Rezeptcheck: Münchner Hell als Basis für (Stopf-)Versuche

[frankt]

Hallo Leute,

ich würde gerne ein möglichst/relativ einfaches Rezept für ein Münchner Hell erarbeiten, von dem aus ich dann mit dem Experimentieren/Stopfen beginnen kann.
"Inspiration" habe ich mir hier im Forum beim Augustiner Clone Thread, bei ein paar Rezepten auf MMuM, sowie hier http://braumagazin.de/article/muenchner ... brautipps/ geholt...

Und so ist der Plan für 25l Ausschlag, 12,5° Stammwürze, 20 IBU, 10 EBC
SHAusbeute für Kalkulation: 65%

Schüttung:
85% Pilsner Malz (4,3kg)
10% Münchner Malz (0,5kg)
5% Carahell (0,25kg)

Einmaischen bei 60°
40min bei 63°
20min bei 72°
Abmaischen bei 78°

Hauptguss 20l
Nachguss 12l

Münchner Leitungswasser mit Milchsäure auf 0°dH (??)

Kochen: 60min
VWH 15g Tettnanger 4% Alpha (oder besser Hallertauer Tradition?)
18g Hallertauer Perle Bio 8,2% Alpha, 30min (oder besser Mittelfrüh)
17g Hallertauer Perle Bio, 5min (oder besser Mittelfrüh)

Hefe: W34/70 (oder ist eine Flüssighefe wie die 2260 hier Pflicht?)

Soooo... und jetzt freue ich mich auf Feedback!!!

[Ursus007]

Ich glaube, das Münchner Leitungswasser ist für ein Helles viel zu kalkig, da nützt auch die Milchsäure nicht viel. Wenn uch nicht gerade ein Dunkles oder ein Weizen braue, verschneide ich mit dest. Wasser. Und ich habe Münchner Umland-Wasser, was dem der Landeshauptstadt recht ähnlich ist.

Ansonsten Umsalzen, da warte aber auf Kommentare von denen, die sich damit auskennen.

Ursus

[El Gordo]

Cara und MüMa würd ich nicht nehmen. Ansonsten solltest Du Dein Wasser viel mehr pimpen. Nur mit Milchsäure kommst Du da nicht weit. Und die größte Hürde kommt dann während der Gärung.
Da Du aber stopfen willst, hat das dann eh nichts mehr mit Münchner Hell zu tun.

Stefan

[frankt]

Cara und MüMa würd ich nicht nehmen. Ansonsten solltest Du Dein Wasser viel mehr pimpen. Nur mit Milchsäure kommst Du da nicht weit. Und die größte Hürde kommt dann während der Gärung.

Mein erstes Ziel ist es schon, daß da ein ordentliches Münchner Hell rauskommt... erst danach will ich daran "rumbasteln". ;-)
Wäre also sehr dankbar über mehr Infos - warum nur Pilsner? Wie das Wasser pimpen? Mit Aqua dest. / Osmosewasser verschneiden, wie vom Ursus vorgeschlagen? Und was ist die Hürde bei der Gärung?

Grüße und Danke,
Frank

[El Gordo]

Les dir das mal durch:
http://braumagazin.de/article/muenchner ... brautipps/
Münchner Hell ist so ziemlich das schwierigste was man brauen kann. Nur mit einem Rezept kommt man da nicht weit. Da braucht es auch noch einiges an Technologie.


Stefan

[gulp]

Les dir das mal durch:
http://braumagazin.de/article/muenchner ... brautipps/
Münchner Hell ist so ziemlich das schwierigste was man brauen kann. Nur mit einem Rezept kommt man da nicht weit. Da braucht es auch noch einiges an Technologie.


Stefan

Genau den gleichen Link hat er doch selber im ersten Beitrag. Warum er dann noch mal nachfragen muss, nachdem er das gelesen hat, erschließt sich mir allerdings nicht.

Gruß
Peter

[Alt-Phex]

Wenn ich das richtig verstehe, geht es um ein Basis-Bier für verschiedene Stopfversuche.
Da finde ich ein "kompliziertes" Helles als nicht zielführend.

Wäre da nicht einfaches Pale Ale die bessere Wahl ?

[El Gordo]

Ups sorry. Hab ich gar nicht gesehen.

Stefan

[Scheibelhund]

Aufgrund der allgemeinen Stopfeuphorie hab ichs auch mal probiert. Es ging voll in die Hose. Und auch sonst. Gestopfte Biere stopfen sich im Hals, so interessant das bei einem einzigen Schluck sein mag.

