ordne ich aber eher den Orangenschalen zu als dem Hopfen. Wenn ich auf den trockenen Orangenschalen rumkaue, hab ich genau den Geschmack. Die Orangenschalen haben zudem einen aufdringlichen Geruch, der mich am ehesten an "Apotheke" erinnert :thumbdown

Die Hefe finde ich ziemlich belanglos (hat mich jetzt aber auch nicht überrascht nach der vorherrschenden Meinung hier.)

Alles in Allem viel besser als mein "Anfängerweizen" viewtopic.php?f=17&t=8345&view=unread#unread .... aber von richtig lecker deutlich entfernt.

Edit: Nachdem der letzte Schluck im Glas warm geworden ist, hat sich die Hefenote verflogen und die Orange kommt schön durch. Allerdings intensiviert sich auch die Bittere mit der Temperatur..... ich lass das Bier mal eine Woche in der Kühlung und geb ihm eine Chance..

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#27

Beitrag von Sura » Montag 11. April 2016, 12:33

Den bitteren Abgang von Orangenschalen im Sud kenne ich. Habe ich auch einmal gemacht. Werd ich nicht nochmal machen.....
Die Hefe ist in der Tat nicht der Bringer, das stimmt. Wie lange hattest du den gären lassen?
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#28

Beitrag von Bulli » Montag 11. April 2016, 12:51

Sura hat geschrieben:Den bitteren Abgang von Orangenschalen im Sud kenne ich. Habe ich auch einmal gemacht. Werd ich nicht nochmal machen.....
Die Hefe ist in der Tat nicht der Bringer, das stimmt. Wie lange hattest du den gären lassen?
10 Tage Hauptgärung, und heute sind's jetzt 7 Tage in der Nachgärung...

Bei den Orangenschalen gibt's ja sicher auch sehr große Unterschiede. Naturprodukt, unterschiedliche Sorten, unterschiedliche Produktionsbedingungen etc...
Hat jemand schon einmal gute Erfahrungen mit (getrockneten) Orangenschalen im Bier gemacht? Wenn ja wo gekauft bzw. was für eine Sorte war das?

Ich werd es mal über einen Kaltauszug probieren, ob sich da weniger Bitterstoffe lösen. Ganz aufgeben wil ich das Thema "Orangenschale" noch nicht, ich finde ein Orangenton passt prinzipiell sehr gut in ein Wit / Weizenbier.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#29

Beitrag von Sura » Montag 11. April 2016, 14:47

Ich hab die Orangenschalen getrocknet bei einem der Hobbybrauer-Versender bestellt gehabt. Keine Ahung wo genau. Ich hatte den Sud später aber nochmal fast genauso ohne die Schalen gemacht. Der bittere Abgang war dann nicht vorhanden.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#30

Beitrag von Boromsel » Montag 11. April 2016, 15:13

Hallo Bulli,

vielleicht ist das Rezept hier ja was für dich:
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=84558

Wenn du das volle Multivitamin-Aroma möchtest hat sich für mich eine Mischung aus frischen Orangenschalen (1 Orange auf 15l) , Koriander (0.5 g/l), Citra gestopft (3-4g / l) und Amarillo/Cascade im Whirlpool bewährt. Nach längerer Lagerung war das dann aber fast schon wie Radler. :Wink

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#31

Beitrag von Blancblue » Montag 11. April 2016, 21:28

Wie ich hier schon mal schrieb, landen auch durch Kaltauszug Bitterstoffe von den Orangenschalen im Bier. Die Bitternis ist allerdings geschmacklich etwas anders als die vom Hopfen. Prinzipiell würde ich mal 5 Hopfen IBU weniger rechnen und die durch die Orangenschalen dann wieder reinholen. Ist allerdings ne reine Schätzung, da mir kein IBU Rechner für Bitterorangenschalen bekannt ist ;-)
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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#32

Beitrag von Tozzi » Montag 11. April 2016, 21:37

Danke, das Rezept klingt sehr gut, das werde ich auch machen, wenn es sich bei Dir bewährt hat. :thumbup
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#33

Beitrag von Bulli » Montag 11. April 2016, 21:39

Blancblue hat geschrieben:Wie ich hier schon mal schrieb, landen auch durch Kaltauszug Bitterstoffe von den Orangenschalen im Bier. Die Bitternis ist allerdings geschmacklich etwas anders als die vom Hopfen. Prinzipiell würde ich mal 5 Hopfen IBU weniger rechnen und die durch die Orangenschalen dann wieder reinholen. Ist allerdings ne reine Schätzung, da mir kein IBU Rechner für Bitterorangenschalen bekannt ist ;-)
kann ich bestätigen. Hab einige Stücke von meinen Orangenschalen in ein Glas mit kaltem Wasser gelegt und 2, 3 Stunden stehen lassen.
Der Auszug hat zwar nach Orange geschmeckt, war aber auch deutlich bitter. Und im Vergleich zum gelösten Orangenaroma so bitter, dass ich das eigentlich nicht im Bier haben wollte... hmmm... :Grübel
Werde es mal mit frischer Orangen-Zeste probieren. Wobei dort das Aroma anders sein wird. Die Bitter-Orangen haben schon einen speziellen Ton...

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#34

Beitrag von Bulli » Montag 11. April 2016, 21:47

Boromsel hat geschrieben:Hallo Bulli,

vielleicht ist das Rezept hier ja was für dich:
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=84558

Wenn du das volle Multivitamin-Aroma möchtest hat sich für mich eine Mischung aus frischen Orangenschalen (1 Orange auf 15l) , Koriander (0.5 g/l), Citra gestopft (3-4g / l) und Amarillo/Cascade im Whirlpool bewährt. Nach längerer Lagerung war das dann aber fast schon wie Radler. :Wink
Hallo Boromsel,

hört sich in der Tat interessant an! Hast Du die frischen Orangenschalen und den Koriander kurz mitgekocht und dann abgeschlaucht oder hast du die zusammen mit dem Citra zum Stopfen genommen?

