Schottisches Bier mit Heide (Fraoch?)

[chaos-black]

Hallo liebe Community,
ich habe vor ein paar Jahren mal die Gelegenheit gehabt in einem kleinen Bier-Geschäft in Vercelli (Norditalien) ein schottisches Bier mit Heide vom Fass (weitere Infos konnten Verkäufer und ich leider nicht durch die Sprachbarriere vermitteln) zu probieren. Ich fand das richtig lecker und würde gern mal etwas in die Richtung brauen. Google hat mir verraten, dass es wohl die Brauerei Williamsbrothers gibt, die ein traditionell schottisches Ale mit Heide unter dem Namen "Fraoch" braut ( http://www.williamsbrosbrew.com/beer/fraoch ). Da ich den Namen der Brauerei des Bieres, das ich probieren durfte, leider nicht mehr weiß, würde ich einfach da ansetzen und versuchen ein Rezept in diese Richtung zu bauen. Und genau da brauche ich eure Hilfe.
Die offizielle Homepage verrät:
-5% Alkohol
-12IBU
-12,5°P
-Zutatenliste: Wasser, Gerstenmalz, Caramalz, Weizenmalz, Heide, Gagel, Hopfen, Ingwer, Hefe.
-Hopfensorte First Gold

Soll aussehen wie: klar golden und klar bernstein
Soll riecht wie: Heide, blumig, Caramel, kräuterig
Soll schmecken wie: malzig, Heide, grasig, kräuterig, leicht würzig, Honig

Bitterkeitsintensität: 1/5
Süße: 3,5/5

Andere Webseiten geben sogar noch ein paar weitere Infos heraus, so verrät beedadvocate ( http://www.beeradvocate.com/beer/profile/12142/245/ ), dass der "süße Gargel und die blumige Heide" in die kochende Würze kommen und dann nach kurzem Abkühlen, die noch immer heiße Würze in ein Gefäß mit frischen Heideblumen geschlaucht wird, wo sie eine Stunde zieht, bevor dann die Hefe ran darf. Laut ratebeer ( http://www.ratebeer.com/beer/heather-al ... ttle/1083/ ) kann die Schüttung auf folgende konkrete Malzsorten aufgeschlüsselt werden: Britisches Pale Ale Malz, Cara Malz, vermälzter Weizen.

Was mich am stärksten an dem Rezept wundert ist der Gagel, der nämlich laut Wikipedia giftig ist (dennoch kommt weiter unten auch im Wikipedia Artikel ein kommerzielles Beispielbier mit Gagel vor). Außerdem soll der wohl auf der roten Liste der bedrohten Pflanzen stehen? Wie kommt denn sowas bitte ins Bier? Und kann man das ggf. substituieren und wenn ja, mit was? Darüber hinaus stehen weder bei Heide noch beim Gagel, welche Pflanzenteile man verwenden soll. Da ich mich damit nicht auskenne, bin ich auch hier auf euch angewiesen.

Wie würdet ihr mit diesen infos an ein Rezept herangehen? Meine ersten Gedanken wären folgende:
Schüttung vlt
70% Britisches Pale Ale Malz
25% Weizenmalz
5% Cara (vlt eins von den rot färbenden Caras)
das ganze auf 12,5°P

Wie das Maischeprogramm ablaufen soll kann ich auch nur raten, ich tippe vorsichtig auf hauptsächlich Kombirast im etwas wärmeren Temperaturbereich.

First Gold Hopfung auf 12IBU entweder alles in eine 5minütige Aromahopfengabe oder alles in die Vorderwürze. Bei dem bisschen Hopfen muss man ja echt um die Aromen kämpfen.

Die Kräuter in mir noch unbekannter Menge vlt 5 oder 10 min mitkochen. Von Ingwer bin ich normalerweise gar kein Freund. vielleicht verzichte ich drauf oder tu nur eine sehr geringe Menge für evtl 10 min hinein.

