Rezeptentwicklung für Speidel Braumeister

[ggansde]

Moin,
ich tue mich immer noch schwer beim Reingeneering oder der Entwicklung von Rezepten und Schüttungen für den BM50. Ich rechne hin und rechne her (Dreisatz, Müggelland-Seite, etc.), aber letztendlich ist es doch mehr ein try & error. Eine für mich nicht greifbare Größe ist z.B. die Sudhaus-Ausbeute. Schaut man sich die Rezepte auf der Speidel Seite an, kommen die teilweise nur auf 56 %. Hier im Forum scheint die Zahl 63 % favorisiert zu werden. Ich arbeite z.B. mit dem Feinsieb aus Edelstahl und dem Distanzhalter. Das Malzschrot rühre ich kurz ein und dann lasse ich die Maschine machen. Bzgl. der Wassermengen HG/NG bin ich mir auch unsicher und ob ich überhaupt einen Nachguss machen soll. Die Kenngrößen Treberverlust (z.B. der häufig zu lesende Faktior 1,2 haut bei mir gar nicht hin, es ist viel weniger) und Verdampfungsrate beim Hopfenkochen sind für mich auch nicht greifbar.
Für mich sehe ich derzeit nur den empirischen Weg des Ausprobierens, der genauen Dokumentation und der permanenten Messung von Extraktgehalten und wenn es geklappt hat, habe ich ein niedergeschriebenes Rezept. Da ist natürlich wenig Spielraum für das Experimentieren.
Es würde mich interessieren, ob es den anderen BM-Brauern ähnlich geht.
VG, Markus

[axelk]

Hallo Markus,

das ging mir (allerdings BM20) am Anfang ähnlich. Mittlerweile habe ich aber einige Erfahrungen gesammelt, um diese "Kenngrößen" auch im Vorhinein schon recht genau bestimmen zu können.
Ich denke aber, dass das auch Hobbybrauern mit "normalen" Systemen so geht, da sich die Gerätschaften und Verfahren doch alle hier und da leicht unterscheiden. Ich habe vor dem BM20 im Einkocher gebraut - auch da war zu Beginn bei mir viel Trial & Error dabei.
Mir persönlich hat es geholfen, das "System" einfach mal in Ruhe zu lassen und keine Änderungen/vermeintlichen Optimierungen mehr vorzunehmen und auch mehrmals in kürzeren Abständen das gleiche Rezept zu brauen. Kleinere Unterschiede/Abweichungen gibt's nach wie vor, aber ich denke, das ist bei diesen kleinen Ausschlagmengen normal.

Viele Grüße
Axel

[ehwo]

Servus!

Ich kann nur bestätigen, was Axel vorgeschlagen hat. Mach ein paar Sude mit dem selben HG/NG und der selben Schüttungsmenge. Die Malzzusammensetzung kannst du ohne weiteres verändern, dann mußt du nicht immer dasselbe Bier trinken.

Irgendwann kriegst du dann ein Gefühl für die Maschine.

lg ehwo

[Cluve]

Hallo,
wenn ich Rezepte auf den BM 20 übertrage, habe ich auch die besagten 63% Ausbeute im Hinterkopf, ohne es wirklich genau zu wissen. Bei MMuM stelle ich die Ausschlagmenge so ein, dass ich nahe an die max. Schüttungsmenge komme. Warum auch den BM mit halbvollem Rohr anwerfen?
Den Zielwert der STW habe ich außerdem im Blick und setze entsprechend großzügig oder sparsam weiteres Wasser im Brauprozess zu. Dabei hilft die Kenntnis der Menge Wasser, die typischerweise bei 90 min. kochen (100 oder 101*!) verdampfen. Die hast du schnell heraus.

Massiv verdünnen oder langes zusätzliches kochen zur Erreichung der gewünschten STW war bisher nicht nötig.

Ralf

[olibaer]

Hallo,

schau mal hier.


Gruß
Oli

[KTF]

Hallo,

ich braue auch auf dem BM 20. Dabei gehe ich auch von den berühmten 63 % Ausbeute aus. Das kommt in etwa hin, obwohl ich gestehen muss, dass ich das selten bis in die Kommastellen nachberechnet habe, sondern eher "grob" gemessen und überschlagen obs passt.
Was ich normal mache um auf meine gewünschte StW zu kommen ist folgendes:
- Vorderwürze messen, und nach Gefühl Nachgüsse geben.
- Beim Kochende messen und (in der Regel bis du höher als angepeilt) mit Kaltwasser korrigieren. Dies bringt meiner Meinung nach den zusätzlichen Vorteil, dass du gleich mal um ein paar Grad abkühlst.

