Wie kann man malzige Süsse besser hervorheben ?

[murph]

Hallo ihr Lieben,

die Brauerei Störtebeker hat, meiner Meinung nach, momentan einiges an sehr leckeren neuen Sorten auf den Markt geschmissen.

Was ich aber extrem lecker finde ist das Hanse-Porter. Auf dem Etikett steht ansatzweise drauf, was für Malze verwendet wurden.

Den Geschmack würde ich so beschreiben: es kommt am Anfang eine schöne Malznote mit Karamell zum tragen. Der Duft erinnert etwas an Schokolade (steht auch aufm Etikett), Hopfen schmeckt man fast gar nicht, das Süsse ist nicht zu aufdringlich, und zum Schluss kommt Schoki richtig durch.
Die Farbe ist fast schwarz......ich schätze mal > 100 EBU

Jetzt war ich von dem Bier so begeistert und habe mich mal dran gesetzt. Das kam jetzt dabei raus. Wenn es annähernd in die Richtig geht, bin ich schon zufrieden.
Vor allem würde mich noch interessieren, was ihr von den Rasten haltet.

3200g Münchner Malz Typ I (63%)
800g Wiener Malz (16%)
600g Karamellmalz Aroma (12%)
400g Chocolate Malt (8%)
100g Röstgerste (2%)

Maische:
5100g Schüttung Einmaischen in 15.3 Liter Wasser mit 49°C ergibt 45°C. 1 Minuten Rast.
Aufheizen auf 43°C. 15 Minuten Rast.
Aufheizen auf 53°C. 20 Minuten Rast.
Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 25 Minuten Rast.

LG
Murph

[koenigsfeld]

Zu Deiner Frage :

Halte eine 2. Verzuckerungsrast von 30 bis 40min bei 78 Grad ein. Damit hebst Du durch die erzeugten Grenzdextrine die Malzsüße hervor.
Die 2. Verzuckerungsrast wird durch die Läuterruhe eben nicht obsolet...



Grüsse Jürgen

[Blancblue]

Kenne das Hanse-Porter nicht, aber das Bier ist sehr niedrig vergoren wenn ihr mir die Daten auf der Homepage anschauen - ich komme hier auf einen scheinbaren EVG von 63%. Jetzt hast du mehrere Möglichkeiten:

1) Kurze Maltose Rast, lange Verzuckerungsrast

2) Hoher Anteil an Karamellmalzen

3) Niedrig vergärende Hefe (Störtebecker braut das Hanseporter UG by the way)

4) Kombination aus 1+2+3


Da ich das Bier nicht kenne, wird es schwierig Tipps zu geben, aber die Schüttung könnte schon hinhauen - vielleicht noch 10-15% mehr Wiener Malz und entsprechend weniger Münchner. Statt Röstgerste Carafa Sepzial verwenden. Die Rasten würde ich verändern - 70 Minuten 70°Grad Kombirast, dann noch mal 20 Minuten bei 78° Grad. Sehr wenig Hopfen, dadurch kommt die Süße besser zur Geltung. Lange kochen, für mehr Karamellgeschmack. Hefe ist so ne Sache, aber die Auswahl an UG Stämmen ist ja überschaubar, da wird sich eine mit niedrigem EVG finden.

[Einkoch-Theo]

Moin,

Achtung: Das Hanse-Porter wird nicht "Bier" sondern "Brauspezialität" genannt, aus gutem Grund:
"Zutaten: Brauwasser, Gerstenmalz, Zucker, Kohlensäure, Hopfen, Hefe" - ganz böse für das RHG!!
Zuckerzugabe bewirkt normalerweise einen höheren Alkoholgehalt bei trocknerem Mundgefühl. Hier haben wir aber das genaue Gegenteil: hohe Süße und einen Alkoholgehalt von nur 4% vol trotz 12,5% Stammwürze.
Ich vermute mal (ohne es genau zu wissen), dass hier nachträglich Zucker ins pasteurisierte oder ultrafiltrierte Bier gegeben wurde.

Gruß,
Theo (der das Hanse-Porter gerne trinkt)

[murph]

Danke für eure Hilfe.
Ich dachte allerdings immer, je länger die Maltoserast desto vollmundiger und süsser wird das ganze.
Aber die Idee mit der zweiten Verzuckerung bei 78° hört sich nicht schlecht an.

[Flothe]

Danke für eure Hilfe.
Ich dachte allerdings immer, je länger die Maltoserast desto vollmundiger und süsser wird das ganze.
Aber die Idee mit der zweiten Verzuckerung bei 78° hört sich nicht schlecht an.

