Dubbel Rezept: Kandis oder Zuckersirup oder ..?

[omitz]

Ich feile aktuell an einem Rezept für einen ersten Dubbel. Und da stellt sich dann die Frage des Zuckers: Haushaltszucker, Kandis oder ... was ist den hiermit:

nl_zucker.jpg (52.78 KiB) 7696 mal betrachtet

Pfannkuchen Zuckersirup aus den Niederlanden. Hat das schon mal jemand ausprobiert?

[Ursus007]

Ich denke, der sollte gehen, warum nicht. Kannst ja mal lesen, was drin ist, falls Du holländisch verstehst ...

Ich hab auch schon einen Belgier mit Grafschafter Goldsaft gemacht, das ist angeblich reiner Zuckerrübersirup.

[Hefepilz]

Ja,der geht definitiv habe ich auch schon in einem Dubbel probiert.


Gruß Mike

[omitz]

Prima! Danke, Mike! Warst du denn mit dem Ergebnis zufrieden? Wie sah dein Rezept aus?

Ich plane aktuell für 20L folgendes:

15° Plato / 30 IBU / 39,5 EBC
88% PiMA, 7% Special B, 5% Chateau Abbey
90min Kombirast bei 67° Grad
Saazer Hopfen in 3 Gaben, VWH, Kochbeginn und -ende
Wyeash 1214 Belgian Abbey

Den Sirup wollte ich nach Kochbeginn geben. So 200g? Wieviel war es bei dir?

[rudiruder]

Moin,

ich habe auch schon ein paar Mal aufgezuckert.

Bisher habe ich meistens Honig und braunen Zucker genommen. ( warum braunen Zucker ?!? )
Dann habe ich beim letzten Mal klassisch belgisch Invertzucker genommen bzw hergestellt.

also Invertzucker herstellen und dann "rösten" mittels der Millardreaktion.

Eine Anleitung findest Du hier:

http://nateobrew.blogspot.de/p/diy-candi-syrup.html
oder hier
http://suigenerisbrewing.blogspot.nl/20 ... ar-ii.html

Obwohl ich mich für die erste Variante mit DAP,Pottasche und Zitronensäure entschieden habe.
Ein fantastischer Geschmack - den Farb- und "Röstgrad" kannst Du individuell bestimmen.
Für mich ist es so um ein Vielfaches authentischer.

Sorry Edith sagt, vom Geschmack her kann man viel erreichen, je nach Temperatur:

nach dem zünden der Millardreaktion verwandelte sich die Masse in eine braune nach reifen Pflaumen und Vanillie riechende sowie schmeckenden Honig
bei ca. 125 °C wurde die Masse dunkler und Toffee und Schokolade kamen zusätzlich zum Vorschein.
Bei ca. 130 °C wurde die Masse fast schwarz und ein leichter Kaffeegeruch wurde präsent.

somit habe ich meistens bei 125 °C und einem satten braun die Reaktion gestoppt, und die Masse abgekühlt.

Edith ende
BG RR

[omitz]

Rudiruder, klingt sehr spannend! Wobei das bei mir doch das ein oder andere Fragezeichen hervorruft. Ich denke, ich werde bei meinem ersten Dubbel Test zu Kandis oder eben diesem Sirup greifen. Für alles andere bin ich zu wenig Koch bzw. Chemiker :)

[rudiruder]

Nun - probier es doch einfach - hab ich auch so gemacht.
Die Chemikalien bekommt man für kleines Geld.

Ein wenig Zucker so 100g und Zitronensäure 1/2 TL rein und 30 min kochen.
Dabei die Temp überwachen.
Schon hast Du Brewers Sugar No1 - viel besser als Kandis oder Sirup.
Von da aus gehts weiter.
Ich habe immer kleine Pröbchen genommen und später kalt verkostet.

Also passiert mit Deinem Bier ersteinmal nichts.

...

[Seed7]

falls Du holländisch verstehst ...

.. ein wenig.

Bei der Berechnung der Menge nicht vergessen, in dem Sirup ist~30% wasser.

Ingo

[rudiruder]

zumindest schein suikerstroop Invertzucker zu sein - http://www.keukenliefde.nl/suikerstroop-siroop/

[Dale]

Wieso eigentlich Zitronensäure? Ich glaube, dass das oft ein Übersetzungsfehler ist..

In dem oben zitierten Link steht ja auch: DO NOT add acids at any point - they'll slow or stop the flavour development process.
Scheint aber ja trotzdem funktioniert zu haben..

Grüße,
Dale.

