Tips für erste Sauerbiere

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Micha Ale
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Tips für erste Sauerbiere

#1

Beitrag von Micha Ale » Mittwoch 26. Februar 2020, 13:37

Guude,
ich möchte diesjahr zum ersten mal ein Sauerbier brauen.
Ich würde erstmal mit einer Gose anfangen, die ja relativ schnell trinkreif sein soll.
Aus den vorhandenen Rezepten bei MMum habe ich mir schon ein Rezept gestrickt.

Ich würde allerdings keine "Fake-Gose" brauen wollen,
und da mir Maischesäurung zu aufwändig erscheint,
und habe jetzt zb bei HuM die WLP 630 gefunden, ein Lactobazillus/Hefe Hybrid,
den ich ausprobieren wollte (wäre auch offen für alternativen).

Meine erste Frage wäre, ob die schonmal jemand verwendet hat und wie er damit zufrieden war.
Zum zweite würde mich interessieren, wie schwierig es ist, die Lactobazillen wieder aus dem Gäreimer zu bekommen.
Kochen sollen sie ja nicht überleben, aber wie ist es mit Chempro oder Isopropanol?
Oder doch separate Gäreimer?


Wenn das Experiment gelingt, würde ich gerne mit einem Lambic weitermachen.
Ich habe gelesen, das man Brettanomyces mit Danklorix wieder wegbekommt, aber auch schon gehört,
das man sie eigentlich nicht mehr wegkriegt, wenn sie einmal eingeschleppt sind.

Also an die Lambicbrauer, wie gross haltet ihr den Aufwand mit den Brauutensilien?
Extra Gärgerätschaft und ggf Spindel, oder gibt es ein funktionierendes Reinigungsmittel?


Ich hoffe ich lande nicht bei drei Sets an Gäreimern für jeweils Standart Hefegärung, Lactos und Brettanomyces :)
Sonst ist nicht nur das Bier Sauer sondern auch die Angetraute...

Ich würde mich über Tipps freuen!
LG und beste Grüsse,
Micha

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#2

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 26. Februar 2020, 14:43

Hier bekommst du fast alles an Info zu Lactos.
http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus
Wichtig ist, dass die meisten Lactos nicht sehr Hopfen-resistent sind. Du muss bei der mixed-culture also wissen, welche Lactos am Start sind + wie hopfen-resistent die sind. Kesselsauern willst du ja nicht. Steht leider nicht dabei, ich kenne den Whitelabs Mix auch nicht.

Hier noch der Link zu mixed cultures
http://www.milkthefunk.com/wiki/Mixed_C ... White_Labs

Ich habe auch gerade ein Sauerbier auf dem Plan, allerdings eine Berliner Weisse. Ich nehme WLP672 (brevis), WLP645 (brett claussenii) und die US-05 und mache nur 1 Alibi-IBU über die Maische. MMn bekommt man mit vernüftiger Reinigung, Desinfektion alles weg.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#3

Beitrag von Micha Ale » Mittwoch 26. Februar 2020, 20:58

Guude und danke für Links und Antwort!

Ja, die WLP672 hatte ich auch gesehen, fand ich auch interessant.
Dachte halt, wenns ein aufeinander abgestimmtes Komplettpaket gibt,
ist das ja auch nicht verkehrt :)
Du muss bei der mixed-culture also wissen, welche Lactos am Start sind + wie hopfen-resistent die sind.
Ja, wäre jetzt auch nur auf 12 IBU gegangen, hatte gelesen das das so ein Grenzwert ist,
mit dem die üblicherweise noch klarkommen.
Ich habe auch gerade ein Sauerbier auf dem Plan, allerdings eine Berliner Weisse. Ich nehme WLP672 (brevis), WLP645 (brett claussenii) und die US-05 und mache nur 1 Alibi-IBU über die Maische.
Du gibst dann erst die 672 zu, und nach ein paar Tagen die Hefen, richtig?


Bzg erfahrungen mit Desinfektion sowohl bei Lactos als auch Brett würde ich ich noch über weitere Erfahrungen freuen.

LG,
Micha

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#4

Beitrag von heizungsrohr » Mittwoch 26. Februar 2020, 21:09

Wenn dein (Plastik?) Eimer kratzerfrei gereinigt wurde, sollte ein bisschen Sodawasser oder notfalls verdünnter Chlorreiniger völlig reichen. Ich bin meist etwas verschwenderisch und mach den vorgereinigten Eimer mit 50C Wasser randvoll und kipp Geschirrspülpulver mit etwas extra Bleichpulver (Percarbonat, gibt's in der Drogerie) rein. Dabei wird die Lösung sofort komplett milchig und schäumt leicht über. Nach einer halben Stunde leer ich das aus und spül mit leichter Zitronensäure (kalt) nach, um Kalk und Bierstein zu lösen.

