Rezeptentwicklung: Weizen IPA

[DevilsHole82]

Einen schönen Samstag wünsche ich Euch,

Bei meiner letzten Bier-Bestellung war ein sehr leckeres Weizen IPA dabei. Das Citrilla von Maisel & Friends.

Ich war sehr angetan von der Idee ein Weizen mit einem IPA zu kreuzen. Daher hab ich mir mal Gedanken über eine eigene Rezeptur gemacht. Das soll aber noch mehr in Richtung IPA gehen. Daher hab ich die Stammwürze und die Bitterness erhöht. Die Restalkalität werde ich mit CaSO4 auf 0° dH einstellen.

Was meint Ihr zur Hefe? Ich wollte gern die Maisel's Weisse strippen. Hab aber Bedenken, dass die aufgrund der hohen Stammwürze schlapp macht. Falls das passieren sollte möchte ich eine zweite Gärstufe mit der Notti einfügen.

Ich füge hier mal das Rezept an und Danke im Voraus.

[realholgi]

Hi Daniel,

ich habe schon Weizenbiere in ähnlichem Stil gebraut mit verschiedenen Hefen: Trockenhefen (WB06, BW11, S-04, Munich Wheat, Belle Saison) und gestrippter Schneider Hefe. Meiner bisherigen Erfahrung nach ist der Einfluss der Hefe auf den Geschmack bei einem WeizenBock mit 60 IBU eher marginal. Ich würde sogar eher eine amerikanische "neutrale" Hefe bevorzugen (WLP001, US-05, etc.), wobei du dann auch gleich die Weizenrast weglassen kannst.

Morgen braue ich auch einen *WeizenBock* mit 16,5°P gestrippter Schneider Hefe aber nur mit 25 IBU frei nach Stefans Rezept http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... tte=recipe
Habe die Mosaic Weisse letztes Jahr schon einmal gebraut mit der Gozdawa BW11, 40 IBU und war sehr zufrieden. Ist aber kein IPA, sondern eher ein WeizenBock (guckst du mein Sud 0020)

Ich vermute, dass die Maisel Hefe auch 17°P kann, wenn du davon genug hast. Mach halt einen "grossen* Starter...

Viele Grüße,
Holger

[Ursus007]

Mit 17°P kommst Du voraussichtlich auf 6...7° Alk./Vol., das sollte die Hefe mitmachen. Wenn sie fit und in ausreichender Menge vor Ort ist. Starter wurde ja schon erwähnt ...

Warum Irish Moss? Ein Weizen ist ja (vom Kristallweizen abgesehen) etwas trüb. Das würde ich weglassen. Und wenn es ein WIPA werden soll, könnte man ja auch in Deinem Rezept das WieMa durch Pale Ale Malz ersetzen.

Bei der Schüttung von 70% WeiMa (und den anderen Zutaten und Zeiten) würde ich das allerdings eher "India Weizen" nennen. Was dem Endergebnis sicher keinen Abbruch tut. Aber als WIPA würde ich mehr Nichtweizenmalz als Weizenmalz hernehmen. So fifty-fifty oder gar weniger.

Und die Abmaischrast von 20 Min. würde ich auch weglassen. Wenn überhaupt, dann auf 78°C aufheizen und sofort abmaischen.

Stopfen mit 200g auf 20l wären ja 10g/l. Das könnte schon zu sehr knallen. Da würde ich auf 5...7g/l gehen. Ggf. aufgeteilt in 2x Stopfen für je 3 Tage nach der Gärung.

Ich bezeichne das Schneider TAP5 (Hopfenweisse) ja immer als das IPA unter den Weizenbieren. Das Citrilla ist aber auch nicht schlecht.

Viel Erfolg,

Ursus

EDIT: Mei, mei, mei, die Hopfenweisse ist ja das TAP5, nicht das Siebener ... habs mal korrigiert.

[DevilsHole82]

Oh ja, 200 g Stopfhopfen ist falsch. Ich hab mit 5 g/L gerechnet aber vergessen auf beide Sorten zu teilen.

