Speidel Braumeister Blausud

[Yalaia]

Servus,

nachdem ich zig Sude im Einkocher gebraut hatte, habe ich mir nun den Speidel Braumeister 20l gegönnt. Ich habe aber nun ein paar Fragen, da beim ersten Sud mit dem Braumeister an diesem Wochenende einiges nicht wie erwartet war und vielleicht kann mich ja ein erfahrener Braumeister Besitzer auf die rechte Spur bringen. Der Brautag begann bereits anders als erwartet, da das bestellte Pilsener Malz nicht mitgeliefert wurde und ich, da ich unbedingt den Braumeister ausprobieren wollte, im Bezug auf das Rezept improvisieren musste.

Folgende Parameter:
Braumeister mit beiden Feinsieben und ohne Distanzrohr
2,5 kg Wiener, 2,5 kg Münchner
MattMill Schrotung ca. 1,3 mm, nicht konditioniert
24l Hauptguss
Eingemaischt bei 53°C, nach und nach das Malz gut eingerührt
67° C Kombirast 60 min.
72° C Verzuckerung 10 min.

Bis zur Jodprobe lief alles wie erwartet. In den Pumpenpausen habe ich immer mal wieder das Malzrohr gedreht, um das Malz gleichmäßiger zu durchströmen, so wie ich es vorab hier lesen konnte. Fontänen hatte ich auch keine. Doch bei der Jodprobe war noch nicht alle Stärke abgebaut (im Einkocher war dies meist schon nach der Kombirast). Ich habe daraufhin die Automatik abgestellt und manuell 72°C + Pumpe eingestellt, um noch mehr Stärke zu verzuckern. Da die Temperatur auch plötzlich stark überschwang auf bis zu 77°C, habe ich mein Thermometer mal in die Maische gehalten. Oben am Überlauf des Malzrohres war die Temperatur gerade mal 66-67° C. Da es sehr kalt war hab ich das Thermometer schräger in die Maische gelegt, doch es blieb bei der geringen Temperatur, immerhin fast 8° weniger als am Braumeister angezeigt. Danach habe ich das Thermometer mal zwischen Topfwand und Malzrohr hereingehalten. Hier waren es immerhin rund 72-73°C.
Ich habe dann immer mal wieder Proben gezogen und die waren immer noch blaugefärbt. Was ich auch beobachten konnte war eine Art Mehlschicht auf dem oberen Siebboden. Wenn ich diese bei der Probennahme aufwirbelte und zog war es um ein Vielfaches blauer gefärbt. Am Ende habe ich dann nach rund 30 Minuten bei 72°C abgeläutert, da ich nicht sicher war ob ich mit dem Nachguss nicht noch mehr Stärke auswasche und dann bei 78° C keine aktiven Enzyme mehr habe. So konnte ich die Würze dann zumindest vor dem Kochen noch verzuckern. Nach dem Läutern war dann die zunächst noch vorhandene Blaufärbung nach gut 10 min auch verschwunden und ich konnte kochen und den Rest entspannt beenden.

Nun meine Fragen:
Ist bei Euch beim maischen auch so ein großer Temperaturunterschied oben am Malzrohr zu messen? Die Temperatur beim aufheizen zum kochen war bei erneuter Messung um 90°C übrigens identisch zwischen Braumeister und Thermometer. Bzw. was kann hier zu diesen großen Unterschieden geführt haben?
Hättet ihr eine Idee, was zu der unvollständigen Verzuckerung beim Maischen geführt haben könnte? Hier noch der Hinweis, das ich nach dem Abläutern ein kleine Malzprobe von der Oberkante des Treberkuchens mit Jod getestet habe und diese noch eine extreme Blaufärbung hervorrief.
Ich hatte schon überlegt, ob es an einer zu geringen Zirkulation durch die Maische gelegen hat, doch wohin könnte sich dann der Druck der Pumpe abgebaut haben? Da keine Fontänen da gewesen sind, wäre noch die Möglichkeit, das es unter der Dichtung herausgedrückt hat. Wie fest zieht ihr denn die Schraube vom Niederhalter? Ich hatte sie gut mit der Hand angezogen, jedoch nicht extrem (nach fest kommt bekanntlich ab).

Gruß
Markus

[schloemi]

Hallo Markus,

die Temperaturunterschiede zwischen Anzeige und Messung im Überlauf kann ich bestätigen, allerdings nicht in dem Maße - eher im Bereich 2-3°C. Das halte ich auch für unkritisch - beim Maischen im Thermoport (Kombirast) beobachte ich sehr viel größere Temperaturunterschiede zwischen oben und unten.

In Bezug auf Blausud hatte ich mit dem BM in 10 Jahren auch noch nie richtige Probleme. Jetzt weiß ich nicht, wie du deine Jodprobe machst. Wenn man viel Treberanteil mit dabei hat, kann ich mir eine Blaufärbung schon vorstellen, nehme ich reine Würze, ist diese meistens nach einer Stunde schon jodnormal.

Deine Schüttung hat viel Wiener- und Münchner-Malz, ggf. hattest du vielleicht auch aufgrund der Lagerung Probleme mit den Enzymen? Kannst du denn was zur SHA sagen?

[Yalaia]

Hallo Schloemi,

zunächst Danke für die Bestätigung der Temeraturunterschiede, ich werde das ab jetzt weiter beobachten, um ein Gefühl dafür zu entwickeln.

Die Jodproben habe ich nur mit Würze gemacht. Einzig der Test nach dem Abläutern war mit Treber (wobei ich im Einkocher auch immer die Probe mit Treberanteilen mache). Das Malz hatte ich ca. 2 Wochen vorher bestellt.

Die Effektive SHA laut KBH lag bei 63%, was nicht so verkehrt wäre.

Gruß
Markus

[schloemi]

Die SHA erscheint mir für den BM eigentlich ganz in Ordnung zu sein. Ich denke du brauchst dir nicht allzu viel Sorgen zu machen.

Weiterhin gutes Gelinge
schloemi

[Yalaia]

öhhm, die SHA ist eigentlich nicht mein Problem - auch wenn dies ansonsten ein heißes Thema beim BM zu sein scheint.

Ich hab eher die Frage warum ich trotz 30 min bei 72° C extra noch immer unverzuckerte Stärke bei der Jodprobe hatte und was dagegen helfen könnte. Wenn ich jedesmal bei 72°C abläutern würde und dann warten müsste bis der ganze Nachguss durchgelaufen ist, um eventuell dann ausgewaschene Stärke noch zu verzuckern, bevor ich zum kochen aufheize, dann müsste ich dies ja bei der Programmierung berücksichtigen und die Zeit würde sich dann auch (unnötig) verlängern.