Hefe Hilfe Frage

[Brauwastl]

Moin
hab mich gerade entschlossen zu brauen das es bei uns nur regnet heute. Reste Verwertung ist auch angesagt
Mein Sud Kombirast HG : 19,9 Liter NG 17 Liter
2,8 kg Wiener Malz
1,5 kg Müncher Malz
0,6 kg Cara hell
0,9 kg Pilsner Malz
VWH Perle 39 g
10 min Tetnanger 17 g
soweit so gut
Hab leider nur noch Lallemand Belle Saision Hefe für Ales und so
meint ihr diese geht für mein Vorhaben heute oder ist diese zu Esther lasstig

Danke und schönen Brautag

[JanBr]

Da du ja eh keine Alternative hast....

Was meinst du mit 10 min. Tettnanger 17g? 10 Minuten Kochzeit oder 10 Minuten nach Kochbeginn? Wieviel Alpha?

Jan

[Brauwastl]

Tettnanger 4 % die letzten 10 min kochen oder evtl in den Whirlpool einlegen

[JanBr]

Du brauchst auch Hopfen bzw. Gerbstoffe um die Bruchbildung zu unterstützen. Anbieten würde sich Vorderwürzehopfung. Gibt Aroma und hilft beim Bruch.

[Kelte]

...
Mein Sud Kombirast HG : 19,9 Liter NG 17 Liter
2,8 kg Wiener Malz
1,5 kg Müncher Malz
0,6 kg Cara hell
0,9 kg Pilsner Malz
VWH Perle 39 g
10 min Tetnanger 17 g
...

[DerDennis]

Hat er doch: "VWH Perle 39g". Und das viele Cara ist doch ein gutes Futter für die Belle Saison, das gleicht sich gewissermaßen aus (anders gesagt: wird so oder so furztrocken mit negativem Restextrakt).

Grüße

[JanBr]

Hat er doch: "VWH Perle 39g". Und das viele Cara ist doch ein gutes Futter für die Belle Saison, das gleicht sich gewissermaßen aus (anders gesagt: wird so oder so furztrocken mit negativem Restextrakt).

Grüße

Das hab ich total überlesen...

[Brauwastl]

Also dann Start ich mal .
bin gespannt wie lange es Gärt, wenn ich da so eure Sachen lese.
Danke

[gulp]

6kg Malz auf 20 Liter mit der Belle? Wird ne Bombe der trockenen Art.

Gutes Gelingen!
Gruß
Peter

[DerDennis]

6kg Malz auf 20 Liter mit der Belle? Wird ne Bombe der trockenen Art.

Gutes Gelingen!
Gruß
Peter

Ich komm bei einer angenommenen Sudhausausbeute von 58% überschlägig auf 7,5% - 8,5% vol. alc. bei einem scheinbaren Vergärgrad von 88 bzw. 101% (Terrill oder Standard).

Off-Topic: woher kommt eigentlich die "Standardformel" für Refraktometer-Umrechnungen?

Grüße

[der_ak]

Hab leider nur noch Lallemand Belle Saision Hefe für Ales und so
meint ihr diese geht für mein Vorhaben heute oder ist diese zu Esther lasstig

Kommt drauf an, was du brauen willst. Stilistisch sollte das Rezept so relativ gut an ein belgisches Dubbel rankommen. Wegen der Belle Saison wird das Geschmacksprofil passen, aber insgesamt wird das Bier wohl vermutlich ein klein wenig trockener als "üblich" sein, aber eine Kombirast bei hoher Temperatur sowie das Karamellmalz können da einiges kompensieren. Auf jeden Fall ein ganz ansehnliches Rezept für eine improvisierte Resteverwertung.