Irish Moss hab ich in meinem aktuellen Weizen, um die Eiweisstrübung zu reduzieren. Es soll nur durch die Hefe trüben. Das Ergebnis hat mir gefallen. Daher auch in diesem Rezept wieder Irish Moss

Den Weizenanteil stell ich bis zur entgültigen Rezeptfertigstellung auch noch in Frage. Ich wollte es recht ölig machen und der hohen Bittere mit Wiener und Cara entgegenwirken. Eventuell reduziere ich auf 50% WeiMa und teile dann den Wieneranteil nochmals auf WiMa/PaAMa.

[fass]

Ich habe erst am Sa Citrilla direkt aus dem Lagertank getrunken. Grandios.

Das Citrilla hat aber nur 6,0 % alkohol und 35 IBU. Ich würde mein Rezept dahin anpassen, sonst bekommst du eine Hopfenweisse aber kein Citrilla.

Bei Hopfen bin ich mir übrigens auch nciht so 100% sicher. Ich denk Citra ist sicher dabei. Aber sonst? Evtl. Lempondrop und Amarillo (jeweils unterhalb der Wahrnehmbarkeitsschwelle)

[DerDallmann]

Steht sogar auf dem Etikett: Citra und Amarillo.
Er schreibt doch auch, dass er mehr in die IPA-Richtung will, mehr SW und mehr IBU's.
Hat mit dem Citrilla dann natürlich nicht mehr viel gemeinsam...

[fass]

Auf Etikett ist schnell mal was draufgeschrieben ;-).

[DevilsHole82]

Ob es nun ein Weizen IPA oder IPA Weizen ist, ist ja eigentlich Wurscht. Das kann man ja hinterher noch entscheiden.

Wichtiger ist mir das Rezept. Hab derzeit ein Citra Weizen in der Kaltlagerung und gestern mal eine Flasche probiert. An sich ist es echt gut geworden. Sehr lecker, aber etwas zu süß. Und genau das sollte das Weizen IPA nicht sein. Zwar vollmundig, in Richtung East Coast IPA, aber nicht pappig süß. Es soll nach einem Glas Lust auf ein zweites machen.

Rezept aktuelles Citra Weizen:
Stw. 13,4°P
20 IBU
Wyeast 3068

Schüttung:
Weizenmalz hell 2.378 Kg, 50.4%
Pale Ale Malz 1.911Kg, 40.5%
Melanoidinmalz 0.359 Kg, 7.6%
Caramalz hell, CARAHELL® 0.179 Kg, 3.8%

Maischprogramm:
Einmaischen bei 45°C
Weizenrast (45°) bei 43°C - 20 min
Maltoserast + Weizengabe (60°-65°) bei 63°C - 35 min
Verzuckerung (70°-75°) bei 72°C - 35 min
Abmaischen (78°) bei 77°C

Ich kann das Melanoidinmalz geschmacklich absolut nicht einschätzen. Kann man das mit CaraMalz vergleichen, so dass ich hier einen Gesamt-Cara-Anteil von 11,4% hab? Wenn dem so wäre würde ich bei meinem obigen Weizen IPA Rezept den Cara-Anteil auf 8% reduzieren. Das Wiener unterstützt ja auch zusätzlich die Vollmundigkeit oder?

P.S.: Apropos Irish Moss im Weizen -> siehe Anhang . Ich würde sagen:"Perfekte Trübung!"

[gulp]

Bei Verwendung der 3068 kannst du die ersten beiden Rasten weglassen. Allerdings ist es fraglich ob die 3068 die richtige Wahl ist. Das Citrilla ist doch ein ziemlicher Schwefelstinker, ob das die 3068 drauf hat, hmm. Immerhin hast du die Eiweisrast weggelassen. Könnte als doch ein bisserl schwefeln.

Gruß
Peter

[DevilsHole82]

Immerhin hast du die Eiweisrast weggelassen. Könnte als doch ein bisserl schwefeln.

Hmm, also es hat bei dem Citra Weizen wirklich sehr stark geschwefelt. Sollte ich bei Weizen immer eine zusätzliche Eiweißrast machen, um der Hefe mehr FAN zur Verfügung stellen?