Das ist meine übliche Routine bei jedem Bier. Bisher wurde Brett und Lactobacillus zuverlässig beseitigt.

Edit: Die übrigen Brauutensilien werden nach dem gleichen Prinzip gereinigt oder einfach gleich mit in den Eimer gelegt. Brett/Lacto-Flaschen sollte man entweder zurückgeben oder mit verdünntem Chlorreiniger zusätzlich reinigen. Muss aber aus geschmacklichen Gründen sehr gründlich nachgespült werden.
Gruß
Magnus

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#5

Beitrag von Sauermann » Mittwoch 26. Februar 2020, 21:26

Hallo Micha,

vielleicht solltest du doch noch über ein Kettle Sour nachdenken. Ich habe mich lange vor dem Aufwand gescheut, aber so schlimm ist das gar nicht.
Du teilst den Brauprozess eigentlich nur auf zwei Tage auf. Bei meinem letzten Kettle Sour war ich in jeweils 2,5h pro Tag fertig.
Für erste Sauerbierversuche, z.B. mit Früchten, finde ich diese Variante ideal. Und du hast nicht einmal Lactos im Gäreimer.

Wenn du etwas wie ein Lambic brauen willst, wirst du um einen eigenen Gärbehälter nicht herumkommen. Ich habe mir dafür einen 25l-Glasballon besorgt, mein erstes Flanders Red reift seit einem Jahr darin und wird wohl noch ein weiteres Jahr drin bleiben. Für kurzfristigere Projekte habe ich mir noch einen 10l-Ballon besorgt.

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#6

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 27. Februar 2020, 06:24

Micha Ale hat geschrieben:
Mittwoch 26. Februar 2020, 20:58
Guude und danke für Links und Antwort!
Ich habe auch gerade ein Sauerbier auf dem Plan, allerdings eine Berliner Weisse. Ich nehme WLP672 (brevis), WLP645 (brett claussenii) und die US-05 und mache nur 1 Alibi-IBU über die Maische.
Du gibst dann erst die 672 zu, und nach ein paar Tagen die Hefen, richtig?
Nein, es geht tatsächlich alles zusammen rein.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#7

Beitrag von Micha Ale » Donnerstag 27. Februar 2020, 10:51

Oh, hier hat sich was getan!
Danke für die Antworten!
Wenn dein (Plastik?) Eimer kratzerfrei gereinigt wurde, sollte ein bisschen Sodawasser oder notfalls verdünnter Chlorreiniger völlig reichen.
Nach über 70 Braugängen sind die Eimer nicht mehr wirklich frisch...
aber evtl reicht dann ein Paar neuer Eimer für Sauerbiere. Die Lambics werden ja eh ein Jahr drin sein müssen.
Hast du btw mal gespindelt?
Vermutlich schwierig aus dem Ballon, afaik ist ja Sauerstoffkontakt möglichst zu meiden.
vielleicht solltest du doch noch über ein Kettle Sour nachdenken.
Mich juckts schon in den Fingern... wie ich mich kenn werde ich zwei Sude parallel fahren zum testen.
Aber zwei Tage und Nächte die Temperatur in der Pfanne halten... muss ich der Familie erstmal unterjubeln...
"Schatz, es lohnt sich, das wird ein... SAUERBIER" :Ahh :Bigsmile
Nein, es geht tatsächlich alles zusammen rein.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
Ah danke, OK, ich hatte es vermutet, weil die Lactos wohl etwas reaktionsträger sein sollen.
Hatte dein Rezept durchgelesen, ganz ehrlich hat mich die Berschreibung "ungesüsste Limo"
etwas abgeschreckt... evtl ja zu unrecht.
Danke jedenfalls nochmal!

LG,
Micha

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#8

Beitrag von Sauermann » Donnerstag 27. Februar 2020, 13:58

Micha Ale hat geschrieben:
Donnerstag 27. Februar 2020, 10:51
vielleicht solltest du doch noch über ein Kettle Sour nachdenken.
Mich juckts schon in den Fingern... wie ich mich kenn werde ich zwei Sude parallel fahren zum testen.
Aber zwei Tage und Nächte die Temperatur in der Pfanne halten... muss ich der Familie erstmal unterjubeln...
"Schatz, es lohnt sich, das wird ein... SAUERBIER" :Ahh :Bigsmile
Auch das fand ich nicht so aufwendig. Ich habe letztens nach der Arbeit gebraut und den Lactostarter in den Kessel gegeben. Alles mit Decken isoliert, eine Heizmatte mit rein gepackt und am folgenden Tag gekocht und fertig gemacht.

Das war noch einigermaßen familientauglich.

