Rezeptfindung Kirschbier

[Lemonhead]

Hallo allerseits,

Freitag ist bei mir wieder einmal Brautag. Da ich momentan Kirschen, Süße sowie Saure, im Überfluss bekommen kann, habe ich mir gedacht, warum nicht mal ein Kirschbier herstellen.

Meine Gedanken/Vorstellungen zum Bier

Das "Grundbier" sollte eher hell sein, so 5-15 EBC.
Hopfung mit Magnum und Cascade


Hab mir mit dem Rezeptkalkulator der Mügellandbrauerei folgendes zusammen gebastelt (auf 20l bezogen):

Schüttung:
-4000g Pale Ale Malz
-250g Weizenmalz
-250 Cara Hell

Rasten:
-noch kein Plan

Kochzeit: 60 min

Hopfung:
-15g Magnum 55 min
-10g Cascade 15 min
-10g Cascade 0 min (Whirlpool)

Hefe: US-05

Beim Grundbier komme ich dabei auf 11EBC und 30IBU.
Bei einer SHA (BM20) von 65% kommt ich dabei auf 13,4°P und 5,7% Alkohol nach Vergärung.
Da der Zucker des Obstes natürlich auch mit vergoren wird, nehme ich einen dadurch höheren Endalkoholgehalt in Kauf


Die große Unbekannte sind die Kirschen. Ich wollte sie, für ein leichtes Mandelaroma, mit Steinen verarbeiten. Die Frage ist nur: gleich mit einmaischen, erst zum Kochen dazu oder erst zur Hauptgärung? Letzteres würde mir garantiert Fremdhefen bescheren...

Habt ihr irgendwelche Anregungen für mich?


gruß

Thomas

[marsabba]

Kirschen sollten erst nach der Hauptgärung zugegeben werden, das garantiert maximales Aroma. Scheiss auf die Fremdhefen.
Lass die Kirschen mind. zwei Wochen drin, damit sich Farbe und Aroma optimal überträgt.
Kirschen vor der Zugabe entweder zermatschen oder wenige Tage einfrieren , damit die Haut aufplatzt.
30 IBU für ein Fruchtbier ist viel zu viel. Bittere und Frucht geht nicht gut zusammen. Ich würd auch max 20 IBU gehen.
Mit 1kg Kirschen auf 10 Liter Würze bist du gut dabei. Sauerkirschen sind den Süsskirschen vorzuziehen, die machen mehr Aroma.
Der Zuckergehalt der Kirschen ist normalerweise geringer als der der Würze. Am Ende hast du also tendenziell weniger ALkohol als ohne Kirschen.
Kerne kommen bei mir auch immer mit rein, aber ein Mandelaroma hab ich noch nie geschmeckt. Es würde mich interressieren, ob du das hinbekommst.
Grüße
Martin

[Lemonhead]

Gut, werde auf 10g Magnum gehen und lande somit bei 22IBU. Wenn ich noch 2kg Kirschen mit dazu rechne, komme ich auf 24EBC und 21 IBU, sollte passen.

Zum Mandelaroma, genauer Bittermandel: beim belgischen Lambic von St. Louis meine ich die zu schmecken. Kann natürlich auch andere Ursachen haben.

Ich bin ja mal gespannt. Im Garten wächst noch anderes Zeugs wie Brombeeren, Stachelbeeren und schwarze Johanisbeeren. Kommt alles später, sofern das hier was wird.

[train1811]

Ich habe vor 2 Monaten nach diesem Rezept gebraut:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... iff=kirsch

Ich kannte von diversen Mittelaltermärkten das Belgische Kirschbier. es ist sehr dunkel und sehr süß.

Das Selbstgebraute was ich gerade trinke hat eine tolle Farbe, ist aber im Abgang etwas sauer. Für den Sommer durchaus erfrischend und lecker.

Ich selber werde versuchen vll Richtung Altbier (also was dunklerem) zu gehen. Die Frage, die ich mir stelle: War es zuviel TK Kirschen oder hätte das Bier dunkler und süßer sein müssen? Oder doch echte Süßkirschen?


Edit: Ich habe die TK Sauerkirschen zur Hauptgärung gegeben. Nach nun fast 8 Wochen in der Flasche ist das Bier Rund, aber etwas säuerlich, erfrischend...

[Lemonhead]

Ich habe vor 2 Monaten nach diesem Rezept gebraut:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... iff=kirsch

Ich kannte von diversen Mittelaltermärkten das Belgische Kirschbier. es ist sehr dunkel und sehr süß.

