Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
Fe2O3
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#51

Beitrag von Fe2O3 »

dieck hat geschrieben:
Sonntag 5. Dezember 2021, 11:10
Aber muss man nicht auch die Oberfläche in Betracht ziehen für die Karamellisierung?
Die wäre ja bei Würfel in kleineren Volumen auch deutlich kleiner als die raue Oberfläche von Steinen.
Wie sähe es aus, wenn man statt Würfeln eher (Riffel)Bleche oder Rohre (bzw. Rohr-Ringe) nähme? Da ist zwar das Volumen/Masse geringer, bei jedoch deutlich größerer Oberfläche. Es geht ja dabei nicht wirklich darum, den Sud mittels der Steine/des Stahls zum Sieden zu bringen, sondern eher den enthaltenen Zucker zu karamelisieren.
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Y-L
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#52

Beitrag von Y-L »

Laut Datenblatt hat V2A 1.4301 Edelstahl folgende Daten:
Wärmeleitfähigkeit: 15 W/(m•K)
Spezifische Wärmekapazität: 500 J/(kg•K)

Bei Granit habe ich Folgendes gefunden:
Wärmeleitfähigkeit 2,8 W/(m•K)
Spezifische Wärmekapazität 0,76-0,9 J/(kg•K)

Beide Angaben beziehen sich auf einen dm³.

Nehmen wir an, ich benötige etwa einen dm³ Granit; zwei Steine mehr als ich verwendet habe,
kann ich dann pauschal sagen, dass 0.2dm³ Metall (ein Fünftel) in Etwa die selbe Wärmeleitfähigkeit hat; 3 W/(m•K)?
:Grübel
Wenn ja, wäre das doch schon die Antwort auf die Ersatzmenge Edelstahl.
Man müsste nur noch die Menge und Oberfläche der Edelstahl-Stücken an das Äquivalent der Steine anpassen.
Das Gewicht der Metallmasse wäre aber mit 1.6kg schonmal um einiges leichter

Bei einem dm³ Granit komme ich bei 4-6 Steinen (je nach Größe) auf eine Gesamtoberfläche von etwa 1020cm² (1,63x DIN A4).

Würde man 115x 1,2cm³ Edelstahlwürfel verwenden, käme man auf die gegebenen 0.20 Liter Volumen, und 994cm³ (1,59x DIN A4).
Mit 220 Kugeln des selben Durchmessers, käme man auf die selben Werte.
Durch die höhere Wärmekapazität bräuchte man aber vermutlich weniger Tauchgänge.

Aber Achtung, falls ich tatsächlich richtig liegen sollte, gelten diese Werte natürlich nur als Basis für 10 Liter Sude. :achtung

Bei der Menge an Kleinteilen wären diese allerdings wohl nur in einem Käfig handhabbar,
was wiederum dazu führt, dass Malz nur schwer in die Zwischenräume gelangt.
Nur die äußere Oberfläche würde Kontakt zum Malz haben... wenig effektiv.
:thumbdown

Ich könnte mit aber vorstellen, dass ein Mischbetrieb in Frage käme.
Oder Maische mit "vielen" Steinen erhitzen, und Würze mit "wenig" Stahl.
Ich muss nochmal ein wenig rechnen... die Mischbetrieb-Idee gefällt mir jetzt schon mal ganz gut.... :Wink
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Olutmatkailijan
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#53

Beitrag von Olutmatkailijan »

"Still Spirits T500 Stainless Steel Saddles 500g pack Distilling Column" auf der Bucht zu finden. Ihr sucht Füllmaterial aus Edelstahl für gepackte Kolonnen (Meine Erzfeinde. Absolut widerwärtig zum rechnen)
AAARRRRRRRRRRRRRGGGGHHH_ES_VERFOLGT_MICH.jpg
Die Kugel ist dem ganzen wahrscheinlich eher weniger zuträglich - Die Kugel besitzt bei gegebenem Volumen die kleinste Oberfläche aller möglichen Körper. Das würde heißen, man kriegt die Dinger schön heiß, aber sie geben eher langsam die Wärme wieder ab. Ob sich das auswirkt bei dem Prozess weiß ich nicht, ich nehme mal an das aufheizen der Kugeln und des Sudes würde länger dauern.
Gerade gesehen: "Niro-Stahlkugel RB-50/G100-RS " Kosten halt mal zehn Stück 110€...im Zweifelsfall bestimmt auch super als Kanonenkugel :Shocked

Eine einfache Variante, die mehr Arbeit erfordert: Edelstahlrohr eines gewissen Durchmessers in gleich große Stücke schneiden.
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Y-L
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#54

Beitrag von Y-L »

Heute ist/war es soweit!