Genau umgekehrt. Je länger die Maltoserast, desto trockener wird dein Bier. Süße, die die Gärung über steht, bekommst du durch Grenzdextrine rein. Die entstehen erst bei der Verzuckerung.

LG Florian

[Seed7]

Zucker,

Nur wenn die zuckergabe nach pasteurirung stattfindet, oder wenn es milchzucker ist. Das letzte ist die einfachste weise ein bier suesser zu machen,

Ingo

[Blancblue]

"Zutaten: Brauwasser, Gerstenmalz, Zucker, Kohlensäure, Hopfen, Hefe" - ganz böse für das RHG!!

Ah interessanter Punkt - auf der Homepage steht das etwas diffuser:

Malzzucker, Röst- und Caramelmalze lassen beim Brauen die Mahagonifarbe, den dunklen Schaum sowie süße Mandel-, Kaffee- und Carameldüfte entstehen

Und stimmt: Zucker nach dem pasteurisieren oder unvergärbare Zucker wie Stevia, Milchzucker und Co. wären natürlich auch eine Möglichkeit das Bier süßer zu machen.


By the way: Bei obergärigen Bieren ist ein Zuckerzugabe RHG-konform. Da das Hanseporter aber UG gebraut wird, ist es eine "Brauspezialität".

[murph]

Ich würde es ehe OG machen. Habe auch schon eine Porterhefe heute bekommen.

[murph]

Habe das Rezept noch mal angepasst.

Schüttung:
3000g Münchner Malz Typ I (58%)
800g Karamellmalz Aroma (15%)
800g Wiener Malz (15%)
500g Chocolate Malt (10%)
100g Röstgerste (2%)

Maische:
5200g Schüttung Einmaischen in 15.6 Liter Wasser mit 49°C ergibt 45°C. 1 Minuten Rast.
Aufheizen auf 43°C. 15 Minuten Rast.
Aufheizen auf 53°C. 20 Minuten Rast.
Aufheizen auf 63°C. 20 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 30 Minuten Rast.

Hopfen:
20g Amarillo Pellets 9.5%α 90min Kochen (20 IBU, 100%)

Hefe:
Gozdawa Porter & Kvass, Gärung bei 24°C

Oder sollte ich die 72 ° dann auch noch länger stehen lassen ?

[Seed7]

Aufheizen auf 43°C. 15 Minuten Rast.
Aufheizen auf 53°C. 20 Minuten Rast.

Gozdawa Porter & Kvass, Gärung bei 24°C

Die beiden Rasten kannst du weglassen.
Warum so Heiss? Eine warmere gaerung bringt zwar etwas mehr suesse abe das ist schon sehr warm,

Ingo

[murph]

Steht auf der Hefe so drauf. Ist keine Idee von mir

[koenigsfeld]

Steht auf der Hefe so drauf. Ist keine Idee von mir

Mag sein, bleib trotzdem im Temperaturbereich von 18 bis 22 Grad....nicht dass Du Kopfschmerzen bekommst.....süsses Bier mit zu warmer Vergärung kann ( muss aber nicht zwingend ) Hohlraumsausen verursachen


Grüsse Jürgen

[Blancblue]

Die Rasten wie von Ingo erwähnt kannst du weglassen und wie gesagt auf Kombirast bei 70° Grad fahren. Wenn Du unbedingt Infusion willst, dann würde maximal 10 Minuten bei 63 Grad rasten und dann 30 Minuten bei 72 Grad. Wegen mir dann auch auch noch 30 Minuten bei 78 Grad.

Hopfen - der Amarillo ist viel zu schade dafür, da tuts ein normaler Bitterhopfen auch, wegen mir noch ne Aromagabe bei Kochende. Ich würde auch eher Richtung 25 IBU tendieren. Zur Not kannst Du immer noch bissl Milchzucker dazugeben, wenn´s nicht süss genug ist.

[Uwe12]

Hmm, hast Du so hohe Schüttungsanteile Cara Aroma schon mal verwendet?
Ich habe mir mal ein Weizenbier mit diesem sehr geschmacksintensiven Cara verdorben (eine Art brenzliger "Blutgeschmack" - es gab aber keine verrosteten Gegenstände in der Würze) und verwende Cara Aroma nur noch in "Gewürzmengen".
...zum Porter der Brauerei Störtebeker kann ich leider nichts sagen, ich kenne es nicht.

Uwe

[Alt-Phex]

Es ist tasächlich der Zucker der das Hanse-Porter so süßlich macht.
Da kommt dann wohl wirklich nur Stevia, Birkenzucker o.ä. in Frage.

