Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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zizo
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Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#1

Beitrag von zizo » Donnerstag 10. März 2016, 09:15

Hallo zusammen,

da ich ja gaaaanz am Anfang meiner Heimbrauerkarriere stehe, würde ich mich freuen, von euch ein wenig Input zu bekommen.
Mein allererster Sud war das Pils-Rezept aus dem Buch von Hagen Rudolph (siehe unten).
Das Bier ist nun seit gut drei Wochen in Flaschen und ich bin sehr positiv überrascht bis fast begeistert ;-)
Das Bier ist definitiv und im positiven Sinne was anderes als Industriebier.
Vielleicht ist es (noch) ein Tick zu bitter, da ich aber bittere Biere mag, finde ich es auch jetzt schon voll ok.

Nun möchte ich aber ja lernen, wie sich durch drehen an Stellschrauben der Geschmack verändert, um vielleicht irgendwann einmal das optimale Bier für mich zu brauen. Und da ich den Winter noch nutzen kann und mein Keller deshalb exakt 12 Grad hat, bietet sich ein Update meines Pils ja an.
Mir ist klar, dass Malzsorte, Hopfensorte, Maischeschema, Hopfenkoch-Schema und Hefe so die Stellhebel sind, an denen ich schrauben kann.
Nur, was passt zusammen? Ich habe leider noch keine Ahnung, welche charakteristischen Eigenschaften z.B. verschiedene Hefen oder Hopfensorten haben.
Ich möchte das aber lernen und nach und nach immer mal wieder ein anderes Detail ändern/ausprobieren.

Deshalb nun die Idee:
ausgehend von meinem ersten Sudrezept, was würdet ihr aus eurer Erfahrung vorschlagen, mal zu verändern? Es geht mir ausdrücklich nicht um komplette Rezeptalternativen, ich möchte bewusst von dem mir bekannten Basisrezept ausgehen und mit jedem Sud eine Komponente verändern, um einen Vergleich zu haben.
Und genau hier kommt eure Erfahrung ins Spiel: was passt? was kann man mal ausprobieren? was ist vielleicht sogar prädestiniert?

Vielen Dank schonmal dafür. Hier das Basisrezept:

Pilsner (20 Liter):

4,1kg Pilsner Malz
50g Hopfen (Pellets, 8% Alphasäure) -> bei mir waren es 100g Hallertauer Mittelfrüh Hopfenpellets mit 4,6% Alpha -> hatte mich verlesen, dachte es wären 4,0%
Hauptguss: 16l
Nachguss: 14l
Untergärige Hefe -> bei mir war es die GOZDAWA Czech Pilsner 18 Trockenhefe

Einmaischen bei 50°C
Eiweißrast bei 55°C 15min
Maltoserast bei 64°C 40min
1. Verzuckerungsrast bei 72°C 20min
2. Verzuckerungsrast bei 78°C 20min

Gruß, Sebastian

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#2

Beitrag von cyme » Donnerstag 10. März 2016, 09:23

Die Schüttung würde ich so lassen, ein gutes Pils braucht nicht mehr als 100% PiMa. Eiweißrast kann man meiner Meinung nach auch weglassen.
Für eine einfache Variation kannst du die Hefe wechseln - in diesem Thread kannst du ein paar Vergleiche lesen: viewtopic.php?f=6&t=6387

Ich vermute, du hast mit einfachem Leitungswasser gebraut? Du kannst mal deine Wasserwerte in einen Rechner eingeben und schauen ob es sich anbietet, die Restalkalität mit Milchsäure anzupassen:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... serrechner

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#3

Beitrag von Kurt » Donnerstag 10. März 2016, 10:21

Im Rezept fehlt die Angabe, wann der Hopfen in die Pfanne kam. Wenn alles zu Kochbeginn gegeben wurde biste bei zahrten 70 IBU...