Ich werds nie mehr machen, ich schwör.

[holledauer]

Mal eine andere Frage:
Wie viele Sude hast du denn schon hinter dir bzw. wie viel Erfahrung hast du bereits?

[ggansde]

Moin,
ich habe seinerzeit auch mal verschiedene Hopfen ausprobiert (als single hop). Dafür habe ich habe helles Malzextrakt genommen. Schnell, einfach, reproduzierbar.
VG, Markus

[frankt]

Danke Jungs für die Rückmeldungen - auch wenn die Richtung nicht die erhoffte war. ;-)
Meine Erwartung/Hoffnung war eigentlich, daß sich ein vernünftiges Helles auch mit etwas reduziertem Aufwand brauen lässt.
Die Rezepte 1-3 im Braumagazin-Artikel gaben der Hoffnung auch einiges an Nahrung.
Nunja... da war ich wohl etwas zu naiv oder optimistisch. Habe gestern meinen 4. Sud abgefüllt - vielleicht erklärts das. :-)

Die Ideen mit dem "einfachen" Pale Ale und dem hellen Malzextrakt kommen beide als Basis fürs Hopfentesten per Stopfung in Frage - das Helle werde ich dann wohl erstmal zurückstellen.

[ZeroDome]

http://www.germanbrewing.net/2016/04/25 ... an-helles/ dieser Seite zufolge, kann/muss man sogar noch viel mehr Aufwand hineinstecken in ein (sehr) gutes Helles ;)
Mein Test in der Richtung gärt im Moment leider erst.

[diapolo]

Hi,
ich versuche seit ca. 2,5 Jahren meinen Brauprozess an ein gutes UG Helles anzupassen.
Der Aufwand der dort dahinter steckt ist nicht gerade gering.
Mit einem Einkocher und ner Windel wird's schwierig.
Wichtiger als die Maischarbeit ist die Gärführung.
Sauerstoffeintrag sollte in Heissphase möglichst vermieden werden, schnelles Abkühlen auf Anstelltemperatur (ca. 8°C) sollte zügig gehen.
Genug vitale Hefe. Das Wasser sollte auch passen und der Nachguß sollte auch passend eingestellt sein (pH 6). Der pH-Wert der Maische sollte auch kontrolliert werden.

Wie oft schon geschrieben ist ein Helles, neben Pils, der schwerste Bierstil


mfg

Bernd

[holledauer]

Schau mal hier:

viewtopic.php?f=17&t=5881&p=130259&hili ... ng#p130259
Das Rezept ist für 120 Liter ausgelegt. So teste ich meine Hopfen.

[frankt]

Mit einem Einkocher und ner Windel wird's schwierig.
Wichtiger als die Maischarbeit ist die Gärführung.
Sauerstoffeintrag sollte in Heissphase möglichst vermieden werden, schnelles Abkühlen auf Anstelltemperatur (ca. 8°C) sollte zügig gehen.
Genug vitale Hefe. Das Wasser sollte auch passen und der Nachguß sollte auch passend eingestellt sein (pH 6). Der pH-Wert der Maische sollte auch kontrolliert werden.

Wenn ich das mal als Checkliste für die nächsten Monate verstehe, werde ich mal mit klarem Wasser testen, wie weit ich die Temperatur mit dem Plattenkühler maximal runterbekomme. Und wie lange es dann im Kühlschrank dauert um die finalen 8°C zu erreichen.
Sauerstoffeintrag müsste mE schon passen.
Bzgl. Hefe hatte ich mit ein paar Tagen Vermehrung im Kolben auf nem Magnetrührer gerechnet. Da ich aber bisher nur OG Trockenhefe benutzt habe, ist mir klar, daß ich da noch "Üben" muß.

pH -Werte der Güsse und Maische werde ich ab dem nächsten Sud protokollieren und mich in die Wunder der Wasseraufbereitung weiter einlesen. :-)

Als Basis für die Tests werde ich dann wohl erstmal das Rezept meines 2. Sudes verwenden, ein Blond Ale. Habe gestern davon eins getrunken und war ganz zufrieden...

[GamZuBo]

Hi, ja da hast du dir was vorgenommen ist aber durchaus machbar, mit das wichtigste ist natürlich das Wasser. Da soll nicht nur die RA passen sondern auch der gesamte Kalkgehalt sollte niedrig sein. Wenn du so auf Pilsener Wasser einstellst dürfte das gut hinkommen.