[DerDennis]

Hab leider nur noch Lallemand Belle Saision Hefe für Ales und so
meint ihr diese geht für mein Vorhaben heute oder ist diese zu Esther lasstig

Kommt drauf an, was du brauen willst. Stilistisch sollte das Rezept so relativ gut an ein belgisches Dubbel rankommen. Wegen der Belle Saison wird das Geschmacksprofil passen, aber insgesamt wird das Bier wohl vermutlich ein klein wenig trockener als "üblich" sein, aber eine Kombirast bei hoher Temperatur sowie das Karamellmalz können da einiges kompensieren. Auf jeden Fall ein ganz ansehnliches Rezept für eine improvisierte Resteverwertung.

Blödsinn, die "Belle Saison" hat doch nichts mit dem Geschmacksprofil eines Dubbel zu tun!
Die einzige Gemeinsamkeit ist das "Herkunftsland"...


Grüße

[der_ak]

Hab leider nur noch Lallemand Belle Saision Hefe für Ales und so
meint ihr diese geht für mein Vorhaben heute oder ist diese zu Esther lasstig

Kommt drauf an, was du brauen willst. Stilistisch sollte das Rezept so relativ gut an ein belgisches Dubbel rankommen. Wegen der Belle Saison wird das Geschmacksprofil passen, aber insgesamt wird das Bier wohl vermutlich ein klein wenig trockener als "üblich" sein, aber eine Kombirast bei hoher Temperatur sowie das Karamellmalz können da einiges kompensieren. Auf jeden Fall ein ganz ansehnliches Rezept für eine improvisierte Resteverwertung.

Blödsinn, die "Belle Saison" hat doch nichts mit dem Geschmacksprofil eines Dubbel zu tun!
Die einzige Gemeinsamkeit ist das "Herkunftsland"...

Bei der richtigen Gärführung kriegst du die selben pfeffrig-würzigen Noten wie in einem Dubbel oder Tripel hin, und gegen den hohen Endvergärungsgrad der Belle Saison kann man kompensieren. Aber letzteres schrieb ich ja bereits. Ich würde sagen, du probierst das mal aus, anstatt die Idee von vornherein als Blödsinn abzutun.

[gulp]

Bei der richtigen Gärführung kriegst du die selben pfeffrig-würzigen Noten wie in einem Dubbel oder Tripel hin, und gegen den hohen Endvergärungsgrad der Belle Saison kann man kompensieren. Aber letzteres schrieb ich ja bereits. Ich würde sagen, du probierst das mal aus, anstatt die Idee von vornherein als Blödsinn abzutun.

Meine erste Reaktion, war auch, hat mit einem Dubbel nichts zu tun. Aber dieses kompensieren hört sich interessant an. Mal sehen, vielleicht probiere ich das mal aus.

Gruß
Peter

[DerDennis]

Bei der richtigen Gärführung kriegst du die selben pfeffrig-würzigen Noten wie in einem Dubbel oder Tripel hin, und gegen den hohen Endvergärungsgrad der Belle Saison kann man kompensieren. Aber letzteres schrieb ich ja bereits. Ich würde sagen, du probierst das mal aus, anstatt die Idee von vornherein als Blödsinn abzutun.

Entschuldige das Wort "Blödsinn", ich wollte nur zum Ausdruck bringen: "das ist nicht richtig".

Erstens ist das Rezept weder ein stilechtes belgisches Dubbel (sondern eine Resteverwertung), noch wird es ein Tripel nur weil es hoch vergoren ist - und zweitens wird es mit der Hefe zwar phenolisch, aber eben ein Saison und kein Dubbel, das ist was grundverschiedenes.

Ich wüsste nicht, wie man bei einem Hefestamm, der alles Verwertbare vergärt, den Vergärgrad über die Schüttung kompensieren kann? "Alles" ist ein absoluter Begriff, kein relativer - das Ergebnis enthält früher oder später praktisch keine Kohlenhydrate mehr, ist also so "trocken" wie möglich. Man könnte evtl. Glyzerin zugeben, vermute aber dass du das nicht meintest.