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#4

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 10. März 2016, 10:51

Die Bittere wird übrigens mit Lagerung noch etwas milder, nach 3 Wochen darf sie schon noch etwas harsch sein. Ich persönlich spiele am liebsten mit Hopfensorten herum. Das bedeutet, wie mein Vorposter schon gesagt hat, dass wir hier die Infos zu den Hopfengaben bräuchten. Wenn du bisher alles mit einer Sorte gebraut hast, würde ich als Stellschraube vorschlagen, einfach beim nächsten mal eine andere Sorte zu verwenden, damit du sie so ein bisschen kennen lernen kannst. Ich würde nicht zuviele Schrauben pro Sud verändern, weil du dir dann nicht mehr sicher sein kannst, was jetzt die Veränderung veranlasst hat. Zu einer tschechischen Pilsner Hefe würde z.B. auch ein tschechischer Hopfen, z.B. Saazer, gut passen können. Dann aber bei deinen gramm Angaben den unterschiedlichen Alphasäuregehalt mit einbeziehen. Wenn du dann noch mehr in Richtung tschechischem Pils gehen willst, kannst du beim darauf folgenden Sud z.B. auch mal böhmisches (bohemian) Pilsner malz und vlt das ein oder andere Caramals (z.B: Carapils) mit in der Schüttung ausprobieren.

Viel Spaß beim experimentierenm! :)

///EDIT: Ich würde cyme übrigens beipflichten, Eiweissrasten sind heutzutage in der Regel (aber nicht immer) unnötig. Hier würde ich darauf verzichten, zumindest wenn du dein Malz von professionellen Mälzereien beziehst und nicht selbst machst :Pulpfiction
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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#5

Beitrag von KTF » Donnerstag 10. März 2016, 12:43

Hi,

eigentlich hast du schon fast alles richtig gemacht. Das Rezept ist gut, ich kann daran nichts erkennen, das ich unbedingt anders machen würde.

Hilfreich wäre da eher eine Angabe von dir WAS genau du anders oder besser hinbekommen willst. Die blosse Aussage "besser" ist halt etwas vage.

z.B. weniger Bittere, dafür mehr Hopfenaroma,
mehr Vollmundigkeit oder weniger, mehr Süsse oder weniger, etc. etc.

Dann wäre es einfacher etwas herauszupicken und zu sagen: "Probier mal das"

Ansonsten Gratulation zum erste Bier,

beste Grüsse,

Flo

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#6

Beitrag von Rudiratlos » Donnerstag 10. März 2016, 13:53

Mein Senf dazu:

- Hopfengaben nicht abschätzen nach dem Motto "letztes mal hatte ich 20g, jetzt nehm ich mal 15g", sondern ausrechnen. Es gibt genug Rechner dafür, ich nehm diesen: https://brauerei.mueggelland.de/hopfenausnutzung.html
Die einzelnen Gaben danach anpassen, was du willst (Vorderwürze, Bittergabe, Aromagabe, Whirlpool).

- Für ein Pils würde ich 11°P und 25 bis 30 IBU anpeilen. Also nicht stur an die Angaben zu den Gussmengen und Hopfengaben im Rezept fresthalten, sondern auf das geplante Stammwürze-IBU-Verhältnis abzielen. Die 100% PiMa sind in Ordnung.

- Zu den Rasten: Tief einmaischen ist nach meiner Erfahrung nicht schlecht, damit tut man der Hefe gutes. Die 15min bei 55°C müssen es aber nicht unbedingt sein. Die 20min bei 78°C machen wenig Sinn. Einfach bei 72°C rasten bis jodnormal, dann auf 78°C und abmaischen (im Prinzip kannst du sogar gleich bei 72°C abmaischen und dir das Aufheizen auf 78° sparen).

- 12°C Raumtemperatur beim Gären wären mir persönlich zuviel, vor allem in den ersten Tagen beim Angären. Raumtemperatur und Gärtemperatur des Jungbiers können sich leicht um ein paar Grad unterscheiden.

