Kettle Sour mit Aprikosen

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Sauermann
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Kettle Sour mit Aprikosen

#1

Beitrag von Sauermann » Dienstag 10. September 2019, 08:40

Hallo,

ich plane gerade mein erstes Kettle Sour, es soll etwas in Anlehnung an Tozzis Apricot Sour werden. Ich möchte allerdings mit Saccharomyces vergären und werde Aprikosen aus dem Garten verwenden.
Ziel ist ein helles, fruchtiges und einigermaßen massentaugliches Bier. Außerdem soll es in spätestens ein paar Monaten trinkbar sein.

Mein grober Plan:

- Würze aus 85% Pilsner, 10% Münchner und 5% Haferflocken mit 12°P herstellen
- ohne Hopfen 20-30 min kochen
- Säuerung für ca. 24h mit Lactobacillus-Starter nach Tozzi
- Kochen mit Hopfen auf 10-15 IBU
- Hauptgärung mit Saccharomyces
- Nachgärung mit Aprikosen
- Abfüllen

Nun zu den Fragen:
1) Kennt jemand eine Quelle für L.Plantarum in Österreich? Swanson Probiotics suche ich schon länger vergeblich. Wenn ich nichts finde, würde ich vielleicht auf Yakult oder andere Mischungen ausweichen.
2) Zur Hauptgärung: Ich hätte gerade frische W-34/70 verfügbar. Passt die, oder doch lieber eine Ale-Hefe? Windsor und Nottingham hätte ich da.
3) Brett wäre natürlich schön, aber ich möchte momentan bei keinem Braushop bestellen. Meint ihr, ich könnte Orval-Bodensätze für die Nachgärung bzw. gemeinsam mit den Aprikosen verwenden?

Andreas

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marsabba
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#2

Beitrag von marsabba » Dienstag 10. September 2019, 22:41

Ziel ist ein helles, fruchtiges und einigermaßen massentaugliches Bier.
Hell und fruchtig , ja, aber massentauglich ? Das zweifle ich stark an....

Die HG mit UG Hefe durchzuführen geht sicherlich, hört sich aber irgendwie schräg an. Warum sollte man auf eine saubere Gärung achten, wenn das Ergebniss eh fruchtig (und sogar brettig) werden soll ? Ich würde zur Windsor raten, auch weil sie einen niedrigen EVG hat und dem Bier mehr Körper gibt (und auch mehr Zucker für die Bretts übriglässt).

Ein Bier mit Brett impfen aus Orval Bodensätzen funktioniert, habe ich auch schon gemacht. Das Problem hier ist, das du die Bretts aus dem Bodensatz nicht propagieren kannst, da hier auch noch normale saccaromyces-Hefe drin ist, und sich die viel schneller vermehren wird als die Bretts.
Für das (extrem geniale) Tozzi-Rezept ist es aber wichtig, die Bretts dazu zu bringen, eher fruchtig denn "pferdedeckig" zu vergären, und das wirst du auf diese Weise nicht hinbekommen.

Mein Tip: Lass die Bretts weg, dann wird das Bier auch etwas massentauglicher, aber auch weniger interessant.
Viele Grüße
Martin

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Tozzi
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#3

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 11. September 2019, 00:31

Bei Kettle Sour würde ich die Wyeast 1007 (German Ale) verwenden, bei relativ hoher Temperatur (20-22˚C)(?).
Die sollte dann die Säure gut tolerieren und schöne Ester für die Brett erzeugen.
Die Windsor klingt da aber auch gut, wenn sie das packt(?).
Oder, falls keine Bretts rein sollen, vielleicht lieber Belle Saison oder eine Kveik Hefe oder sowas anderes "Farmhouse" mäßiges? (Nur so eine Idee?)...

Ich bin da aber ganz bei Martin.
Orval ist viel zu animalisch, denke ich, vor allem in der gemischten Vergärung.
Jedenfalls nicht "massentauglich".... :P

Ich habe für mein Rezept damals bewusst einen etwas "dezenteren" Brett Stamm ausgewählt.
Orval ist schon krass.
Die 100% Brett Vergärung spielt aber auch eine Rolle (denke ich zumindest, muss noch durch Erfahrung bestätigt werden).

Eine UG Hefe wäre mir auf jeden Fall zu abenteuerlich, hört sich für mich gruselig an.
Aber alles ist erlaubt, Du musst uns nur dann ehrlich berichten was draus geworden ist! :P

Aprikosen aus dem Garten zu haben ist natürlich super.
Da würd ich dann in die Vollen gehen!
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#4

Beitrag von Sauermann » Mittwoch 11. September 2019, 07:25

Danke für die Antworten!

Ich denke, ich habe beim Tonsmeire gelesen, dass UG-Hefe bei Mixed Fermentation keinen Nachteil bringt, deshalb die Idee mit der 34/70.

Massentauglich habe ich natürlich im Kontext von Sauerbiertrinkern gemeint, es muss ja nicht gerade ein Balsamico-Pferdedeckenbier werden.

Aber ihr habt ja recht, vielleicht sollte ich doch auf die nächste Bestellung warten und mir vernünftige Bretts besorgen. In ein Durchschnittsbier will ich die guten Aprikosen nicht geben.
Ich könnte mich ja opfern und den Versuch ohne Früchte mit Kettle Sour und UG-Hefe machen :Grübel

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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#5

Beitrag von tbln » Mittwoch 11. September 2019, 08:52

Hier findest du Swanson Probiotika recht günstig - Versand auch nach AT.

Ich geb Tozzi recht, Orval bringt für mich auch überwiegend "Funk". Hab eine Weiße mit Orval und De la Senne Bruxellensis Bodensätzen nachgären lassen. Der Orval Teil war recht eintönig, während das Ergebnis bei der De la Senne Brett komplexer (mit viel Frucht) war.

Tonsmeire schreibt, dass einige Brauerein zwar Lager Hefen nutzen, diese aber bei höheren Temperaturen führen.

Balsamico bzw. Essigsäure in Kombination mit hellen Steinfruchtestern mag ich persöhnlich nicht, deshalb würde ich Brett auch erst zur Nachgärung geben und auf möglichst wenig Sauerstoffeintrag hinarbeiten.

Sauermann
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#6

Beitrag von Sauermann » Mittwoch 11. September 2019, 12:21

Ich werde das Bier jetzt ohne Früchte brauen, und zwar mit Swanson säuern, mit Windsor vergären und dann aufteilen. Einen Teil werde ich mit dem Orval Bodensatz nachgären und einen Teil so abfüllen.

Die Aprikosen kommen dann später dran.

Danke für die Hilfe!

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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#7

Beitrag von Tozzi » Donnerstag 12. September 2019, 03:23

Klingt nach nem guten Plan!
Schau erst mal wohin die Reise mit dem Bier geht, dann kannst Du die Früchte immer noch dazugeben.
Aprikose ist aber auf jeden Fall eine tolle Obstsorte für Sauerbiere aller Couleur.
Das "Fou'Foune" von Cantillon war für mich eine der Offenbarungen auf dem BXL Beer Festival.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#8

Beitrag von nrtn » Freitag 13. September 2019, 14:35


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