Das erste Mal untergärig

[braugnom]

Hallo zusammen,

ich plane am Wochenende das erste Mal ug zu brauen. Obergärig traue ich mir inzwischen so einiges zu, aber ug... da bin ich doch noch etwas zögerlich. Ich habe bewusst ein etwas dunkleres Bier gewählt, damit ich nicht ganz so auf das Wasser achten muss.

Mein Wasser schaut wie folgt aus: http://www.stadtwerke-bad-homburg.de/ba ... -07-14.pdf

Was sagt ihr zu dem Rezept?

Homburger Urquell

Stammdaten:

• Stammwürze: 12°P
• Ausschlagmenge: 20l
• Bittere: 25 IBU
• Farbe: 15 EBC

Schüttung und Wasser:

• Hauptguss: 15.52l
• Nachguss: 12.76l
• 3.15kg (75 %) - Wiener Malz (8 EBC)
• 1.05kg (25 %) - Münchner Malz (20 EBC)

Maischplan:

• 37°C - Einmaischen
• 55°C - 10 Minuten (Eiweißrast)
• 62°C - 40 Minuten (Maltoserast)
• 72°C - 20 Minuten (Verzuckerung)
• 78°C - 0 Minuten (Abmaischen)

Hopfung:

• VWHopfung - Hallertauer Tradition (7.6 % α-Säure): 7.4 g (30%)
• 60 Minuten - Hallertauer Tradition (7.6 % α-Säure): 17.3 g (70%)
• Dauer Hopfenkochen: 90 Minuten
• Nachisomerisierungszeit: 20 Minuten

Hefe:

• frische Brauereihefe

Grüße,
Max

[gulp]

Bei Untergärig entscheidet die Gärtemperatur und die Hefe, genau dazu hast du nichts gesagt. Die ersten beiden Rasten kann man auch weglassen, die zweite Stelle hinterm Komma auch.

Gruß
Peter

Edith: Hefe vergessen

[Hiasl2]

Hallo Max,

ein ähnliches Rezept wie Deines habe ich schon mehrfach gebraut, mit einem Anteil Pilsner Malz, EBC10-12. War immer lecker. Ich mache gerne Dekoktion bzw. Earls Kochmaischverfahren oder eine Kombination aus beidem, aber eine einfache aufsteigende Kesselmaische sollte auch gehen.

Das wichtigste für ein gutes Untergäriges hast Du schon mal: frische Brauereihefe. Damit kannst Du mit großer Menge Hefe richtig kalt anstellen. Für meinen letzten Sud habe ich mir auch von der örtlichen Brauerei einen Liter frische Hefe geholt, für 70l Würze. Die Jungs waren sehr nett und es wurde etwas gefachsimpelt. Zwei Flaschen Schmiermittel aus dem letzten Sud wechselten den Besitzer

Wie Peter schon anmerkte, ist die Temperaturführung wichtig. Angestellt habe ich auf Anraten der Brauerei-Mitarbeiter bei 7°C und dann langsam auf 10°C kommen lassen, gegen Ende der Hauptgärung für zwei Tage auf 14°C. Dazu verwende ich eine Tiefkühltruhe mit externem Thermostat. Vor dem Anstellen gut belüften! Die Hefe ging ab wie Schmitts Katze! Das war bei meine bisherigen Versuchen mit Trockenhefe oder Wyeast oder den anderen üblichen Verdächtigen nicht der Fall, ich musste die Temperatur höher stellen.

Dein Wasser schaut auf den ersten Blick gar nicht mal so übel aus. Meines hier aus dem Münchner Osten muss ich mit einer Umkehrosmoseanlage von den gröbsten Kalkbrocken befreien.

Gut Sud!

Matthias

[Holger-Pohl]

Wie bei meinen Vorrednern muss ich auch zum ug sagen, dass das Wichtigste die Arbeit nach dem sudhaus ist und da hören eben viele Hobbybrauerbücher leider auf.

