Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Bierley
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Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#1

Beitrag von Bierley » Dienstag 8. Oktober 2019, 18:32

Hallo zusammen,
ich möchte bald mal versuchen Sake herzustellen, stoße aber schon bei der Auswahl des Reises auf Probleme. Ich konnte keinen hiesigen Onlineshop finden der Reis zum Brauen anbietet, sprich spezielle Sorten oder auch einfach nur stark polierten Reis. In japanischen und amerikanischen Onlineshops bin ich zwar fündig geworden, aber dann wird's wahrscheinlich kompliziert und teuer mit der Einfuhr. Deshalb die Frage ob hier vielleicht jemand einen guten Reishändler in Deutschland oder dem europäischen Ausland kennt, oder vielleicht auch nur einen Shop der den Reis nach Wunsch poliert?
Ansonsten, wozu greifen die anderen Sakebrauer unter uns?

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Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#2

Beitrag von flying » Dienstag 8. Oktober 2019, 20:03

Die Chinesen fermentieren und brauen alles Mögliche mit dem Koji Schimmel. Reis, Gerste, Weizen usw.. Das klappt auch mit normalen Essreis. Sushi Reis ist auf ca. 90% poliert.
Viel wichtiger als die Polierrate ist es die Techniken des Sakebrauens zu erlernen und zu beherrschen. In 17 Jahren Hobbybrauerforum gab es vielleicht 3 Leute die es mal versucht haben und das ist auch schon viele Jahre her...?

Solltest Du über einen ersten Versuch herauskommen (was nicht sehr wahrscheinlich ist) und willst richtig in die Sake Herstellung einsteigen kann man möglicherweise mit einer Getreidemühle die auch Rollgerste, Perlgräupchen usw. herstellt Kontakt aufnehmen um eine größere Charge Japonica Reis zu polieren.
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Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#3

Beitrag von Bierley » Dienstag 8. Oktober 2019, 20:28

Danke für deinen Input. Es wundert mich nicht, dass sich in den 17 Jahren nur so wenige daran versucht haben, Lektüre zum Thema scheint doch eher rar zu sein.
Sushireis steht bei mir bereits als Plan B, wollte mich nur vorher mal umhören ob vielleicht doch jemand eine Bezugsquelle für Sakereis kennt. Dass der Koji keine Unterschiede macht ist mir klar, aber ich nehme an die Resultate unterscheiden sich deutlich abhängig vom Reis.

Der Tipp mit der Perlgraupenmühle ist gut, wenn ich keinen gut polierten Reis finde, werde ich es aber wohl erstmal so versuchen und wenn es dann doch über den ersten Versuch hinausgehen sollte lege ich mir so eine Haushalts-Reispoliermaschiene zu.

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Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#4

Beitrag von flying » Dienstag 8. Oktober 2019, 21:34

Probier dich doch erst mal an Doburoku (Bauernsake). Das ist sozusagen die traditionelle Sake-Hausbrauerversion in Japan. Die häusliche Herstellung ist dort noch schlimmer reglementiert wie das Hobbybrauen in Deutschland.
Doburoku wird einfacher und mit viel weniger Brimborium wie Sake hergestellt, ist naturtrüb ungefiltert, mit weniger Alkohol und die Polierrate des Reises spielt auch keine Rolle.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ku#p128648
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Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#5

Beitrag von Bierley » Montag 23. Dezember 2019, 22:54

Ein kleines Update falls nochmal jemand auf den Thread stößt:
Ich konnte bisher leider immernoch keinen Braureis (sakamai) auftreiben, weil der auch nicht exportiert wird, und habe auch keine Mühle in Deutschland gefunden die für mich gewöhnlichen Reis polieren würde. Durch intensive Recherche habe ich zwar Anbieter in Japan gefunden, bei denen man 10kg Säcke verschiedener Sakamai Sorten (poliert) für ca. 100 Euro vor der Ernte reservieren kann, nur wird das mit Versand und Zoll natürlich (zu) teuer. In den USA gibt es günstigen Reis (Calrose) der auch poliert und von einigen Brauereien verwedent wird. Problem ist nur, der Versand von Reis ist dort illegal.

Ich habe letztendlich normalen Koshihikari benutzt.
Von flying's Empfehlung Doburoku zu brauen habe ich abgesehen, da ich keine Erfahrung damit habe, aber Seishu lieber trinke als Nigori und vermutet habe Doburoku wird geschmacklich wohl so ein Mittelding aus Nigorizake und Reiswein wie koreanischem Magkeolli sein (?)
Ich muss aber sagen ich bin vom Ergebnis mit dem Koshihikari doch sehr positiv überrascht, es schmeckt mir wirklich ausgezeichnet gut und auch optisch ist der Sake sehr schön klar geworden. Sicherlich kann man auch leckeres mit wenig Brimborium machen, aber ich hab auch das Gefühl der aufwsnd hat sich gelohnt.

Ich bin jetzt zum Jahreswechsel wieder drüben in Japan und werde ein paar kleine Flaschen zu Sake-Brauereibesichtigungen mitnehmen um noch ein paar Tipps und Feedback zu bekommen. Auch werde ich mir wohl eine kleine Haushalts Reis-Poliermaschine (und entsprechenden 100V Konverter) kaufen und vor Ort nochmal genauer nachforschen ob man nicht doch irgendwie an sakamai kommt ohne bankrott zu gehen :Greets
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