Ich würde sagen, du probierst mal ein anständiges dunkles, malziges belgisches Abteibier und ein furztrockenes belgisches Saison, anstatt hier deine kreativen Ideen mit Sätzen wie "wird so und so werden" anderen als Fakt zu verkaufen.

Grüße

[gulp]

Dass das mit der Resteverwertung hier kein Dubbel wird ist ja klar, ak, aber wie würde da ein korrektes Rezept aussehen?

Gibts auch einen Vornamen?

Gruß
Peter

[der_ak]

Ich wüsste nicht, wie man bei einem Hefestamm, der alles Verwertbare vergärt, den Vergärgrad über die Schüttung kompensieren kann? "Alles" ist ein absoluter Begriff, kein relativer - das Ergebnis enthält früher oder später praktisch keine Kohlenhydrate mehr, ist also so "trocken" wie möglich. Man könnte evtl. Glyzerin zugeben, vermute aber dass du das nicht meintest.

Am Ende ist die Belle Saison auch nur eine S. cerivisiae. Und dazu, dass die Belle Saison ein Hefestamm wäre, der plötzlich unvergärbare Zucker verstoffwechseln kann, habe ich keinerlei Hinweise gefunden.

Allgemein gesagt werden Saisons nicht deswegen trocken, weil aller Zucker vergoren wird, sondern weil so ziemlich aller _vergärbarer_ Zucker vergoren wird. Will man also eine relevante Restsüße erreichen, muss man also Zutaten und Maische so anpassen, dass die Menge an vergärbaren Zuckern minimiert und die an unvergärbaren Zuckern maximiert wird, und das kriegt man etwa durch eine große Menge von hochkaramellisierten Zuckern hin (siehe Karamellmalz im Rezept), oder aber auch durch eine schnelle Inaktivierung der beta-Amylase. Ich meine, das ist konventionelles Wissen, durch die Literatur gedeckt, und ziemlich unkontrovers, oder?

Ich behaupte _nicht_, dass die Belle Saison oder auch nur irgendeine andere Saison-Hefe ein idealer Stamm für ein Dubbel wäre, aber mit den begrenzten Mitteln, die OP zur Verfügung stehen, ist das, woran es am nächsten rankommen könnte, vorausgesetzt, man beachtet die paar Grundvoraussetzungen, wie ich sie vorher beschrieben habe. Tut mir leid, falls ich jemanden vor den Kopf gestoßen haben sollte, aber das was ich vorher schrieb, ist immer in Relation zu sehen zu den begrenzten Zutaten, die OP zur Verfügung stehen, ohne das offensichtliche, nämlich ein Saison zu brauen, zu empfehlen.

[JanBr]

Am Ende ist die Belle Saison auch nur eine S. cerivisiae. Und dazu, dass die Belle Saison ein Hefestamm wäre, der plötzlich unvergärbare Zucker verstoffwechseln kann, habe ich keinerlei Hinweise gefunden.

Das kann man so schlecht sagen. Jede Hefe hat ein spezifisches Zuckerspektrum. Soll heissen was für die eine Hefe ein "unvergärbarer" Zucker ist, ist für die Andere Abendessen

Jan

[gulp]

Ich behaupte _nicht_, dass die Belle Saison oder auch nur irgendeine andere Saison-Hefe ein idealer Stamm für ein Dubbel wäre, aber mit den begrenzten Mitteln, die OP zur Verfügung stehen, ist das, woran es am nächsten rankommen könnte, vorausgesetzt,

Mit ca 13 EBC wird das für ein Dubbel viel zu hell. Also ist es am schlauesten ein Saison zu brauen.