Dann würde ich noch etwas Heide für 1 Stunde in den Whirlpool geben. Die restlichen Kräuter inkl Hopfen kann ich mit meiner Hopspider sicher davor trennen und so kann ich deren extra-heidegefäß imitieren oder ein extra Gefäß zu haben :)

Was die Ale-Hefe angeht bin ich absolut überfragt, da ich keine schottischen Hefen kenne. Im Zweifelsfall würde ich ausschau nach englischen Ale Hefen halten, wenn ich keine schottischen finden kann.

Was für ein Rezept würdet ihr aus den Infos machen? Und was haltet ihr ggf. von meinem Vorschlag (der wirklich hauptsächlich geraten ist, also gern kritisieren).

Liebe Grüße!
Alex

[inem]

Gagel wurde oft Synonym mit Sumpfporst verwendet und ist eine klassische Gruut-Zutat. Zu diversen Kräuterbieren gibt es einige Threads, vielleicht findest du da etwas Hilfreiches.

[flying]

Was mich am stärksten an dem Rezept wundert ist der Gagel, der nämlich laut Wikipedia giftig ist (dennoch kommt weiter unten auch im Wikipedia Artikel ein kommerzielles Beispielbier mit Gagel vor). Außerdem soll der wohl auf der roten Liste der bedrohten Pflanzen stehen? Wie kommt denn sowas bitte ins Bier? Und kann man das ggf. substituieren und wenn ja, mit was? Darüber hinaus stehen weder bei Heide noch beim Gagel, welche Pflanzenteile man verwenden soll. Da ich mich damit nicht auskenne, bin ich auch hier auf euch angewiesen.

Der Gagel ist überhaupt das Wichtigste bei Bieren dieser Art. Das Aroma ist einzigartig, durch nichts zu ersetzen. Am ehesten noch durch Sumpfporst aber nicht ganz.
Sumpfporst ist allerdings leicht giftig bzw. leicht berauschend. Das Gagel giftig ist wage ich zu bezweifeln. Hier wird häufig mit dem Sumpfporst verwechselt. Beides wurde historisch oft gleichgestellt, einfach als "Porst". Gagel war bis zum 14. Jahrhundert eines der Haupt-Biergewürze und die Leitsubstanz bei der legendären Grut.
Mittlerweile haben hier im Forum doch schon einige ihren eigenen Gagel angepflanzt. Kaufen kann man den nämlich nicht oder nur sehr teuer aus Schottland.

[Schlupfer]

Das Froach hatte ich letztes Jahr mal probiert:

viewtopic.php?f=3&t=150&p=75381&hilit=fraoch#p75381 Post #957

Wenn du das klonst, dann hau ordentlich Kräuter rein (außer Ingwer, wegen der Schärfe). Im Original sind es M. E. zu wenig.

Michael

[Caledonia]

Hallo,
auch ich liebe das Froach und möchte aus diesen grunde mit den Brauen beginene. Da es momentan in god old germany kaum zu bekommen ist, mach ich es mir jetzt ebend selber . Ich habe schon ein parr infos mehr und wollte ersteinmal dieses rezept probieren:
http://www.uelus-homebrew.ch/rezepte-br ... r_ale.html

Da es für mich ziemlich einfach klingt. Dann hätte ich noch dieses rezept vom "brewer himself" :
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=90363

und dann noch hier:
https://mycotopia.net/topic/44008-fraoc ... ther-beer/

Ich hoffe ich konnte dir helfen

[inem]

Bei Uleus Rezept ist allerdings zu beachten, dass die Pauschalangaben für die Karbonisierung problematisch sind.

[hufpfleger]

Hallo,

wie ist es denn bei der Schaumhaltigkeit bei diesem Bier?
Ich hab mal eine Art Gruitbier gebraut, allerdings mit Hafer, da fiel der Schaum einfach zusammen. Das wird am Hafer gelegen haben, aber vielleicht auch ein wenig an den Kräutern.

Gagel ist wirklich nicht einfach zu bekommen, ich hab mir damals extra einen Strauch gekauft und die Blätter verwendet.

Damals hab ich von jedem Kraut eine Tasse Tee gekocht, damit ich die Intensität der Kräuter im Vergleich zu einem Hopfentee einschätzen konnte.