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#7

Beitrag von deralex » Donnerstag 10. März 2016, 14:21

Das kommt ganz drauf an. Wenn du alles als Stellschraube ansiehst kannst du auch jedes Bier brauen. Ich vermute du willst erstmal eine Stellschraube bei deinem Bier verändern. Wenn du beim Pils bleiben willst ist das jetzt nicht sooooo spannend. Du könntest mal 5% CaraPils dazu nehmen anstatt 100% PiMa. So siehst du mal wie sich der Geschmack verändert wenn man Karamellmalze einsetzt. Ein weitere Überlegung wäre die Hopfen zu variieren. Beim Pils bieten sich Hopfen an die schwerpunktmäßig würzig sind. Zur Gozdawa Czech Pilsner würde z.B. besser ein Saazer Hopfen passen, Tettnanger ist auch recht weit verbreitet. Aber generell eigenen sich sehr viele Hopfen aus der Hallertau für Pils. Wenn du Trockenhefen nutzen willst kannst du auch mal die GLW35 von Gozdawa probieren oder die W34/70.

Was auch interessant ist wäre das PiMa durch 100% Wiener Malz oder 100% Münchner Malz zu ersetzen. Dann hast du zwar kein Pils mehr sondern mehr oder weniger ein Wiener Lager oder Münchner Dunkel. Eine andere Herangehensweise ist dir mal die verschiedenen Bierstile anzuschauen die es gibt und dann auf Rezept den Stil nachzubrauen. Es gibt sicherlich Bierstil die du noch nicht kennst und die dich inspirieren können. Über die Stile bekommst du auch ein Gefühl dafür was zusammen passt, stiltypisch ist und den Biergeschmack prägt.

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#8

Beitrag von zizo » Donnerstag 10. März 2016, 14:39

Hallo Kurt,

danke für den Hinweis. Wie im Buch angegeben habe ich 2/3 des Hopfens 90min gekocht, 1/3 nur für die letzten 10 Minuten.

Gruß, Sebastian

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#9

Beitrag von Kurt » Donnerstag 10. März 2016, 14:47

Das sind immer noch 55 IBU. Selbst für ein norddeutsches Pils ist das schon SEHR viel. Beim nächsten Mal am besten selbst Nachrechnen.

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#10

Beitrag von zizo » Donnerstag 10. März 2016, 14:52

Hallo zusammen,

danke, das waren ja schon mal viele gute Tipps dabei. Ich versuch mal einzeln zu antworten:

@cyme: hat die Eiweißrast negativen Einfluss oder ist sie einfach unnötig? Stören tut sie mich jetzt zeitlich nicht... Das mit dem Wasser werde ich mal machen. Hab zwar mal eine Trinkwasseranalyse gemacht, es fehlen aber noch ein paar Angaben, die ich beim Wasserwerk erfragen muss.

@Kurt: siehe oben

@chaos-black: das mit dem tschechischen Hopfen klingt gut, werde ich probieren

@KTF: danke für die Gratulation. Und mit der Aussage, es wäre einfacher, wenn ich konkretisieren würde, was ich mir vorstelle. Tja, genau das ist das Problem. Ich kann weder benennen, noch weiß ich was so möglich ist bei Bier. Deshalb fahre ich erstmal die Schiene, alles ausprobieren und dann entscheiden ;-)

@RudiRatlos: danke für Link und Zielwerte. Interessant finde ich, dass ich mir die letzte Rast bei 78°C schenken kann. Gilt das immer oder nur für Pils? Die 12 Grad waren auf der Godzwana angegeben: Gärtemperatur 9-20 °C, optimale Gärtemperatur 12-14°C. Jetzt hatte ich mich so gefreut, dass mein Keller die optimale Gärtemperatur für die Hefe hat...

