Ratschläge fürs Maischprogramm

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Patrick_K
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Ratschläge fürs Maischprogramm

#1

Beitrag von Patrick_K » Mittwoch 18. Mai 2016, 19:27

Servus in die Runde!

In meinem Keller bekommt es jetzt schön langsam Temperaturen, die für die Notti im niedrigen Bereich grad passen, also hab ich mich endlich entschlossen auch mal da unten was gären zu lassen. Die Frage ist jetzt natürlich noch was und wie.

Nach dem Wahnsinnserfolg meines Versuchs des Pale Ale Nr. 11 (das hat das erste Öffnen nicht einmal zwei Wochen überlebt - nicht ich, die Verwandtschaft und die Kollegen :Angel ) wollte ich die Richtung v.a. was Hefe und Hopfen angeht mal beibehalten. Nur diesmal plane ich eine bessere Ausbeute ein und nehme etwas mehr Hopfen. Ich will auch noch Hopfen in den Whirlpool geben, die Aromen waren ja doch auch schon ziemlich minimal....

Also bitte ich euch jetzt mal um eure Ratschläge hierzu:

16 l Hauptguss
15 l Nachguss
(beides mit Milchsäure auf 0°dH)

4 kg Wiener Malz
0.4 kg Cara Red (bin gespannt was das mit der Farbe macht)

Einmaischen bei 55°C
1. Rast 57°C - 10 min
2. Rast 62°C - ? min
3. Rast 68°C - ? min
Abmaischen bei 78°C

Hier liegt meine größte Unsicherheit - ich hab mit den Rasten keine Ahnung. Das wird erst mein 5. Sud, ich kann das nicht wirklich einschätzen. Bitte um Hilfe.

Kochen 90 min
20 g Hallertauer Magnum (13 %) - 60 min
15 g Spalter Select (4 %) - 15 min
18 g Spalter Select (4 %) - Whirlpool

Das gäbe laut Brauhelfer knapp 35 IBU

Dann ansetzen mit der Notti (2 pkg) bei 16-17°C und auf 5.5 g/l aufkarbonisiert.

Welche Rastzeiten würdet ihr nehmen? Sonstige Tipps?

Danke,
Patrick

ChrisBe
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#2

Beitrag von ChrisBe » Donnerstag 19. Mai 2016, 00:27

Hallo Patrick,

das mit den Rastzeiten steuert weniger die Sudhausausbeite als mehr den Charakter des Bieres. Die 62 Grad Rast (Maltoserast) ist für den vergärbaren Zucker zuständig. Je länger die ist. Desto schlanker (trockener) wird dein Bier. Üblicherweise zwischen 30 (malziger) und 45 (trockener). Noch kürzer wäre mir zu malzig. Ist aber natürlich Geschmackssache.

In der 68 Grad Rast (Verzuckerungsrast) wird die verbleibende Stärke in Dextrine (nicht vergärbare Zucker) umgewandelt. Je mehr vorher hier in der Maltoserast zu Maltose umgewandelt wurde, desto weniger bleibt hier zu tun. Üblich sind hier ca. 20 Minuten, manchmal reichen aber auch schon 10. Die Verzuckerungsrast ist beendet, wenn die Maische jodnormal ist, also keine Stärke mehr da ist.

Wenn ich das richtig sehe, planst du eine Auschschlagmenge von 20 Litern. Da reicht ein Päckchen Hefe obergäriges aus.

Ich hoffe, dass dir das weiterhilft.
Grüße Christian

Life's too short to drink crappy beer!

El Gordo

Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#3

Beitrag von El Gordo » Donnerstag 19. Mai 2016, 06:51

Ich mach das mittlerweile so:
Hauptguss auf 75 Grad erwärmen, in den gut Isoloerten Läuterbottich (Thermoport) geben, Malz zumischen und eine Stunde bei 67 Grad stehen lassen ohne Rühren. Danach ganz normal läutern und Kochen.
Klappt bei > 90% aller Biere. Eventuell muss man noch mit ein bisschen kaltem oder kochendem Wasser die Rasttemperarur korrigieren.

Stefan

floflue
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#4

Beitrag von floflue » Donnerstag 19. Mai 2016, 07:40

Hi Du,

wenn Du mit dem Ergebnis des No. 11 zufrieden warst, nimm doch das selbe Maischeprogramm!?!
Bierbrauen ist ein perfektes Hobby um etwas wichtiges zu lernen: Geduld!