Du siehst, zumindest bei mir mache ich keine exakte Wissenschaft draus, denn ob ich jetzt 19,5 oder 21 l hab bei 13,3 Pl. oder 13,7 Pl. ist mir Latte.
Schmecken tuts fast immer...

Grüsse

[auftauer]

Moin,
ich tue mich immer noch schwer beim Reingeneering oder der Entwicklung von Rezepten und Schüttungen für den BM50. Ich rechne hin und rechne her (Dreisatz, Müggelland-Seite, etc.), aber letztendlich ist es doch mehr ein try & error. Eine für mich nicht greifbare Größe ist z.B. die Sudhaus-Ausbeute. Schaut man sich die Rezepte auf der Speidel Seite an, kommen die teilweise nur auf 56 %. Hier im Forum scheint die Zahl 63 % favorisiert zu werden. Ich arbeite z.B. mit dem Feinsieb aus Edelstahl und dem Distanzhalter. Das Malzschrot rühre ich kurz ein und dann lasse ich die Maschine machen. Bzgl. der Wassermengen HG/NG bin ich mir auch unsicher und ob ich überhaupt einen Nachguss machen soll. Die Kenngrößen Treberverlust (z.B. der häufig zu lesende Faktior 1,2 haut bei mir gar nicht hin, es ist viel weniger) und Verdampfungsrate beim Hopfenkochen sind für mich auch nicht greifbar.
Für mich sehe ich derzeit nur den empirischen Weg des Ausprobierens, der genauen Dokumentation und der permanenten Messung von Extraktgehalten und wenn es geklappt hat, habe ich ein niedergeschriebenes Rezept. Da ist natürlich wenig Spielraum für das Experimentieren.
Es würde mich interessieren, ob es den anderen BM-Brauern ähnlich geht.
VG, Markus

Servus Jungs,

Ich habe mich mit einem Freund zusammen bei meinem 3. Sud mit dem BM und 7. Sud überhaupt an ein Stout gewagt, bei angepeilten 13° sind nur 14 Liter übrig geblieben, angepeilt waren 20 Liter, das ist doch von der Ausbeute eher schlecht. Ich habe schon mal von einem Distanzhalter gelesen, da wurde von einer höheren Ausbeute berichtet. Jetzt frage ich mich was hat es mit dem Distanzhalter auf sich ?

edit: Schüttung 6 kg..

Vielen Dank und viele Grüße


Helmut

[Hagen]

Moin,

für den Brew Recipe Developer hat Olibaer ja schon die entsprechende Vorgehensweise für den BM unter Antwort 5 verlinkt.

Für den Kleinen Brauhelfer siehe hier.

Uelu hat hier etliche Rezepte für den BM 50 veröffenlicht.

Falls ihr mit dem Hermannverfahren im Braumeister brauen wollt, schaut hier.

Einen Excel-Umrechner für Braumeister-Rezepte findet ihr hier.


Tipps zum Tuning des BM, Erhöhung der SHA und mehr findet ihr hier

[Ruthard]

Unter dem Suchbegriff "SiedlerBräu" gibt es bei Maische, Malz und mehr jede Menge bewährte Rezepte für den BM50

Cheers, Ruthard

[gartenbraeu]

Ich braue auch mit einer 50 Liter Pumpenanlage (Marke Eigenbau, Funktionsprinzip wie BM) und rechne dabei jeweils mit einer Sudhausausbeute von 61%. Wenn ich ein Rezept für eine Ausschlagmenge von 20 Litern vorliegen habe, rechne ich die Mengen im Dreisatz hoch. Bei den Rezepten auf Maische, Malz und mehr gebe ich eine Ausschlagmenge von 58 Litern ein (Erfahrungswert). Achtung: die gesamte Malzmenge sollte 13.5 kg nicht überschreiten, sonst kann das Malz während dem Pumpen nicht mehr schweben im Malzrohr. Sollte dieser Wert überschritten werden, empfiehlt es sich die Ausschlagmenge entsprechend zu reduzieren.
Rezeptunabhängig fülle ich jeweils 55 Liter Wasser in den "BM" und heize weitere 25 Liter für den Nachguss auf.
Für den Walzenabstand an der Malzquetsche haben sich 1.2mm als ideal erwiesen.

Gruss und gut Sud, Fred

[auftauer]

Vielen Dank für eure Antworten,

jetzt habe ich den Sinn des Distanzrohrs verstanden und noch zwei bis drei Tipps bekommen die ich auch übernehmen werde.
Ich möchte pro Sud möglichst ca. 20 Liter machen (besser es wird mehr) und das ganze über Verdampfung bzw. Auffüllen auf einen Wert von x,x° einstellen.
Ich möchte das ganze eher handwerklich mit nicht all zu großer Rechnerei angehen, aber es ist echt interessant was sich alles berechnen lässt und was es für Programme dafür gibt.