Nach nur 34 Tagen Flaschengärung hielt ich es nicht mehr aus!
Ich musste das erste Steinbier probieren.

Das "Zischen" beim Öffnen erhöhte die Vorfreude nochmal ein wenig.
Beim zu vorsichtigen Einschenken der ersten Hälfte entstand nur wenig Schaum,
weshalb ich den Rest aus großzügiger Höhe ins Glas prasseln ließ.
Das Ergebnis war eine kleine, aber dichte und feinporige Schaumkrone.

Der Duft ist leicht süßlich und dezent karamellig.

Der erste Schluck ist schwer zu beschreiben; bisher kannte ich ja nur das Leikeim Steinbier...
Karamellnoten und -süße sind im direkten Vergleich weniger ausgeprägt.
Aber verglichen mit einem "nicht Steinbier" mMn deutlich vorhanden und erkennbar.
Die Aromen der US-05 Staubhefe sind mir aktuell noch zu vordergründig,
aber geben wir der Nummer noch ein wenig Zeit!

Insgesamt bin ich schonmal sehr zufrieden, und fürchte jetzt schon, dass die Kiste nicht besonders alt wird...! :redhead
Ich werde definitiv in diese Richtung weitermachen und experimentieren!
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Steinbier "Gargoyle" Vol.1
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#55

Beitrag von Olutmatkailijan »

Cool! Das sieht sehr, sehr lecker aus. Bin gespannt auf die weiteren Erkenntnisse deinerseits!
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DrFludribusVonZiesel
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#56

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

So, heute wars bei mir so weit, der Sud kocht gerade.

Schüttung waren:
4,5kg Wiener
750g Münchner
250g Carahell

Eiweißrast bei 50°C für 10min und Kombirast bei 66-67°C für eine Stunde. Hopfen Malling auf ~27 IBU, Hefe wird die geerntete W120.

Ich habe die Steine (Wildsammlung aus Donaunähe, Gesteinsarten unbekannt und gemischt) auf einem Kugelgrill erhitzt. Ausgangslage:
signal-2022-01-07-11-52-13-769.jpg
Holzfeuer als Unterlage, danach 2,5kg Kohlen drauf. Der Griller war fast voll gefüllt mit Glut.
signal-2022-01-07-13-07-08-689 (1).jpg
Ich habe die Steine nach Erreichen der Weißglut für etwas mehr als 30 Minuten mit geschlossenem Deckel aufgeheizt. Meine gewählte Transportmethode war die Grillzange. Mein Thermometer geht nur bis 250°C und die wurden auch überschritten im Inneren des Grills.

Setup zum Maischen:
signal-2022-01-07-13-53-36-060.jpg
Absichtlich keine Isolierung, weil ich öfters nachheizen wollte.
Soweit der Plan, nun zur jämmerlichen Ausführung.

Den HG habe ich mittels Tauchsieder auf 55°C erhitzt und eingemaischt. Ich dachte, dass ich mehr als genug Steine hätte: nix da. Ursprünglich wollte ich gar keine Kombirast machen, sondern normal auf 64 und 72°C sowie zum abmaischen auf 76°C mit den Steinen heizen. Als ich alle Steine im Läutereimer hatte, war die Temperatur aber grade mal auf 67°C gestiegen. Also die Not zur Tugend gemacht und per Kombirast gemaischt.

Da die Maische nur kurz hörbar zischte und nur ein kurzes kleines Kochen die Folge war ist die Diagnose eindeutig: Steine zu kalt.

Ich habe nach etwa 30min kochendes Wasser zugebrüht und 4 Steine aus der Maische gefischt (eine Sisyphus-Arbeit und beinahe unmöglich), um sie wieder auf der Glut zu erhitzen. Mit Müh und Not hab ich die Temperatur halten können.

Nach einer Stunde eine kleine Menge vom Hahn abgelassen für die Jodprobe: nicht jodnormal. Umgerührt und von oben genommen: jodnormal. Auf zum Abläutern, sicherheitshalber nochmal eine Jodprobe gemacht und die war ebenfalls nicht jodnormal. Also nochmal mit Tauchsieder in der Hopspider aufgeheizt (Maische war abgekühlt, da ich die komplette Dünnmaische abgelassen hatte, um die Steine rauszubekommen) und ein halbes Kilo Wiener Malz dazu gegeben. Nach 20 Minuten dann endlich jodnormal.

