Rezept optimieren/Meinung

[hopfenbär]

Hallo zusammen,

ich hatte mich im alten Forum bereits vorgestellt, ist jetzt allerdings schon wieder ca. 1-2 Jahre her.
Seit dem habe ich so gut wie nichts mehr gepostet, allerdings immer fleißig weiter gebraut (12 Sude).
Meine Rezepte hab ich mir meist selber ausgedacht, jedoch hatte ich an den fertigen Bieren immer etwas auszusetzen.
Jetzt würde ich gern zum ersten Mal ein Rezept noch mal brauen und möglichst optimieren. Wäre toll wenn, ihr mir ein paar Tipps geben könntet, ob ich an den richtigen Schrauben drehe. Natürlich würde mich auch eure grundsätzliche Meinung interessieren.

Vielen lieben Dank schon einmal, Martin.

Hier das Rezept wie ichs gebraut hatte:
Rezept alt
Menge 22l
Stammwürze 14.5°P
IBU 40
CO2 5g/l
Hefe Mangrove Jack's M44

Rasten:
Eiweiß 10min
Maltose 63° 50min
Verzuckerung 72° 25min
Abmaischen 78°

Schüttung:
PaleAleMalz 92% 5,452kg
CARARED 4% 0.237kg
Sauermalz 4% 0.237kg

Hopfen:
VWH Chinook 14 % Alpha 15.98g 90min
Mosaic 11.5 % Alpha 11.99g 30min
Chinook 14 % Alpha 4g 5min
Mosaic 11.5 % Alpha 4g 5min
Mosaic 11.5 % Alpha 4g 0min
Mosaic 77g Gärung(nach abklingen der Hauptgärung für 4Tage)

Jetzt hätte ich das Bier gerne etwas weniger bitter, fruchtiger und minimal vollmundiger. Das Sauermalz lass ich weg, weil ich diesmal das Wasser einstellen möchte.

Hier das Rezept wie ich es ändern würde:
Rezept Neu
Menge 22l
Stammwürze 14.5°P
IBU 35
CO2 5g/l
Hefe Mangrove Jack's M44

Rasten:
Eiweiß 10min
Maltose 63° 45min
Verzuckerung 72° 25min
Abmaischen 78°

Schüttung:
PaleAleMalz 94% 5,571kg
CARARED 6% 0,356kg

Hopfen:
VWH Chinook 14 % Alpha 15.98g 90min
Mosaic 11.5 % Alpha 11.99g 30min
Chinook 14 % Alpha 4g 5min
Mosaic 11.5 % Alpha 4g 5min
Mosaic 11.5 % Alpha 4g 0min
Mosaic 110g Stopfen(nach abklingen der Hauptgärung für 4Tage)
Simcoe 22g Stopfen(nach abklingen der Hauptgärung für 4Tage)

[hyper472]

Bei der Vollmundigkeit würde ich ähnlich vorgehen wie du,
Weniger IBU bekommst du nicht mit mehr Hopfen? Ich würde die ersten beiden Gaben halbieren.
Wegen der Fruchtigkeit mache dich mal zur Hefe schlau. Da bin ich blank.

[hopfenbär]

Danke für deine Meinung, dann mach ich das mit der Vollmundigkeit so.
Shit hab vergessen die neuen Hopfenmengen, die mir der kleine Brauhelfer ausspuckt, einzutragen. Sollten sich dann auf jedenfall reduzieren!

Ich weiß das es eigentlich nicht so sein sollte, aber kann durchs stopfen mehr Bittere ins Bier kommen? Ein Spezl hat mal ein Bier komplett ohne Hopfen gebraut, das ganze dann aber ordentlich gestopft. War dann trotzdem bitter!

[El Gordo]

Manche Hopfen bittern beim Stopfsn nach. Z.b. Simcoe.
Und das Thema Vollmundigkeit ist sehr komplex.

Stefan

[OS-Schlingel]

....Safale US 05 bringt Fruchtigkeit in Glas!