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#9

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 27. Februar 2020, 14:26

Micha Ale hat geschrieben:
Donnerstag 27. Februar 2020, 10:51
Nein, es geht tatsächlich alles zusammen rein.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
Ah danke, OK, ich hatte es vermutet, weil die Lactos wohl etwas reaktionsträger sein sollen.
Hatte dein Rezept durchgelesen, ganz ehrlich hat mich die Berschreibung "ungesüsste Limo"
etwas abgeschreckt... evtl ja zu unrecht.
Genau das fand ich ansprechend an dem Rezept :Bigsmile
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#10

Beitrag von seriously » Freitag 28. Februar 2020, 10:48

Für ein Lambic-style das über viele Monate (Jahre) gelagert wird solltest du keinen Plastikeimer verwenden.
Durch das Plastik kann zuviel Sauerstoff eindringen, am Ende schmeckt dein Bier dann nach Essig weil Brett den Sauerstoff zu Essigsäure verstoffwechselt.
Das Mittel der Wahl ist üblicherweise ein (großes!) Eichenholzfass. Im kleinen Maßstab Gärbehälter aus Glas.

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#11

Beitrag von DerDallmann » Freitag 28. Februar 2020, 10:49

...oder PET. PET Gärflasche oder Fermonster zB.
Mit freundlichen Grüßen,

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#12

Beitrag von Micha Ale » Donnerstag 5. März 2020, 23:07

Ok, gut zu wissen!
Ein Speidel- Fass aus PE könnte ich von meinem Schwager bekommen,
wäre das was?
Gruss und Dank,
Micha

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#13

Beitrag von DerDallmann » Freitag 6. März 2020, 06:56

Nein, PET sollte es sein. PE ist weicher und durchlässiger.
Ohne Brett ist es aber nicht ganz so kriegsentscheidend.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#14

Beitrag von Micha Ale » Freitag 6. März 2020, 10:33

Jungejunge, das artet ja in Stress aus...
aber jetzt erst recht!
Wenn die Temperaturen etwas stabiler werden braue ich die Gose, mittels Kettle souring und ohne Brett,
die Lactos habe ich schon hier.

Wenn das was wird, besorg ich n Glas/Stahl/PET Gärbehälter, und brau im Sommer mein erstes Lambic... volles Brett :thumbup
Danke nochmals für die Beratung!
Das mit dem Gärbehälter hätte ich nicht auf dem Schirm gehabt!
LG

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#15

Beitrag von Kurt » Freitag 6. März 2020, 14:17

Kettle Sour ist genau richtig für den Anfang! Ich hab erst letzte so Woche eine Gose gemacht (angelehnt an das MTF-Rezept). Zum Säuern habe ich erstmals die Swanson L. Plantarum Kapseln verwendet. Super! Man benötigt so 4-5 Kapseln ohne Starter (für 20L) und die Dinger sind recht günstig.

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#16

Beitrag von Micha Ale » Montag 9. März 2020, 20:55

Gaerballon.jpg
So, Hardware ist aufgestockt!
20 Liter Gärballon: Check!

Ich mach erstmal ein Ale darin, und wenn das Ding dicht ist und alles klar geht,
kommt spätestens im Sommer das Lambic rein.

Dazu noch mal eine weitere Frage (Sorry):
Ich habe einerseits gelesen, mann soll wenig Sauerstoff im Gärbehälter haben, also möglichst keinen Steigraum.
Aber ein wenig Steigraum muss ich doch lassen für Kräusen (sagen wir, 0,2 Liter, also ca den Hals des Ballons)?
Oder ist die Bildung so gering bei Brett, das ich das vernachlässigen kann?

Und wegen der Gose, die ich vorher brauen möchte; es heisst, ein Würze-ph von 4,5 wäre Ideal als Startbedingung für die Lactobazillen.
Den würde ich mit Milchsäure einstellen, aber ich finde im Netzt nur Formeln für das Senken der RA...
Gibt es da eine Formel, mit der ich das berechnen kann?

Kettle Sour ist genau richtig für den Anfang! Ich hab erst letzte so Woche eine Gose gemacht (angelehnt an das MTF-Rezept). Zum Säuern habe ich erstmals die Swanson L. Plantarum Kapseln verwendet. Super! Man benötigt so 4-5 Kapseln ohne Starter (für 20L) und die Dinger sind recht günstig.
Danke für den Tip! Ich hatte mir jetzt natürlich direkt Lactos von Wyeast gekauft... geringfügig teurer :crying
Aber die Kapseln kommen auf die Einkaufsliste.

Danke an alle Ratgebenden!
LG

heizungsrohr
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#17

Beitrag von heizungsrohr » Dienstag 10. März 2020, 04:16

Der Steigraum muss min. ein Viertel des Gesamtvolumens groß sein. Sauerstoff ist kein Problem, der wird durch CO2 verdrängt.

