Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Shab1309
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Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#1

Beitrag von Shab1309 »

Hallo liebes Forum,

nachdem ich nun seit ca. zwei Jahren nicht mehr in der Hobbybrauer-Facebookgruppe aktiv bin, da ich mein Konto verloren habe, dachte ich, ich bringe mich mal proaktiv übers Forum ein, was ich bis dato nie aktiv betrieben habe. Möglicherweise findet ja der/die ein oder andere gefallen an meinen Vorhaben:

Bereits vor Corona hatte ich die Idee mich im Stadtarchiv in Münster nach traditionellen Altbierrezepten umzusehen, vor einigen Tagen habe ich es endlich geschafft. Noch im 19 Jhd. hatte Münster immerhin 54 Altbierküchen und viele weitere Brauereien, die „bairisches“ Bier herstellten. Der Mitarbeiter des Archivs war super hilfsbereit und hat in kürzester Zeit etliches an Material aus den Archiven in den Lesesaal bestellt. Ein traditionelles Altbierrezept habe ich dabei leider nicht entdeckt, allerdings spannende Anhaltspunkte, an denen ich in den nächsten Monaten in der Stadt anknüpfen werde.

Unter den Materialien befand sich viel aus dem Nachlass von Walter Werland, der u.a. einiges zur Bier- und Kneipenkultur in Münster geschrieben und zusammengetragen hat. In dem Konvolut habe ich ein altes Keut-Rezept entdeckt, welches immerhin bis 1865 in Münster gebraut wurde. Dies überschneidet sich zeitlich ungefähr mit dem Höhepunkt des Altbiers in Münster. Das Keut-Rezept bleibt generisch, in Bezug auf spezifische Zutaten, der Brau-Prozess ist hinreichend genau beschrieben. (Die ursprünglichen Malz und Hopfensorten würde man sowieso nicht mehr erhalten).
Das Rezept beschreibt einen Kaltmaische-Prozess gefolgt von einem vierstündigen Koch-vorgang der Maische.

Die Altbiere wurden ziemlich sicher nicht wie ein Keut hergestellt, da sie eine helle Farbe hatten. Heftiges Maische-Kochen oder ein intensives Dekoktionsverfahren kann man damit nahezu ausschließen. Ob damals ein reproduzierbarer Infusionsprozess abbildbar gewesen ist, kann ich mit dem jetzigen Kenntnisstand nicht genau sagen, gehe aber Stand jetzt davon aus und werde mich in den nächsten Wochen genauer informieren. Möglicherweise wurde in einigen Altbierküchen, statt der Infusion, auch ein Kaltmaischprozess gefolgt vom Hopfenkochen der reinen Würze und nicht der Maische praktiziert.

Als Anhaltspunkte für Münsteraner-Alt habe ich Folgendes recherchiert: Alte Analysen der Altbierküchen Appels, Brüggemann, Fiehe und Mühlenhoff zeigen einen hohen Lactobacillus Gehalt, ähnlich wie Berliner-Weisse, einen CO2 Gehalt von circa 1 g/l, einen Alkoholgehalt von 3,5 - 4,5 % und einen Restextrakt von 2,5 - 5 %. Stammwürze dürfte demnach bei 7 bis knappe 11 P gelegen haben. Das Alt wurde pur getrunken oder mit Himbeersaft, Frischbier oder „bairischem“ Bier verschnitten.

Auch wenn es historisch nicht korrekt ist, habe ich, als erstes Experiment der Recherchen, eine Kreuzung des übermittelten Keut-Rezeptes mit einigen möglichen Zutaten eines Münsteraner-Altbieres geplant.

Hier das Rezept und Definitionen, die auf eigenen Annahmen beruhen, da das Keut-Rezept diese nicht determiniert. Die genauen Mengenbedeutungen kann man über Recherchen bestimmt präziser herausfinden. Ziel dieses ersten Versuchs ist aber auch nicht ein Bier nachzubrauen sondern sich für einen modernen Ansatz Inspiration zu holen.

1 Krug = 750 g
1 Eimer = 5 Liter
1 Handvoll = 50 g
Über Nacht = 12 Stunden

- Es werden 7 Krüge Malz (1 Krug Pilsener, 3 Krüge Roggen, 3 Krüge Weizen), 4 Eimer Wasser und eine Handvoll Weizen-Vollkornmehl vermengt. Die Maische ruht über Nacht bei Raumtemperatur. Am nächsten Morgen wird die Maische vier Stunden gekocht, sodass circa ein Eimer übrigbleibt. Im Original wird der Sud über einem Strohkarren und Laken geläutert, ich greife auf modernes Equipment in Form einer Läuterhexe zurück. Nach dem Läutern wird die Würze mit 4 Eimern Wasser bzw. auf 11 P verdünnt, an-schließend 10 min gekocht.