Viel Glück mit deinem Bier

[chaos-black]

Ich finde wirklich ziemlich viele Stellen, die von Giftigkeit des Gagel berichten. Habt ihr vlt. noch welche da, die das Gegenteil belegen? Ansonsten schon mal danke für die vielen Antworten und links!

Liebe Grüße,
Alex

[flying]

Wie schon erwähnt beruht die Annahme der Giftigkeit von Gagel auf den häufigen Verwechslungen mit dem Sumpfporst. Der ist wohl schon etwas kräftiger in seiner Wirkung. Selbst der wird aber als "Grönland Tee" als traditionelles Heilmittel verwendet. ich habe schon Sumpfporstbier getrunken und bin nicht in wilde Berserkerwut verfallen.

Der Gagel hingegen ist ein hocharomatisches Blattwerk. Das Lieblingsfressen von Bibern. In Amerika kann man Gagel Tee (Algonquin-Tea) kaufen.

http://algonquintea.com/our-teas/lucid-dream/

Aber ok, getreu Paracelsus das alles Gift ist kann man sagen, der Gagel ist mindestens genau so giftig wie Hopfen! Also Obacht..

[hufpfleger]

Hallo,

am Besten suchst du mal nach Myrica gale , dann sind Verwechselungen ausgeschlossen.

Wiki schreibt z.B. das:

Verwendung als Lebensmittel
Der Gagelstrauch wurde in Nordwesteuropa schon früh zum Bierbrauen verwendet. Aufgrund von archäologischen Funden im Gebiet der Rheinmündung kann angenommen werden, dass Gagel dort bereits zur Zeit Christi Geburt zum Bierbrauen verwendet wurde.[7] Nach der am Niederrhein üblichen Bezeichnung für den Gagelstrauch „Grut“ werden solche Biere auch Grutbiere genannt. Diese waren bis in das 15. Jahrhundert weit verbreitet. Die Bierbrauer, die damit arbeiteten, nannte man früher „Gruter“, woher sich viele ähnliche Familiennamen wie Greuter, Gruyter, Grüter usw. herleiten. Auch heute gibt es noch bzw. wieder Gagelbiere.

Das aromatische ätherische Öl war und ist Bestandteil von Kräuterlikören. In Dänemark, vor allem in Jütland, wo der Strauch noch recht häufig vorkommt, bilden die Zweige des Gagelstrauchs den entscheidenden Bestandteil des wegen seiner Mildheit beliebten Gagel-Schnapses (Porsesnaps). Außerdem braut die Brauerei Thisted Bryghus ein Gagelbier mit dem Namen Porse Guld.

Die getrockneten Blätter können als Gewürz genutzt oder alternativ können auch frische Blätter in Suppen und Eintöpfen mitgekocht werden.[8]

Sonstige Verwendung
Er fand auch als Gerberpflanze und als insektenvertreibendes Mittel Anwendung. Die Blütenknospen wurden zum Gelbfärben (Färberpflanze) verwendet.

Sein würziges, teils rauchig-erdiges und leicht mit dem Aroma von Lorbeerblättern vergleichbares duftendes Öl wird auch gerne in der Parfumherstellung verwendet.

Da steht nichts von Giftigkeit. Mir hats auch nicht geschadet. Übrigens hab ich nach über einem halben Jahr noch mal eine Flasche probiert, die Gruut schmeckt jetzt besser als ziemlich frisch, vielleicht brauchen Kräuter eine längere Lagerzeit, um den .....etwas aufdringlichen Geschmack los zu werden und runder zu schmecken.

[bodenseeoldi]

Hab mir die Pflanze gerade im Netz bestellt.........
Das liest sich so interessant das ich das probieren muss

Bin auf den Geruch und Geschmack der Gaglpflanze sehr gespannt.

[MainzerBrauer]

Würde mich auch interessieren

Wo hast du bestellt Bodenseeoldi?

[flying]

Wer Gagelpflanzen bestellt sollte folgendes wissen. Es ist ein Strauch und der wächst wie ein Baum. Also ihr bekommt eine ca. 15 cm hohe Pflanze und nach 5 Jahren ist die dann 50 cm hoch. Wenn sie überlebt..?