Ich habe ewig gebraucht (1-2 Jahre) um absolut annehmbare Biere zu brauen, wo ich jetzt auch sicher sagen kann... "Willst ein Helles? OK ich brau dir ein Helles" und nicht "Äh, ich muss mal gucken, kann es auch ein Amber sein ?"

Wichtig und der letzte Schliff brachte mir eine Umkehrosmoseanlage. Flaschen sind natürlich nicht so der Renner. Also nix gegen Flaschen, nur gegen die Flaschengärung.

Hm.. Ja, schnell abkühlen hm... PH Wert, nachguss... Ja, Puh alles schon nicht falsch aber nicht so wichtig wie Wasser Härte allgemein, Menge der Hefe und Gärführung.

Hefe aufziehen ? Lass das lieber nimm genügend Trockenhefe (1,2-1,5 g/l), richtig rehydrieren und etwas anfüttern. Keine Temperaturschocks. Nicht zu kalt anstellen und gären (10-12 Grad) Das ist kein Wettbewerb wer gärt kälter.

Und wenn du jetzt bis 20 Grad kühlst und noch 4 Stunden brauchst um auf 12 zu kommen ist das auch OK. Bei der Sache ist es weniger das DMS was durch die langsame Abkühlung aus DMS-P (? Korrigiert mich) entsteht, als das DMS welches durch eine Infektion her entsteht. Stell dir mal vor du hängst 8 Std. Zwischen 30-40 Grad jeder Keim vermehrt sich da exponentiell. Die meisten DMS Geschmäcker kommen von eine Infektion. Deswegen ist es auch wichtig ordentlich viel Hefe zu verwenden welche recht fix in die Würze soll.

Die Problematik ist bei den meisten Hobbybrauern, dass sie sich nicht denken können eine Infektion zu haben, da sie ja "Sauber" arbeiten. So sauber kann keine Sau arbeiten. Selbst in der schmuddligsten Brauerei kann man ein astreines Helles brauen. Die Arbeiten mit offenen Kühlschiffen etc. wichtig ist schnell und vor allem ausreichend Hefe.

Also, Wasser und Hefe der Rest ist nice to have.
viewtopic.php?f=10&t=5745&p=90463&hilit ... +UG#p84164
Schau mal rein....

[frankt]

kleines Update - ich bin gestern Abend allen Euren Hinweisen nachgegangen und habe die Threads & Artikel ein- bis mehrmals gelesen und auch die SuFu intensiv bemüht. :-)
Nun habe ich mir erstmal eine der günstigen Osmose-Anlagen bestellt. Verschneiden wäre mir dann natürlich am liebsten, aber Aufsalzen wäre auch ok. Da muss ich mich noch weiter einlesen und mit den verschiedenen Kalkulatoren spielen. Ach ja - Milchsäure und pH Teststreifen hab ich eh schon.
Aber vielleicht hat ja auch einer der Münchner Kollegen hier bereits ein paar Erfahrungswerte, die er teilen würde, bis ich das Thema halbwegs durchdrungen habe?

Wie z.B. machst Du das denn, Ursus?

Nachdem mich nun die konkrete Frage beschäftigt, was ich nach der Osmose noch tun muss, bin ich auf diesen thread gestossen und damit der Antwort schon recht nahe gekommen: viewtopic.php?f=17&t=8811&p=132218

[frankt]

Osmose-Anlage ist da, NaCl2 ist bestellt, NaCl werde ich wohl in der Küche finden.
Hier mal mein Wasser-Pimp-Plan_
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... co3v=&nav=

angelehnt an die empfohlenen Werte in diesem Artikel:
http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Wieder mit der Bitte um Feedback! :-)

[El Gordo]

Was isg NaCl2
Und wozu Kochsalz?

Stefan

[frankt]

Was isg NaCl2
Und wozu Kochsalz?

Es sollte CaCl2 heissen - bei MMuM hab ichs richtig eingetragen.

Die Empfehlung im braumagazin sieht so aus:
Restalkalität: -3-0 °dH
CALCIUM MG/L: 30-50
SULFAT MG/L: 0-50
CHLORID MG/L: 50-100

Da komme ich mit den 4 Eingriffen (Osmose, Milchsäure, Kochsalz und Kalziumchlorid) ganz gut hin.
Ist das nun bereits übers Ziel "hinausgeschossen"?

[Brauknecht96]

Wenn es dir um die geschmacklichen Effekte von Stopfaromen geht, dann schau dir mal diesen Ansatz an
viewtopic.php?f=3&t=8169&p=122475&hilit ... er#p122475