Der Rest lief dann wie immer. Die Maische hat sich im Verlauf der Kombirast ein wenig eingefärbt und ist dunkler geworden.

Positiver Nebeneffekt:
signal-2022-01-07-16-20-52-213.jpg
Gegrillte Käsekrainer und Berner Würstel im Jänner.

Fazit: Hätte ich die Steine direkt in die Glut gegeben, wären sie vielleicht heißer geworden, so auf dem Rost kann ich das nicht empfehlen. Optimal ist sicherlich ein Erhitzen im offenen Feuer, was ich allerdings vermeiden wollte, um keine Lagerfeueraromen ins Bier zu bekommen. Insgesamt ein sehr stressiger und anstengender Brautag.

Zumal ich Angst hatte, dass jemand die Feuerwehr ruft wegen der Menge an Qualm die ich beim Anheizen verursacht habe. Offenes Feuer im Stadtgebiet braucht Nerven aus Stahl.

Soweit von meiner Seite. Wiederholungsgefahr: 10-20%, mal sehen wie das Ergebnis schmeckt. In gemütlicher Runde im Sommer beim Grillen würd ichs vielleicht wieder probieren. Dann aber unbedingt wie Y-L mit Korb und Senkvorrichtung (Besenstiel).

Verkostungsbericht folgt.
:Drink
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BrauSachse
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#57

Beitrag von BrauSachse »

:Greets Deine Würstchenwahl ist schon einmal richtig gut. Dafür gibt es bestimmt Bonuspunkte auf der Nachbrauerskala. :thumbsup

Dein Bericht ist ein weiterer schöner Puzzlestein auf dem Weg zum Nachbrauen. :thumbup Jetzt weiß ich auch, dass ein Sieb bzw. Netz zum Eintauchen der Steine - wie von Y-L beschrieben - unabdingbar ist.

Solche Berichte sind echt wichtig zum Dazulernen, nicht nur für den, der selbst gebraut hat. Zum Glück hast du noch rausholen können, was ging. Bier wird es auf jeden Fall. :Drink

Vielen Dank und viele Grüße nach Wien
Tilo
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Y-L
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#58

Beitrag von Y-L »

Dem kann ich mich nur anschließen!
Cool, dass du das Experiment trotz Rückschläge hartnäckig durchgezogen hast! :thumbup
Gerade bei Problemen vorwärts zu Improvisieren und nicht einzuknicken, ist bestimmt nicht immer leicht.
Bin gespannt wie es sich entwickelt!

Solche Erfahrungsberichte sind super fürs Forum! Hilfreich und sehr kostbar!

Kannst du noch etwas zur Sudgröße sagen?

Was deine Bedenken von Lagerfeueraromen im Bier angeht...
Bei meinem Steinbier konnte ich keine Noten in diese Richtung feststellen.
Vielleicht ändert sich das ja noch, wenn sich die Staubhefe legt.

Ich versuche im Frühjahr erneut ein Steinbier zu brauen,
damit ich wie geplant nochmal untergärig mit S-23 oder S198 vergären kann.

Dann wird aber vermutlich schon mit ein paar "Updates" gearbeitet...
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DrFludribusVonZiesel
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#59

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

@Tilo: Ja auf den Korb darf man wirklich nicht verzichten, bei mir wars ursprünglich auch so geplant, nur leider hab ich keinen unbeschichteten aus Edelstahl vor Ort.gefunden. Auf allen die ich gesehen hab, war ein schwarzer Überzug und das is ein absolutes No-Go wenn das in Kontakt mit heißen Steinen und dann in die Würze kommt.

Den Besenstiel hab ich jedenfalls schon gekauft. :Bigsmile

Gibts in Sachsen etwa auch Berner und Käsekrainer?

Grüße zurück :Greets

@Y-L: HG waren 20L (+3L zugebrüht), Endergebnis sind 21L mit 15Brix. Wenigstens das hat so funktioniert wie geplant.

Aber im großen und ganzen is ja nix schlimmes passiert, hab wohl die Enzyme beleidigt und dementsprechend nachjustieren müssen. Das mit dem Rausfischen der Steine war halt blöd, aber ich glaub viel Unterschied hätts dann auch nicht mehr gemacht.