Es ist daher empfehlenswert sich um die 10-20 Pflanzen zu bestellen und sie in einer feuchten, jedoch sonnigen Senke anzupflanzen. Ensprechende Vorbereitung des Bodens auf dieses Moorbeetgewächs vorausgesetzt. Um die Winterhärte braucht man sich keine Gedanken zu machen. Gagel ist als Pflanze des nordantlantischen Klimas absolut winterhart.


Dann kann man in ein paar Jahren durchaus mal eine handvoll Blätter ernten. Nicht ohne Grund war die Grut ein lokales Ding. Der wildwachsende Gagel war im Gegensatz zum Hopfen nicht sinnvoll kultivierbar.
Dennoch ist das ubiquitäre Aroma jede Mühe wert.

[bodenseeoldi]

Guten morgen zusammen!
Ich habe bei ama....dingsbums bestellt.

[chaos-black]

@flying: wie würdest du denn den Garten für die Pflanze vorbereiten? Ich mach immer gern was im Garten, habe aber keine Ahnung von pflanzen und Boden (aber mein Hopfen wächst). Ich hab 2 mögliche stellen für neues beet im Garten: die eine ist momentan von Efeu zugewuchert und bekommt sobald der große Nussbaum darüber wieder Blätter hat relativ wenig Sonne. Die andere stelle ist unter einem Nadelbaum, unter dem hauptsächlich rasen, aber auch andere (mir unbekannte) weiss blühende pflanzchen wachsen. Dort gibt etwas Meer Sonne, weil es am Südrand des Gartens ist.
Welche der stellen wäre OK für den gagel, und was für Vorbereitungen müsste ich treffen, damit es ihm dort gut geht? Habe mal "moorbeet" gegooglet, aber 'nen extra Teich wollte ich eigentlich nicht anlegen...
Im Idealfall soll das beet auch das Potenzial gaben weitere gruut Kräuter zu beherbergen.

Liebe grüße,
Alex

[flying]

Gagel wächst wild an Moorändern und in der nordatlantischen Heide. Man muss jetzt kein Hochmoorbeet mit Teich anlegen. Der wächst auch im Garten. Heideböden sind üblicherweise leicht sauer und nährstoffarm. Den Boden kannst Du mit Torf aufbereiten. Gagel wächst auch im Halbschatten aber deutlich langsamer.

[chaos-black]

Ich danke dir sehr für deine Antworten @Flying. Ich stöbere gerade im alten Forum, da warst du auch schon sehr aktiv in diesem Themenbereich. Ich glaube ich werde in Zukunft auch noch einige weitere Fragen zu Bierkräutern haben und da auf dich hoffen :) War letzte Woche auf nem Bierurlaub und hab da auch eine kleine Brauerei gefunden, die einige der Grutkräuter (Scharfgarbe, Heide, Thymian, ...) aber leider kein Gagel dabei. Bericht bald da zum lesen :)
An einer Stelle im alten Forum schreibst du z.B. auch, dass Gagel (und einige weitere der Gruttkräuter) Bitterkräuter sind. Du kannst nicht zufällig einschätzen wieviel IBU diese Kräuter mitbringen ? Das würde die Rezeptkalkulationen erleichtern.
///EDIT: Hast du deine Rezepte mit den Kräutern zufällig noch im Brauhelfer und kannst die exportieren? Bei MMuM gibts leider garnix mit Gagel

[chaos-black]

Ich tippe gerade das Rezept in den Brauhelfer und bin jetzt unsicher, wie man den Gagel dosieren sollte. Ich würde ihn hier (getrocknet) http://www.myricagale.com/ bestellen. Heideblüten würde ich (getrocknet) 3,75g/L 20 min mitkochen und nach der Hauptgärung ebenfalls 3,75g/L stopfen. Aber wieviel Gagel rein sollte, und wie lange der mitkochen sollte weiß ich nicht. Kannst du mir da helfen?