[Tyrion]

Wieso eigentlich Zitronensäure? Ich glaube, dass das oft ein Übersetzungsfehler ist..

In dem oben zitierten Link steht ja auch: DO NOT add acids at any point - they'll slow or stop the flavour development process.
Scheint aber ja trotzdem funktioniert zu haben..

In dem Link, den du meinst, wird (nach Aussage des Autors) keine Säure benötigt, da Kristallzucker bei den sehr hohen Temperaturen, die dort gefahren werden auch ohne Säure zu Traubenzucker und Fruchtzucker zerlegt wird.

Wenn du das ganze aber (wie im Link den rudiruder gepostet hat) nur um 100°C kochst, braucht es etwas Säure, um den Kristallzucker zu invertieren.

Die Endprodukte der beiden Links sind ja aber auch zwei völlig unterschiedliche Produkte.

Gruss
Matthias

[Hefepilz]

Hallo Omnitz habe damals 400g beim Hopfenkochen zugegeben.
Das Bier ist gut geworden,meine Freunde haben es ziemlich schnell niedergemacht.
Rezept war ähnlich hatte noch Caramalz drin.
Das Bier war erst nach 8 Wochen richtig gut.


Viel Erfolg
Mike

[Kurt]

Für ein Dubbel würde ich NUR belgischen Zuckersirup nehmen, den man tatsächlich recht einfach selber machen kann. Alles andere hat nix mit typisch belgischen Brauzuckern zu tun. Die Stunde Arbeit und 0,5€ würde ich investieren.
Antwort 21 behandelt belgischen Zucker.
Zutaten:
Haushaltszucker
Stickstoffquelle (Trockenmalzextrakt oder etwas Hefenährsalz)
Säurepuffer (Kalkwasser oder etwas Natron)
Zeit
Wenn´s bröslig wird keine Panik, vorsichtig etwas Wasser (Esslöffel) zugeben und hintenraus die Temperatur nicht überreizen. Das Zeug schmeckt einfach nur super lecker und komplex nach Trockenfrüchten.

Edit: Es gibt belgischen und britischen Brauzucker. Die haben geschmacklicht nicht unbedingt so viel gemeinsam.

[rudiruder]

Wieso eigentlich Zitronensäure? Ich glaube, dass das oft ein Übersetzungsfehler ist..

In dem oben zitierten Link steht ja auch: DO NOT add acids at any point - they'll slow or stop the flavour development process.
Scheint aber ja trotzdem funktioniert zu haben..

In dem Link, den du meinst, wird (nach Aussage des Autors) keine Säure benötigt, da Kristallzucker bei den sehr hohen Temperaturen, die dort gefahren werden auch ohne Säure zu Traubenzucker und Fruchtzucker zerlegt wird.

Wenn du das ganze aber (wie im Link den rudiruder gepostet hat) nur um 100°C kochst, braucht es etwas Säure, um den Kristallzucker zu invertieren.

Die Endprodukte der beiden Links sind ja aber auch zwei völlig unterschiedliche Produkte.

Gruss
Matthias

Moin,
Warum sind das 2 unterschiedliche Produkte ?!?

1. Zucker wird invertiert - ob nun mit oder ohne Säure ist egal - es entstehen Glocose und Fructose. Der folgende Puffer dient zur Vermeidung eines sauren Millieus.

2. Mittels Stickstoff ( notwendig )und Phosphatquelle ( beschleunigend ) wird die Millardreaktion geführt.

3. Bei bestimmten Eigenschaften ( Temperaturstufen ) kann die Reaktion beendet werden.

4. Ergebnis ist Belgischer Kandissirup - welcher zu belgischen Starkbieren passt.

Sicherlich Prozessführung, Ausgangsmaterial, Zusätze, werden das Produkt beeinflussen.
Daher kann man dort auch viel probieren - auch als Hobbyist.
Die Aromen findet man jedoch auch im Bier wieder.

.... liege ich da falsch ?

BG RR

[Tyrion]

Warum sind das 2 unterschiedliche Produkte ?!?

In deinem Link ( http://www.keukenliefde.nl/suikerstroop-siroop/ ) werden 250g Zucker in 500ml Wasser gegeben und mit etwas Säure (bzw. Zitronenschale) relativ kurze Zeit gekocht, sodass eigentlich nur Invertzucker entsteht.
Mein Holländisch ist natürlich ganz schwach, aber von Stickstoffquelle hab ich nichts gelesen. Das Endprodukt ist dem Bild nach auch nichts anderes als Invertzuckersiruo.

edit: Wie ich gerade sehe hast du ja auch den anderen Link, den ich damit verglichen habe, gepostet, der dann dunklen Kandissirup ergibt. Deshalb war das natürlich unverständlich, sorry.