Hier is es definitiv besser, genug auf Reserve zu haben.

Dachte mich erinnern zu können, dass du von Raucharomen im Jungbier geschrieben hast. Hab ich wohl was verwechselt. Das wollte ich jedenfalls definitiv nicht, es sollte kein Rauchbier werden.

Was würdest du sonst noch verbessern am Prozess?

War gerade eben beim Kühlschrank und 10 Stunden nach dem Anstellen (konnte diesmal bis 10°C mit der Eintauchspirale kühlen!) siehts so aus:
signal-2022-01-08-07-55-13-511.jpg
Sensationell für UG, hatte ich noch nie, dass die Hefe in so kurzer Zeit angekommen ist. Entweder liegts am Belüften (erstes Mal mit Pumpe und Steinchen) und/oder an der anständigen Hefemenge. Die W120 ist mir sehr sympathisch. :thumbup
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#60

Beitrag von BrauSachse »

Ja, Berner Würstel und Käsekrainer gibt es in Deutschland quasi überall, inzwischen sogar beim Discounter.

Ob es mit so einem Sieb auch gehen würde, wenn man den Griff abmacht? - so wie Y-L beim Räuchern :Bigsmile

https://www.amazon.de/IPOW-feinmaschig- ... 134&sr=8-4

Ich befürchte allerdings, dass die Maschen zu eng sind. Was meint ihr?

Viele Grüße
Tilo
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#61

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Würd ich eher abraten, das is wie du gesagt hast zu feinmaschig, außerdem zu klein.

Das mit dem Räuchern im Sieb war ich, Y-L hat eine Räucherkammer.

Gut dass die österreichische Wurstkultur auch bei euch angekommen ist. :Greets
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#62

Beitrag von BrauSachse »

https://www.amazon.de/gp/aw/d/B004BL1RU ... B07WFMF9PT

Okay, danke, der sollte gehen, oder?

Viele Grüße
Tilo
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#63

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Ja das is perfekt, da hast du sogar schon die Ketten dabei. Fehlt nur noch ein Besenstiel und ab gehts. Die Ösen würd ich vor Gebrauch noch mit einer Zange festdrücken, damit der Korb nicht rauskommt beim Untertauchen.
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#64

Beitrag von Olutmatkailijan »

Zum Thema unbeschichteter Edelstahl: Wer Edelstahl schweißen kann könnte mit einem Steinkäfig für die Sauna gut fahren, sofern der Kessel groß genug ist (man muss diesen ja nicht voll machen).
huum-schornsteinverkleidung.jpg
huum-schornsteinverkleidung.jpg (39 KiB) 449 mal betrachtet
. Man müsste halt unten eventuell einen Tortenboden der entsprechenden Größe anschweißen. Die Frage ist ob er vom Durchmesser her in den Kessel passt.
Notfalls beides + ein Fässlein Bier beim Schweißer des Vertrauens "vergessen"...
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#65

Beitrag von Y-L »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben:
Samstag 8. Januar 2022, 08:04
Dachte mich erinnern zu können, dass du von Raucharomen im Jungbier geschrieben hast. Hab ich wohl was verwechselt. Das wollte ich jedenfalls definitiv nicht, es sollte kein Rauchbier werden.

Was würdest du sonst noch verbessern am Prozess?
Dass Steinbiere Raucharomen haben (oder bekommen) hab ich tatsächlich auch geschrieben,
aber nicht in Verbindung mit meiner Verkostung.

Wenn Du die Möglichkeit hast und generell doch noch öfter Steinbier machen möchtest,
besorge vielleicht ein IR-Thermometer, welches bis zu 750°C (+/- 150)°C messen kann.
Damit hast du bessere Kontrolle, und weißt besser und ggf. früher, wann die Steine verwendbar sind.
Mach dir über die Menge der Steine gedanken, wie viele du insgesamt verwenden möchtest und pro Tauchgang.

Ich selber hatte ja nur 5 Stück verwendet und lief alles Super, aber mein Feuer war zu klein!
Beim nächsten Mal größeres Feuer, und vielleicht 3-5 Steine mehr, quasi als Ersatz-Steinakku,
um beim Aufheizen unnötige Totzeiten einzusparen. Meine Steinmengen pro Tauchgang werden ich wohl vorerst 1:1 beibehalten.
Hatte beim ersten Mal ja immer nahezu Punktlandungen gehabt, was die Rasttemperaturen angeht.

