Rezeptcheck - Klosterbier

[BERBräu]

Ich würde gerne ein Klosterbier (25 Liter) brauen.

Folgendes Rezept könnte ich mir vorstellen.


Wiener Malz 2.998 Kg 49% 9 EBC
Münchner Malz 2.992 Kg 48.9% 15 EBC
Sauermalz 0.098 Kg 1.6% 5 EBC
BestChoclate 0.031 Kg 0.5% 900EBC

Gesamt: 6.118 Kg

Stammwürze 13,9
25 IBU
25 EBC

Hopfen: Cascade 6,3%

30g bei Kochbeginn
20g 10minuten vor Ende

Gesamtkochdauer 90 Minuten

22l Hauptguss
16l Nachguss


Einmaischen bei 38 Grad
1. Rast 40 Miuten bei 55 Grad
2. Rast 30 Minuten bei 64 Grad
3. Rast 30 Minuten bei 72 Grad

Sauermalzzugabe ?
Farbmalz 20 Minuten vor Schluss hinzugeben
Abmaischen bei 76 Grad

Zu meiner Überlegung:

ich würde gerne ein mildes aber hopfiges Klosterbier brauen was schön süffig ist.

Folgende Fragen oder Unschlüssigkeiten habe ich noch

1)
Ich bin mir jedoch nicht sicher ob ich Sauermalz hinzugeben sollte (mein Wasser hat einen pH Wert von 7,5)

2)
Ich bin mir noch nicht sicher ob ich Obergärig mit der S04 oder Untergärig mit einer anderen Heefe vergären soll ...

3)
Kommt bei der Hopfung der Geschmack vom Cascade schon gut durch oder sollte man hier nochmal Kalthopfen ?



Vielleicht habt ihr ja Anregungen Ideen gerne auch Kritik :)

[§11]

Meine 5ct:

Das ist sicherlich eine Glaubensfrage (haha, Wortspiel beim Klosterbier). Fuer mich ist ein Klosterbier ein nahrhaftes, malzbetontes Bier. Schliesslich haben die Moenche das als fluessiges Brot zu sich genommen. Dazu passt aber m.M. nach weder hopfenbetont, noch Cascade und schon gar nicht dry hopping. Aber das ist sicher meine eigene Assoziation mit Klosterbier.

Ein dunkles kann durchaus hopfenbetont sein (extreme Fall waere sicher ein Cascadian dark Ale) aber dann sollte es gleichzeitig nicht zu malzbetont werden. Dahin gehst du aber mit deiner Schuettung und deinem Maischprogramm.

Ich bin deshalb etwas unentschlossen was ich dir raten soll

Es waere gut zu wissen was du willst, eher ein klassisches Klosterbier (malzbetont und Hopfen als Akzent) oder ein hopfenbetontes Bier (Hopfen Hauptrolle, Malz nur als Koerper fuer den Hopfen)?

Jan

[BERBräu]

Als Grundidee war ein Klosterbier was ich hier in Berlin in einer lokalen Brauerei getrunken habe.
Was bei mir und Anhang sehr gut ankam.



Von meinem empfinden war das schon sehr süffig und malzig aber man hat auch gut den Cascade Hopfen rausgeschmeckt.
(Lt. Info aus der Brauerei Cascade und ein Hallertauer Hopfen im Bier)

Also schon ein klassisches Klosterbier mit schönem Hopfenaroma.

Alex

[ggansde]

Schade, wenn man auf die Antwort, die als Hilfe gedacht, war, überhaupt nicht eingeht. 40 min. bei 55 °C sind auf alle Fälle sinnlos.
VG, Markus

[§11]

OK.

Also Sauermalz kannst du immer dazu geben. Ich bin in Muenchen aufgewachsen, bei mir kommt aus Tradition auch immer Sauermalz dazu. Wichtig waere es hier, wenn du das Sauermalz zur pH Verbessrung gibst, sowieso den Maische pH und nicht den Wasser pH zu messen. Der Wasser pH hat zwar einen Einfluss, aber das Pufferungsvermoegen eben auch.