Das Selbstgebraute was ich gerade trinke hat eine tolle Farbe, ist aber im Abgang etwas sauer. Für den Sommer durchaus erfrischend und lecker.

Ich selber werde versuchen vll Richtung Altbier (also was dunklerem) zu gehen. Die Frage, die ich mir stelle: War es zuviel TK Kirschen oder hätte das Bier dunkler und süßer sein müssen? Oder doch echte Süßkirschen?


Edit: Ich habe die TK Sauerkirschen zur Hauptgärung gegeben. Nach nun fast 8 Wochen in der Flasche ist das Bier Rund, aber etwas säuerlich, erfrischend...

Ja, das Rezept hab ich auch gesehen. Die Rasten werde ich wohl 1:1 übernehmen.



Einmaischen:

60 °C

1.Rast:

57 °C für 10 min

2.Rast:

63 °C für 60 min

3.Rast:

72 °C für 10 min

Abmaischen:

78 °C

An Kirschen stehen mir primär halbsaure zur Verfügung. Welche Sorte das ist weiß ich nicht, den Baum gabs zum Haus dazu Mein Vater hat präventiv 2kg eingefroren, bestimmt mit extra "Eiweißzugabe"
"Rirchtige" Süß und Sauerkirschen bekomme ich aber auch ran, Garten sei Dank.

Für Weihnachten wollte ich später noch ein richtig dunkles Bier brauen, vielleicht sogar UG.

[Schwarzbraeu]

Zum (Bitter)mandelaroma,
wir machen jedes Jahr einige Gläser Süßkirschen ein, mit Kernen. Und das fertige Produkt hat Bittermandelaroma ohne Ende.
Ich vermute mal, dass kommt vom Kochen.
Koch doch einfach einen Teil der Kirschen. Aber Vorsicht, sonst hast du hinterher Marzipanbier.

[Kurt]

Ein klassisches Grundbier für Kirschen wäre ein Oud Bruin. Dessen Malzkörper nimmt die Säure der Kirschen gut auf.

[Schwarzbraeu]

Noch mal zum Mandelaroma,
hatte eben die Idee, ein paar Kerne mit dem Hopfen zu kochen.
Aber wie viel????

[Bierwisch]

Wird das aber nicht verdammt sauer? Bei meinen Fruchtweinversuchen kamen bisher immer extrem saure Ergebnisse heraus.
Da muss man schon ordentlich Körper dagegenstellen oder wie die Belgier mit Süßungsmitteln arbeiten.

Ich meine mich erinnern zu können, daß man für das Bittermandelaroma ein paar Kerne knacken soll. Aber bitte nicht zu viele...

[Brewtotype]

Das Bittermandelaroma kommt vom Cyanid im Kern, wobei bei sauren Lösung (und vor allem beim Kochen) das Cyanid zu Cyanwasserstoff (Blausäure) protoniert wird und ausdampft.

Also wenn überhaupt max. 1 oder 2 Kerne knacken, danach wirst schon ein Ratespiel mit der Toxizität

EDIT: Ich glaub es waren aber nur 1/3 der Menschen, die das Bittermandelaroma erschmecken/riechen und ist ein sehr unsichere Indikator für eine Cyanid-Vergiftung (expositionierte Personen haben dann eine "Bittermandel"-Atem)

[Bierwisch]

Naja, mehr als ein-zwei können es schon sein. Man rechnet bei Bittermandeln mit 60 bis 80 Stück als tödliche Dosis bei Erwachsenen.
Man sollte es halt nicht übertreiben.

[Brewtotype]

Bittermandel haben aber weniger Cyanid als Kerne von Steinobst.

Oder wie Paracelsus sagte: Sola dosis facit venenum

Edit: Aber du hast schon recht, ich wollte jetzt aber zu Vorsicht raten, nicht dass jemand auf die Idee kommt 10kg Kerne zu knacken um ein Mandelaroma ins Bier zu bekommen (es gibt leider Personen, die sowas ausprobieren, aber nur einmal)

[MoppyDoppy]

Für Lambic und Kirchbier wird alter Hopfen genommen oder künstlich gealterter. Hopfen im Backofen altern.
Den Hopfen brauchst du für die Haltbarkeit
alter Hopfen ist nämlich nicht mehr bitter

[Bierwisch]

Stopstopstop.
Bitte nicht Äpfel und Birnen durcheinanderwerfen.

Es geht hier um Kirschbier und nicht um spontanvergorene Biere (z.B. Kriek).