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#5

Beitrag von cyme » Donnerstag 19. Mai 2016, 10:03

El Gordo hat geschrieben:Ich mach das mittlerweile so:
Hauptguss auf 75 Grad erwärmen, in den gut Isoloerten Läuterbottich (Thermoport) geben, Malz zumischen und eine Stunde bei 67 Grad stehen lassen ohne Rühren. Danach ganz normal läutern und Kochen.
:thumbup

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#6

Beitrag von §11 » Donnerstag 19. Mai 2016, 14:57

Hallo Patrick,

da hast du dir zielstrebig eines der komplexesten Vorgaenge beim Brauen rausgesucht. Beim Maischen sind sicherlich an die 100 Enzyme beteiligt. Gott sei dank sind nicht alle wichtig und got sei dank (oder leider) koennen wir nicht alle einzelnd steuern.

Wenn ich deine Frage richtig interpretiere, dann interessiert dich vor allem der Staerkeabbau, oder?

Am Staerkeabbau sind fuer uns vorallem zwei Enzymgruppen interessant, die α- Amylase und die ß- Amylase. Beide wirken sehr unterschiedlich.

Ich hab keine Ahnung wieviel Ahnung du von Chemie hast, aber ganz ohne geht es hier nicht. Auf dem angefuegten Bild siehst du wie Staerke chemisch aufgebaut ist. Eigentlich ist Staerke ein Gemisch aus 2 Stoffen, der Amylose (das sind Glucose (Zucker) Molekuele, die geradlinig, wie eine Kette miteinander verknuepft sind. Diese Art Bindung nennt sich α 1->4 Verknuepfung ) und dem Amylopektin (Das sind ebenfalls Glucosemolekuele die auch kettenfoermig verknuepft sind, aber es gibt auch weitere Verzweigungen, naemlich sog. α 1->6 Verknuepfungen)
Staerke.jpg
Wenn wir nun vom Maischen ausgehen, so ist die ß- Amylase die, die die einfachere Reaktion katalysiert. Es werden sowohl in der Amylase als auch im Amylopektin vom nicht reduzierenden Ende (das ist das Ende bei dem am letzten Glucosemolekuel der doppeltgebundene Sauerstoff haengt) her Maltose (das sind zwei α 1->4 gebundene Glucoseeinheiten) abgespalten. Bei einer geraden Anzahl an Glucoseeinheiten geht das bis alles in Maltose zerlegt ist. Bei ungerader Anzahl bleibt moistens Maltotriose (drei mal Glucose) stehen. Interessant ist uebrigens das bereits ab einem Rest von 9 Glucoseeinheiten die Jodprobe jodnormal ausfaellt. D.h. es ist eigentlich noch kein vollstaendiger Staerkeabbau erfolgt.

So weit so gut. Nun ist aber das Amylopektin verzweigt. Was tun?

Die ß- Amylase baut, woe oben beschrieben, die geraden Ketten (die ein reduzierendes Ende haben) ab, bis ca. 2-3 Glu- Einheiten vor der Verzweigung (richtig! α 1->6 verzweigt). Hier stoppt sie einfach. Uebrig bleibt ein sog. ß- Grenzdextrin. Man sieht also hier schon das es nicht so einfach ist und die Aussage:" ß- Amylase macht vergaerbare Zucker" nur zum Teil stimmt, den Grenzdextrine sind nicht vergaerbar (Die meisten Hefen koennen nur bis zur Maltose vergaeren)

Wie also weiter?

Hier hilft uns nun die α- Amylase (unter anderem). Dabei handelt es sich um ein sogennates Endo- Enzym. Endo deshalb weil es die Staerkekette von innen heraus abbaut (folglich ist die ß- Amylase ein Exo- Enzym :Wink ). D.h. sie loest ebenfalls die 1->4 Verbindungen, und das zunaechst relative wahllos. Dabei entstehen nun eine ganze Menge Bruchstuecke verschiedenster Kettenlaengen, unter anderem, rein zufaellig, auch Maltose. (Ist klar? wenn das Enzym die innere 1->4 Verbindung zwei Glucoseeinheiten vor dem Kettenende loest, bleibt Maltose und ein Rest ueberig.) D.H. hier ist der zweite haeufige Denkfehler:" α- Amylase macht unvergaerbare Zucker". Wuerde man lange genug rasten, wuerde auch die α- Amylase die Staerke in vergaerbare Zucker abbauen. Genauer gesagt sie wuerde alle Ketten in Glucose und kleine Reste mit 1->6 Verbindungen abbauen.