- Danach wird der Sud in zwei Teile (50/50) aufgeteilt.

- Teil Eins wird auf 25 Grad heruntergekühlt und mit den Lactos 5335 angestellt.

- Zu Teil Zwei wird eine halbe Handvoll Hopfen (Hallertauer Tradition) geben und 90 min gekocht. Nach 20 Minuten erfolgt eine weitere Hopfengabe, im selben Maße.

- Nach dem Kochen wird Teil Zwei auf 15 Grad gekühlt und mit der 1007 angestellt.

- Fünf Tage später wird Teil Eins erneut 10 min gekocht und ebenfalls auf 15 Grad gekühlt. Sämtliche Parameter werden so eingestellt, dass 11 P erhalten bleiben. Nun wer-den Teil Eins und Zwei zusammengeführt, die Gärtemperatur wird auf 20 Grad angehoben und bis Gärende gehalten.

- Karbonisiert wird mit 4 g/l. Auf die Nachgärung folgt eine dreimonatige Kellerreifung.

Ich bin super gespannt was das wird. Bei Interesse halte ich Euch gerne auf dem Laufenden. Zum Brauen des Rezeptes komme ich voraussichtlich aber erst im November, da bis dahin alle Gärgefäße verplant sind.

Über einen Austausch, zu sämtlichen genannten Themen und darüber hinweg, freue ich mich sehr :)

Falls Interesse besteht, update ich diesen Beitrag, zusätzlich zu dem Brauergebnis, mit meinen Rechercheergebnissen der nächsten Monate zu Münsteraner Altrezepten.

Liebe Grüße

PS: Ich habe zusätzlich, auf Basis der genannten und weiterer recherchierter Informationen, ein modernes Braurezept für ein helles Münsteraner-Alt entwickelt, was von den Parametern (Farbe, Malzschüttung usw.) deutlich näher am Original sein sollte als die Keut-Interpretation. Sobald ich dieses ausprobiert und für gut befunden habe, veröffentliche ich es bei Interesse ebenfalls gerne :)
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Wintermuffel
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Re: Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#2

Beitrag von Wintermuffel »

Klingt sehr interessant. Würde mich freuen mehr zu lesen.
Man ist nie zweimal durch den selben Wind.

Gruß
Heiner
bwanapombe
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Re: Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#3

Beitrag von bwanapombe »

Ja vielen Dank für den Bericht! Bin gespannt.

Eine Frage habe ich gleich. Die Maßeinheiten sind wohl aber nicht aus Quellen, denn Eimer sind in der Regel größer (eher ab 60 Liter) und Krug ist eher selten eine Maßeinheit und dann auch nicht für Getreide? In Münster könnte man den Becher als Getreidemaß erwarten (knapp 2 Liter). 12 Becher =1 Scheffel. 12 Scheffel =1 Malter.

Dirk
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Re: Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#4

Beitrag von §11 »

Hi Shab,

so was ist ja genau so etwas was mir gefällt.

Ich kann gerne auch noch mal schauen was ich finde. Ich hab im Laufe der Zeit sicher an die 100 digitalisierte, historische Braubücher zusammengetragen. Dazu kommen noch ein paar "Papierbücher".

Die heute archaisch wirkenden Maischprogramme sind der damaligen Rohstoffqualität geschuldet. Es ist immer wieder erschreckend wenn man sich z.B. die Sudhausausbeute aus alten Quellen ausrechnet. Das musste mit Technology ausgeglichen werden.

Das Thema Rohstoffe ist auch bei den Rezepten problematisch. Nicht so sehr wegen der Qualität, obwohl das natürlich auch ein Problem ist. Viel problematischer ist die Beschreibung, die oft fehlt. Der Grund ist einfach. Während wir auf 100 Malze, 250 Hopfen und 100 Hefen zurückgreifen können, standen dem Brauer früher meist ein Malz, ein Hopfen und die Haushefe zur Verfügung. Das hat sich erst ab den 1850ern geändert.

Schöne Grüße

Jan
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Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
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Re: Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#5

Beitrag von §11 »

bwanapombe hat geschrieben:
Donnerstag 22. September 2022, 17:56
Ja vielen Dank für den Bericht! Bin gespannt.

Eine Frage habe ich gleich. Die Maßeinheiten sind wohl aber nicht aus Quellen, denn Eimer sind in der Regel größer (eher ab 60 Liter) und Krug ist eher selten eine Maßeinheit und dann auch nicht für Getreide? In Münster könnte man den Becher als Getreidemaß erwarten (knapp 2 Liter). 12 Becher =1 Scheffel. 12 Scheffel =1 Malter.

Dirk
Hier muss man extrem aufpassen. In Deutschland wurden Masseinheiten erst 1871 vereinheitlicht. D.h. ein Eimer in München ist anders als einer in Hamburg etc.