Die Lactos machen sich schon alleine den niedrigen pH. Wenn du so weit vorher ansäuerst, brauchst du keine Lactobacillen mehr.
Gruß
Magnus

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#18

Beitrag von ggansde » Dienstag 10. März 2020, 06:33

Moin,
ich würde max. bis zur ersten Fuge im Hintergrund füllen. Ich würde auch nicht nur Brett nehmen. Das kann schnell langweilig werden. Starte doch am besten mit einer belgischen Abtei- und einer Portweinhefe bevor Du Brett dazugibst. Oder Du kaufst Dir gleich einen Blend.
VG, Markus
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Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#19

Beitrag von Micha Ale » Dienstag 10. März 2020, 08:53

Der Steigraum muss min. ein Viertel des Gesamtvolumens groß sein. Sauerstoff ist kein Problem, der wird durch CO2 verdrängt.

Die Lactos machen sich schon alleine den niedrigen pH. Wenn du so weit vorher ansäuerst, brauchst du keine Lactobacillen mehr.
Moin,
ich würde max. bis zur ersten Fuge im Hintergrund füllen. Ich würde auch nicht nur Brett nehmen. Das kann schnell langweilig werden. Starte doch am besten mit einer belgischen Abtei- und einer Portweinhefe bevor Du Brett dazugibst. Oder Du kaufst Dir gleich einen Blend.
VG, Markus
Guude!
Bez. des ansäuerns, das habe ich aus einem englischsprachigen Artikel, soll wohl v.a. das vermehren anderer Organismen beungünstigen.
Dann mittls Lactos auf ph 3,3 bis 3,6 runter, dann Hopfenkochen.

Was ich nicht erwähnt hatte, das ich tatsächlich erst mit einer anderen Hefe im normalen Hobbock anfangen werde.
Ich wollte eigtl die S-33 nehmen, aber braue demnächst auch ein Dubbel mit einer Abteihefe...
dann könnte ich in 2. Führung das Lambic mit angären, eigtl ein guter Gedanke!
In den Ballon würde ich das vorgegorene Bier schlauchen, und dann eine Brett draufgeben.

Trotzdem ein viertel gesamtvolumen für Steigraum veranschlagen, oder reicht dann weniger?
Dann bräuchte ich doch noch ein zweites Gärgefäss... ein Jahr warten für 15 Liter... nein... :Pulpfiction

Wie immer danke für die Beiträge!
LG
Zuletzt geändert von Micha Ale am Dienstag 10. März 2020, 09:12, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#20

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 10. März 2020, 08:54

Mit der Brett in der NG brauchst du nicht so viel Kopfraum.
Mit freundlichen Grüßen,

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#21

Beitrag von Cptn. True Brew » Dienstag 10. März 2020, 11:11

Ich kenne leider auch keinen Rechner um den ph-Wert mit Milchsäure einzustellen. Aber als Anhaltspunkt kann ich dir folgendes berichten: Ich habe am Freitag 45l Kettle Sour mit einem Maische-ph von 5,6 mittels 30ml Milchsäure auf einen ph von 4,5 vorgesäuert. Anschließend habe ich 15 Swanson Kapseln bei 38° Celsius gepitched, gestern wurde bei einem ph von 3,1 gekocht und mit einem 1,5l Starter Fermentum Mobile Green Hill bei 20° angestellt. Heute blubbert es schon ordentlich im Gärspund. Ich bin schon gespannt wie das Endprodukt schmeckt. Slightly tart vermute ich mal :Bigsmile .

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#22

Beitrag von Micha Ale » Dienstag 10. März 2020, 11:56

Ich kenne leider auch keinen Rechner um den ph-Wert mit Milchsäure einzustellen. Aber als Anhaltspunkt kann ich dir folgendes berichten: Ich habe am Freitag 45l Kettle Sour mit einem Maische-ph von 5,6 mittels 30ml Milchsäure auf einen ph von 4,5 vorgesäuert. Anschließend habe ich 15 Swanson Kapseln bei 38° Celsius gepitched, gestern wurde bei einem ph von 3,1 gekocht und mit einem 1,5l Starter Fermentum Mobile Green Hill bei 20° angestellt. Heute blubbert es schon ordentlich im Gärspund. Ich bin schon gespannt wie das Endprodukt schmeckt. Slightly tart vermute ich mal :Bigsmile .
Mit der Brett in der NG brauchst du nicht so viel Kopfraum.
Danke euch,
das hilft mir weiter!
Ich glaub, damit wäre ich vorerst gerüstet!

LG und gut Sud!

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#23

Beitrag von Micha Ale » Sonntag 19. April 2020, 21:07

Goose.jpg
Guude!
Ich köpfte vorhin die erste Flasche meiner ersten selbstgebrauten Gose...
vielen, vielen Dank an alle, die mir in diesem Thread dabei hilfreiche Tips gegeben haben!
Nach fast 80 Suden eines der abgefahrensten Biere bisher,
derb, funky, fruchtig, salzig, grosses Kino!
Danke!