Was aber noch dazu kommt, die durch die α- Amylase neu gebildeten Bruchstuecke, gibt es auch wieder neue reduzierende Kettenenden. Da freut sich die ß- Amylase drueber und macht munter weiter, wenn sie den noch intakt ist. Denn hier ist nun unsere Stellschraube. Die α- Amylase ist bis ca. 80C aktiv, waehrend die ß- Amylase bereits bei 65C die Ohren anlegt. Das kann man ausnutzen. Im Extremfall heize ich nach dem Einmaischen auf 74C auf. Das ist der optimale Bereiche der α- Amylase. Was passiert also? Die α- Amylase fanegt an verschiedene Bruchstuecke (Dextrine) zu bilden in dem sie die inneren 1-> Verknuepfungen loest. Wuerde ich sie jetzt lassen, wuerde auch sie irgendwann alles zu Maltose bzw. Glucose (und Isomaltose durch die 1->6 Verbindungen) abbauen. Verhindere ich das aber, in dem ich sie durch Ueberschreiten von 80C inaktiviere, bleiben neben etwas Maltose und Glucose, relative viele laengere Bruchstuecke ueber. Da Ganze wuerde man Springmaische nennen

Jetzt kommt die berechtigte Frage:" Aber ist das kein Blausud?". Nein, ich hab oben beschrieben das auch Kettenreste von bis zu 9 Glu Einheiten jodnormal werden.

Ein solches Bier waere alkoholarm aber pappsuess

Ich hoffe das hat dich jetzt nicht komplett erschlagen :Ahh

Gruss

Jan
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#7

Beitrag von El Gordo » Donnerstag 19. Mai 2016, 15:05

Soll mal noch mal einer behaupten, der Jan schreibe keine fachlichen Beiträge!
:thumbup

Stefan

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#8

Beitrag von §11 » Donnerstag 19. Mai 2016, 15:28

El Gordo hat geschrieben:Soll mal noch mal einer behaupten, der Jan schreibe keine fachlichen Beiträge!
:thumbup

Stefan
Ich fuehl mich auch gerade wie "back to the future". Nachdem ich mich gerade wieder sehr intensive mit den Hintergruenden auseinandersetzte, kommen laengst vergessene Inhalte wieder zum Vorschein und ich muss zugeben es gibt das ein oder andere was ich erst jetzt, beim zweiten mal "studieren" erst richtig verstehe :Grübel
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#9

Beitrag von El Gordo » Donnerstag 19. Mai 2016, 15:35

Richtig trocken wird es meiner Erfahrung nach, wenn man erst 20 Minuten bei 62°C rastet, dann hat bei enzymstarken Malzen die Betaamylase eh nichts mehr zu tun, ist aber noch nicht denaturiert. Wenn man dann noch eine Stunde bei 67°C dranhängt, legt die Alphaamylase los und liefert neues Futter für die Betaamylase. Würde man bei 62°C länger rasten, würde das nichts bringen, außer dass die Betaamylase leidet. Angeblich sei nach einer Stunde bei 63°C von der auch nicht mehr viel übrig.

Stefan

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#10

Beitrag von §11 » Donnerstag 19. Mai 2016, 15:51

Rein theoretisch koennte man auch bei 70C fuer zwei - drei Stunden rasten. Das muesste (zumindest in der Theorie) auch furz- trocken werden, weil die α- Amylase dann wahrscheinlich alles bis zur Glucose abbgebaut hat. Was dann noch uebrig bleibt ist das 1->6 verzweigte Isomaltol. Das wiederum koennte die Grenzdextrinase abbauen, aber die ist bei 70C leider schon inaktiv.
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#11

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 19. Mai 2016, 16:55

Sehr schöne Zusammenfassung Jan!
§11 hat geschrieben:Rein theoretisch koennte man auch bei 70C fuer zwei - drei Stunden rasten. Das muesste (zumindest in der Theorie) auch furz- trocken werden, weil die α- Amylase dann wahrscheinlich alles bis zur Glucose abbgebaut hat. Was dann noch uebrig bleibt ist das 1->6 verzweigte Isomaltol. Das wiederum koennte die Grenzdextrinase abbauen, aber die ist bei 70C leider schon inaktiv.
Beiden Amylasen haben eine geringe Affinität zu Polysacchariden unter 8 Glucoseeinheiten. Vermutlich sind sie daher selbst bei 70°C denaturiert, bevor das Bier furztrocken wird. Die praktischen Daten aus Narziß gehen bei 71°C nur bis 100min (EVG 67,8%). Müsste man wohl noch weiter suchen oder mal selber testen.