Gruss
Matthias

[rudiruder]

jep dacore ....

Warum sind das 2 unterschiedliche Produkte ?!?

In deinem Link ( http://www.keukenliefde.nl/suikerstroop-siroop/ ) werden 250g Zucker in 500ml Wasser gegeben und mit etwas Säure (bzw. Zitronenschale) relativ kurze Zeit gekocht, sodass eigentlich nur Invertzucker entsteht.
Mein Holländisch ist natürlich ganz schwach, aber von Stickstoffquelle hab ich nichts gelesen. Das Endprodukt ist dem Bild nach auch nichts anderes als Invertzuckersiruo.

edit: Wie ich gerade sehe hast du ja auch den anderen Link, den ich damit verglichen habe, gepostet, der dann dunklen Kandissirup ergibt. Deshalb war das natürlich unverständlich, sorry.

Gruss
Matthias

[Kurt]

Tach,

ich sehe das so: Grundzutat des englischen "Brewers Invert" ist Roh-Rohrzucker. Der Melasseanteil macht hier den Unterschied. Je nach Temperatur und Zeit bekommt man Brewers Invert No. 1-3. Hier kommt Säure als Katalysator für die Invertierung zum Einsatz.
Quelle: http://www.unholymess.com/blog/beer-bre ... ent-page-1

Bei den Belgischen Zuckersirups wird mit raffiniertem Rübenzucker gearbeitet. Die ganz hellen Sirups (für Tripel) sind dann auch nur einfacher Invertzucker. Der ist absolut idiotensicher herzustellen, da mit dem Zucker außer der Invertierung nichts weiter passiert. Um die dunkleren Sirups ranken sich die Mythen. Das ist sicher nicht nur extrem erhitzter Raffinadezucker, sondern weitere Reaktionen (Maillard) finden statt. Dazu braucht´s aber Stickstoff. Woher kommt der nun? Es wird vermutet, das teilweise nicht deklarierungspflichtige "Konservierungsmittel" zugesetzt werden. Im D-180 Sirup ist neben Raffinadezucker auch roher Dattelzucker, da ist es offensichtlich. Einige Autoren empfehlen Hefenährsalz der Trockenmalzextrakt. Da diese dunklen Sirups deutlich mehr Temperatur abbgekommen als die englischen Sirups, muss man was gegen den "verbrannter Zucker" Geschmack tun. Dazu gibt man Basen hinzu.

Quellen: http://www.candisyrup.com/, http://ryanbrews.blogspot.de/2012/02/ca ... n.html?m=1

Ich habe beide Zuckersorten hergestellt und man schmeckt schon deutliche Unterschiede. Der belgische Sirup kann es mit gekauftem D-180 aufnehmen.

[Tyrion]

Die ganz hellen Sirups (für Tripel) sind dann auch nur einfacher Invertzucker. Der ist absolut idiotensicher herzustellen, da mit dem Zucker außer der Invertierung nichts weiter passiert.

Ich frage mich schon länger, ob dieser simple Invertzucker überhaupt vorher hergestellt werden muss.
Wenn ich Kristallzucker 10 Minuten in der Würze mitkoche müsste sich die Saccharose doch auch in Glucose und Fructose trennen, da Würze ja auch leicht sauer ist.

[Boludo]

Also wenn ich noch mal ein dunkles Tripel mach, dann kauf ich mir D-180 und gut ist.
Normalen Kandiszucker kann man vergessen und selbermachen ist sehr interessant, aber das muss man mögen.

Stefan

[rudiruder]

Nach dem Link zum englischen Invert Zucker ist es entweder eine Caramelisierung nach der Invertierung oder eine Verschneiden mit Melasse!
obwohl in Melasse viele weitere Geschmackststoffe enthalten sind ...

Das mit dem Caramelisieren werde ich mal probieren!
Ausgangsstoff ist hier brauner Rohzucker aus Zuckerrohr.

BG RR

[rudiruder]

Tach,

ich sehe das so: ...

... statt. Dazu braucht´s aber Stickstoff. Woher kommt der nun? Es wird vermutet, das teilweise nicht deklarierungspflichtige "Konservierungsmittel" zugesetzt werden. Im D-180 Sirup ist neben Raffinadezucker auch roher Dattelzucker, da ist es offensichtlich. ...

sorry der Nachfrage - Dattelzucker ... für mich nicht klar ?!? wo ist da die Stickstoffquelle

Besten Dank.