Gruß
Peter

[Brauwastl]

Guten morgen
sooo sehr schön das mein Retept so viel Aufmerksamkeit erhält.
Brautag abgeschlossen
Maischeende 14 Brix
Hopfenkochen ende 18 Brix und 18,5 Liter Würze zum Anstellen, ist zwar recht wenig geworden aber gut wir werden sehen.
Frage angepeilt waren 25 Liter und 14 Brix , hab beim Ableutern bei 7 Brix aufgehört und den Rest isn einem Eimer aufgefangen bis 3 Brix dieses hab ich dann beim Hopfen kochen wieder beigefügt gleich am Anfang.
Könnt ich während des kochens auch noch mit Wasser nachverdünnen den sie SW ist viel zu hoch und so wie es schaut bekommt das Bier 9 %
Wie macht ihr das um auf die Werte und Sudhausausbeute zu kommen ?

[Kelte]

Klar kannst du mit Wasser verdünnen. Wichtig ist ja nicht das zuvor berechnete Wasser, sondern die Stammwürze, die du erreichen willst. Die Wassermenge ist immer abhängig von deiner Anlage und wieviel du beim Kochen verdampfst.

[Uwe12]

Am Ende ist die Belle Saison auch nur eine S. cerivisiae. Und dazu, dass die Belle Saison ein Hefestamm wäre, der plötzlich unvergärbare Zucker verstoffwechseln kann, habe ich keinerlei Hinweise gefunden.

Hmm, zumindest scheint die Belle Saison recht speziell zu sein.
Herr Zepf hat beim letzten Doemens-Treffen genauer darüber referiert.
...gehe mal auf diese Seite (#6) im alten Forum und suche nach dem Begriff "Übervergärer".

Die Belle Saison kann auch keine "größeren" Zuckermoleküle durch die Zellwand bugsieren, scheint aber Enzyme auszuscheiden, die größere Zuckermoleküle in kleiner spalten, die dann wieder durch die Zellwand "passen".

...noch was zum Variantenreichtum der S. cerevisiae: bei den Weinhefen sind die meisten auch S. cerevisiae (Sekt- und Kaltgärhefen mal nicht betrachtet) und da gibt es welche, die fast gar keine, wenig oder auch deutlich Äpfelsäure abbauen können.

Uwe

[Boludo]

Allgemein gesagt werden Saisons nicht deswegen trocken, weil aller Zucker vergoren wird, sondern weil so ziemlich aller _vergärbarer_ Zucker vergoren wird. Will man also eine relevante Restsüße erreichen, muss man also Zutaten und Maische so anpassen, dass die Menge an vergärbaren Zuckern minimiert und die an unvergärbaren Zuckern maximiert wird, und das kriegt man etwa durch eine große Menge von hochkaramellisierten Zuckern hin (siehe Karamellmalz im Rezept), oder aber auch durch eine schnelle Inaktivierung der beta-Amylase.

[/quote]

Hast Du mit der Hefe überhaupt schon mal ein Bier gemacht?
Würd mich wirklich interessieren, da Du hier so selbstbewußt Aussagen machst, die ich gar nicht teilen kann.
Also das "Problem" ist ja, dass die Belle Saison nicht nur die vergärbaren Zucker verputzt, sondern als Übervergärer auch noch die Dextrine knackt. Da halten sich dann die Tricks beim Maischen sehr in Grenzen bzw es gibt keine.
Wie Uwe bereits gesagt hat, hat die Belle Saison externe Enzyme und im fertigen Bier sind dann praktisch keine Kohlenhydrate mehr enthalten, das wurde auch bei Doemens so bestätigt. Scheinbare Vergärungsgrade von 95-100% sind die Regel, bei mir waren´s mal 98%. Das kann aber bis zu 4 Wochen dauern und geht am Ende ganz langsam, da ist es von Vorteil, wenn man die Gärtemperatur aktiv erhöhen kann.
Karamelisierte Zucker überleben die Gärung wohl, passen aber meiner Meinung nach überhaupt nicht zu den Hefearomen.
Ein Saison mit Caramalz wär mir unbekannt und ich kann mir das auch nicht gut vorstellen.
Die Belle Saison ist in jeder Hinsicht ziemlich einzigartig. Ob das Bier so wie oben beschrieben was wird, kann ich nicht vorhersagen, ich würd mit der Hefe aber weder so viele dunkle Malze noch Caramalz vergären. Saison Hefearomen kommen am schönsten in sehr hellen Bieren mit sehr einfachen Schüttungen daher.