Gruß
Andy

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#12

Beitrag von Patrick_K » Freitag 20. Mai 2016, 08:57

§11 hat geschrieben:Hallo Patrick,

da hast du dir zielstrebig eines der komplexesten Vorgaenge beim Brauen rausgesucht. ...

... Ich hab keine Ahnung wieviel Ahnung du von Chemie hast, aber ganz ohne geht es hier nicht. ...

...Ich hoffe das hat dich jetzt nicht komplett erschlagen :Ahh

Gruss

Jan
WOW - super Beitrag.
Chemie ist zwar nicht mein Haupt-Fachgebiet, aber so ein bissal was geht schon - vor allem nach dieser super Einführung werde ich mich jetzt wohl noch viel mehr in die Thematik einlesen.

Ihr scheint da ja alle ziemlich detailliert versiert zu sein - gibt es einschlägige Fachliteratur, die ihr in dieser Richtung empfehlen könnt? Ich fürchte mich auch nicht vor "harter" Wissenschaft, wenn ihr versteht ;-)

Wenn ich verständnistechnisch (und vereinfacht) zusammenfassen darf:

Bei "niedrigerer" Maischtemperatur (~60°C) bricht mir die Beta-Amylase die Langen Ketten in kleinere auf, hat aber v.a. Probleme mit den Verzweigungen.
Bei "höherer" Maischtemperatur (~70°C) zerlegt mir die Alpha-Amylase alles was sie findet in kleine Teile.

d.h.

--> Grundsätzlich würde auch die Alpha-Amylase allein die Ketten in Kleine Teile zerlegen können
--> Die "Vorzerlegung" durch die Beta-Amylase erzeugt viele "kleinere" Teile
--> Die Alpha-Amylase kümmert sich dann um die von der Beta-Amylase nicht angreifbaren Teile

Noch einfacher Zusammengefasst: Es gibt keine einfache Antwort (das ist mir sehr sympathisch :Smile )

Um ein trockenes Bier zu machen könnte ich im Extremfall einfach beide Rasten lange durchführen, wenn ich das richtig verstanden habe. Dann sollten früher oder später (fast) nur noch vergärbare Zucker übrig bleiben.
Wenn ich eine der Rasten zu kurz mache hat das verschiedene Auswirkungen:
Alpha-Amylase: Viele große, von der Beta-Amylase unzerlegbare Teile bleiben übrig. Dabei handelt es sich aber um teils verzweigte Stärkereste. (Nimmt man diese als süß wahr? Bis zu welcher Saccharidzahl schmecken die Dinger "süß" ?)
Beta-Amylase: Die Alpha-Amylase findet noch sehr große Stärkemoleküle vor und beginnt diese wahllos zu zerlegen. Es entstehen wahllos lange Ketten. Bei Jodnormalität wird noch jede Kettenlänge unter 9 Einheiten auffindbar sein. Ich nehme an viele der so erzeugten Zucker sind nicht vergärbar, das Bier wird also süß. Würde man allerdings die Alpha-Amylase trotz eintretender Jodnormalität lange genug arbeiten lassen würde auch das in der weiteren Fertigzerlegung der Ketten resultieren und das Bier wieder sehr trocken werden lassen.

Hab ich das soweit verstanden?

lg und DANKE,
Patrick

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#13

Beitrag von Fluchtzwerg » Freitag 20. Mai 2016, 10:30

Also von mir auch ein riesen Dank an den informativen Beitrag. Schön sowas mal einfach erklärt zu bekommen!