Gruss

Jan
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bwanapombe
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Re: Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#6

Beitrag von bwanapombe »

Uneinheitlich ganz bestimmt, aber Eimer um die 5 Liter? Wo gab es sie?

Dirk
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Shab1309
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Re: Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#7

Beitrag von Shab1309 »

bwanapombe hat geschrieben:
Donnerstag 22. September 2022, 17:56
Ja vielen Dank für den Bericht! Bin gespannt.

Eine Frage habe ich gleich. Die Maßeinheiten sind wohl aber nicht aus Quellen, denn Eimer sind in der Regel größer (eher ab 60 Liter) und Krug ist eher selten eine Maßeinheit und dann auch nicht für Getreide? In Münster könnte man den Becher als Getreidemaß erwarten (knapp 2 Liter). 12 Becher =1 Scheffel. 12 Scheffel =1 Malter.

Dirk
Moin Dirk,

tatsächlich wurden die Maßeinheiten so übermittelt.
Originalzitat: »Auf 7 becher malz 4 eimer wasser und
1 gute hand voll weitzen-mehl den vorigen abend in einen
kessel geschüttet, worin es soll gekocht werden. Des
andern tags 4 stunden also gekochet, daß es bis auf 1
eimer ungefehr abkochet und etwa dick wirt, jedoch muß
es braf geruhret werden, daß es nicht anbrenne. […]«

Allerdings handelt es sich auch um einen Hausmannskeut, deshalb vermutlich auch die unüblichen Einheiten. Ich hab sie einfach willkürlich so definiert, dass es ca. 25 Liter Würze werden.

Ich werde aber mal recherchieren, ob die Angaben genormt waren.

Grüße
Shab1309
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Re: Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#8

Beitrag von Shab1309 »

Wintermuffel hat geschrieben:
Donnerstag 22. September 2022, 15:58
Klingt sehr interessant. Würde mich freuen mehr zu lesen.
Moin Heiner,

freut mich, dann Update ich den Beitrag demnächst mal mit Ergebnissen :)

Grüße
Shab1309
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Re: Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#9

Beitrag von Shab1309 »

§11 hat geschrieben:
Donnerstag 22. September 2022, 19:11
Hi Shab,

so was ist ja genau so etwas was mir gefällt.

Ich kann gerne auch noch mal schauen was ich finde. Ich hab im Laufe der Zeit sicher an die 100 digitalisierte, historische Braubücher zusammengetragen. Dazu kommen noch ein paar "Papierbücher".

Die heute archaisch wirkenden Maischprogramme sind der damaligen Rohstoffqualität geschuldet. Es ist immer wieder erschreckend wenn man sich z.B. die Sudhausausbeute aus alten Quellen ausrechnet. Das musste mit Technology ausgeglichen werden.

Das Thema Rohstoffe ist auch bei den Rezepten problematisch. Nicht so sehr wegen der Qualität, obwohl das natürlich auch ein Problem ist. Viel problematischer ist die Beschreibung, die oft fehlt. Der Grund ist einfach. Während wir auf 100 Malze, 250 Hopfen und 100 Hefen zurückgreifen können, standen dem Brauer früher meist ein Malz, ein Hopfen und die Haushefe zur Verfügung. Das hat sich erst ab den 1850ern geändert.

Schöne Grüße

Jan
Moin Jan,

freut mich, dass das Vorhaben Dir gefällt. Finde es auch super spannend.
Ich habe überlegt als nächsten Anhaltspunkt im Pinkus, der Uni Münster und im Archiv der volkskundlichen Kommission in Münster vorbeizuschauen. Ein weitere Idee wäre Brinkhoffs zu kontaktieren, da sie die Dortmunder Union geschluckt haben, die wiederum einst die Germania Brauerei aus Münster aufgekauft hat. Die habe angeblich auch nach überlieferten Rezepten aus dem 19 Jhd. gebraut.

Klingt nach einem großartigen Archiv, was Du aufgebaut hast. Sollte Dir mal was über den Weg laufen, freue ich mich natürlich sehr über eine Nachricht.

Hast Du eine Einschätzung zur damaligen Malzart? Ich habe irgendwo mal aufgeschnappt, dass Weizen für die Bäcker vorbehalten war. Da Bäcker ja oft Brauer waren könnte man vermuten, dass sie deshalb das Weizen auch vermalzten. Oder eben genau wegen des Vorbehalts nicht.

Um sich der Hefe ein bisschen anzunähern habe ich, als weiteres Experiment, überlegt einen kleinen Sud spontan offen vergären zu lassen und die geerntete Hefe danach mehrmals in kleinen Suden weiterzuführen. Möglicherweise gewöhnt sie sich an das Milieu und man kann sie in die Hefebank aufnehmen.