Stefan

[DerDennis]

Vorsicht mit den Quote-Tags, Stefan: Ich bin ganz deiner Meinung - und hab das da oben so nicht geschrieben.
Mit viel Caramalz dauert es dann eben 12 statt 4 Wochen, bis die Belle nix mehr zu knabbern findet...

Grüße

[Brauwastl]

Hallo zusammen
Also Fazit nach 4 vier Tagen Gären mit der Belle da Wahnsinn des Ding schießt immer noch wie Hölle bei 17 Grad. Morgen Mess ich mal
Ich halt euch auf dem laufenden

bis denne

[Brauwastl]

Soooooo Hallo
nach 11 Tagen HG 11,5 Brix am Anfang waren es 18.
Frage wann würdet ihr Abfüllen ?
Es blubbert schon noch sehr , hab diese oben benannte Hefe das erste mal in Verwendung.

[Ladeberger]

viewtopic.php?f=7&t=212

Gruß
Andy

[Krappi]

Soooooo Hallo
nach 11 Tagen HG 11,5 Brix am Anfang waren es 18.
Frage wann würdet ihr Abfüllen ?
Es blubbert schon noch sehr , hab diese oben benannte Hefe das erste mal in Verwendung.

Das sind ja erst rund 70% SVG... Abwarten. Da geht noch einiges...

[Brauwastl]

Ich warte mal weil für SVP is es schon zu spät denk ich .
Das wird ein trockenes Monster

[Boludo]

SVP kann man immer machen!

Stefan

[Boludo]

Soooooo Hallo
nach 11 Tagen HG 11,5 Brix am Anfang waren es 18.
Frage wann würdet ihr Abfüllen ?
Es blubbert schon noch sehr , hab diese oben benannte Hefe das erste mal in Verwendung.

Preisfrage: Hast Du den Alkoholfehler rausgerechnet?

Ich würde ein Bier mit Belle Saison immer 4 Wochen lang gären lassen, auch wenn es am Ende scheinbar nichts mehr macht.
Das Knacken der Dextrine geht ganz langsam und dauert.
Bei mir aktuell hat die Hefe in ca einer Woche von 16 Plato auf 2 Plato runtergerissen und dann war scheinbar Ende, immerhin 88% EVG.
Noch eine Woche später bin ich bei 1,1 Plato, das sind 93% EVG (natürlich alles scheinbar), hätte ich nach 1 Woche abgefüllt, hätte ich jetzt Flaschenbomben. Und ich weiß, dass das noch weiter geht, ich rechne mit knapp 100% oder sogar drüber (scheinbar, wie gesagt).
Gärtemperatur ist 24°C.

Die Angabe des Herstellers find ich übrigens das letzte:

Die kräftige Gärung kann an 5 Tagen bei 17° C abgeschlossen sein (63° F) und bietet eine hohe Alkoholtoleranz.

Die sollten ruhig klarstellen, dass das ein Übervergärer ist.

Stefan

[Brauwastl]

Der Alk Fehler müsste in meinem Software Programm rausgerechnet sein ( Refrakto SP 2.8 ) hier aus dem Forum oder nicht ?
Das diese Hefe sehr lange Gärzeiten hat war mir absolut bewusst. werde an die null hin kommen denk ich sollte ja ein Experiment sein wie ich ja oben schon erwähnte. Die Hersteller Angabe ist def. ein Witz.
Frage ist den bei Null Plato die ganze Hefe schon tot ?
Hab heut nen kleinen Schluck probiert es wird def. lecker

[Brauwastl]

PS : Ich vergäre bei exakt 17 Grad