[flying]

Ich hab mal 1 g/L Gagel in 3 Gaben für ein Starkbier vewendet. Jeweils ein Drittel 60, 20 und 5 Minuten mitgekocht. Da war der Gagelgeschmack schon deutlich zu merken. Für ein Vollbier vielleicht nur 0,75 g/L? Da Du auch noch andere Kräuter verwenden willst und den Geschmack nicht kennst...geh fürs erste mal lieber auf Nummer sicher und nimm 0,5 g/L.

Meine Empfehlung für Kräuterbiere mit Gagel ist besonderen Wert auf die Hefearomatik zu legen. Halb Gerste, halb Dinkel, Emmer oder Weizenmalz. Ein wenig Hafer ist auch nicht schlecht. Normale Vollbierstärke. Eine belgische oder englische Hefe. Weißbierhefen gehen auch. Mein Favorit ist die Wyeast 1469.

Das Ganze jung und frisch trinken. Solange die Hefefruchtigkeit noch voll da ist. So schmeckt mir diese Art von Bieren am Besten.

[Hopfenprinz]

bezieht sich die Gewichtsangabe für den Gagel auf getrocknete Blätter?

[flying]

Ja, dass war der gleiche getrocknete Gagel von dem schottischen Gagelpflücker myricagale.com. Da sind je nach Charge auch ein paar Gagelkätzchen dabei. Ich hab alles mitverwendet.
Das Starkbier war zu gleichen Anteilen Gagel, Rosmarin, Wacholder und Hopfen. Die geschroteten Wacholderbeeren hatte ich mitgemaischt.

Je fruchtig-frischer das Bierchen (nach Art eines Hefeweizens), desto weniger bemerkt und vermisst man den fehlenden oder nur minimalen Hopfen. Die Bittere von Gagel und anderen Bitterkräutern ist anders, eher so wie die in einem Magenbitter a la Underberg.

[chaos-black]

Wow, dankeschön für deine Gedanken und Erfahrungsberichte dazu. Für das schottische Heidebier mach ichs dann aber erstmal so:

12,5°P
12 IBU

Schüttung:
75% Pale Ale Malz
15% Weizenmalz, hell
10% Carared

Maischen:
Einmaschen bei 57°C
10 Min Eiweisrast bei 55°C
70 Min Kombirast bei 66°C
Abmaischen bei 78°C

Kochen:
90min Kochen
100% First Gold Hopfen als Vorderwürzehopfung
60 Min vor Kochende 0,25g/L Gagel (getrocknet)
20 Min vor Kochende 0,25g/L Gagel (getrocknet)
20 Min vor Kochende 3,75g/L Heideblüten (getrocknet)
10 Min vor Kochende 0,1g/L Irish Moss (wobei ich hier überlege den weg zu lassen)
5 Min vor Kochende 0,25g/L Gagel (getrocknet)

Vergären mit WYEAST 1728, Scottish Ale
(würde als Gärtemperatur 18°C nehmen weil ich die Hefe nicht kenne und das recht mittig zwischen den empfohlenen 13-24°C liegt)

Nach Abschluss der Hauptgärung stopfen mit 3,75g/L Heideblüten (getrocknet) für 7 Tage

Ich erinnere mich leider nicht mehr, wie stark das Fraoch damals karbonisiert war, ich würde es jetzt aber einfach mit unspektakulären 5,5 bis 6 g/L ansetzen.

Reifezeit nach der Nachgärung: 1 Woche

Selbstverständlich bin ich hier auch für Einwände und Vorschläge offen :)

[Hopfenprinz]

danke, flying!
Das hat mich alles sehr neugierig gemacht. Ich habe mit drei Pflanzen bestellt, sind Sonnabend angekommen, die müssen erst noch wachsen. Dann werde ich versuchen, auch so etwas zu brauen und berichten!
Beste Grüße - André

[flying]

Sieht für mich ganz vernünftig aus. Hab allerdings keine Erfahrung mit "gestopften" Heideblüten. Das Bier dürfte anfällig fürs Sauerwerden sein, wegen der geringen IBU? Bitterkräuter haben zwar auch eine antibakterielle Wirkung aber in welchem Maße ist mir nicht bekannt?
Bin aber sehr auf Deinen Verkostungsbericht gespannt.

