Witbier - Bodensatz aufschwenken oder nicht?

[schaui]

Hallo zusammen,

ich habe ein Witbier nach dem Rezept von boludo auf MMuM gebraut. Abgefüllt habe ich in Flaschen und 10,4l Party-KEG´s, Karbonisierung durch Zuckerlösung. Nach 1,5 Wochen Nachgärung hat sich das Bier in den Flaschen stark geklärt und einen deutlichen Bodensatz gebildet.

Nun zu meiner Frage: Ein Witbier hat ja naturgemäß eine starke Trübung. Hier erscheint mir mein Wit schon zu klar (soweit ich das in der Flasche beurteilen kann). Schwenke ich den Bodensatz beim ausschenken auf um die gewünschte Trübung zu erhalten (analog zum Weizenbier)? Wie verfahre ich beim Zapfen aus den Party-KEG´s (mit bayrischem Anstich oder CO2)?

Vielen Dank für Eure Hilfe!

[El Gordo]

Ich würde es nicht machen.
Aber probier es einfach mal aus, einmal mit und einmal ohne und seh selber, was dir besser schmeckt.

Stefan

[Brauling]

Hey,
Generell lagert man Kegs mit unfiltriertem Inhalt bis zum Anstich auf dem Kopf, ist auch am einfachsten :)

Greetz Andy

[gulp]

Hallo zusammen,

ich habe ein Witbier nach dem Rezept von boludo auf MMuM gebraut. Abgefüllt habe ich in Flaschen und 10,4l Party-KEG´s, Karbonisierung durch Zuckerlösung. Nach 1,5 Wochen Nachgärung hat sich das Bier in den Flaschen stark geklärt und einen deutlichen Bodensatz gebildet.

Nun zu meiner Frage: Ein Witbier hat ja naturgemäß eine starke Trübung. Hier erscheint mir mein Wit schon zu klar (soweit ich das in der Flasche beurteilen kann). Schwenke ich den Bodensatz beim ausschenken auf um die gewünschte Trübung zu erhalten (analog zum Weizenbier)? Wie verfahre ich beim Zapfen aus den Party-KEG´s (mit bayrischem Anstich oder CO2)?

Vielen Dank für Eure Hilfe!

Hört sich für mich wie falsche oder zu lange Lagerung an. Ich würde da nicht schwenken.

Gruß
Peter

[Ulrich]

die Trübung sollte eigentlich vom EW kommen.
Reifung im Kühlschrank? bei welcher Temperatur?

[schaui]

Das Wit ist noch in der Nachgärung. Allerdings ist die Temperatur zu Beginn der Nachgärung für ca. eine Woche urlaubsbedingt bis auf 15 Grad gefallen. Kann es daran liegen?

[Ulrich]

Die Temperatur ist gefallen, weil die Umgebungstemperatur entsprechend ist. Die Nachgärung ist weniger intensiv, dementsprechend hat die Umgebungstemperatur einen größeren Einfluss.

Aber, wenn du Dein Bier dann herunterkühlst, sollte eine Kältetrübung entstehen. (auch abhängig vom Weizen, bzw Weizenmalzanteil)
=> Schnelle und stärkere Trübung, aber geringe Trübungsstabilität: Schnell auf ca < 2°C Kühlen
=> deutliche Trübung (nicht so stark, wie oben), aber längere Trübungsstabilität: 2-3 Wochen bei 8°C.

[schaui]

Zusammengefasst: Eine Aussage über die Trübung ist erst nach der Reifephase und bei Trinktemperatur möglich. Der Bodensatz sollte eher da bleiben wo er ist. Korrekt?

[El Gordo]

Ich würde gar nicht so auf die Optik gehen, sondern viel mehr nach dem Geschmack.
Kann sein, dass das mit Hefesatz toll aussieht, aber gar nicht mehr so toll schmeckt.
Ich weiß nur, dass z.B. bei Schneider die Biere zur Qualitätskontrolle ohne Bodensatz verkostet werden, da die Hefe manche Aromen überdeckt. Muss also nicht immer gut sein und Hefe bindet oft auch viel Bittere und die kommt dann wieder ins Bier.

Stefan

[Ulrich]

Zusammengefasst: Eine Aussage über die Trübung ist erst nach der Reifephase und bei Trinktemperatur möglich. Der Bodensatz sollte eher da bleiben wo er ist. Korrekt?

korrekt!
bzw, das musst Du entscheiden. manche mögen Hefe, manche nicht (ich eher..hm..manchmal... ). Ich würde zuerst ohne Hefe verkosten.

stefan hat recht: Geschmack vor Äußerem!

[schaui]

Okay, ich werde die Verkostung der ersten Flasche mal auf mich zukommen lassen. Im Urlaub durfte ich mich an frisch gezapftem Hoegaarden erfreuen, das hat die Ansprüche an das selbstgebraute Wit natürlich steigen lassen.

Für den Fall das ich den Bodensatz für unverzichtbar halte: Sollte ich die Fässer dann auf dem Kopf stehend lagern und erst kurz vor dem Ausschank vorsichtig drehen (siehe Andys Post)? Reicht das aus? Wie wird das Problem denn eigentlich in der Gastronomie gelöst? Da gibt es ja auch Weizenbier vom Fass.