Eine Frage drängt sich mir da jetzt aber auch auf. Wie verhält sich das ganze dann bei der Kombirast? Denn wenn ich das richtig verstanden habe, wird die BETA-amylase ja über 65° zerstört. Die meisten Kombirasten laufen aber um die 67° ab. Das würde ja bedeuten, dass in diesen Fällen nur die ALPHA-Amylase arbeitet und ihrerseits die verzweigten Ketten in Bruchstücke verwandelt. Und dabei auch (eher als nebenprodukt) vergärbare Zucker erzeugt. Die Brüchstücke aber eben nicht mehr durch die BETA-Amylase weiter zerlegt werden können.
Aber wozu dann das verschieben eher zu 66 oder 68° der Kombirast (für eher schlank oder süss), wenn eigentlich sowieso nur die ALPHA-Amylase tätig ist?

Grüsse
Sven

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#14

Beitrag von Ladeberger » Freitag 20. Mai 2016, 11:11

Patrick_K hat geschrieben: Hab ich das soweit verstanden?
Ich glaube noch nicht so ganz :Wink

Schau dir nochmal an was Jan geschrieben hat. Wenn vereinfacht dann am besten doch mit Metaphern: Man stelle sich die alpha-Amylase wie ein Rohrschneider vor, der beliebige gerade Rohrabschnitte (Glieder mit alpha-1,4-glykosidischen Bindungen) in der Mitte zertrennen kann. Die beta-Amylase ist hingegen wie eine Krokodil, das genau drei Glucoseeinheiten ins Maul bekommt und dann zwei davon abbeißt: https://craftdistilleredu.files.wordpre ... iagram.gif

Gruß
Andy

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#15

Beitrag von Ladeberger » Freitag 20. Mai 2016, 11:28

Fluchtzwerg hat geschrieben: Eine Frage drängt sich mir da jetzt aber auch auf. Wie verhält sich das ganze dann bei der Kombirast? Denn wenn ich das richtig verstanden habe, wird die BETA-amylase ja über 65° zerstört. Die meisten Kombirasten laufen aber um die 67° ab. Das würde ja bedeuten, dass in diesen Fällen nur die ALPHA-Amylase arbeitet und ihrerseits die verzweigten Ketten in Bruchstücke verwandelt. Und dabei auch (eher als nebenprodukt) vergärbare Zucker erzeugt. Die Brüchstücke aber eben nicht mehr durch die BETA-Amylase weiter zerlegt werden können.
Grundsätzlich arbeiten Enzyme umso besser, je wärmer es wird. Bei 70°C arbeitet auch die beta-Amylase um ein vielfaches schneller als bei 60°C. Das Problem ist nur, dass mit der Temperatur auch die intramolekulare Schwingung zunimmt. Durch diese Schwingung ändert sich die Struktur der Proteine, sie werden für den jeweiligen Zweck unbrauchbar, man spricht von Denaturierung. Legt man diese Steigerung der Enzymaktivität und die teilweise Denaturierung der Enzyme auf eine Kurve, folgt diese in der Regel der Gaußverteilung und besitzt ein Optimum. Es gibt daher einen je nach Enzym größeren oder kleineren Bereich links und rechts von diesem Optimum, bei dem die Enzyme nach wie vor aktiv sind. Links davon sind viele Enzyme träge unterwegs; rechts davon weniger Enzyme, dafür "auf Speed".

Da der Maltoseabbau vor allem über das Substrat (reduzierende Kettenenden, siehe Jans Beitrag) limitiert wird, sind Kombirasten selbst überhalb des Optimums der beta-Amylase noch sehr effektiv und können hohe Vergärungsgrade erreichen.

Gruß
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#16

Beitrag von Patrick_K » Freitag 20. Mai 2016, 11:32

Ladeberger hat geschrieben:Schau dir nochmal an was Jan geschrieben hat. Wenn vereinfacht dann am besten doch mit Metaphern: Man stelle sich die alpha-Amylase wie ein Rohrschneider vor, der beliebige gerade Rohrabschnitte (Glieder mit alpha-1,4-glykosidischen Bindungen) in der Mitte zertrennen kann.
OK, also werden die 1,6-Verbindungen nie aufgetrennt und verbleiben als Isomaltose ?

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#17

Beitrag von §11 » Freitag 20. Mai 2016, 11:49

Patrick_K hat geschrieben:
Ladeberger hat geschrieben:Schau dir nochmal an was Jan geschrieben hat. Wenn vereinfacht dann am besten doch mit Metaphern: Man stelle sich die alpha-Amylase wie ein Rohrschneider vor, der beliebige gerade Rohrabschnitte (Glieder mit alpha-1,4-glykosidischen Bindungen) in der Mitte zertrennen kann.
OK, also werden die 1,6-Verbindungen nie aufgetrennt und verbleiben als Isomaltose ?