Bei frischer Brauereihefe solltest du davon ausgehen, dass die eine sehr gute Hefezahl hat. Ich gebe zwischen 1 Liter und 1,5 Liter auf ca 100 bis 110 Liter Anstellwürze. Die Hefe sollte immer kalt sein, nicht warm werden lassen. Kühlschrank - nicht nur Keller. Frisches Kaltes Wasser darüber geben. Bei der Zugabe, dann das Wasser grobschlächtig abgießen, die Hefe mit sauberem Rührer kurz durchrühren, abmessen und rein in die Würze. Nix mehr mit Angären lassen, rumhandieren oder sonst was. Die Anstelltemperatur sollte unter 10 Grad liegen und das Ankommen wird etwas 24 Stunden bis 36 Stunden max dauern. Wichtig ist eine gute Sauerstoffversorgung am Anfang, damit die Hefe in die Gänge kommt. Das heißt entweder Sprudelstein rein oder mit einem sauberen Schöpfer mehrmals aufziehen - heißt die Würze rausnehmen und von weit oben wieder in das Gefäß zurückschütten. Dabei entsteht Schaum und durch das Reinplätschern wird Sauerstoff mit eingetrieben. Untergärig würde ich auch nicht mit Speise oder ähnlichem kommen - Zucker schon gleich gar nicht - da die Gärung schön langsam abläuft (ca. 1% pro tag) kannst du den exakten Schlauchungspunkt mittels Schnellgärprobe z.B. leicht rechtzeitig feststellen. Gutes Gelingen.

PS: Suche einfach im neuen Forum nach 100% Green Bullet oder Brau- und Backwochenende, da findest du mehrere ausführliche Bilderdokus von mir und ich braue eigentlich zu 99% nur ug seit +ber 20 Jahren.

Grüßele und Gutes Gelingen
Holger

[DerDennis]

Mich würde mal interessieren, wo du in Bad Homburg frische Brauereihefe her bekommst? Kronenhof?

Grüße

[braugnom]

Guten Morgen,

Okay, dann fasse ich mal zusammen:

- Mein Wasser ist nicht total ungeeignet und es könnte was werden.
- 200ml dickbreiige Hefe sind okay. Aktuell lagere ich sie im Kühlschrank in einem Einmachglas, das hin und wieder mal entlüftet wird.
- Anstellen bei max. 10 °C. Das Ankommen der Gärung kann dann durchaus 1,5 Tage dauern.
- Die Würze vor dem Anstellen sehr gut belüften.
- Vergoren wird einem Gefrierschrank mit UT200

Na dann will ich mich am WE mal in das Abenteuer stürzen.

Hat jemand eine Ahnung wie lange ich die Hefe von der Brauerei lagern könnte?

@DerDennis: Die Hefe ist nicht aus Bad Homburg, die gab's beim HBST.

Grüße,
Max

[Holger-Pohl]

Also zum Vergleich:

Am Dienstag hat meine Brauerei in Kulmbach immer Hefe abholtag. Ich hole am Dienstag und braue spätestens am Sonntag.
Öffnen tue ich das Glas in der Zeit nicht, damit nicht schnell noch was reinhuscht. Die HEfe setzt sich in der Zeit gut ab und dann schütte ich den Überstand an Wasser raus, gebe kaltes Wasser dazu und rühre den festgesetzten Brei unten wieder auf. Konsistenz sollte so ungefähr Apfelbrei haben, nicht flüssiger.
Und dann rein. Ich stelle bei 8 Grad an und mein Regler schaltet den Kühler bei 9 Grad an und bei 8 Grad wieder ab. In der Regel vergäre ich 6 bis 8 Tage. Mein Bock brauchte 9 tage.

Ich würde die Hefe nicht viel länger lassen - außer du kannst sie "sauber" ernähren. Bedenke, was du da reinschüttest, was nicht steril ist, sonst hast du beim Füttern, deine Hefe gleich versaut.

Grüßele
Holger

[Johnny H]

Wie bei meinen Vorrednern muss ich auch zum ug sagen, dass das Wichtigste die Arbeit nach dem sudhaus ist und da hören eben viele Hobbybrauerbücher leider auf.

[...]Die Anstelltemperatur sollte unter 10 Grad liegen und das Ankommen wird etwas 24 Stunden bis 36 Stunden max dauern. Wichtig ist eine gute Sauerstoffversorgung am Anfang, damit die Hefe in die Gänge kommt. Das heißt entweder Sprudelstein rein oder mit einem sauberen Schöpfer mehrmals aufziehen - heißt die Würze rausnehmen und von weit oben wieder in das Gefäß zurückschütten. Dabei entsteht Schaum und durch das Reinplätschern wird Sauerstoff mit eingetrieben. [...]

Danke, @Holger!

Ich lese hier so oft von mir extrem kurz erscheinenden Ankommzeiten von 12h oder weniger bei untergäriger Hefe, und dass alles, was drüber rausgeht, auf ein Problem hindeutet. Da lese ich doch gerne mal, dass 24 bis max. 36 Stunden durchaus normal sind, selbst mit frischer Brauereihefe.

Edit Viel, Glück, Max!! Ich bin sicher, Deine Anstrengungen werden belohnt mit einem leckeren Bier!