RR

[Kurt]

"Date sugar is not really sugar but is dried dates, chopped up into small pieces, then ground. It’s considered a natural and non-processed wholesome food with high fiber, vitamins, and minerals."

Datteln enthalten etwa 2% Pflanzliches Eiweiß http://www.naehrwertrechner.de/naehrwer ... 00/Dattel/

[aegir]

Also wenn ich noch mal ein dunkles Tripel mach, dann kauf ich mir D-180 und gut ist.

Ist ein dunkles Trippel nicht sowas wie ein obergaeriges Pils?
Spass beiseite, ich hab den D-180 in mein Dubbel gegeben und das war eines meiner besten Biere ueberhaupt.

Gruss Hotte

[Boludo]

Ja ok, Westmalle Tripel ist der Klassiker und hell.
Was ist dann ein Westvleteren 12 oder ein Rochefort 10?
Belgian Strong Ale oder Tripel?

Stefan

[Seed7]

Quadruple oder Belgian Dark Strong,

Ingo

[Boludo]

Ok, danke.
Ich wusste nicht, dass ein Tripel immer hell sein muss

Stefan

[Kurt]

Ich bin aktuell dabei, einen möglichst originalgetreuen Clone vom Rochefort 8 zusammenzustellen. Bei der Recherche trifft man auf folgendes:

Pour 75hL de 10; (Rochefort 10 ist gemeint)
- Pils, pâle, et 8% caramel 130EBC, soit 1,250T (1,25 Tonnen Malz, 8% davon Caramalz)
- 250Kg d'amidon (riz maîs blé) (Reis, Mais, oder Weizenstärke)
- 550Kg de cassonade foncée (Cassonade: Ein belgischer "soft" Kandiszucker, KEIN Sirup!)
- 10L de pure malt (keine Ahnung was das sein soll ... ein Malzauszug a la Königsfeld?!)
- 10 Kg d'hallertauer
- 10 Kg de Styrian
- 1Kg de corriandre
- 70L de levure

Das 8er soll sehr ähnlich aufgebaut sein, allerdings wohl mit weniger Zucker/Rohfrucht (beim 10er sind das zusammen 40% der Schüttung!).

Sehr interessant ist diese Cassonade. Die Übersetzung ist "Rohrzucker", aber das trifft so nicht zu. Es ist wohl vielmehr ein Beiprodukt aus der Candisirup-Produktion (Saccarose, Maillardreaktion etc.) und soll im Vergleich zu diesem weniger Intensiv und feiner sein. In Belgien kann man das Zeug zum Spottpreis im Supermarkt kaufen. Die tun das auf Pfannkuchen:


Wenn ich mal wieder in BE bin gucke ich mal im Delhaize nach dem Zeug :)

[Seed7]

Leider ist Cassonade meistens rafinierter Zucker der später mehr oder weniger mit Molasse eingefärbt ist (Basterdsuiker (Brown sugar)) und meistens nicht von Rohrzucker.

Ingo

[DerDennis]

Ich möchte nach dem Lesen dieses Thread nur loswerden, dass man mit Zucker prinzipiell zwei interessante Dinge herstellen kann:

a) Invertzucker (dazu wird ein niedriger pH-Wert benötigt, das Produkt caramellisiert nur leicht, bekommt eine sirupartige Konsistenz, und es bilden sich keine komplexen Aromen)

b) Candy-Sirup à la "D-180" (dazu werden Aminosäuren und ein hoher pH-Wert benötigt, das Produkt dunkelt beim Erhitzen stark, es bilden sich komplexe Aromen, der entstehende Sirup kann je nach Wassergehalt beim Erkalten erstarren)

a) ist einfach herzustellen, da es eine Reaktion ist, die bis zum Ende abläuft und dann fertig ist, und b) ist viel komplizierter, da deutlich mehr unterschiedliche Einflussfaktoren existieren, die zudem eine viel größere Anzahl an konkurrierenden chemischen Reaktionen beeinflussen können (Temperatur, Menge/Beschaffenheit der Aminosäuren, Dauer des Prozesses)

für a) benötigt man Wasser, Zucker und eine Säure, für b) benötigt man Zucker,eine organische Stickstoffquelle (komplexes Hefenährsalz, Malzextrakt, Sahne, etc) und auch eine Base (wenn Hefenährsalz erhitzt wird, entsteht beim Erhitzen Ammoniak, der eine Base ist - also im Idealfall keine Zugabe erforderlich).

a) ist eine Hydrolysereaktion, b) sind im Wesentlichen Maillardreaktionen.

Grüße