Auswahl der Malze

[Captain Brewley]

Ich hätte eine Frage zur Rezeptentwicklung, genauer gesagt zur Auswahl der einzelnen Malze bzw. dunkler Malze.

Hier ein Beispiel, um meine Frage zu verdeutlichen:
angenommen ich möchte ein dunkles Weizen brauen mit 50% Weizenanteil. Dann führen mMn. verschiedene Wege zur gewünschten Farbe.
Variante 1: 50% helles Weizenmalz, 50% Münchner Malz
Variante 2: 50% dunkles Weizenmalz, 50% Pilsner Malz

Was die Farbe des Bieres alleine betrifft, würde man sicher mit beiden Varianten durch etwas Herumspielen auf das gleiche Ergebnis kommen, aber wie wirkt es sich geschmacklich aus? Bringt dunkles Weizenmalz andere Aromen rein als MüMa (ich gehe davon aus)? Oder besteht der Unterschied hauptsächlich in der Enzymaktivität?

Danke schon mal,
Gunter

[Captain Brewley]

Entweder war der Threadtitel zu wenig aussagekräftig gewählt oder die Frage war blöd.
Einmal probier ich noch, das Thema zu pushen.

[JanBr]

Nein, die Frage ist gar nicht blöd.

Es stimmt das du mit verschiedenen Mischungen die selbe Farbe hinbekommst, aber meiner Erfahrung nach gibt es geschmackliche Unterschiede. Zwar nicht immer, aber eben doch in vielen Fällen.

Z.B. Schmeckt ein Dunkles mit MüMa anders als ein Dunkles mit PiMa und Farbmalz.

Gruß

Jan

[mibi-xxl]

Entweder war der Threadtitel zu wenig aussagekräftig gewählt oder die Frage war blöd.

Ich glaube das liegt am Titel des Freds, daß so wenige antworten, die Frage war nicht blöd!

Ich gehe auch davon aus daß es geschmackliche Unterschiede gibt sonst wären ja die vielen Malzsorten gar nicht nötig.
Wenn du ein Bier braust mit 100% Wiener Malz hat das mit bestimmt einen anderen Geschmack als wenn du 100% PiMa nimmst und "fünf" Körner Röstmalz um die selbe Farbe zu bekommen.
Vorausgesetzt du verwedest die selbe Hefe.

[Seed7]

Gunter,

Kaue mal auf ein paar Körner um die Unterschiede heraus zu schmecken. Kannst es auch in die oben genannten Kombinationen machen. Kaue relativ lange, die Enzyme im Speichel "maischen" dann das Korn ein wenig und es wird langsam suesser,

Ingo

[Ladeberger]

Einen geschmacklichen Unterschied gibt es auf jeden Fall, aber den gibt es auch zwischen Münchner Malzen verschiedener Mälzereien. Aussagen über "das Malz schmeckt im fertigen Bier so-und-so" finde ich sehr schwierig. Bezüglich der Intensität des Aromas würde ich mich an den EBC orientieren. Ein Weizenmalz mit 25EBC wird vermutlich kräftiger hervorschmecken als ein MüMa I mit 15 EBC - und andersrum. Bei gleichen EBC dürfte es reine Geschmackssache sein. Man darf nicht vergessen, dass die Wahl der Basismalze bei Großbrauereien oftmals anderen Logiken folgt als bei uns. Aus großen Pilsener Malz Silos, sackweise Spezialmalz und Farbebier zaubert dir eine Großbrauerei ohne mit der Achsel zu zucken ein zweistelliges Sortiment. Will man ein sattes Weißbier im Sortiment haben, kann es Sinn machen statt Münchner Malz und hellem Weizenmalz nur dunkles Weizenmalz mit ca. 15-20EBC zu beziehen. So spart man sich ein Silo.

Um wieder zurück an den heimischen Kessel zu kommen: Ich finde dunkles Weizenmalz wird vor allem dann spannend, wenn man neben dem 50 prozentigen "Pflichtanteil" auf der übrigen Gerstenseite auf spannendere Malze als Pilsener setzt, z.B. Wiener, Münchner oder Caramelmalz.

Gruß
Andy

[Captain Brewley]

Danke für die interessanten Antworten.

Also haben Malze mit gleichen EBC-Werten auch ähnliche geschmackliche Auswirkungen, da es ja in erster Linie um den Einfluss der Röststoffe geht.
So gesehen fände ich mein oben gebrachtes Beispiel als interessantes Experiment. Vielleicht hab ich ja mal Bedarf für 40 Liter dunkles Weizen.