[nacron]

Ich würde als basis auch zu einem dunkleren Bier tendieren welches schon fruchtig schmeckt um es dann zu veredeln mit den Kirschen.
70% Pils
12% Weizen
4.5% Haferflocken
4.5% Dinkelmalz
4.5% Wiener
4.5% CARAMÜNCH III

So würde ich starten. Hafer, Weizen und Dinkel sind für den Körper
(Zucker in den Kirschen dünnt das Bier ein wenig aus und falls du brett bekommst brauchst du auch mehr Körper)
Ansonsten einfach Püree nehmen dann hast du das problem mit den wilden Hefen nicht.

[Seed7]

Hopfung:
-15g Magnum 55 min
-10g Cascade 15 min
-10g Cascade 0 min (Whirlpool)

Einfach versuchen, aber die spaeten hopfen wuerde ich weg lassen und wenn schon dann denke ich nicht das die Cascade harmoniert.

Ein Dunkles kann auch eine gute basis sein.

Schwartzwalderkirschbier, einen chocoladigen etwas suessen Porter als basis mit einiges an Caramalz (und wer keine Angst hat Brett lambicus van Wyeast in der nachgaerung)

Ingo

[MoppyDoppy]

Es geht hier um Kirschbier und nicht um spontanvergorene Biere (z.B. Kriek).

Es ist richtig, dass dieser "alte" Hopfen bei Kriek/Lambic und Geuze Verwendung findet. Bei spontanvergorenem Bier ist es wegen der Stabilität und dem kaum noch wahrnehmbaren Hopfenaroma.
Warum soll diese Milde Hopfung hier bei dem Kirschbier mit Hefe nicht auch gehen?

[BellyBoss]

Es geht hier um Kirschbier und nicht um spontanvergorene Biere (z.B. Kriek).

Es ist richtig, dass dieser "alte" Hopfen bei Kriek/Lambic und Geuze Verwendung findet. Bei spontanvergorenem Bier ist es wegen der Stabilität und dem kaum noch wahrnehmbaren Hopfenaroma.
Warum soll diese Milde Hopfung hier bei dem Kirschbier mit Hefe nicht auch gehen?

Hallo,
beim Kriek/Lambic verwendet man alten Hopfen, damit die Lactos usw. weniger durch den Hopfen beeinträchtigt werden. Er will hier ja gerade keine Fremdhefen und wenn er eine Hopfengabe bei 90/60 min macht, wird er auch keine Aromen haben. Drum macht der Aufwand mit dem Backofen keinen Sinn.
Gruß
Benedikt

[Seed7]

beim Kriek/Lambic verwendet man alten Hopfen, damit die Lactos usw. weniger durch den Hopfen beeinträchtigt werden.

Bei Lambiek wird alter Hopfen verwendet weil es weniger bitter ist und Mann so viel mehr Hopfen benützen kann um, ja, Lactobacillus zu hemmen. Lactobacillus ist schnell und würde das Jungbier zu schnell sauer machen. Der Haupttäter in Lambiek ist Pediococcus und davon gibt es genügend Stämme die nicht vom Hopfen beeinträchtigt werden. Die richtige Säuerung fängt erst nach der Gärung durch Sacch. an etwa parallel mit dem Triumphzug von Brettanomyces. Der letzte 'mag' auch den alten Hopfen denn es gibt da viele Vorlauferstoffe die es zu angenehmen Pferdedecken metabolisieren kam,

Ingo

[BellyBoss]

beim Kriek/Lambic verwendet man alten Hopfen, damit die Lactos usw. weniger durch den Hopfen beeinträchtigt werden.

Bei Lambiek wird alter Hopfen verwendet weil es weniger bitter ist und Mann so viel mehr Hopfen benützen kann um, ja, Lactobacillus zu hemmen. Lactobacillus ist schnell und würde das Jungbier zu schnell sauer machen. Der Haupttäter in Lambiek ist Pediococcus und davon gibt es genügend Stämme die nicht vom Hopfen beeinträchtigt werden. Die richtige Säuerung fängt erst nach der Gärung durch Sacch. an etwa parallel mit dem Triumphzug von Brettanomyces. Der letzte 'mag' auch den alten Hopfen denn es gibt da viele Vorlauferstoffe die es zu angenehmen Pferdedecken metabolisieren kam,

Ingo

Hab gerade nochmal nachgelesen und da stehts genauso wie du das beschrieben hast. Sorry für den Quatsch, muss wohl was durcheinander bekommen haben.