Nicht zwangsläufig. Ich wollte dich nur nicht überfordern :Smile die Grenzdextrinase spaltet 1->6 Verbindungen
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#18

Beitrag von Rainerc » Freitag 20. Mai 2016, 12:09

Insgesamt eine gelungene Darstellung der Zusammenhänge.
Ergänzend dazu auf http://www.stougievaneeden.nl/page7_3_12.php eine informative Abbildung. Der Text dazu ist auf Englich, aber gut verständlich.
Hat mir bei Rezeptplanungen schon weitergeholfen.
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#19

Beitrag von Patrick_K » Freitag 20. Mai 2016, 12:32

§11 hat geschrieben:Nicht zwangsläufig. Ich wollte dich nur nicht überfordern :Smile die Grenzdextrinase spaltet 1->6 Verbindungen
:Wink So schnell schreckst du mich schon nicht ab :Bigsmile
OKAY, kurzes Googlen verrät mir dass man die auch Dextrin-6-α-D-Glucanohydrolase nennt und die echt spezifisch diese 1-6 Verbindung löst. Allerdings finde ich dabei so schnell keinen Temperaturbereich. Passiert das eher parallel zur alpha- oder zur beta? Oder vielleicht zu beidem?

Das Thema wird immer interessanter - nochmal die Frage - habt ihr dahingehend brauchbare Fachliteratur?

Und in die Andere Richtung - kann man grob verallgemeinert Tendenzen für das Ergebnis voraussagen wenn ich die Rastzeiten anpasse?

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#20

Beitrag von Rudiratlos » Freitag 20. Mai 2016, 12:35

Hier mal mein Vorgehen für einen hohen Vergärungsgrad (so eine Art absteigende Infusion):

Tief einmaischen, Dünnmasche ziehen und beiseite stellen. Die Dickmaische langsam auf 72°C aufheizen und rasten einlegen (so dass die Beta- und vor allem die Alpha-Amylase schon mal gut Vorarbeit leisten können), nach Belieben auch noch kochen, muss aber nicht sein.
Dann die Dünnmasche dazu, so dass man wieder auf gute 55°C kommt (für die Grenzdextrinase). Etwas rasten, dann langsam aufheizen mit Stopps bei 63°C und 72°C, so dass die beiden Amylasen nochmal den letzten Rest klein machen.

Bin so mit der S-189 auf knappe 90% scheinbaren Vergärungsgrad gekommen. Schüttung weiß ich nicht mehr genau, Caramalze waren keine drin, ein großer Teil der Schüttung müsste Wiener Malz gewesen sein.

Normalerweise (bei "normaler Maischearbeit") lande ich bei meinen Untergärigen (Märzen, Festbier, Helles) eher so bei 80 bis 85% EVG.

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#21

Beitrag von §11 » Freitag 20. Mai 2016, 12:50

Das Thema wird immer interessanter - nochmal die Frage - habt ihr dahingehend brauchbare Fachliteratur?
Ja, such mal nach Narziß. Wenn du wirklich tief einsteigen willst sind es die Bände Malzbereitung und Würzebereitung. Du kannst aber einen Teil auch bei Google Books finden.

Allerdings nicht ganz billig der Spaß.

Jan
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#22

Beitrag von Ladeberger » Freitag 20. Mai 2016, 12:59

Patrick_K hat geschrieben: OKAY, kurzes Googlen verrät mir dass man die auch Dextrin-6-α-D-Glucanohydrolase nennt und die echt spezifisch diese 1-6 Verbindung löst. Allerdings finde ich dabei so schnell keinen Temperaturbereich. Passiert das eher parallel zur alpha- oder zur beta?
Eher parallel zur Maltoserast. Die Abbauleistung der Grenzdextrinase ist aber so bescheiden, dass sie praktisch keine Rolle spielt. Ich vermute daher hat Jan das auch ausgespart.