[El Gordo]

Die haben entweder eine richtige Eiweißtrübung oder stellen das auch auf den Kopf.

Stefan

[gulp]

Die Trübung bei Weißbieren kann auch durch die Zentrifuge erfolgen. Da haben wir halt null Punkte.

Gruß
Peter

[Ulrich]

Die Trübung bei Weißbieren kann auch durch die Zentrifuge erfolgen....

eigentlich nicht, auf jeden Fall nicht wirklich in der Industrie. Es stimmt zwar, dass mit Hilfe von Zentrifugen die Trübung eingestellt werden kann, also separiertes Bier mit unsepariertem Bier zu verschneiden, aber man "gewinnt" keine Trübung.
Soweit mir bekannt, wird eine Zentrifuge nicht gezielt dazu verwendet, durch die Zentrifugalkraft lösliche N-Verbindungen in unlösliche N-Verbindungen zu verwandeln. (Aber ich lerne gerne dazu, weil es theoretisch möglich ist, habe aber noch nicht davon gehört, dass das wirklich gemacht wird)

Aus meiner Erfahrung wird
- im Sudhaus eine bestimmte Menge an N-Verbindungen in Lösung gebracht (Rohstoffe und Maischverfahren)
- nach der NG gezielt duch Temperaturführung N-Verbindungen in unlösliche Form überführt (Temperaturführung abhängig von Ziel)
- mit Hilfe eines Separators eine bestimmte Hefezellzahl einstellen bei vorgegebener Trübung
und mit Hilfe der KZE eine bestimmte niedermolekulare Fraktion an N-Verbindung, in bleibende, unlösliche Form zu überführen.

[flying]

Oder man nimmt Tanal A von Wyeast...

[gulp]

@Ulrich: Hier unter Separation. Und hier kann man die Teile kaufen. :

• Flottweg Separatoren
für die Klärung vor der Filtration, zur
Jungbierklärung und zur definierten
Trübungseinstellung bei naturtrüben
Bieren

Gruß
Peter

[Ulrich]

@Ulrich: Hier unter Separation. Und hier kann man die Teile kaufen. :
• Flottweg Separatoren
für die Klärung vor der Filtration, zur Jungbierklärung und zur definierten Trübungseinstellung bei naturtrüben Bieren

Vorsicht, das ist doch genbau, was ich gesagt habe! Könnte leicht falsch verstanden werden.

"Der Separator wird zur Einstellung der Trübung verwendet", bedeutet, dass eine bestimmte Trübung "gelassen" wird, aber nicht aktiv produziert wird.

Trübungserhaltene Stoffe sollten kolloidal sein, also sich irgendwo zwischen löslich und unlöslich befinden. Das sind in der Regel bestandteile von 0,3 - 0,7 Mikrometer. Alles was größer ist (zB auch hefe) wird sich mit der Zeit absetzen.
Durch die Oberflächer des Separators (der Teller) und über den Durchfluss kann die Effektivität der Separation in einem gewissen Rahmen gesteuert werden. (wie intensiv getrennt wird). Es wird nicht über die Rotationsgeschwindigkeit gesteuert. - auf jeden Fall ist mir das noch nicht untegrekommen.

Ich habe über den Durchfluss gesteuert, bis ich am Auslauf des Separators einen bestimmten Trübungswert hatte und habe über den Bypass unsepariertes Bier hinzugegeben (definiertes Delta zum 2tem Trübungmessgerätes) um eine bestimmte Hefezellzahl zu erhalten.

Wenn man sehr langssam durch den Separator fährt, klärt er besser, wenn man schneller fährt (mit einem größerem Durchsatz), dann klärt er weniger intensiv. => so und nur so stellt man sich die Trübung ein.

Dass durch Rotation Scherkräfte entstehen, ist ja klar, aber mir ist neu, dass dieses als Instrument eingesetzt wird.
Ich habe in meiner beruflichen Vergangenheit keine Brauerei getroffen (bzw so einen Separator gesehen) bei dem die Rotationsgeschwindigkeit gesteuert wird. (das heisst natürlich nicht, dass es das nicht geben kann, aber das ist doch sehr unwahrscheinlich)

[gulp]

"Der Separator wird zur Einstellung der Trübung verwendet", bedeutet, dass eine bestimmte Trübung "gelassen" wird, aber nicht aktiv produziert wird.

Dann habe ich das in Tat falsch verstanden. Gleichwohl hätte ich schwören können, das mal irgendwo anders gelesen zu haben. Leider finde ich das nicht mehr. War wohl ne Halunkination.

Merci Ulrich, wieder was gelernt.

Gruß
Peter

[Ulrich]

wenn Du da was neues hörst, wäre ich interessiert.
Ich habe zB mal von einem Flaschenfüller gehört, der sehr gross war (120 000Fl/h), bei dem wohl so grosse Scherkräfte aufgetreten sind, das filtriertes Bier trüb geworden ist. Der ist aber wohl recht schnell wieder abgebaut worden und wohl auch nie auf dem Markt gekommen. => also ist das gar nicht so unrealistisch, was Du sagst. Aber meine Separatoren sind immer bei 6800 - 7200U/min gefahren, nur mit unterschiedlichen Durchfluss.