Viele Grüße
bwanapombe
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Re: Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#10

Beitrag von bwanapombe »

Shab1309 hat geschrieben:
Samstag 24. September 2022, 13:04
bwanapombe hat geschrieben:
Donnerstag 22. September 2022, 17:56
Ja vielen Dank für den Bericht! Bin gespannt.

Eine Frage habe ich gleich. Die Maßeinheiten sind wohl aber nicht aus Quellen, denn Eimer sind in der Regel größer (eher ab 60 Liter) und Krug ist eher selten eine Maßeinheit und dann auch nicht für Getreide? In Münster könnte man den Becher als Getreidemaß erwarten (knapp 2 Liter). 12 Becher =1 Scheffel. 12 Scheffel =1 Malter.

Dirk
Moin Dirk,

tatsächlich wurden die Maßeinheiten so übermittelt.
Originalzitat: »Auf 7 becher malz 4 eimer wasser und
1 gute hand voll weitzen-mehl den vorigen abend in einen
kessel geschüttet, worin es soll gekocht werden. Des
andern tags 4 stunden also gekochet, daß es bis auf 1
eimer ungefehr abkochet und etwa dick wirt, jedoch muß
es braf geruhret werden, daß es nicht anbrenne. […]«

Allerdings handelt es sich auch um einen Hausmannskeut, deshalb vermutlich auch die unüblichen Einheiten. Ich hab sie einfach willkürlich so definiert, dass es ca. 25 Liter Würze werden.

Ich werde aber mal recherchieren, ob die Angaben genormt waren.

Grüße
Danke für die Abschrift des Rezepts!

Schau mal im

- Johann Fried­rich Krü­ger: Voll­stän­di­ges Hand­buch der Mün­zen, Maße und Gewich­te aller Län­der der Erde. Gott­fried Bas­se, Quedlinburg/​Leipzig 1830

oder auch

- Carl Gün­ther Ludo­vici: Eröff­ne­te Aka­de­mie der Kauf­leu­te, oder voll­stän­di­ges Kaufmanns-​Lexicon. 2. ver­mehr­te und ver­bes­ser­te Auf­la­ge Breit­kopf, Leip­zig 1767–1768 (5 Bän­de; mehr­fach über­ar­bei­tet und erweitert)

Da sollte schon was zu den in Münster üblichen Maßen stehen. Sonst noch mal im Stadtarchiv oder Museum fragen.

Dieses Abkochen ist ein Markenzeichen des Keutebiers. Keutebier heißt mit einiger Sicherheit nichts anderes als Kochbier. Und da die ganze Maische gekocht wird "muß es braf geruhret werden". :thumbup Abkochen, übrigens eine wörtliche Übersetzung von Dekoktion, machen wir heute noch, allerdings nur mit Teilmaischen.

Wegen Reproduzierbarkeit anhand der Maßangaben. Es gibt tatsächlich Fälle von Maßeinheiten, die nur für einen Haushalt "galten", z.B. die Kanne. Aber auch wenn das ein Hausrezept ist, werden mindestens die Größenordnungen schon auch anhand der Angaben nachvollziehbar sein.

Dirk
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Re: Recherche zu historischem Münsterschen Alt und Experimente mit Zwischenergebnissen

#11

Beitrag von bwanapombe »

Shab1309 hat geschrieben:
Samstag 24. September 2022, 13:26
...
Hast Du eine Einschätzung zur damaligen Malzart? Ich habe irgendwo mal aufgeschnappt, dass Weizen für die Bäcker vorbehalten war. Da Bäcker ja oft Brauer waren könnte man vermuten, dass sie deshalb das Weizen auch vermalzten. Oder eben genau wegen des Vorbehalts nicht.

Um sich der Hefe ein bisschen anzunähern habe ich, als weiteres Experiment, überlegt einen kleinen Sud spontan offen vergären zu lassen und die geerntete Hefe danach mehrmals in kleinen Suden weiterzuführen. Möglicherweise gewöhnt sie sich an das Milieu und man kann sie in die Hefebank aufnehmen.

Viele Grüße
Ganz allgemein kann man das mit den Bäckern und mit dem Weizen so nicht sagen. Sondern man muss fragen, wie war es denn an dem Ort und zu der Zeit, die ich mir da gerade anschaue?

Hier mal ein Beispiel einer (älteren) Quelle aus Prag, wo für ein Bier ausschließlich Weizen vermälzt wurde.

Wovon man fest ausgehen kann, dass es super divers zuging. Und wenn man von Bier sprach, war das zu verschieden Zeiten und noch mehr an verschiedenen Orten immer etwas anderes, was die Zutaten und die Herstellung betrifft.

Über die Spontangärung gab es mal einen Austausch hier im Forum. Den verlinke ich hier mal. https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 66#p438966

Dirk
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