12% Caraaroma finde ich auch viel zu viel. Mehr als 5% würde ich davon
nicht nehmen wollen. Es ist halt wirklich sehr eigen. In kleineren Anteilen
allerdings ein sehr geiles Malz um den Körper eines Bieres zu unterstreichen.
Nehme ich immer wieder gerne mal - aber so 2-3% max.

Mit dem vielen Röstmalz wäre ich auch vorsichtig. Das könnte auch brenzlig
und bitter werden. Am besten erst zur Verzuckerungsrast hinzugeben.

Melanoidin Malz bringt auch sehr malzig, süßliche Noten ins Bier und man kann
davon auch ruhig mal ne Schippe mehr nehmen. Aber auch nicht über 20%.

[arne]

Hallo murph,

wenn du gebraut hast, berichte mal bitte über das Ergebnis. Ich finde die drei dunklen Biere von Störtebeker (Porter, Schwarzbier, Starkbier) auch sehr lecker und würde die gerne nachbrauen.

Viel Erfolg,
Arne

[murph]

Hallo murph,

wenn du gebraut hast, berichte mal bitte über das Ergebnis. Ich finde die drei dunklen Biere von Störtebeker (Porter, Schwarzbier, Starkbier) auch sehr lecker und würde die gerne nachbrauen.

Viel Erfolg,
Arne

Das mache ich definitiv. Ich muss nur mal schauen, wann ich dazu komme. Dieses WE wirds leider nichts. Aber ich werde auf alle Fälle dran denken.
Melanoidin werde ich mal berücksichtigen. Das habe ich sogar noch.
Und die Anteile Aroma und Röstgerste werde ich noch mal anpassen.

[murph]

Steht auf der Hefe so drauf. Ist keine Idee von mir

Mag sein, bleib trotzdem im Temperaturbereich von 18 bis 22 Grad....nicht dass Du Kopfschmerzen bekommst.....süsses Bier mit zu warmer Vergärung kann ( muss aber nicht zwingend ) Hohlraumsausen verursachen


Grüsse Jürgen

Das war mir jetzt auch neu. Deswegen hat ein guter Freund wohl auch neulich gesagt, dass er von meinem Bier bislang keinen dicken Kopp bekommen hat.
Denn auf über 22° Gärtemperatur bin ich aufgrund räumlicher Situationen schon nicht gekommen.
....man lernt doch nie aus.

[El Gordo]

Wenn die beim Original (was mir persönlich gar nicht schmeckt) schon mit Zucker nachhelfen, würde ich das hier auch machen. Mangels Pasteurisierens bietet sich Milchzucker an, insofern keine Intoleranz vorliegt.
Das mit dem Cara Aroma unbedingt beachten. Das ist wie ein Gewürz, man kann die Suppe sehr schnell damit versalzen.

Stefan

[murph]

Danke. Die Mengen habe ich schon nach unten korrigiert und für die Differenz kommt noch etwas Mela zum Einsatz.
"Nachzuckern" wollte ich eigentlich nicht.
Ich möchte das ja auch geschmacklich nicht genauso haben. Das scheitert ja auch schon daran, dass ich nur OG brauen kann, oder ich muss bis zum Winter warten.

Ich finde aber einfach den malzigen Körper im Bier angenehm. Ich habe ja so etwas schon mal gemacht. Ich wußte aber nicht wie und warum ich auf einmal so leckeres malziges Bier produziert hatte, wo der Schaum beim Einschenken sogar noch schön nach Vanille gerochen hat.........jetzt weiss ichs. Ich hatte bei dem Sud irre Probleme und hatte die Temperatur lange bei 72° stehen.

Und zwar aus dem Grund, weil ich keine jodnormalität feststellen konnte. Das wiederum lag aber daran, dass die Suppe viel zu dunkel war und ich dann viel Später bei Fabier gelesen habe, dass man bei dunklen Bieren bei der Probe mit Wasser verdünnen soll..

[Seed7]

Eine andere methode um malzsuesse zu bekommen ist Melanoidin malz oder Belgisches Aromatic Malz zu benuetzen.

Ein rundes und etwas "liebliches" Porter kann mann schon machen mit 15% Pale Chocolate Malz und den rest Muenchner I. Suesse ueber die bittergabe steuern. English fruchtige Hefe.

Ingo

[arne]

Hallo murph,

gibt es schon Erkenntnisse aus deinem Brauversuch? Ist das Bier so wie das Hanse-Porter geworden?