Lambic folgt als nächstes :Pulpfiction

Gut Sud :Drink

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#24

Beitrag von Micha Ale » Donnerstag 2. Juli 2020, 11:52

So,
nach einer grossartigen Gose und einer Fake-Gose (in HG) soll es jetzt ans Lambic gehen.
Markus (Ggansde) hatte ja mal vorgeschlagen, erst mit einer Abteihefe zu vergären, und dann
die Brett draufzugeben. Fand ich keinen schlechten Gedanken.

Ich habe jetzt nur eine bestimmte Bretthefe bekommen können, die WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai.
Im Beiblatt wird bemerkt, die wäre Ideal für die Hauptgärung.
Jetzt bin ich n bissl unsicher... ich mags schon derb bei Sauerbieren...
wenn die schonmal wer von euch benutzt hat, wäre ich da nochmal dankbar,
was ihr eher empfehlen würdet, direkt damit anstellen,
oder zuerst mit anderer Hefe vergären zu lassen.
Ist ja bei nem Sud der n Jahr braucht keine kleine Entscheidung :Smile

Ach ja, ich überlege, ein "normales" Lambic und ein Kriek gleichzeitig zu machen.

LG und danke,
Micha

heizungsrohr
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#25

Beitrag von heizungsrohr » Donnerstag 2. Juli 2020, 13:02

Die Trois ist keine echte Bretthefe. Du kannst die also auch direkt nehmen
Gruß
Magnus

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#26

Beitrag von tbln » Donnerstag 2. Juli 2020, 13:30

heizungsrohr hat geschrieben:
Donnerstag 2. Juli 2020, 13:02
Die Trois ist keine echte Bretthefe. Du kannst die also auch direkt nehmen
Doch ist WLP648 ist eine "echte" Brettanomyces siehe auch http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettan ... White_Labs . Die WLP644 war fälschlicherweise als Brettanomyces gekennzeichnet, hier hat White Labs sich korregiert: https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wl ... nsis-trois
Micha Ale hat geschrieben:
Donnerstag 2. Juli 2020, 11:52
Ich habe jetzt nur eine bestimmte Bretthefe bekommen können, die WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai.
Im Beiblatt wird bemerkt, die wäre Ideal für die Hauptgärung.
Zunächst: Lambic ist ein spontan vergorenes Bier mit sehr spezieller Art der Zubereitung. Nachgärungen mit Brett würde ich nicht zwangsläufig als Lambic bezeichnen.
Die WLP648 hab ich mal für ein 100% Brett IPA genutzt. Da kann ich sagen, dass das Bier anfangs sehr fruchtig daher kam, die Gärung dann aber ewig angehalten hat und das Bier "leerer und leerer" wurde. Die Fruchtigkeit verschwindet mit der Zeit. Phenole oder Essigsäure produziert die Hefe auch nicht übermäßig.

Ich würd irgendeine belgische POF+ Sacc + Lactos für die Hauptgärung nehmen und dann mit der WLP648 und/oder Bodensätzen von bel. Lambic Produzenten nachgären. Ich bin Fan von Cantillon - die Brett Stämme in den Bodensätzen produzieren einen sehr eigenen ledrig/phenolischen Geschmack.

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#27

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 2. Juli 2020, 15:57

Hallo Micha,

mal als Anregung, um wenigstens einen Anflug von "wild vergoren" hinzubekommen, kann ich Dir einen Sauermalz-Starter empfehlen: Du wirfst eine Handvoll helles Malz (Pilsner, Pale Ale) in ein mit warmem Wasser gefülltes Einweckglas und hältst die Temperatur für mindestens 24 Stunden bei 30 bis 36°C. Ich nehme dafür einen kleinen Aquarienheizer und wickle das Ganze in eine Decke.

Am nächsten Tag sollte es "interessant" riechen. Du hast jetzt einen Mix aus vielen Arten von Mikroorganismen, die auf dem Malz leben.
Zusätzlich gebe ich aber immer noch Brett dazu.

Nach meinem Verständnis, kommt das der spontanen Vergärung von belgischen Sauerbieren am nächsten und man umgeht hier das Einfangen und Vermehren von MOs aus der Luft.
Mit dem Ansteigen des pH-Werts, Alkohol- und CO2-Gehalt sterben die meisten Wildhefen, Lactos etc. ab und liefern ihrerseits neue Nährstoffe für die wiederstandsfähigeren Kreaturen.

