Sparkling Apple Cider

[Rattertat]

Hallo liebe Braugemeinde!

Das hier ist mein erster Foren-Beitrag, es werden aber sicherlich noch viele Folgen...
Ich möchte meine ersten Brau-Versuche in nächster Zeit starten und hoffe hier von eurer Erfahrung und Hilfsbereitschaft zu profitieren.
Ich habe mir im Internet diverse Utensilien zum brauen bestellt und - während diese noch auf dem Postweg zu mir sind - kommt die Vorfreude immer mehr in mir hoch.
Ich werde viele verschiedene Biere ausprobieren wollen - IPA, Ruby Ale, Alt - möchte meine ersten Versuche allerdings mit einem Cider machen.

Um zur Sache zu kommen:
Ich wohne in einer Gegend in der es großartige Äpfel gibt. Diese möchte ich nutzen um - nach englischem Vorbild - einen spritzigen, kohlensäurehaltigen Cider zu brauen. Im Idealfall soll er nicht zu süß, frisch sauer und erfrischend sein - bei ausreichendem Alkoholgehalt. ;)

Ich habe mich online schon ein wenig in die Materie eingelesen, konnte aber größtenteils Rezepte für Cider aus gekauftem Supermarkt-Apfelsaft finden, der dann auch meistens ohne Kohlensäure belassen wurde - also nicht das was ich mir vorstelle.

Es sind somit ein paar Fragen offen...


1.) Ich möchte den Saft möglichst frisch und naturbelassen haben. Also direkt vom Apfelbauern frisch gepresst. In vielen Videos und Anleitungen wurde pasteurisierter Apfelsaft verwendet, bzw. frischer Apfelsaft wurde durch Erhitzung pasteurisiert - Ich fürchte durch zu starkes Erhitzen allerdings einen Geschmacksverlust, gibt es da eine Alternative?

2.) Bezüglich der Gärung... Mein Ziel ist es einen Cider mit in etwa 4,5-6% Alkohol herzustellen. Kann ich den Saft dafür komplett ausgären lassen oder wird er dann zu stark und geht in Richtung Wein? Wenn nicht - wie unterbreche ich den Gärprozess?

3.) Die Abfüllung und Flaschenreifung... Der fertige Cider soll einen ordentlichen Kohlensäuregehalt haben um das hoffentlich spritzige Aroma zu unterstreichen. Wie gehe ich da vor? Wenn ich den gegärten Saft abfülle, lasse ich ja die zu Boden gesackte Hefe zurück, nehme ich an. Reicht der Hefeanteil im vergorenen Saft dennoch für die Flaschenreifung? Oder setze ich nochmals Hefe vom Bodensatz hinzu? Kann ich für die Berechnung der Zuckergebung in den Flaschen die gleiche Formel wie zur Bierherstellung verwenden? Wie lange dauert in etwa die Flaschenreifung - vergleichbar mit der eines Bieres?

4.) Der Saft, den ich verwenden werde, wird naturtrüb sein. Ich habe gelesen, dass zum Ende des Gärprozesses, wenn die Hefe absackt, auch die Fruchtanteile zu Boden sinken und sich der Saft somit von selbst klärt. Kann mir das jemand bestätigen?

5.) Meine Gärgefäße fassen 30 Liter. Da ich blutiger Anfänger bin habe ich überlegt zunächst mit einer kleineren Menge zu starten - ist es problematisch, wenn ich die Gefäße mit nur 10 Litern fülle und somit relativ viel Luft zum Deckel habe oder vertreibt das Co2 diese schnell genug?

6.) Es gibt rosa-farbenen Cidre. Entsteht diese Farbe, vergleichbar zum Wein, durch eine längere Lagerung des Saftes auf den roten Schalen oder wo kommt die Färbung her? (Ich will zunächst klaren, goldenen Cidre herstellen, ich frage nur aus Interesse...)


Wenn es hier jemanden gibt, der bereits Erfahrungen mit der Cidre-Herstellung hat und mir eine oder gar mehrere Fragen beantworten kann wäre ich sehr sehr dankbar!

Mit freundlichen Grüßen,

Jannis

[Jm010265]

Zu eins.
Bei uns kann man keltern lassen für wenig Geld. Der Saft ist nicht erhitzt und natürtrüb.
Durch sauberes arbeiten und einer vernünftigen Hauptgärung kann man sich das erhitzen sparen.