Ich wuerde keine 40 Minuten bei 50C rasten, da wird wenig Schaum uebrig bleiben, zu mal gerade dunkle Malze stark vorgeloest werden um Aminosaeren fuer die Maillardreaktionen zu haben (um die dunklen "Farbstoffe" zu erzeugen). Also ich wuerde maximal 10 Minuten in den 50ern rasten.

Gibt es einen Grund warum du unbedingt WiMa schuetten willst? Wenn du ein dunkles, malzbetontes Bier brauen willst, wuerde ich 100% Muenchner schuetten statt relative helles Wiener und dann faerben. Ich wuerde 100% Muenchner nehmen und kein (oder ganz wenig) Farbmalz. Am besten ein Patentmalz oder Entbittertes Farbmalz. Dann bekommst du keine Roestnoten. 100% Muenchner kommen ungefaehr auf die 25 EBC hin wenn du 6Kg auf 25l (70SHA) nimmst.

Wenn es dir auf das Cascade Aroma ankommt, wuerde ich die "Bittergabe" in die Vorderwuerze geben und den Rest 10 Minuten vor Kochende (wie lange brauchst du bis die Ausschlagwuerze auf unter 85C kommt?)

Wenn du kannst wuerde ich das Ganze kalt UG vergaeren.

Gruss

Jan

(Das ist was ich machen wuerde, was nicht heist das du nichts anders machen kannst und das Bier trotzdem gut wird )

[BERBräu]

Schade, wenn man auf die Antwort, die als Hilfe gedacht, war, überhaupt nicht eingeht. 40 min. bei 55 °C sind auf alle Fälle sinnlos.
VG, Markus

Sorry falls es nicht richtig rüber kam ... aber es soll ein klassisches malzbetontes Klosterbier werden mit dem Cascade Hopfen als Akzent.

[BERBräu]

OK.

Also Sauermalz kannst du immer dazu geben. Ich bin in Muenchen aufgewachsen, bei mir kommt aus Tradition auch immer Sauermalz dazu. Wichtig waere es hier, wenn du das Sauermalz zur pH Verbessrung gibst, sowieso den Maische pH und nicht den Wasser pH zu messen. Der Wasser pH hat zwar einen Einfluss, aber das Pufferungsvermoegen eben auch.

Ok danke für den Tipp.

OK.
Ich wuerde keine 40 Minuten bei 50C rasten, da wird wenig Schaum uebrig bleiben, zu mal gerade dunkle Malze stark vorgeloest werden um Aminosaeren fuer die Maillardreaktionen zu haben (um die dunklen "Farbstoffe" zu erzeugen). Also ich wuerde maximal 10 Minuten in den 50ern rasten.

Die anderen Rastzeiten dann dennoch so lassen ?

OK.
Gibt es einen Grund warum du unbedingt WiMa schuetten willst? Wenn du ein dunkles, malzbetontes Bier brauen willst, wuerde ich 100% Muenchner schuetten statt relative helles Wiener und dann faerben. Ich wuerde 100% Muenchner nehmen und kein (oder ganz wenig) Farbmalz. Am besten ein Patentmalz oder Entbittertes Farbmalz. Dann bekommst du keine Roestnoten. 100% Muenchner kommen ungefaehr auf die 25 EBC hin wenn du 6Kg auf 25l (70SHA) nimmst.

Meine Überlegung war das es nicht ganz zu dunkel wird und durch die Zugabe vom Röstmalz noch ein minimales Rauch/Röstaroma mit rüber kommt

OK.
Wenn es dir auf das Cascade Aroma ankommt, wuerde ich die "Bittergabe" in die Vorderwuerze geben und den Rest 10 Minuten vor Kochende (wie lange brauchst du bis die Ausschlagwuerze auf unter 85C kommt?)