Natürlich hat dieses Vorgehen auch seine Tücken, da ich kaum steuern kann, wer bei dem Wettrennen am Ende die Oberhand gewinnt. Ich habe zum Beispiel ein Sauerbier im Bestand, das am Anfang ganz heftig nach Buttersäure "geduftet" hat.
Jetzt mache ich das Gärfass alle paar Monate auf und hoffe, daß der Kotzegeruch irgendwann verschwunden ist - irgendwer von den Überlebenden zaubert daraus vielleicht etwas ganz Wundervolles. Nach dem letzten Geruchstest bin ich ganz zuversichtlich.

Man braucht halt starke Nerven und ein bisschen Platz für die vielen Gärbehälter.

Mit 100%-Brettbieren habe ich ähnliche Erfahrungen wie tbln - am Anfang hast Du eine völlig unauffällige Gärung, die bei einem sVG um die 80% stoppt. Das Bier hat herrliche Noten von tropischen Früchten. Irgendwann beginnt die Hefe wieder zu arbeiten und je nach Schüttung und Stammwürze kommt dann etwas völlig anderes heraus...

Gruß
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#28

Beitrag von Micha Ale » Donnerstag 2. Juli 2020, 22:07

Guude!
Erstmal danke für die Antworten!
Ich würd irgendeine belgische POF+ Sacc + Lactos...
Sacc und Lactos kann ich mir noch zusammen reimen... aber POF :Grübel ?
Mit 100%-Brettbieren habe ich ähnliche Erfahrungen wie tbln - am Anfang hast Du eine völlig unauffällige Gärung, die bei einem sVG um die 80% stoppt.
Hmm... klingt ein bisschen nach Flaschenbomben... ich meine, ich weiss, das die Gärung ewig dauert,
hätte aber gedacht, das ich mit einem Jahr HG halbwegs auf der sicheren Seite bin.

Jedenfalls habe ich ja zwei Ballons.
Evtl lasse ich das mit dem Kriek sein,
und versuche einmal die Methode von Bierwisch, und einmal die von tbln!

Ganke und LG,
Micha

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#29

Beitrag von tbln » Freitag 3. Juli 2020, 01:21

Micha Ale hat geschrieben:
Donnerstag 2. Juli 2020, 22:07
Sacc und Lactos kann ich mir noch zusammen reimen... aber POF :Grübel ?
DIe Abkürzung POF+ (phenolic off-flavor) bezeichnet eine Hefe, die aus Ferulasäure bspw. 4-Vinylguajacol bilden kann (typisches Nelkenaroma bei "Weizenbierhefen"). Brettanomyces kann Phenole verwerten, siehe https://www.mbaa.com/districts/Northwes ... df#page=09 deshalb kann es förderlich sein eine Sacc zu verwenden, die zuarbeitet.
Bin mir allerdings nicht sicher, welche Hefen in den Mischungen von WYeast enthalten sind. Zu viel Nelke stört vermutlich auch beim Sauerbier.

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#30

Beitrag von Bockelsbock » Freitag 3. Juli 2020, 09:33

Bierwisch hat geschrieben:
Donnerstag 2. Juli 2020, 15:57
Hallo Micha,

mal als Anregung, um wenigstens einen Anflug von "wild vergoren" hinzubekommen, kann ich Dir einen Sauermalz-Starter empfehlen: Du wirfst eine Handvoll helles Malz (Pilsner, Pale Ale) in ein mit warmem Wasser gefülltes Einweckglas und hältst die Temperatur für mindestens 24 Stunden bei 30 bis 36°C. Ich nehme dafür einen kleinen Aquarienheizer und wickle das Ganze in eine Decke.

Am nächsten Tag sollte es "interessant" riechen. Du hast jetzt einen Mix aus vielen Arten von Mikroorganismen, die auf dem Malz leben.
Zusätzlich gebe ich aber immer noch Brett dazu.

Nach meinem Verständnis, kommt das der spontanen Vergärung von belgischen Sauerbieren am nächsten und man umgeht hier das Einfangen und Vermehren von MOs aus der Luft.
Mit dem Ansteigen des pH-Werts, Alkohol- und CO2-Gehalt sterben die meisten Wildhefen, Lactos etc. ab und liefern ihrerseits neue Nährstoffe für die wiederstandsfähigeren Kreaturen.

Natürlich hat dieses Vorgehen auch seine Tücken, da ich kaum steuern kann, wer bei dem Wettrennen am Ende die Oberhand gewinnt.

Gruß
Bierwisch
Hi Bierwisch,

den Ansatz mit dem Sauermalz Starter finde ich klasse. Gibt's du die Würze aus dem Starter dann einfach als Hefe hinzu? Nach der Hauptgärung dann Brett oder Brett sofort dazu?