@deralex: richtig erkannt, ich würde gerne eine Stellschraube nach der anderen drehen. Wenn ich mich dann irgendwann vom Pils weg entferne, ist das nicht schlimm.

Gruß, Sebastian

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#11

Beitrag von zizo » Donnerstag 10. März 2016, 15:00

Hallo Kurt,

okeeeehhhh. Hab mich halt stier ans Rezept gehalten.
Zum Hopfenrechner habe ich jetzt aber zwei Verständnisfragen:

- wenn ich mit der Spindel messe, messe ich dann Brix oder Plato?
- was ist der Unterschied zwischen Extrakt zu KochENDE und Stammwürze? Die Temperatur (Kochende=100°C, Stammwürze=20°C)? Laut Buch habe ich die Stammwürze nach dem Kochen gemessen, als der Sud auf 20 Grad abgekühlt war.
- wozu dient die Nachisomerisierungszeit? Steht im Buch nichts davon...

Danke für eure Hilfe. Ich staune und lerne :-)

Gruß, Sebastian

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#12

Beitrag von cyme » Donnerstag 10. März 2016, 15:36

zizo hat geschrieben:@cyme: hat die Eiweißrast negativen Einfluss oder ist sie einfach unnötig? Stören tut sie mich jetzt zeitlich nicht...
Zur Eiweißrast steht hier was: wiki/doku.php/eiweissrast_oder_proteaserast und auch hier: http://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/
Kaputt machst du mit ihr nichts, schlimmstenfalls leidet der Schaum darunter. Auch wenn ich sonst wenig Wert auf Schaum lege, beim Pils gehört er irgendwie dazu.
Zuletzt geändert von cyme am Donnerstag 10. März 2016, 16:54, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#13

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 10. März 2016, 16:26

Spindel misst i.d.R. in °Plato, müsste aber eig. drauf stehen? Könnten auch °Öchsle sein. Muss drauf stehen auf der Spindel. Stammwürze ist die Menge an gelöstem Extrakt in deiner Flüssigkeit (normalerweise in °Plato). Bei Kochende heißt bei mir vorm Anstellen mit Hefe, damit ich vorher/nachher messen und vergleichen kann, damit ich weiß wieviel Alkohol es dann hat. DIe meisten Messinstrumente bestimmen deine Stammwürze nur bei 20°C genau, das muss aber bei deinem Messinstrument angegeben sein, für welche Messtemperatur das geeicht ist. In Brix wird übrigens mit einem Refraktometer, einem optischen Messinstrument, gemessen.

Nachisomerisierung ist die Zeit, die dein Gebrautes noch oberhalb 80°C ist, aber das Kochen schon zuende ist. Oberhalb dieser Gradzahl werden noch signifikante Mengen Bitterstoffe aus dem Hopfen gewonnen, also beeinflusst die Nachisomerisierung die Bitterkeit deines Bieres und sollte bei der JHopfenmenge mit eingerechnet werden (das Programm "Kleiner Brauhelfer" macht einem das Rechnen ganz leicht).
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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#14

Beitrag von zizo » Donnerstag 10. März 2016, 16:46

Hallo chaos-black,

danke, aber vielleicht bin ich zu doof. Warum will der von dir verlinkte Rechner:

- Extrakt zu Kochbeginn
- Extrakt zu Kochende
- Stammwürze

Ist denn nach deinen Ausführungen und meinem Verständnis "Extrakt zu Kochende" und "Stammwürze" nicht identisch???
Bin verwirrt...