Ich finde es ziemlich geil, Steine aus dem Fluss zu nutzen. :Smile
Sei aber vorsichtig, nicht alle Steine sind geeignet!!!
Bevor du deine Sammlung ins Feuer wirfst, sieh dir lieber einmal dieses Video an, und vergleiche... :achtung

@ Tilo
Danke für den Link! Genau so ein Ding habe ich verwendet. Gab es aber für nur 5€ bei Poco. Wer ne Filiale in der Nähe hat...

Noch ein Tipp zu den "Ösen"... Die sollte man evtl. gegen Edelstahlringe austauschen; oder S-Hacken, die man verbiegen kann.
Hatte aus Faulheit das Set mit in die Spülmaschine gepackt. Die "Ösen" sahen danach nicht mehr so schön aus!
Hab selber aber auch noch keinen zufriedenstellenden Ersatz gefunden. Wenn jemand ne Idee hat...
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#66

Beitrag von Y-L »

Olutmatkailijan hat geschrieben:
Samstag 8. Januar 2022, 16:55
Wer Edelstahl schweißen kann könnte mit einem Steinkäfig für die Sauna gut fahren...
Wenn man die Mittel und passende Feuerstelle hat, finde ich die Idee gar nicht mal so uncool! :Grübel
Erinnert mich an die Ur-Idee mit dem inneren Käfig aus dem Spargeltopf, nur viel stabiler.
Das Handling wäre noch einfacher und sicherer; zumindest was den kleinen Maßstab angeht.

Wenn man die optimale Steinmenge für den eigenen Prozess raus hat, könnte man vorgefertigte Steinkäfige verwenden.
Klingt schon fast nach High-End-Profi-Equipment! Lohnt sich aber wohl erst dann, wenn man regelmäßig Steinbier braut.
Hast du etwa irgendwas in dieser Richtung geplant? :Wink
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#67

Beitrag von Olutmatkailijan »

Y-L hat geschrieben:
Samstag 8. Januar 2022, 18:48
Hast du etwa irgendwas in dieser Richtung geplant? :Wink
Theoretisch hätte ich die Mittel und sogar einen geeigneten Ort. Praktisch habe ich die Zeit dafür einfach nicht - also nein. Ich schaue mir das gerne an und als Experte für Zweckentfremdung gebe ich gerne meinen Senf dazu ab, aber selbst wird das auf absehbare Zeit nichts.
Vielleicht wenn ich eines Tages meine Hütte im Norden und viel Grund habe :thumbsup
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#68

Beitrag von Y-L »

V2A Update

Dieser lebensmittelechte 5cm³ Block hat ein Volumen von 125ml und eine Oberfläche von 150cm².
Da es bei mir mit den Steinen keine Probleme gab, würde ich das Maischen wie gehabt wiederholen.

Aber beim Kochen wollt ich noch den 1kg schweren "Heavy Metal" Faktor mit einbeziehen.
Mal sehen, ob der was kann. Dieser soll zusammen mit den Steinen beim Kochen verwendet werden.

Ich erhoffe mir davon noch mehr Karamell Aromen.
Beim Erstversuch war das Feuer zur Kochzeit bereits erloschen, und ich konnte nur noch 1x Steine mit Resthitze verwenden.
Da bei den "Großen" Brauern die Steine samt Metallkäfigen erhitzt und verwendet werden,
und der Käfig selbst auch zur Karamellisierung beiträgt, sehe ich hier auch nicht wirklich, dass gemogelt wird.

Ich versuche mich nur anzupassen... :Angel
Außerdem brauche ich ein Argument, um es "Stoned Metal Beer" oder ähnlich nennen zu dürfen... :Bigsmile
Bevor es losgeht, muss der Klotz aber nochmal sauber gemacht werden...

EDIT: Volumenangabe korrigiert
Dateianhänge
V2A.jpg
Zuletzt geändert von Y-L am Samstag 15. Januar 2022, 20:15, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#69

Beitrag von BrauSachse »

:Shocked :thumbsup

Viel Spaß damit!
Tilo
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Re: Steinbier - Theorie und Praxis für Anfänger

#70

Beitrag von BrauSachse »

Als kleine Ergänzung zu diesem Thread: Es gibt einen weiteren schönen Beitrag zum Thema Steinbier:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=21363

Auch im alten Forum wurde schon darüber geschrieben:
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... 316&page=2&
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d=5647#pid
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=16504

Viele Grüße
Tilo
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