Gruß Jonas
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#31

Beitrag von heizungsrohr » Freitag 3. Juli 2020, 10:06

Ich hab bei meinen Sauerbieren immer den (gutriechenden!) Malzstarter einen Tag vor den anderen Kulturen zugegeben, um den Lactos ein bisschen Vorsprung zu verschaffen. Denn sobald die Hefen (auch Brett) die Oberhand gewinnen, arbeiten Lactos meines Wissens erst mal lange kaum noch. Aber letztlich kannst du auch alles auf einmal reinschmeißen, ein großer Zufallsfaktor ist sowieso immer dabei und sauer/funky wird es sowieso mit der Zeit.

Ich finde das bei Sauerbieren immer sehr angenehm, mal fast komplett auf Kontrolle zu verzichten und den Dingen einfach zufällig ihren Lauf zu lassen. Normale Biere werden ja immer bis ins letzte Detail designed. Sauerbiere sind da eben der Urlaub von dieser Denkweise.
Gruß
Magnus

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#32

Beitrag von tbln » Freitag 3. Juli 2020, 10:35

Einen Punkt noch zu den "Malzstartern". Es gibt keinen wirklichen Beleg, das tatsächlich Lactobacillus die Würze säuert. Wir hatten das schon an anderer Stelle aufgegriffen: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 80#p265980

Es gibt scheinbar trotzdem Hobbybrauer die Erfolg mit der Methode haben - ich würde hier nur davon abraten von "Lactostartern" zu sprechen!

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#33

Beitrag von Bierwisch » Freitag 3. Juli 2020, 11:54

Das ist ja der Kick - was da dann am Ende drinschwimmt, wissen wir nicht. Es wäre aber interessant, wenn das mal jemand untersuchen würde.

Je nach Stammwürze gehe ich hier sehr unterschiedlich vor. Bei sehr geringen Stammwürzen (7P für eine Berliner Weiße) teile ich die Würze und stelle die Hälften jeweils mit Brett und Lactos bzw. Sauermalzstarter an. Nach ein oder zwei Wochen kommen die dann zusammen. Bei höheren Stammwürzen lasse ich beide gleichzeitig losrennen.
Mir ist immer wichtig, beim Maischen möglichst viele Dextrine zu erzeugen, damit auch nach ein paar Monaten noch etwas zu fressen da ist. Also Einmaischen bei über 70°C und auch ein bisschen Caramalz in der Schüttung.

Gruß
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#34

Beitrag von Bierwisch » Freitag 3. Juli 2020, 11:55

...ich hätte mir vorher mal den Link von tbln anschauen sollen - wir wissen also, wer da so lebt...
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#35

Beitrag von Bockelsbock » Freitag 3. Juli 2020, 12:05

Bierwisch hat geschrieben:
Freitag 3. Juli 2020, 11:54
Mir ist immer wichtig, beim Maischen möglichst viele Dextrine zu erzeugen, damit auch nach ein paar Monaten noch etwas zu fressen da ist. Also Einmaischen bei über 70°C und auch ein bisschen Caramalz in der Schüttung.
Über 70° Grad Einmaischen und die Kombirast auch über 70°Grad durchziehen? Nachgüsse kochend?
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#36

Beitrag von tbln » Freitag 3. Juli 2020, 12:26

Bierwisch hat geschrieben:
Freitag 3. Juli 2020, 11:55
...ich hätte mir vorher mal den Link von tbln anschauen sollen - wir wissen also, wer da so lebt...
Naja es ist nicht wirklich bestätigtes Wissen, aber immerhin ein Datenpunkt. Die haben so wie ich das sehe das Malz in Würze geschüttet und für 24 Stunden bei 110°F/43°C gehalten. 43°C sind für einige Laktobazillen vermutlich schon recht hoch. Tatsächlich schreiben die Autoren auch:
Weisella cibaria is seen to be dominant at 110F, but it is also known to not thrive above 113F. If a brewer was to produce sour wort lower 110F or higher than 113F, it could be expected that other bacteria with other attributes may dominate and change the character of the sour wort.
Generell gelten Weissella nicht als sicher was die Produktion von Lebensmitteln angeht. Zu Beginn der zweiten Arbeit die ich verlinkt hatte heißt es dazu
Despite all these features, the use of Weissella spp. as commercial starters remained non-investigated. Potential biogenic amine production, antibiotic resistance pattern or infection hazard partly explains this neglecting. Besides, Weissella spp. are not recognized as GRAS (Generally Recognized As Safe).
Da ist die Forschung einfach noch nicht so weit. Ich denke das sollte einfach Erwähnung finden - als Hobbybrauer sollte man sich der Risiken bewusst sein, die man ggf. für sich selbst und Mittrinkenden eingeht.
:Drink