Grüße,
Arne

[arne]

Hallo zusammen,
bevor ich jetzt einen neuen Thread mit ähnlichem Thema aufmache, hänge ich mich mal hier ran.
Ich habe vor kurzem ein sehr dunkles, Porter-ähnliches Bier gebraut und heute verkostet. Für meinen Geschmack sehr gut, jedoch hätte ich es gern noch einen Ticken süßer. Hier das Rezept:

52% Wiener Malz
20% Cara Amber
15% Cara Aroma
13% Weizenmalz hell

Einmaischen 42°C
Protease 53°C für 20min
Maltoserast 65°C für 25min
1. Verzuckerungsrast 75°C für 30min, Jodnormal
2. Verzuckerungsrast 78°C für 15min

Nur sehr wenig Hopfen zugegeben, um auf 14 IBU zu kommen.
Stammwürze nach Hopfenkochen 16°Plato.
Hefe S-33 bei 20°C, SVG = 58%

Jetzt habe ich eigentlich alle mir bekannten Schritte für ein süßes Bier verwendet
- Caramalz
- Rasten
- wenig Hopfen
- Hefe mit niedrigem Vergärungsgrad
aber es passt noch nicht so ganz.
Die sparsame Verwendung von Cara Aroma wie weiter oben empfohlen kann ich für meinen Geschmack zumindest nicht bestätigen. Trotz der 15% Cara Aroma und zusätzlichem Cara Amber ist es nicht zu röstig geworden.

Die einizge Möglichkeit, die ich jetzt noch sehe, ist die Verwendung von Milchzucker, oder? Und bringt eine Kombirast wirklich mehr Süße als 2 Verzuckerungsrasten?

Grüße,
Arne

[marsabba]

Hallo,

dein Rezept ist schon harter Tobak. Da bekommst du doch schon beim dran Riechen Karies im Mund, so süss muss das sein.
Ich kann mir nicht vorstellen, das man das noch trinken kann, aber jeder hat halt seine eigene Vorstellungen...
Du hast das Bier auf jeden Fall konsequent auf "Süss" getrimmt.
Folgende Dinge wollte ich aber noch anmerken:
* Mit den Caras kommt nicht so viel Röstaroma ins Bier wie du vielleicht vermutest. Cara Aroma ist eher für Rosine/Steinfrucht bekannt.
* 75 Grad für ne Verzuckerungsrast ist etwas hoch, mich wundert, wie du das Jodneutral bekommen hast. Bei 78 Grad verzuckert eigentlich gar nix mehr, mit dieser Temperatur stellst du sicher, dass alle Enzyme denaturiert werden.
* Michzucker ist nicht wirklich süss, der wird bei diesem Rezept eher untergehen.
* Ich würde mit der Stammwürze noch etwas höhergehen, damit das Bier noch schwerer wird, und der SVG noch ein bisschen sinkt. Damit wird es auch automatisch süsser werden.
Viele Grüße
Martin

[Seed7]

Die einizge Möglichkeit, die ich jetzt noch sehe, ist die Verwendung von Milchzucker, oder? Und bringt eine Kombirast wirklich mehr Süße als 2 Verzuckerungsrasten?

Hefewahl und gaerungstemperatur. Schraube die gaerungstemperatur hoch ohne das Raketenbrennstoff wird. Versuch die S33 mal bei 23-24°C aber kontrolliert. Sonst eine nicht phenolische Belgische Hefe, ich wuerde Rochefort strippen.

Ingo

[arne]

Hallo,

dein Rezept ist schon harter Tobak. Da bekommst du doch schon beim dran Riechen Karies im Mund, so süss muss das sein.
Ich kann mir nicht vorstellen, das man das noch trinken kann, aber jeder hat halt seine eigene Vorstellungen...
Du hast das Bier auf jeden Fall konsequent auf "Süss" getrimmt.
Folgende Dinge wollte ich aber noch anmerken:
* Mit den Caras kommt nicht so viel Röstaroma ins Bier wie du vielleicht vermutest. Cara Aroma ist eher für Rosine/Steinfrucht bekannt.
* 75 Grad für ne Verzuckerungsrast ist etwas hoch, mich wundert, wie du das Jodneutral bekommen hast. Bei 78 Grad verzuckert eigentlich gar nix mehr, mit dieser Temperatur stellst du sicher, dass alle Enzyme denaturiert werden.
* Michzucker ist nicht wirklich süss, der wird bei diesem Rezept eher untergehen.
* Ich würde mit der Stammwürze noch etwas höhergehen, damit das Bier noch schwerer wird, und der SVG noch ein bisschen sinkt. Damit wird es auch automatisch süsser werden.
Viele Grüße
Martin

Hallo Martin,
sollte man meinen, dass das Bier extrem süß ist. Im Vergleich zu dem weiter oben erwähnten Hanse Porter ist es aber noch vollkommen neutral.
Die 2. Verzuckerung bei 78°C hab ich wegen der Empfehlung von koenigsfeld eingefügt.