Das Weizen IPA will ich mit der Maisel's Weisse Hefe vergären.

Hab das Rezept mal angepasst. Wird das trotz reduzierten Cara-Anteil noch vollmundig?

Edit: Verzuckerungsrast ist optional, falls nach Kombirast noch nicht jodnormal ist.

[DevilsHole82]

Oder wird das bei dem hohen Weizenanteil leer schmecken? Sind die 8% Cara genug oder sollte ich doch auf 10% gehen?

[DevilsHole82]

Leider sind bis zum Brautag die Antworten auf meine Fragen ausgeblieben. Nichts desto trotz hab ich mich ans Weizen IPA getraut.

Aufgrund eines Zutatenengpasses musste ich von meinem Rezept abweichen und habe es nochmals geändert. Das gebraute Rezept will ich Euch aber nicht vorenthalten, denn das Jungbier hat beim Schlauchen schon sehr gut geschmeckt.

Die Sudhausausbeute war gegenüber meinen letzten Suden (~63-65%) sehr schlecht. Ich vermute aufgrund eines schlechtes Schrotbilds und fehlender Kesselisolierung. Die ist mir vor Braubeginn kaputt gegangen. Auch hat es extrem lange bis zur Jodnormalität gedauert. Ich musste mehrfach die Rast verlängern. Daher auch die 90 min Kombirast mit anschließender Verzuckerung.

Gestopft hab ich diesmal nach der Hauptgärung im Gärbehälter. Normal geb ich den Stopfhopfen im Hopfensack ins Lager-KEG.

Ich bin mal gespannt wie es wird.

EDIT: Ich bin begeistert von meiner ersten Striphefe. Mit fünf Bodensätzen Maisel's Weisse marschierte die Hefe in 15 Tagen von 16,2°P auf 2,5°P.

[NieBräu]

Hallo,

Hat sich an deinem Rezept noch etwas geändert?

Würde dieses gerne mal selber brauen. Kannst mur das Rezept mal für 20L zur Verfügung stellen?

LG

[DevilsHole82]

Hi,

bis auf den Namen hat sich am Rezept nichts mehr geändert.

Du findest es bei Maische Malz und Mehr: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... enerezepte

Viel Spaß beim Nachbrauen.

[NieBräu]

Hi Daniel,

vielen Dank für die schnelle Antwort.
Hast du Erfahrungen mit anderer Hefe als die von Maisel? Die Beschaffung wird für mich sehr schwierig.

Gruß,

Peter

[DerDallmann]

Ich braue mein Weizen-(Hafer)-IPA meistens mit gestrippter Schneider, das passt auch hervorragend.
Nehmen kannst du z.B. auch die WLP380 oder die Wyeast 3068. Die Hefeauswahl fällt bei der Masse an Hopfen nicht ganz so ins Gewicht, wie bei einem klassichen Weizen mMn. Wenns Trockenhefe sein soll, würde ich ausser der Danstar Munich Classic und der Gowdawa BW11 keine andere Hefe empfehlen.

[DevilsHole82]

Ich stelle mal eine Gegenfrage: An welche Hefeweizen kommst Du denn einfach ran? Ich würde auf jeden Fall eine flüssige Weizenhefe empfehlen.

Neben den erwähnten (Schneider, Maisel's und Gutmann) findest Du in dieser Liste auch noch Augustiner Weizen.

Vielleicht lebt auch im Hacker Pschorr Weizen noch Hefe. Kann aber auch sein, dass die für die Nachgärung eine UG Hefe verwenden.

[NieBräu]

Ich gebe zu das ich bei dem Thema Hefe-strippen noch völlig unerfahren bin. Das würde dann die nächste Stufe meiner Brauer Herausforderung sein.
Ich würde auch lieber zur flüssigen Hefe greifen weil ich hier einfach bessere Erfahrungen gemacht habe.

Die Frage ist ob man bei diese Bier-Stil ehr auf eine Hefe für Weizen-Bier geht oder lieber auf eine amerikanische IPA-Hefe zurückgreift.

[DerDallmann]

Unbedingt Weizen-Hefe. Sonst ist es nur ein IPA mit Weizen in der Schüttung!