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#35

Beitrag von augenzeuge » Dienstag 12. April 2016, 06:55

Habe mal bei einem Palette Ale Orangenschalen (2g/L) in den Whirpool gegeben (normale Orange; keine Bitterorange). Dachte beim Anstellen "uiuiui. Wenn das mal nicht zu viel war." Roch alles total orangig. Nach der HG und NG hat sich das Aroma allerdings vollständig verflüchtigt und im fertigen Bier nicht mehr wahrnehmbar.
Maik

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#36

Beitrag von Boromsel » Dienstag 12. April 2016, 08:25

Bulli hat geschrieben: hört sich in der Tat interessant an! Hast Du die frischen Orangenschalen und den Koriander kurz mitgekocht und dann abgeschlaucht oder hast du die zusammen mit dem Citra zum Stopfen genommen?
Mitgekocht, die Orangenschalen 5 Minuten, Koriander (gemörsert) in den Whirlpool. Stopfen mit Orange hätte ich Angst vor Infektion, gerade ungespritzte Bio-Zitronen/Orangen verschimmeln immer so schnell, wenn die draußen rumliegen. Aber wahrscheinlich bin ich da übervorsichtig. In Doppelkorn einlegen und die Essenz dazugeben wäre auch noch ne Möglichkeit.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#37

Beitrag von Bulli » Dienstag 12. April 2016, 09:07

Das Problem, dass die Gärung sehr viele Aromen ausreibt, habe ich auch schon beobachtet bei meinen Versuchen mit frischem Zitronengras als Whirlpoolgabe.
Ich werde es wohl daher nächstes mal mit frischer Zeste zum Stopfen im vergorenen Bier probieren, dazu die Orange vor dem Schälen eine Minute in kochendes Wasser legen sollte die Mehrzahl der Keime / Sporen töten.
Den Rest einer "Infektionsverhinderung" wird dann hoffentlich der Alkohol im Bier richten... Beim Zitronengras hat's funktioniert.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#38

Beitrag von Dr.Edelherb » Dienstag 12. April 2016, 20:24

Ich hab jetzt die ganzen Antworten ehrlichgesagt nicht gelesen.. vll. würdest da ja schon fündig.. aber ich hab vor kurzem was zusammengebraut (das eigtl. rot werden sollte), das ist sehr orange und passt auf deine Eingangsbeschreibung..
viewtopic.php?f=17&t=8181
Mit Mandarina Bavaria stopfen und du hast vll. genau das was du suchst.

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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#39

Beitrag von Bulli » Samstag 30. April 2016, 22:14

nochmal ich :Greets

das Bier ist jetzt rund "3 Wochen nach Ende Nachgärung" alt und ist doch noch etwas runder geworden. Die unangenehmen, aufdringlichen Hefenoten in der Nase haben sich größtenteils verflogen. Jedoch hat das Bier immer noch diese Grundbittere, die zu einem Weizen / Wit nicht passen....und die ich auf die Orangenschalen zurückführe.

Das Bier hat aber noch ein anderes "Problem":

Bei der letzten Flasche, die ich probiert habe, hab ich den letzten Schluck mit viel Hefe direkt aus der Flasche probiert. Die Hefe schmeckt unheimlich bitter, ungenießbar.
Ich kenne das von meinen gestopften Pale Ales, da ist die abgesetzte Hefe in den Flaschen auch ungenießbar bitter. Da ist es mir jedoch egal, die Hefe bleibt beim Einschenken eh möglichst in der Flasche. Ein Weizen / Wit lebt ja aber irgendwo von der Hefe, und die hätte ich gerne mit im Glas.

Der extreme Bittere kommt sicher von Hopfenresten, die es bis in die Flasche geschafft haben. Wie ist das bei euren selbstgebrauten Weizenbieren?
Ist die Hefe auch so bitter? Wenn nein, wie verhindert ihr, dass es Hopfenreste in die Flasche schaffen? Ich filtere beim Abfüllen durch ein 150 my Monofilamentfilter. Offensichtlich ist der nicht fein genug, alle Hopfenreste zurückzuhalten...

Gruß Stefan

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Sura
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Re: Orangener Farbton im Bier / Rezeptvorschlag?

#40

Beitrag von Sura » Sonntag 1. Mai 2016, 12:29

Ich weiss nicht ob das von Hopfenresten kommt. Die verwendete Hefe war die Brewferm Blanche, richtig? Die würde ich auch nicht trinken wollen....

Zu Hopfenresten: Naja, die schwimmen normalerweise oben im Gärbottich. Ich nehme das Jungbier nach einer Woche und nach der Hauptgärung vom der Hefe. Ich schlauche also um. Dabei verliere ich nochmal nen guten Liter, aber egal. Dann stehts nochmal ne Woche, mache dann einen Coldcrash, und schlauche zur Karbonisierung nochmal um. Zwar wieder nen guter halber Liter weg, aber ist halt so. Ich habe jedenfalls keinerlei Reste mehr im Bier, von der Hefe mal abgesehen. (Um der Frage vorwegzugreifen: Der Hefe macht das alles garnichts, die rennt sofort nach der Abfüllung wunderbar wieder los. Und, ja, da gibt es ein Infektionsrisiko, muss man halt sauber und reinlich arbeiten. :P )

Davon abgesehen schlauche ich lieber vorsichtig und sauber um, als das ich wegen der Filterrei nochmal ordentlich Sauerstoff in mein Jungbier mische.

Gruß,
Kai
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