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#15

Beitrag von Kurt » Donnerstag 10. März 2016, 17:43

Beim Kochen verdampft Wasser, daher leuchtet die Angabe der Stammwürze vor und nach dem Kochen ein. Die Bitterstoffausbeute ist Abhängig von der Stammwürze, je näher man dem reinen Wasser ist, desto mehr Bitterstoffausbeute. Die dritte Abgabe zu Stammwürze des späteren Bieres mach dann Sinn, wenn man nach dem High Gravity Verfahren braut und das Bier nach dem Hopfenkochen noch verdünnt! Die Nachisomerisierungszeit gibt an, wie lange der Hopfen noch in Kontakt zur heißen Würze ist. Bei späten Hopfengaben kann sich das extrem auf die Bitterstoffausbeute auswirken! Die Bitterstoffausbeute ist aber nicht nur von der Kontaktzeit, sondern auch von der Würzetemperatur abhängig - je heißer desto mehr. Aus diesem Grund gibt man die letzte Hopfengabe bei IPAs auch gerne bei nur noch etwa 80°C Würzetemperatur. Da gehen dann kaum noch Bitterstoffe in Lösung und die Aromaole verdunsten nicht so schnell.

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#16

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 10. März 2016, 19:41

zizo hat geschrieben:Ist denn nach deinen Ausführungen und meinem Verständnis "Extrakt zu Kochende" und "Stammwürze" nicht identisch???
Bin verwirrt...
Kein Stress, also Stammwürze findest du ja im "Rezept"-Reiter. Das ist quasi der angepeilte Wert, den das Programm den Gramm-Berechnungen zugrunde legt. Dann gibts den Reiter "Brau und Gärdaten", wo du dann vorm und nachm Kochen die Stammwürze messen kannst. Vorm kochen mess ich fast nie, nachm Kochen schon, wobei per Faustregel bei mir ca 10% FLüssigkeit verdampt, das dickt dann ein und sollte im Idealfall schlussendlich der gleiche Wert wie bei "Rezept" Stammwürze sein. Wenn das ein andere ist, schlägt dir das Programm vor noch länger zu kochen oder das ganze hinterher zu verdünnen. Dann stimmt zwar die Bitterkeit nicht mehr überein mit deinem Anspruch, aber zumindest die Stammwürze und damit wahrscheinlich auch der Alkoholgehalt. Wenn du verdünnst kannst du übrigens noch einen genau berechneten Hopfentee anfertigen und dazu kippen :)
Aus dem nach dem kochen gemessenen Wert errechnet das Programm dann deine Sudhausausbeute und zeigt dir damit an wie Effektiv du das Malz genutzt hast (glaub ab 60% ist gut im Hobbybrauerbereich, mein bestes Ergebnis war bisher 79%)
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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#17

Beitrag von zizo » Freitag 11. März 2016, 09:27

Ahhh, ich glaub ich habs kapiert. Man kann den Extraktgehalt vor (hab ich auch nie gemacht) und nach (hab ich immer gemacht) messen. Wenn er dann nicht dem Wunsch entspricht, kann ich verdünnen und das ist dann die Stammwürze. Alles klar! Hatte mich nicht auf die Brausoftware bezogen, sondern auf diesen von dir geposteten Link: http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... iburechner

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#18

Beitrag von Kurt » Freitag 11. März 2016, 09:41

Mit einem Refraktometer ist die Bestimmung des Extraktgehalts der "Pfannevollwürze" (also nach dem Läutern, vor dem Hopfenkochen) ganz fix gemacht. Wenn man seine Anlage und insbesondere deren Verdampfungsrate kennt, kann man so gezielt auf die passende Stammwürze nach dem Kochen läutern. Das ist auch eigentlich der korrekte Weg und nicht die pauschale Gabe von X Litern Nachguss.

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Re: Eure Erfahrung erwünscht - Rezeptoptimierung

#19

Beitrag von zizo » Dienstag 15. März 2016, 17:36

Hallo zusammen,

kurze Info zur Entscheidung:

ich werde obiges Rezept brauen mit folgenden Änderungen:

1. Hopfenmenge auf 35 IBU berechnet
2. Saazer Hopfen
3. statt Premium Pilsmalz (heller) normales Pilzmalz

Ich bin gespannt und halte euch auf dem Laufenden.

Viele Grüße,
Sebastian

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