[Likörfreundin]

Ich gebe zu das ich bei dem Thema Hefe-strippen noch völlig unerfahren bin. Das würde dann die nächste Stufe meiner Brauer Herausforderung sein.
Ich würde auch lieber zur flüssigen Hefe greifen weil ich hier einfach bessere Erfahrungen gemacht habe.

Die Frage ist ob man bei diese Bier-Stil ehr auf eine Hefe für Weizen-Bier geht oder lieber auf eine amerikanische IPA-Hefe zurückgreift.

Ich kann dem nur zustimmen, sehe ich genauso. Damit habe ich bisher gute Erfahrungen gemacht, meine Hobbybrauer-Freunde gaben mir den Tipp, auf amerikanische Hefe zurückzugreifen, das habe ich bisher aber noch nicht gemacht.. Grüße

[NieBräu]

So, habe das Bier jetzt nach dem Rezept gebraut. Habe hierzu die Hefe "WLP380 Hefeweizen Ale IV" verwendet. Scheint alles soweit geklappt zu haben. Ist zur Zeit noch in der Kalthopfung.
Der Alkoholgehalt ist 4,8%Vol niedriger als erwartet (Laut Rezept 8,2%Vol) ist für mich jetzt nicht schlimm aber es wundert mich schon etwas. Liegt das an der Hefe? Stammwürze war auch etwas niedrigerer und lag bei 15°P

[skappler]

So, habe das Bier jetzt nach dem Rezept gebraut. Habe hierzu die Hefe "WLP380 Hefeweizen Ale IV" verwendet. Scheint alles soweit geklappt zu haben. Ist zur Zeit noch in der Kalthopfung.
Der Alkoholgehalt ist 4,8%Vol niedriger als erwartet (Laut Rezept 8,2%Vol) ist für mich jetzt nicht schlimm aber es wundert mich schon etwas. Liegt das an der Hefe? Stammwürze war auch etwas niedrigerer und lag bei 15°P

4,8% bei 15°P entspricht einem EVG von gerade einmal 60%. Die Angabe der Hefe lautet 73%-80%. Für mich klingt das so als wär der Sud noch nicht durch.

[DevilsHole82]

Der Alkoholgehalt ist 4,8%Vol niedriger als erwartet (Laut Rezept 8,2%Vol) ist für mich jetzt nicht schlimm aber es wundert mich schon etwas. Liegt das an der Hefe? Stammwürze war auch etwas niedrigerer und lag bei 15°P

4,8% weniger als geplant? Das wäre dann 3,4%-vol. Was bei 15°P Stammwürze einen Restextrakt von ~8,5% ergibt. Das scheint aber einiges schief gelaufen zu sein. Oder die Gärung ist noch nicht zu Ende.

Wann wurde denn angestellt?

[NieBräu]

Der Alkoholgehalt ist 4,8%Vol niedriger als erwartet (Laut Rezept 8,2%Vol) ist für mich jetzt nicht schlimm aber es wundert mich schon etwas. Liegt das an der Hefe? Stammwürze war auch etwas niedrigerer und lag bei 15°P

4,8% weniger als geplant? Das wäre dann 3,4%-vol. Was bei 15°P Stammwürze einen Restextrakt von ~8,5% ergibt. Das scheint aber einiges schief gelaufen zu sein. Oder die Gärung ist noch nicht zu Ende.

Wann wurde denn angestellt?

Habe Samstag den 02.11.2019 die angestellt. Werde mal am Mittwoch noch mal messen. Vielleich war die Gärung auch nicht vollständig abgeschlossen.

[DerDallmann]

Gib mal mehr Info dazu.
Was hast du genau gemessen, mit welchem Messgerät?

[NieBräu]

Gib mal mehr Info dazu.
Was hast du genau gemessen, mit welchem Messgerät?

Habe die Stammwürze mit einer Spindel gemessen bei ca. 22°C.
Dann habe ich eine Woche die Gärung laufen lassen und wieder mit der Spindel gemessen bei 21°C ca. 6,5°P
Die Umgebungstemperatur bei der Gärung war immer zwischen 20 und 23 °C.