Gruß vom Schlingel

[hopfenbär]

Als ich das Bier gebraut hatte, fand ich die m44 ganz angenehm. Schön zurückhaltend. Deswegen dacht ich mir ich geh die Fruchtigkeit mit stärkeren Stopfen an. Wenn ich jetz die Hefe auch noch ändere, kann ich mir gar nicht mehr vorstellen wie es schmecken könnte.
Bezüglich der Vollmundigkeit, erhoff ich mir einfach nur ein bisschen mehr Körper.
Ich glaube ich geh dann auf 30IBU runter, wenn der Simcoe auch noch bisschen bitterer macht.

[BrauFuchs]

Warum nennst du es Altbier?
Mit der Schüttung wird das weder dunkel noch geht das in Richtung Alt.
CaraRed ist für mich das Standard Caramelmalz und ist in fast jeden meiner Biere enthalten ob hell oder schwarz. Erst weitere Spezialmalze tragen dann zum jeweiligen Charakter des Bierstiles bei.
Hier wohl Farbmalz....

Alt und Hefefruchtig ist auch eher wiedersprüchlich. Wenns eine Mangrove Hefe sein soll kann ich die Liberty Bell Ale sehr empfehlen. Die hat auch einen gewissen Restextrakt, so dass die Vollmundigkeit erhalten bleibt.

Die Hopfengaben:
Erstmal würde ich die Kochzeit bei der Schüttung auf 60 min. reduzieren. Dann 60 % Bitterhopfen und den Rest 5-0 Minuten vor Kochende. 4 g je Hopfen sind da zu wenig, als dass die genug Öle mit ins Bier bringen. Stopfen ist sicher auch eine interssante Sache. Also wenn du das Rezept so beibehalten willst, ist das ein absolut akkurates Pale Ale und wird sicher auch schön vollmundig fruchtig.

Vielleicht bin ich einfach über das Ursprungsrezept überrascht, da es sich Alt nennt, was es ja nicht ist :D

Also gutes Gelingen!

Gruß
Lukas

[hopfenbär]

Danke für die lange Antwort.
Das soll auch ein gut süffiges PaleAle sein!

Mit Rezept "alt" meinte ich das es das Rezept war, als ich es zum ersten mal gebraut habe! Hatte schon befürchtet das führt evtl zu verwirrung. Sorry!

[§11]

Spar dir die Hopfengabe bei 30Min. Du hast durch die VWH genug um den Wuerzebruch hinzubekommen. Wenn du wirklich die Fruchtigkeit/ Aroma beim Hopfen Maximieren willst, dann wuerde ich nur VWH und sehr spaete Gaben machen. Du willst ja die Bittere minimieren.

Gruss

Jan

[hopfenbär]

Nun habe ich mein Rezept nach euren Vorschlägen angepasst, Samstag wird gebraut. Vielen Dank dafür.

Jetzt hätte ich noch eine Frage bezüglich meines Wassers.
Hier mein Wasserprofil:
http://tinyurl.com/h9uuyj3
Wenn ich es richtig sehe ist die Restalkalität das größte Problem gefolgt vom Magnesium. Chlorid und Sulfat sind auch etwas unter den optimalen Werten (für ein "American Pale Ale" aus dem Braumagazin Artikel).

Mein Plan wäre jetzt gewesen mit Milchsäure die Restalkalität auf 0°dh einzustellen. Das Magnesium hätte ich einfach ignoriert, weil ich es mir nicht zutraue den Wert zu senken (Split Treatment). Haben 30 statt 20mg/l eine starke Auswirkung? Würdet ihr mir noch empfehlen Chlorid und Sulfat aufzusalzen? Leider weiß ich nicht inwiefern die Abweichung meiner Werte zum Optimum tatsächlich eine Auswirkung auf das Ergebnis hat.

[Tozzi]

Ich würde da für ein IPA noch Gips (CaSO4) reintun, so an die 5 Gramm (mindestens)...

[hopfenbär]

Danke für den Tipp.
Also das Bier soll nur moderate 35IBU haben. Jetzt würd ich das ganze doch mit Sauermalz statt Milchsäure machen:
http://tinyurl.com/hlsottp

Damit komm ich auf einen Sauermalz Anteil von fast 7%, meint ihr das wirkt sich Geschmacklich schon sehr negativ aus? Würdet ihr mir empfehlen lieber mit Milchsäure zu arbeiten? Wären dann 13ml Milchsäure auf 34L.