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#37

Beitrag von Bierwisch » Freitag 3. Juli 2020, 13:19

@Bockelsbock
Kombirast für eine Stunde bei über 70°C. Nach ca. 30 Minuten ziehe ich ein paar Liter Dünnmaische ab und koche die mit altem Hopfen für ca. 10 Minuten. Dann gebe ich das Ganze dann wieder zur Maische (Temperaturerhöhung). Wobei ich versuche, die ganze Zeit unter 80°C zu bleiben (Stichwort DMS, wobei das vermutlich keinen Unterschied machen würde, nach einem Jahr haben die MOs ganz bestimmt irgendwas Interessantes aus dem DMS gemacht)

@tbln
die Berliner Weiße wird frühestens nach einem Jahr getrunken. Daher glaube ich nicht, daß da noch Spuren von Weissella oder der Stoffwechselprodukte vorhanden sind.
43°C sind natürlich eine Hausnummer... Ich habe bisher noch nie den pH gemessen - vielleicht sollte ich das beim nächsten mal tun. Bei 36°C haben sicherlich ein paar Lactos überlebt.
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#38

Beitrag von Micha Ale » Freitag 3. Juli 2020, 13:40

Wow, sehr cool, viel Input!
Aktuell favorisiere ich die Vorgehensweise, ein Kombirast bei hoher Temperatur zu fahren (Zielstw 12°Plato),
die Würze zu kochen, und mit Alehefe anzustellen.
Nach beenden der Gärung in den Glasballon, gleichzeitig Brett und Lactos drauf,
nach einem Jahr abfüllen.

Ich denk so werd ichs machen.

Aber wer noch was zu sagen hat, gerne her damit :-)

Danke an alle!
LG und gut Sud

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#39

Beitrag von Bockelsbock » Freitag 3. Juli 2020, 14:16

Micha Ale hat geschrieben:
Freitag 3. Juli 2020, 13:40
Wow, sehr cool, viel Input!
Aktuell favorisiere ich die Vorgehensweise, ein Kombirast bei hoher Temperatur zu fahren (Zielstw 12°Plato),
die Würze zu kochen, und mit Alehefe anzustellen.
Nach beenden der Gärung in den Glasballon, gleichzeitig Brett und Lactos drauf,
nach einem Jahr abfüllen.

Ich denk so werd ichs machen.

Aber wer noch was zu sagen hat, gerne her damit :-)

Danke an alle!
LG und gut Sud
Hi Micha,

guter Plan so werde ich es auch versuchen. Ich werden ein Buchweizen Ale brauen. Habe bei Milkthefunk gelesen, das Brett aus Teilen des Buchweizens Geschmäcker von tropischen Früchten hinbekommt. Das finde ich sehr interessant.

Gruß Jonas
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#40

Beitrag von flying » Freitag 3. Juli 2020, 16:23

Bierwisch hat geschrieben:
Freitag 3. Juli 2020, 11:55
...ich hätte mir vorher mal den Link von tbln anschauen sollen - wir wissen also, wer da so lebt...

Ich bin ja eigentlich hart im Nehmen aber dein "Jenaer Menschenfett" beim letzten MDHT hat mich zur Kapitulation gezwungen. Dabei war es nicht mal der Geschmack. Der war gut! Es war dieses Mundgefühl..wie bunter Kinderglibber oder Austern...brrr :puzz
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#41

Beitrag von §11 » Freitag 3. Juli 2020, 16:45

flying hat geschrieben:
Freitag 3. Juli 2020, 16:23
Bierwisch hat geschrieben:
Freitag 3. Juli 2020, 11:55
...ich hätte mir vorher mal den Link von tbln anschauen sollen - wir wissen also, wer da so lebt...

Ich bin ja eigentlich hart im Nehmen aber dein "Jenaer Menschenfett" beim letzten MDHT hat mich zur Kapitulation gezwungen. Dabei war es nicht mal der Geschmack. Der war gut! Es war dieses Mundgefühl..wie bunter Kinderglibber oder Austern...brrr :puzz
Dabei frage ich mich immer "woher wussten die frueher wie Menschenfett aussieht?" :Shocked
Erinnert mich daran https://www.theverge.com/2014/6/4/57806 ... ts-confirm
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#42

Beitrag von flying » Freitag 3. Juli 2020, 16:58

Wussten sie nicht. Das "Menschenfett" hieß so weil die Quelle über den Friedhof zum Brauhaus in Jena Cospeda gelaufen ist...und schön ölig soll es auch gewesen sein :Angel
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Re: Tips für erste Sauerbiere

#43

Beitrag von Bierwisch » Freitag 3. Juli 2020, 17:48

Du immer mit Deinen Übertreibungen!
Der Klügere kippt nach!

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Re: Tips für erste Sauerbiere

#44

Beitrag von flying » Freitag 3. Juli 2020, 18:33

Wie Übertreibungen...? :Mad2 Du meinst wohl lautmalerische Metaphern :Fight :P :Drink
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