Zu 2
ich habe in diesem Jahr eine Burgunderhefe aus Ebay gekauft die hervorragend vergoren hat.
Ich habe endvergären lassen und vor Weihnachten umgeschlaucht auf Keg-Fässer.
Mein "normaler" Apfelwein ist Blitzblank ohne Filtration!

Zu3
rate ich fast zu Zwangskarbnoisierung im Keg oder NC Behälter
für die Süße kannst Du auch Birkenzucker dazu geben-ist nicht vergärbar
Die Farbe könnte aus de Schale von roten Äpfeln kommen ähnlich wie beim Rotwein-allerdings Maischegärung mit Schale-würde ich erst mal die Finger von lassen.


Mein Apfelwein ist bei uns schon ein kleiner "Geheimtip"-wird nicht verkauft- ich hab auch nur 120 Liter gemacht!
Gruß Hannes

[Vapor_Trails]

Hallo Jannis

Habe im Oktober 2014 aus beim Baueren gekauften Apfelmost einen Cidre hergestellt. Da ich keine Wildvergäung wollte, habe ich den Saft auf 85 Grad erhitzt und anschliessend auskühlen lassen. Danach den Zucker gemessen (mit der Bierspindel, mangels anderer Messgeräte), hatte einen Zuckergehalt von rund 12%, danach mit der Wyeast 4766, Cider XL vergoren. Die Vergärung geht gegen null, der Cidre ist dann ein Brut. Danach mit 5g/l Zucker in Bügelflaschen abgefüllt, Nachgären lassen und noch ca. 3 Monate in der Flasche reifen lassen. Ist ganz gut geworden, werde aber diesen Herbst beim 2. Versuch eine Hefe nehmen, die etwas mehr Zucker übrig lässt.

Gruss

[Yeffie]

1.
Unpasteurisiert finde ich geschmacklich viel geiler. Wenn du dem frischgepressten Saft Reinzuchthefe zugibst, dann nimmt diese Überhand, und der Cider wird reintöniger. Sonst vergären die Hefen, die von den Äpfeln stammen. Das funktioniert auch. Bei Verwendung von unpasteurisiertem Saft rate ich zu Schwefeln nach Ende der Gärung, sonst vermehren sich Milch- und Essigsäurebakterien. Mit Schwefliger Säure oder Kaliummetabisulfit (0.5 - 1 g pro 10 ltr.)

2.
Wenn der unvergorene Saft 11 Brix hat, so hat der ausgegorene Saft ungefähr 5.5 %vol alc. Die Gärung kann mit Kaltstellen und mehrmaligem vom Bodensatz abziehen unterbrochen werden. Sie nimmt aber später wieder die Arbeit auf und vergärt allen Zucker restlos. Die Gärung kann nur durch folgende Methoden gestoppt werden: Pasteurisierung, stark schwefeln, Steril- bzw. Mikrofiltration, Kohlensäuregehalt über 10 g/ltr.. Anschliessend muss penibelst sauber gearbeitet werden, um sich nicht erneut eine Gärung einzufangen.
Das Problem in der Hobbyherstellung ist, dass aller Zucker vergoren wird. Es fehlt dann an Restsüsse. Das Zucker-zu-Säure-Verhältnis muss stimmen. Zum Einstellen der Restsüsse gibt es Mostfein oder Birkenzucker. Birkenzucker gab bei mir eine sehr angenehme Süsse. Es war einfach sauteuer. Mit Maltodextrin hab' ich's auch mal gemacht, das wurde dann eher bierähnlich. Milchzucker währe auch eine Möglichkeit.

3.
Ja, wenn der Cider sehr klar ist, dann dauert auch die Flaschengärung sehr lange. Extra nochmals Bodensatz/frische Hefe zugeben würde ich nicht, es sei denn du hast keine Geduld. Ja, die Nachgärung ist mit der der Bierherstellung vergleichbar. Ja, es kann die gleiche Formel verwendet werden. Im Cider löst sich die Kohlensäure ein wenig schlechter, darum würde ich 10 % dazurechnen. Also spritzig: 5.5 g CO2 pro Liter. Also Zucker oder pasteurisierten Apfelsaft für 6 g CO2 pro Liter zugeben.

4.
Ja, der Cider klärt sich von alleine. Einfach nach Ende der Gärung vom Bodensatz abziehen, schwefeln, und nochmals 2-3 Monate stehenlassen.

5.
Nein, das ist kein Problem. Einfach nicht unnötig rumfingerlen, Zeit lassen, den Deckel drauflassen, dann kommt das gut.