[Seed7]

Bei meiner "Kraueterhexe" stehen die Gagel fast 1,5 m hoch und mit den Fuessen im Grundwasser. Ich habe letztes Wochenende die ersten Blueten geerntet. Im Fruehlingsbier die Blueten im Herbst die Blaetter benuetzen.

Ingo

[chaos-black]

Sieht für mich ganz vernünftig aus. Hab allerdings keine Erfahrung mit "gestopften" Heideblüten. Das Bier dürfte anfällig fürs Sauerwerden sein, wegen der geringen IBU? Bitterkräuter haben zwar auch eine antibakterielle Wirkung aber in welchem Maße ist mir nicht bekannt?
Bin aber sehr auf Deinen Verkostungsbericht gespannt.

Danke :) Ich denke ich werde die Heidenblüten zum Stopfen vorher 5-10min abkochen und dann so ins Gärfass geben um das Infektionsrisiko zu verringern. Bis ich vom Verkosten berichten kann wird leider noch einige Zeit dauern, ich plane vorher noch andere Sude und braue nur ca 1mal im Monat.

[chaos-black]

Ein Frage an diejenigen, die Gagel selbst anbauen: Wie habt ihr dafür gesorgt, dass der Säuregehalt des Bodens für die Pflanze passt? Ich habe gerade einen schönen Beetstreifen ausgehoben (teils lehmige Erde, haufenweise Regenwürmer) und möchte da Heide, Gundermann, Hopfen, Gagel, Andorn, Mädesüß, Schafgabe und Tomaten hinsetzen. Beim Gagel steht nun extra dabei, dass der Boden nicht einfacher Kräuterbeetboden sein darf, sondern saurer sein soll.

Liebe Grüße,
Alex

[Seed7]

mit torf,

Ingo

[chaos-black]

Gibts da noch andere Möglichkeiten? Immerhin ist genau der Torfabbau Grund für den Schwund des Lebensraums des Gagel.

[Seed7]

Coco peat,

Ingo

[bodenseeoldi]

Mein Gagel steht seit Freitag auf dem Balkon.
Lieferung und Pflanze tip top.
Bin mal gespannt wie das wird.......

[chaos-black]

Coco peat,

Ingo

dankesehr!

[ggansde]

Moin,
ich habe neulich am Stadtrand Utrechts die Lokation "Gagel Dijk" gesehen. Niederrhein als Heimat des Gagels sollte ja passen. Ich werde mich beim nächsten Besuch mal auf die Suche nach der Pflanze machen.
VG, Markus

[Jan82]

Moin moin!

Ich habe es am vergangen Wochenende endlich geschafft dieses Rezeptes nachzubrauen. Nun stehe ich vor der Frage, wann ich mit der Heide stopfen sollte. Problem ist: In einer Woche gehts in den Urlaub, und zuvor schaffe ich es in jedem Fall nicht abzufüllen. Ich habe also drei Optionen:

1) 1 Woche Gärung ohne Heide --> 1 Woche mit Heide Stopfen, dann Heide entfernen --> Abfüllung nach ca. 3 weiteren Wochen im Fass.
2) 2 Wochen Gärung ohne Heide --> 2 Wochen mit Heide Stopfen, dann Heide entfernen --> Abfüllung nach ca. 1 weiteren Woche im Fass.
3) 4 Wochen Gärung ohne Heide --> 1 Wochen mit Heide Stopfen, dann Heide entfernen und direkt abfüllen.

Frage ist also ob ich voch vor dem Urlaub Stopfe und die Heide entferne, ob ich die Zeit des Stopfens verlängere und in die Urlaubszeit lege, oder ob ich das Bier unberuührt stehen lasse und erst nach dem Urlaub stopfe. Nach unserer Reise werde ich so oder so nicht direkt loslegen können mit der Abfüllung, deswegen hab ich eine weitere Woche bis zur Abfüllung eingeplant. Habt ihr eine Idee, was die schlauste Herangehensweise ist?

Beste Grüße, Jan