[Tozzi]

Kannst es ja kombinieren.
Ich weiß nicht, was sich da geschmacklich mehr auswirkt.
RA von 0 und ordentlich Calcium und Sulfat haben meinem IPA jedenfalls nicht geschadet.
Ich hab Milchsäure genommen, allerdings in deutlich geringerer Menge (4,5 ml 90%), dafür aber gut 15g Gips reingetan.
Ausschlagmenge war bei mir dieselbe, 22 Liter.
Probier doch auch mal den EZ Water Calculator, da kannst du auch die Malze eintragen und den geschätzten Maische pH ablesen.

[Blancblue]

Meine 2 Cent:
- Kombirast bei 68°Grad für 70 Minuten / bis jodnormal
- 70 Minuten kochen
- VWH um 30% reduzieren
- 30 Minuten Gabe weglassen
- 5 Minuten Gabe auf 2 Minuten reduzieren und Hopfenmenge um 300% erhöhen
- Whirlpoolgabe um 400% erhöhen
- Stopfen mit 3-4g/l reicht aus in deinem Fall
- ordentlich CaSo4 - in deinem Fall würde ich auf 13-16g gehen.
- RA unter 5°DH

Ob Du Milchsäure oder Sauermalz nimmst, ist relativ egal, beides hat den selben Geschmack / Effekt. Ich würde 150-200g Sauermalz nehmen.

[hopfenbär]

Merci für die ganzen Tipps...

Welche Auswirkung auf den Geschmack, hat den die verkürzte Kochzeit von 90 auf 70 Minuten?(Auswirkung auf Hopfen/DMS, ect. weiß ich)
Lese immer nur von der Auswirkung einer längern Kochdauer.

[Blancblue]

Pilsener Malz enthält sehr viel DMS-P, d.h. bei sehr hellen Bieren kann es je nach Equipment schon Sinn machen, 90 Minuten zu kochen um DMS zu vermeiden. In diesem Zusammenhang ist es allerdings auch wichtig, dass die Würze innerhalb 1h unter 80°C Grad sinkt, da ansonsten auch wieder DMS-P entsteht.

[hopfenbär]

Alles klar. Dann gibt es also ausser der Energie/Zeitersparnis, keinen Vorteil 70 statt 90Minuten zu kochen.

[Blancblue]

Doch. Je geringer die Kochzeit, desto weniger Zufärbung und Geschmacksveränderung durch Hydroxymethylfurfural-Bildung. Da kann z.B. bei einem Hellen durchaus eine Rolle spielen.

[hopfenbär]

Heute habe ich das Rezept gebraut. Parallel habe ich noch ein Weissbier gebraut. Alles lief super, biss ich die Hefen vertauscht habe. Dieses American Pale Ale Rezept ist jetzt mit der wyeast 3638 am vergähren und mein Weissbier vergärt mit der Mangrove Jack M44.

Bis vor kurzem war ich extrem genervt, jetzt wird es langsam besser. Das ganze wird als ExperimentalSud abgehackt. Morgen wird überlegt wie ich das Weissbier(m44 hefe) zu einem WheatPaleAle umbaue(hopfenstopfen).PaleAle wird dann halt noch fruchtiger mit der Weissbierhefe.

[BrauFuchs]

Nix für ungut, aber das ist extrem peinlich und leicht belustigend zugleich =)
Da war wohl alle Mühe umsonst, denn die Hefe macht das Bier...

Trinkbar wird beides allemale. Glückwunsch zum ungeplanten Experiment.

Gruß
Lukas

[gulp]

Und am Ende verschneidest du alles und fertig.

Gruß
Peter

[hopfenbär]

Mittlerweile kann ich darüber FAST schon schmunzeln.
10 Sekunden nachdem die Hefe im Topf war hats mich wie ein Donnerschlag getroffen, wollte schon alles wegschütten. Aber geht dann doch nicht.

Das "Weißbier"(nur HuellMelon Vorderwürzehopfung) mit 14 IBU kriegt jetz erstmal 100g Simcoe und 100g Amarillo verabreicht, damit das ganze noch etwas Bitterer wird. Auf das Ale mit Weißbierhefe bin ich mittlerweile schon ziemlich gespannt.