Nochmal vielen Dank

Gruß Helmut

[ggansde]

Moin,
Danke für die ganzen Infos und links. Werde mich da jetzt mal durchwühlen. Fürs erste nehme ich mal die Mengenangabe aus den Speidel-Rezepten und variiere dann die Malz- und Hopfensorten.
VG, Markus

[deralex]

Bei der Sudhausausbeute würde ich immer vom "worst case" ausgehen und basierend darauf rechnen. Der kleine Brauhelfer z.B. spuckt dir immer die durchschnittliche SHA deiner letzten X Sude aus. Sehr hilfreich. Bei einigen Suden habe ich einfach alle Zutaten +15% berechnet und dann zum Schluss mit kaltem Wasser verdünnt bzw. mit Nachguss so lange verdünnt bis ich auf der benötigten Stammwürze vorm Kochen war. So liegt man nie unter der angespeilten Stammwürze.

Mittlerweile ist bei mir die Zielmenge Bier variabel. Die Schüttung wird immer maximiert. Nachverdünnen mit kaltem Wasser kann ich zum Schluß immer noch. Das ist zwar nicht die wirtschaftlich beste Methode aber für mich die einfachste. Alles bleibt gleich und und zum Schluss schaue ich nur noch wie viel ich nachverdünnen muss.

[ggansde]

Moin,
mit Wasser verdünnen ist natürlich eine Möglichkeit. In wie weit ich mir damit aber (schmeckbare) Probleme bei der Bitterstoffausnutzung einfange kann nich auch nicht genau einschätzen. Im worst case fehlen mir halt ein paar IBU.
Ich setze jetzt auch erst einmal eher auf Erfahrungswerte anderer Brauer zu grundsätzlichen Parametern (Schüttung, HG), als auf großartige Berechnungen. Soll heissen, wenn ich z.B. weiss, dass ich mit 11 kg Malz auf 55 L HG letzlich auf eine ungefähre STW. von 12 °P kommen kann, dann bin ich schon zufrieden.
VG, Markus

[auftauer]

Moin,
mit Wasser verdünnen ist natürlich eine Möglichkeit. In wie weit ich mir damit aber (schmeckbare) Probleme bei der Bitterstoffausnutzung einfange kann nich auch nicht genau einschätzen. Im worst case fehlen mir halt ein paar IBU.
Ich setze jetzt auch erst einmal eher auf Erfahrungswerte anderer Brauer zu grundsätzlichen Parametern (Schüttung, HG), als auf großartige Berechnungen. Soll heissen, wenn ich z.B. weiss, dass ich mit 11 kg Malz auf 55 L HG letzlich auf eine ungefähre STW. von 12 °P kommen kann, dann bin ich schon zufrieden.
VG, Markus

Mahlzeit,
das mir den IBUs halte ich für keine Problem, ich kann ja nach dem Abmaischen messen und ausrechen wie viele Liter ich bekommen, sollten es anstatt der 20 doch 22 werden, muss ich beim Hopfen 10% dazugeben oder stell ich mir das zu einfach vor ?


Gruß

Helmut

[ggansde]

Dazu benötige ich aber valide Kenntnisse über die Verdampfungsrate. Ein Wert, der sich mir (bislang) auch noch nicht erschließt. Nicht hilfreich beim BM ist dabei auch die grobe Einteilung der Litermarkierungen (alle 5 L) auf der Zugstange. Ich muss mir da wohl mal einen Literstab machen.
VG, Markus

[Groucho111]

Literstab oder Markierungskerben am Kochlöffel brauchst Du in jedem Fall, da Du Dich sonst sehr schwer tust. Ich habe am Anfang (die ersten 12 Sude) mit einer Corona geschrotet und die Ausbeute sowie die erzielte Stammwürze war meist unter aller S......! Auf jeden Fall sehr enttäuschend. Habe jetzt zwei Sude mit der MattMill und die Ausbeute sowie die Stammwürze haben sich schlagartig deutlich verbessert. Vorher kamen bei mir meist zwischen 30 und 33 Liter raus (BM 50). Gestern einen Sud mit einem Braukollegen gemacht und mit 10,5 kg Schüttung, 42 Liter und 12 Grad Stammwürze (Pils) erzielt. Das fand ich sehr ordentlich. Durch das Würzekochen bei 90 min werden im Schnitt um die 7,5 ltr verkocht und die Stammwürze erhöht sich um 1- 1,5 Grad. Die Werte haben sich bei den letzten 15 Suden so eingependelt.

Ich hoffe, Markus, dass hilft Dir ein wenig die weissen Flecken mit Leben zu erfüllen.