6.
Rosa Cider wird sehrwarscheinlich zusammen mit Kirsch- oder Blaubeersaft gemacht.

Viel Erfolg. Mein Cider ist ein Hochgenuss!

[Rattertat]

Erstmal danke für die vielen, schnellen Antworten!
Die Gärgefäße und das Zubehör sind mittlerweile geliefert worden und ich werde mich morgen ins Auto setzen und die umliegenden Apfelbauern abklappern und frisch gekelterten Saft besorgen. :)

Ich sehe mich durch die Antworten darin bestätigt, dass die Verwendung von nicht-erhitztem Saft für den Geschmack das Beste ist. Ich werde - selbstverständlich - sehr reinlich arbeiten, ich will ja keine ungewünschten Bakterien oder Schimmel züchten. Als Hefe werde ich die Mangrove Jack's M02 für Cider verwenden.

Den Zuckeranteil im Saft bzw. die Grad Brix sollte ich ja mit meinem Aräometer ausreichend genau bestimmen können.

Ich nehme an, dass der Alkoholgehalt bei Verwendung dieser Hefe und bei einem nicht-nachgesüßten Saft bei vollständiger Ausgärung vermutlich in einem geeigneten Bereich ankommen wird, so dass ich den Saft nicht vorzeitig von der Hefe nehmen muss.

Der Tipp zum Ende der Gärung zu schwefeln ist denke ich ein sehr guter. Kannst du mir ein gutes Produkt empfehlen? Bei entsprechend geringer Dosierung beeinflusst das hoffentlich nicht den Geschmack.


1,2 Fragen bleiben noch, bevor es an den ersten Versuch geht...

- Bezüglich der Zuckerzugabe vor der Flaschengärung: Ich habe in einem Video (http://tinyurl.com/z8runul) gesehen, dass zum abschmecken nach vollständiger Vergärung konzentrierter Apfelsaft zugegeben wurde. Kann ich diesen auch nutzen um den Zuckergehalt für die Flaschengärung zu erhöhen, wenn ich entsprechend umrechne? Finde die Idee keinen industriellen Zucker zuzugeben ganz schön.

- Zur Geschmacksbestimmung: Ich bin etwas zögerlich bezüglich der Zugabe von nicht-vergärender Süße (Xylit, Birkenzucker).
Viele Cider sind für meinen Geschmack etwas sehr süß (etwa Somersby) - ich ziele auf einen herb-frischen, eher säuerlichen Geschmack hin (Samuel Smiths Cider kommt meiner Vorstellung recht nah) und möchte ungerne etwas zu süßes kreieren.
Wie stark verändert sich der Geschmack nach der ersten Gärung noch in der Flasche? Oder anders gefragt: Kann ich nach dem ersten Gärprozess einfach den entstandenen Apfelwein mit Xylit abschmecken bis ich zufrieden bin und bekomme so eine halbwegs genaue Vorstellung über den späteren Geschmack?

- Ganz allgemein zum Brauen und zur Rezeptur-Entwicklung: Der Zeitraum zwischen erstem Ansatz und dem probier-fertigen Produkt ist ja doch sehr lang - egal ob bei Cidre, Ale oder Pils. Setzt ihr, wenn ihr einen bestimmten Geschmack erreichen wollt, gleich mehrere Gärgefäße auf und produziert parallel mehrere Rezept-Varianten? Oder ist es doch eher eins nach dem anderen? Ich überlege gerade, ob ich nicht vielleicht 2,3 ähnliche Varianten parallel laufen lassen sollte um schneller zu dem gewünschten Ergebnis zu kommen. (zB. Ein Behälter voll ausgegoren und ungesüßt, einer ausgegoren und mit Xylit gesüßt, einer etwas früher von der Hefe genommen o.ä.)


Ich bin für die ganzen Tipps jetzt schon sehr dankbar und werde - bei Interesse - gerne meine Fortschritte hier dokumentieren! :)

Besten Gruß!

[cicero85]

Woher bekommt man eigentlich im April in Deutschland frisch gekelterten Saft? Ansonsten klingt das schon mal sehr spannend, bin auf das Ergebnis gespannt!

[Rattertat]

Woher bekommt man eigentlich im April in Deutschland frisch gekelterten Saft? Ansonsten klingt das schon mal sehr spannend, bin auf das Ergebnis gespannt!