Gruß
Andy

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#23

Beitrag von §11 » Freitag 20. Mai 2016, 14:27

Wie Anfangs angedeutet gibt es zwar einfache "Faustregeln", die Brauer seit Jahrhunderten kennen, aber die wissenschaftlichen/ biochemischen Hintergruende sind dabei sehr complex. Je weiter man in die Thematik einsteigt, desto eher draengt sich einem das Bild eines Orchesters auf. Die wenigsten Ablaeufe kann man getrennt von einander betrachten, sehr viel laeuft gleichzeitig ab, oder baut sogar aufeinander auf. WIr haben hier ja nun nur einen kleinen Auschnitt des Staerkeabbaus betrachtet, die Staerke ist zwar fuer uns wichtig, ist aber nur ein Stoff im Malzkorn. Die Eigenschaften des Bieres werden durch so viel andere Parameter in der Maischarbeit bestimmt, hier gibt es den Abbau der Geruessubstanzen, der zum einen Einfluss auf die Viskositaet hat, aber damit auch auf das Mundgefuehl und zum Teil die Staerke erst zugaenglich macht. Der Abbau der Lipide stellt schon im Sudhaus massgeblich die Weichen fuer die Alterungsbestaendigkeit des Bieres durch die Bildung von Alterungscarbonylen, auf der anderen Seite ist der Lipidabbau im Zusammenspiel mit dem Proteinabbau massgeblich fuer die Schaumstabilitaet. Wie gerade angesprochen spielen die Proteasen beim Proteinabbau ein wichtige Rolle was den Schaum betrifft, sind aber auf der anderen Seite fuer die spaetere Hefeernaehrung wichtig. Das ganze macht nur im Zusammenspiel Sinn und kann haeufig nicht getrennt betrachtet werden. Ganz haeufig ist ein gewisser Abbau wichtig, aber ein zu vollstaendiger Abbau wieder kontraproduktiv...

Alles in allem sprechen wir von hundert(en) von Enzymen die eine mehr oder weniger grosse Rolle spielen.

Aber wie gesagt, das Gute daran ist, man muss sie nicht alle kennen, weil sich eben im Laufe der Zeit "Standardprozesse" durch Erfahrung ergeben haben, die Biere mit bestimmten Eigenschaften produzieren. Aber hier trennt sich der Hobbykoch vom Kuechenchef. Die Standardprozesse funktionieren so lange wie die Ausgangsstoffe constant sind. Aendern sich die Malzeigenschaften und ich moechte trotzdem die Produkteigenschaften constant halten, muss ich zumindest die Grundzuege verstehen um meinen "Standardprozess" anpassen zu koennen. WIe in der Kueche, natuerlich kann ich ein Rezept von Jamie Oliver nachkochen, aber wenn ich eben nicht die selben Zutaten finde wird es anders schmecken :Grübel

Also nicht zu viel Kppf machen, wichtig ist ausprobieren. Ich empfehle immer einen Standardprozess in einem Parameter zu variieren und selber schauen was rauskommt.

Als Beispiele fuer einen solchen Standardprozess/ Faustformel:

Bei der Single Infusion bringt eine 60-90 minuetige Rast bei 64C schlanke aber alkoholreiche Biere, waehrend eine Rast bei 72C vollmundigere und alkoholaermere Biere liefert.

Fang mit den beiden Extremen an. Die Enzyme sind natuerlich, wie Andy schon geschrieben hat, vorher schon aktiv. Was passiert wenn du bei 60C rastest bis die Maische jodnormal ist? Was passiert genau in der Mitte? Usw. Das schoene an der Single Infusion (auch British Infusion genannt oder Kombirast hierzulande) ist, du brauchst einen Topf und ein isoliertes Gefaess. D.h. es lassen sich auch mal schnell Kleinsudreihen anlagen die du dann mit dem selben Hopfen (auf den gelichen IBU Wert) kochst und mit der selben Hefe vergaerst. Schon kannst du selbst schmecken wie sich die Parameter auswirken.

Bei meinen Verkostungen nehme ich solche Reihen haeufig her um den Leuten die Augen zu oeffnen welchen Einfluss nicht nur die Zutaten, sondern auch die Technologie hat.

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Patrick_K
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#24

Beitrag von Patrick_K » Freitag 20. Mai 2016, 16:02

OK, super - dann werd ich mich mal an eine solche "Testreihe" machen. Wird sicher eine ganze Weile dauern, aber Geduld ist ja eine Tugend und soll geübt werden.

Die Narziß-Bücher sehen super aus, und mit dem Preis sind wir sicher schon in Fachbuch-Bereichen ... Falls das Budget mal reicht werd ich mir das vielleicht mal besorgen.