Ok. Die Zeit kann ich dir nicht genau sagen ... aber sollte mittels Spiralkühler den ich habe relativ fix gehen.

OK.
Wenn du kannst wuerde ich das Ganze kalt UG vergaeren.

Welche Trockenheefe würdest du mir empfehlen ?

Gruss

Jan

OK.
(Das ist was ich machen wuerde, was nicht heist das du nichts anders machen kannst und das Bier trotzdem gut wird )

Da ich noch blutiger Anfänger bin bin ich für jeden Anregung / Kritik offen :)

Danke

[§11]

Die anderen Rastzeiten dann dennoch so lassen ?

Naja, ich kenn deine Schrotzusammensetzung nicht, aber gefuehlt, wenn du ein gut geloestes Malz hast und einigermassen feines Schrot, dann wirst du bei 30 Minuten @ 64C schon sehr weit verzuckert haben. Dann wird dein Bier eher trocken, weil die Staerke schon sehr weit abgebaut ist. Aber das ist Erfahrungssache und haengt eben sehr stark vom Schrot und deiner Anlage ab (Auheizrate...) Wenn du auf Nummer sicher gehen willst und lieber zu sues als zu trocken bist, wuerde ich folgende machen

1. Einmaischen bei 55C und sofort anfangen zu heizen auf 63C
2. 20 Minuten rasten bei 63C und aufheizen auf 73C
3. 30 Minuten rasten @ 73C (verlaengern bis jodnormal) bei jodnormal aufheizen auf 78C
4. Abmaischen bei 78C

Meine Überlegung war das es nicht ganz zu dunkel wird und durch die Zugabe vom Röstmalz noch ein minimales Rauch/Röstaroma mit rüber kommt

Die Farbe bleibt sich gleich. Beide Schuettungen ergeben (rein rechnerisch) um die 25EBC. Wenn du zusaetzlich Roestaroma im Bier willst, dann brauchst du Roestmalz (ich mag die brenzlige Note nicht in malzbetonten Bieren). Dann wuerde ich es aber auch mitmaischen.

Ok. Die Zeit kann ich dir nicht genau sagen ... aber sollte mittels Spiralkühler den ich habe relativ fix gehen.

Mir ging es nur um die Nachisomerisierung. Je spaeter die Hopfengabe, desto grosser muss sie ausfallen. Dann besteht aber die Gefahr, wenn man die Nachisomerisierung nicht im Griff hat, das man viel bitterer wird als gewuenscht. Koch ich den Hopfen groesstenteils eh 60 Minuten, spielen 10 Minuten hin oder her weniger Rolle. Bei spaeten und grossen Gaben sollte man seine Nachisomerisierung gut kennen oder eben die Ausschlagwuerze vor dem Whirlpool aktiv kuehlen.

Welche Trockenheefe würdest du mir empfehlen ?

Gar keine. Bei UG wuerde ich immer auf ausreichend fluessige Hefe gehen. Aber in der Not wuerde die W34/70 deinem Wunsch nach einem vollmundigeren Bier entgegenkommen. Nimm aber genug Hefe fuer ein zuegiges Ankommen. Am besten du stellst kalt (9C) an. Dnn brauchst du in etwa 4 Packerl Hefe (2g/l).

Jan

[BERBräu]

Hallo Jan,

danke für deine sehr hilfreichen Tipps .... dann werde ich mir die Tage nochmal gedanken machen wie ich´s am besten anstelle und dann wenns soweit ist auch das Ergebnis posten.

Ich hab aber noch 2 Wochen Zeit bis ich den Sud ansetzen werde.

Danke und Gruß

Alex

[Schwarzbraeu]

Hallo,
dass soll natürlich jeder so machen, wie es ihm am Besten schmeckt, aber "normal" wir Klosterbier doch obergärig vergoren, oder liege ich da schief?