Ja, der April ist leider keine Apfel-Ernte-Zeit. Allerdings gibt es die deutschen Lager-Äpfel, die sich frisch pressen lassen und für die ersten Gehversuche in Sachen Brauen gut geeignet sind. Um's positiv zu sehen: Die Haupt-Apfel-Zeit ist ja bekanntlich im Herbtst - da die Rezept-Entwicklung sich einige Zeit ziehen wird, bin ich vielleicht im Herbst 2016 soweit, dass ich mit mehr-oder-weniger fertigem Rezept bei der Apfel-Ernte aus dem Vollen schöpfen kann. :)

Ein Problem ist vielleicht - zumindest in Westfalen - dass die wohl besten Apfelsorten für die Wein- oder Cider-Herstellung nicht die typischen hier angebauten sind, die primär auf den unmittelbaren Verzehr abzielen. Ich muss noch ein wenig recherchieren, welche Sorten sich am besten eignen. Falls hier ein Apfelwein-erfahrener Hesse (oder so ;) ) mitliest: Auch Sorten-Erfahrungen finde ich sehr interessant und Tipps sind durchaus willkommen.

[flying]

Ich würde immer einen hessischen (durchgegorenen) Apfelwein machen. Wichtig ist frischgekelterter Most von möglichst verschiedenen Apfelsorten. Alte Sorten von Streuobstwiesen bieten sich da an. Manchmal wird Quitte oder Speierling zugegeben, wegen der Gerbstoffe. Der Wein klärt dann besser.
Ebbelwoi liegt lange auf der Hefe. Die Autolyseprodukte sind geschmacksgebend. Nicht zu vergessen ist die malolaktische Gärung. Sie wird von Laktobazillen und Oenococcus Oenii ausgelöst, welche wild vorkommen und in dem unpasteurisierten Apfelsaft vorhanden sind.
Eine malolaktische Gärung macht den Wein immer milder, baut Säure ab. Er schmeckt dann mild und leicht bitter, wie viele Cidre aus der Normandie.

Den Ebbelwoi kann man dann im Wassermaxx-Sprudler aufkarbonisieren und mit Läuterzucker nach Wunsch am Tisch süßen.

[Rattertat]

Der Tipp zum Ende der Gärung zu schwefeln ist denke ich ein sehr guter. Kannst du mir ein gutes Produkt empfehlen? Bei entsprechend geringer Dosierung beeinflusst das hoffentlich nicht den Geschmack.

Würde aber eine Schwefelung nicht der Flaschengärung und der damit verbundenen Kohlensäure-Entwicklung im Weg stehen? Oder gärt die Hefe trotzdem ausreichend weiter?

[Rattertat]

Soo, ich wollte hier mal den aktuellen Stand durchgeben...

Also meine zwei Ansätze sind mittlerweile vollständig vergoren (der eine liegt bei etwa 6, der andere bei 6,5% vol.), bereits von der Hefe genommen, mit 50ppm geschwefelt und reifen nun im Keller seit gut zwei Wochen.

Soweit, so gut. Die Hefe hat sich auch wunderbar am Boden abgesetzt und der erste Abstich war kein Problem.

Allerdings sind beide Ansätze weiterhin trüb - im Vergleich zum naturtrüben Ausgangsprodukt kaum ein Unterschied.

Die Frage, die ich mir stelle ist nun die, ob sich die Trübstoffe im Laufe der Zeit von allein absetzen oder ob ich da nachhelfen muss. Und wenn ja: wie? Filtration? Bentonit? Kieselsol/Gelatine?
Da es sich ja mehr oder weniger um einen Probelauf handelt würde ich ungerne Monatelang warten um dann herauszufinden, dass doch keine Klärung von alleine stattfindet...

Bin für jede Hilfe dankbar! :)

[hutschpferd]

-1 bis -2 Grad Coldcrash sollte ABhilfe schaffen.

[Rattertat]

-1 bis -2 Grad Coldcrash sollte ABhilfe schaffen.

Interessanter Ansatz. Durch das cold crashen wird jedoch der Resthefe-Anteil sehr gering, so dass eine Flaschengärung schwierig wird, fürchte ich.