Grüße aus Nürnberg,
Markus

[deralex]

Moin,
mit Wasser verdünnen ist natürlich eine Möglichkeit. In wie weit ich mir damit aber (schmeckbare) Probleme bei der Bitterstoffausnutzung einfange kann nich auch nicht genau einschätzen. Im worst case fehlen mir halt ein paar IBU.
Ich setze jetzt auch erst einmal eher auf Erfahrungswerte anderer Brauer zu grundsätzlichen Parametern (Schüttung, HG), als auf großartige Berechnungen. Soll heissen, wenn ich z.B. weiss, dass ich mit 11 kg Malz auf 55 L HG letzlich auf eine ungefähre STW. von 12 °P kommen kann, dann bin ich schon zufrieden.
VG, Markus

Dir fehlen bei 10% mehr (wenn du nicht auch die Hopfengaben erhöhst) bei 20 IBU genau 2 IBU. Das ist verschmerzbar finde ich. Die Erfahrungswerte wie du sagst sind das Entscheidende. Nicht das Rezept ist der einzige Faktor sondern auch die Brauanlage, die Zutaten etc. haben Auswirkungen. Und da kommt die Erfahrung mit diesen Faktoren ins Spiel. Die SHA ist nur ein Faktor der bei den Rezepten sicherstellen soll dass du mit anderer Schüttung etc. ungefähr aufs gleiche Ergebnis kommst. Daher würde ich die SHA und deine Verdampfungsrate einfach mal messen um ein Gefühl dafür zu bekommen.

[ggansde]

Moin,
der Sud Maibock im BM50 war eine Katastrophe. Ich habe mich mit den Mengenangaben an ein Speidelrezept gehalten (Eichenbock). Ziel waren 47 L mit 17 °P. Schüttung bei mir waren 13 kg, HG waren 52 L und Nachgüsse 5 L (wie im Rezept). Herausgekommen sind nun ca. 35 L mit 17 °P. Ich hätte ohne Ende weiter Nachgüsse geben können, das "Glattwasser" lag permanent noch bei 9 °P. Dabei hätte ich dann aber ohne Ende Kochen können um die Menge zu reduzieren. Jetzt habe ich eh schon 4h statt 90 min. gekocht. Komischerweise hat ein Duvel-Clone mit dem verkürzten Malzrohr einwandfrei geklappt. Ich werde mich jetzt mal eher an STW. um die 12 °P halten.
VG, Markus

[Hagen]

Moin Markus,

13 kg ist für den BM 50 aber auch schon eine grenzwertig große Schüttung!

Ich bleibe immer zwischen 11 und 12 kg.

Bei StW in dieser Höhe bleibt dir nichts anderes als Kochreduktion oder ein zweiter Maischvorgang mit der Würze des ersten übrig, wenn du Mengen erzielen willst.

Was ich auch schon gemacht habe, ist die NG-Würze separat im Einkocher zu reduzieren und diese am Ende mit in den BM zu geben. Das hält die Gesamtkochzeit in Grenzen.

[Hopfenkönig]

Hallo ggansde,
ich bin neu in dem Forum, was aber nicht heißt, dass ich gänzlich unerfahren bin. Ich braue daheim seit nunmehr fast 3 Jahren. Zuerst mit einem 27l - Kochtopf, aber seit dem Frühjahr 2018 mit dem Speidel Braumeister PLUS 50l und habe da irgendwie das Gefühl "ich fange ganz von vorne an".

Wie auch immer, ich möchte nach dem Rezept EICHENBOCK brauen und habe aber noch nie mit diesen Eichenchips gearbeitet.

Wann, wo und zu welchem Zeitpunkt kommen die Dinger ins Bier?

Ich fülle z.Zt. immer gleich in Bügelflaschen ab. Da kann ich ja schlecht die Späne reinmachen. :-)
Bitte sei doch so gut und hilf mir weiter.

Vielen Dank!
Ralf der "Hopfenkönig"

[ggansde]

Moin,
ich bin jetzt nicht so der Fachmann, was Holzchips angeht. Auf alle Fälle würde ich sie in Deinem Fall in die Nachgärung geben. Menge und Dauer, keine Ahnung. Würde erstmal mit wenig (1-2 g/l) anfangen.
VG, Markus

[swinkler]

Hallo Ralf,

übergieß die Chips ein bisschen mit Whisky uund lass sie in der Mikrowelle einmal kurz aufdampfen. Dann gibst du sie wenn die Gärung beinah durch ist in den Gärbehälter und lässt das Jungbier so lange drauf bis dir der Geschmack passt (täglich abschmecken) ... je nach gewünschter Barriquenote sind das dann 2 bis 5 Tage

Grüßle Steffen