Danke auf jeden Fall für die vielen Ratschläge und das viele geteilte Wissen :-)

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§11
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#25

Beitrag von §11 » Freitag 20. Mai 2016, 17:20

Patrick_K hat geschrieben: Die Narziß-Bücher sehen super aus, und mit dem Preis sind wir sicher schon in Fachbuch-Bereichen ... Falls das Budget mal reicht werd ich mir das vielleicht mal besorgen.

Danke auf jeden Fall für die vielen Ratschläge und das viele geteilte Wissen :-)
Ja, die Buecher sind Standardwerke, die du auch im Studium fuer Brauwesen benutzt. Allerdings sprechen wir hier ja auch ueber einen Bereich der m.M. schon fast den Bereich Hobbybrauen verlaesst und in den Bereich Semi-Profi geht. :Wink
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#26

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 11. Januar 2017, 12:36

Patrick_K hat geschrieben:Und in die Andere Richtung - kann man grob verallgemeinert Tendenzen für das Ergebnis voraussagen wenn ich die Rastzeiten anpasse?
Patrick hat im Eingangsbeitrag speziell nach den Zeiten der Maltose- und Verzuckerungsrast bei Multi-Infusion gefragt. Jans wissenschaftlichen Erläuterungen zum biochemischen Prozess sind überaus interessant und ich werde mich damit auch intensiver beschäftigen wollen.

Im Moment fehlt mir, falls überhaupt möglich noch eine einfache Übertragung in die "Hobbybrauer"-Praxis, um Rezepte zu erstellen oder an eigene Bedürfnisse anzupassen.

Die Auswirkungen der Temperatur bei Single-Infusion (Kombirast) sind mir klar und ich hab sie bei mehreren Suden getestet. Bei der Multi-Infusion kann ich sie nur herleiten.

Kann man daher Jans Frage folgendermaßen beantworten (vereinfacht):
1. Lange Maltoserast + kurze Verzuckerungssrast = schlankes Bier?
2. Kurze Maltoserast + lange Verzuckerungsrast = mastiges Bier?
3. Maltoserastdauer = Verzuckerungsrastdauer = ausgewogenes Bier?
Gruß, Daniel

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#27

Beitrag von tauroplu » Mittwoch 11. Januar 2017, 12:48

Ich habe lange Zeit nach Punkt 3. verfahren (je 45 Min.). Gab in der Tat ausgewogene Biere, allerdings so ausgewogen, dass sie schon wieder langweilig waren. Daher habe ich meinen Maischplan so verändert, dass ich bei "normalen" Bieren (12-13°P) eine 35er Maltoserast und eine 25er Verzuckerungsrast fahre. Bei Starkbieren (Bock mit ca. 16,5°P und Doppelbock mit ca. 19°P) verändere ich lediglich die Maltoserastdauer auf 45 bzw. 60 Min. Oder wenn ich niedrig vergärende Hefen einsetze (z.B. für ein Alt), dann verlängere ich die Maltoserastdauer auch gerne auf 45 bis 60 Min., je nachdem wieviel Restsüße ich im Bier haben möchte. Das ergibt wunderbar ausbalancierte aber keinesfalls langweilige Biere.
Beste Grüße
Michael

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#28

Beitrag von Enfield » Mittwoch 11. Januar 2017, 13:03

Das Thema ist hoch interessant. Und wenn ich mir oben Jans Beitrag so durchlese, dann würde ich ja auch bei einer sehr langen Verzuckerungsrast ein sehr trockenes Bier erzeugen können, oder habe ich das falsch verstanden?

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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#29

Beitrag von Sura » Mittwoch 11. Januar 2017, 13:27

Ich würde sagen: Jein.
Da die alpha-Amylase zufällig spaltet, bleiben ja öfter auch mal ungrade 3er Enden über als wenn die beta-Amylase alles alleine machen würde. Richtig?
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Re: Ratschläge fürs Maischprogramm

#30

Beitrag von tauroplu » Mittwoch 11. Januar 2017, 13:33

Hm, also wenn ich die Verzuckerungsrast (das ist die 72er Rast, nur um Verwechselungen auszuschließen) gleich bleibt, dann kann man mit der Länge der Maltoserast die Trockenheit beeinflussen. Je länger die MR ist, desto trockener (und alkoholreicher), zumindest bei Hefen mit einem Vergärgrad von ca. 75% und mehr.
Beste Grüße
Michael

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