Zudem habe ich keinen Kühl- bzw. Gefrierschrank zur Hand in dem ich 12-Liter-Fässer unterbringen kann... :/

[hutschpferd]

achso, du hast das noch im gärbehälter
dann gelatine.
Aber durch die flaschengärung hast ja immer wieder ein bißchen bodensatz, nach der flaschengärung würde ich den coldcrash machen

[Rattertat]

achso, du hast das noch im gärbehälter

Ja, also wie gesagt, nach dem Ende der Gärung von der Hefe genommen und in einen neuen, sauberen Gärbehälter gegeben - nicht dass es da zu Missverständnissen kommt ;)

dann gelatine.

Ja, ich denke auch, dass ich das probieren sollte.

Aber durch die flaschengärung hast ja immer wieder ein bißchen bodensatz, nach der flaschengärung würde ich den coldcrash machen

Ich dachte eigentlich daran, dass die Flaschengärung der letzte Schritt ist. Und nach der Flaschengärung getrunken wird. ;)
Wenn ich da dann klaren Cider in der Flasche habe und lediglich einen sehr kleinen Bodensatz, ist das bei einer braunen Bierflasche erstmal kein Problem.

Wie genau stellst du dir einen Coldcrash nach Flaschengärung denn vor?

[Freetoast]

Hallo,

der Cold Crash beeinflusst die Fähigkeit des Cidre zur Nachgärung nicht.
Wenn Du allerdings etwas Zeit mitbringst, brauchst Du den CC nicht. Ich habe anlässlich meiner Hochzeit im Oktober Cidre angestellt, ein-zwei Flaschen stehen noch im Keller, die sind blitzblank, ohne Gelatine, CC oder was auch immer. Klar, etwas Sediment sammelt sich am Boden, da muss man beim Einschenken eben ein bisschen aufpassen.

Edit, zu Deiner letzten Frage bezüglich CC bei Flaschengärung: Wenn die Nachgärung beendet ist, die Flaschen bei etwas über 0°C ne Zeit lang parken. Fertig.

[Rattertat]

Sehr gut, danke für die Antworten.

Also erstmal Geduld haben.

Gar nicht mal so leicht, wenn man voller Tatendrang ist und probieren will ;)

Es scheinen die meisten doch sehr vorsichtig mit der Schönung zu sein - ist der Geschmacksverlust so merklich oder woran liegt das?

Ach und zum Thema Geduld: Ich habe relativ viel 'Headspace' in meinen Gärfässern - es sind jeweils etwa 12 Liter drin und die Fässer fassen 30 Liter... Habe ich da ein Problem, wenn ich den Cider Wochen bis Monatelang darin lagere?

[hutschpferd]

Es scheinen die meisten doch sehr vorsichtig mit der Schönung zu sein - ist der Geschmacksverlust so merklich oder woran liegt das?

Weils defakto kaum jmd. wirklich macht, bzw. es sehr wenige machen.
Was sich nicht selber absedimentiert, wird einfach so belassen.
Glanzfein wirds mit der Zeit eh fast immer, denn Eiweißtrübung wirst wohl keine haben :)

Aber dank deinem Thread werd ich am Wochenende wohl wieder mal einen gehopften Cider angehen :)
Für den Sommer hab ich den ganz gern!

[Rattertat]

Aber dank deinem Thread werd ich am Wochenende wohl wieder mal einen gehopften Cider angehen :)
Für den Sommer hab ich den ganz gern!

Auch eine sehr spannende Sache. Da ich hier gerade meine ersten Ansätze habe wollte ich nicht direkt mit einem Experiment einsteigen - aber an so etwas habe ich für spätere Varianten auch schon gedacht.
Wie läuft das bei dir ab? Ähnlich dem Hopfenstopfen beim IPA? Stelle ich mir sehr sehr lecker vor.#

Edit:

Ich konnte mich nicht zusammenreissen, habe mich informiert wie die Hopfung so abläuft und habe mir gleich mal 6 verschiedene Hopfensorten geordert. Freue mich auf's experimentieren.

[Siggi1610]

[quote="Jm010265"]Zu eins.
Bei uns kann man keltern lassen für wenig Geld. Der Saft ist nicht erhitzt und natürtrüb.
Durch sauberes arbeiten und einer vernünftigen Hauptgärung kann man sich das erhitzen sparen.

Hallo Hannes,
ich bin jahrelanger Mostbrauer und möchte mich nun gerne am Cidre versuchen. Du schreibst, dass man bei euch auch Cidre keltern lassen kann. Wäre es auch möglich, bei euch die ersten ca. 100 Liter keltern zu lassen und dann mit Hilfe eures Know Hows dann selber in die Cidre Philosophie einzusteigen

Gruß Siggi