Grüße,
Arne

[Sura]

Ab 75C tut sich nicht mehr viel mit Verzuckerung. Ab dann denaturieren die a-Amylasen.
Das muss bei den rasten aber ja schon fast Sirup sein....

Gruss,
Kai

[hyper472]

Hallo,

dein Rezept ist schon harter Tobak. Da bekommst du doch schon beim dran Riechen Karies im Mund, so süss muss das sein.
Ich kann mir nicht vorstellen, das man das noch trinken kann, aber jeder hat halt seine eigene Vorstellungen...
Du hast das Bier auf jeden Fall konsequent auf "Süss" getrimmt.
Folgende Dinge wollte ich aber noch anmerken:
* Mit den Caras kommt nicht so viel Röstaroma ins Bier wie du vielleicht vermutest. Cara Aroma ist eher für Rosine/Steinfrucht bekannt.
* 75 Grad für ne Verzuckerungsrast ist etwas hoch, mich wundert, wie du das Jodneutral bekommen hast. Bei 78 Grad verzuckert eigentlich gar nix mehr, mit dieser Temperatur stellst du sicher, dass alle Enzyme denaturiert werden.
* Michzucker ist nicht wirklich süss, der wird bei diesem Rezept eher untergehen.
* Ich würde mit der Stammwürze noch etwas höhergehen, damit das Bier noch schwerer wird, und der SVG noch ein bisschen sinkt. Damit wird es auch automatisch süsser werden.
Viele Grüße
Martin

Hallo Martin,
sollte man meinen, dass das Bier extrem süß ist. Im Vergleich zu dem weiter oben erwähnten Hanse Porter ist es aber noch vollkommen neutral.
Die 2. Verzuckerung bei 78°C hab ich wegen der Empfehlung von koenigsfeld eingefügt.

Grüße,
Arne

Post Nr. 4. Ich finde das Hanse Porter auch zu süß für ein Bier - kann mir gut vorstellen, dass da der Zucker nicht nur zur Nachgärung dient.
Viele Grüße, Henning (viele andere Störtenecker-Biere lieber trinkend)

[flying]

Versuch mal Erythrit. Ist nicht von Zucker zu unterscheiden aber unvergärbar.

https://de.wikipedia.org/wiki/Erythrit

[Biermensch]

Wenn du die Stammwürze auf 18% anhebst, wäre dein Rezept ein guter Fasten-Bock. Man würde vermutlich vollkommen ohne feste Nahrung über die Fastentage kommen.

Ich würde zumindest die Caras jeweils um 10% runterschrauben. Das wird süß genug. Und die 1. Verzuckerung auf 72 Grad senken..

Und mit "wenig Hopfen" wäre ich auch vorsichtig, wenn du das Bier wirklich so braust, kontert den brotigen, pappsüßen Leim gar nix mehr und es könnte tatsächlich untrinkbar werden.

Aber das ist ja alles subjektiv....

[uli74]

Du liebe Zeit... Ich warte nur auf den Tag wo jemand ein Bier mit 100% Cara brauen möchte.

[gulp]

Du liebe Zeit... Ich warte nur auf den Tag wo jemand ein Bier mit 100% Cara brauen möchte.

Alles schon mal dagewesen. Ich kann mich an zwei Fälle erinnern. Leider kam da nie eine Rückmeldung, wie das geschmeckt hat.

Gruß
Peter

[Sura]

Was hattest du eigentlich für einen Vergärungsgrad? Hab ich das überlesen? Ich würde mal überlegen ob dieses Schüttung überhaupt genug Enzyme mitbgringt alle Stärke auch zu verzuckern. Mir erscheint das ein wenig knapp.....

Gruß,
Kai

[arne]

@ flying: danke für den Tip, aber wo kriege ich dieses Zeug her? Apotheke? Milchzucker gibt es bei mir in der Drogerie, deswegen werde ich damit wohl mal anfangen (kenne auch keinen, der eine Lactose-Intoleranz hat)

@ Sura: der scheinbare Vergärungsgrad lag bei 58%. Klingt für mich logisch, da die S-33 ja ziemlich niedrig vergärend ist.

Grüße,
Arne

[flying]

Z. B. hier..

https://www.xucker.de/1-kg-xucker-light ... Gwodc9wNQA

..oder bei Amazon. Xucker gibt es mittlerweile auch schon in einigen Supermärkten.