Lichtenhainer

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Lichtenhainer

#1

Beitrag von docpsycho » Freitag 4. November 2016, 14:13

Gude,

ich würde gern einen alten Thread aus dem alten Forum wieder aufwärmen. Da ich das Thema für äußerst spannend halte da es sich um einen quasi ausgestorbenen Bierstil handelt. Wie ein Sauerbier funktioniert habe ich mittlerweile halbwegs verstanden und würde mir mittelfristig gerne mal ein Lichtenhainer auf den Zettel schreiben.
Meine Frage also, hat schon mal jemand eins getrunken oder gebraut oder hat vielleicht sogar über irgendwelche Umwege ein historisches Rezept zu Hand?

Grüße, der Doc
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Re: Lichtenhainer

#2

Beitrag von Schlinsermändle » Freitag 4. November 2016, 14:17

Interessante Frage.
Bin gespannt auf die Antwort!
Isch echt an alter stil,...
Gruss Thomas :Smile

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Re: Lichtenhainer

#3

Beitrag von flying » Freitag 4. November 2016, 15:05

Meines Wissens hat der Wöllnitzer Talschänkenwirt in den 80- igern ein einziges verbliebenes Originalrezept nach dem Ende der letzten Weissbierbrauerei im Raum Jena erhalten. Im Original waren es 100% Gerstenmalz. Mittlerweile hat er es aber angepasst und verwendet 20% Weizenmalz. Auch eine Originalhefe existiert nicht mehr. Er bekommt seine obergärige Hefe aus der Oettinger Brauerei Gotha. Da die neben Hefeweizen auch noch Altbier brauen, ist der Stamm unklar. Es ist außerdem ein "unfreiwillig" saures Bier. Es wird nur mit Hefe angestellt und bekommt seine Laktos vermutlich in den großen Plastikgärwannen die er verwendet? Frisch ist es kaum sauer. Es wird dann kaum gespundet in Flaschen gefüllt, wo es immer saurer, spritziger und m. M. auch immer wohlschmeckender wird.

Ich hatte mal irgendwann eine historische Untersuchung vom Bodensatz des Lichtenhainer Bieres gelesen. Finde ich allerdings nicht mehr. Ich weiß nur noch, dass eine Vielzahl von Mikroorganismen, reichlich Oxalatkristalle und etwa 0,2 - 0,4% Milchsäure gefunden wurde. Das historisches Gerstenmalz eher untermodifiziert war und ein Raucharoma hatte ist sehr wahrscheinlich. Ebenso eine Mischung aus Darrmalz aus der Rauchdarre und Luftmalz. Außerdem legt die Beliebtheit dieses Bieres bei trinkfesten Jenaer Studenten zu Goethes Zeiten einen nicht zu geringen Alkoholgehalt nahe. Über die Organismen kann man nur rätseln. Ein weiteres historisch bekanntes Bier aus dem Jenaer Raum ist das "Jenaer Menschenfett", ein Bier welches wahrscheinlich durch schleimbildende Pediokokken so dickflüssig wurde, dass es eine motorölähnliche Konsistenz hatte.

Alles was es heute gibt, sind kreative Neuinterpretationen mit aktuellen industriell hergestellten Zutaten.

m.f.g
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Re: Lichtenhainer

#4

Beitrag von Hagen » Freitag 4. November 2016, 15:16

....wie bei allen neuaufgelegten/nachempfundenen historischen Bierstilen
Besten Gruß

Hagen

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Re: Lichtenhainer

#5

Beitrag von docpsycho » Freitag 4. November 2016, 15:31

Gude,

ja mit historischen Zutaten zu arbeiten, wäre sicher interessant aber deutlich zu viel Aufwand würde ich behaupten.

Flying, mir würde bei deinen Ausführungen ein leichtes und leicht rauchiges Bier mit Lactos vorschweben. Ich weiß das ist recht trivial wenn man bedenkt das die Säure wohl eher spontan zustande kam. Was die Hefe angeht würde sich wahrscheinlich etwas neutrales wie die Notti anbieten, da genug Geschmack vom Rauch und den Lactos kommen dürfte. Wobei die Lactos, angelehnt an deine Ausführungen, vielleicht eher am Ende der HG zuzugeben sind.

Das Jenaer Menschenfett klingt zugegebener Maßen eher nicht so lecker, wobei ich bisher dahingehend auch eher uninformiert bin. :puzz

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Re: Lichtenhainer

#6

Beitrag von flying » Freitag 4. November 2016, 17:22

Da es keine historischen Rezepte gibt, kannst Du den Stil je nach Gusto variieren. Überliefert ist ja nur hell, säuerlich und leicht rauchig. Durch einen Anteil von Spitzmalz in der Schüttung lassen sich moderne hochgelöste Malze kompensieren. Um Raucharoma ins Bier zu bekommen gibt es verschiedene Wege. Ich würde eher mit "wild and sour blends" von Wyeast oder Whitelabs arbeiten, wie der Berliner Weisse Blend mit Brett. oder den Saison and Brett- Blend. Die Claussenii mit ihren Ananasaromen ist auch hochinteressant. In der Schüttung kannst Du mit verschiedenen Rauchmalzen spielen. Das Wöllnitzer ist aber null rauchig!
Letztendlich ist es auch Dir überlassen, ob Du die Laktos und Bretts nicht ganz weglässt und einfach mit externer 80%- iger Milchsäure auf einen Gehalt von 0,2 - 0,4% einstellst.
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Re: Lichtenhainer

#7

Beitrag von flying » Freitag 4. November 2016, 22:20

Das Jenaer Menschenfett klingt zugegebener Maßen eher nicht so lecker, wobei ich bisher dahingehend auch eher uninformiert bin. :puzz
Das klingt eigentlich böser als es ist. Manche Kokken bilden Dextrane als Reservestoffe. Dextrane sind hochverzweigte Biopolymere aus Zucker. Dabei bilden sich hochviskose, schleimige Flüssigkeiten. Auch in der Hochzeit der Berliner Weisse gibt es Berichte über zäh gewordene Weisse-Biere. Das war ein Problem für den Absatz aber nur ein temporäres. Die Weisse musste dann für mindestens 3 Monate gelagert werden. Dann hatten die Organismen die Reservedextrane wieder aufgefressen. Eine solchermaßen ausgelagerte Berliner Weisse galt dann als besondere Delikatesse.
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Re: Lichtenhainer

#8

Beitrag von §11 » Freitag 4. November 2016, 22:39

Ich bin grad unterwegs und komme deshalb nicht an meine Rezepte. Wir, Headless Brewing, hatten auf der Braukunst Live vor 1,5 Jahren ein Lichtenhainer am Hahn. Das kam sehr gut an. Es ist allerdings eine moderne Version die die Säure durch verschneiden mit einem "Sauersud", also einem Ansatz aus Malz in Wasser der eine Zeit bei Zimmertemperatur säuert. Dann wird die Milchsäuregärung durch Kochen gestoppt und dem Lichtenhainer zur Gärung zugegeben. Rauchmalz war auch drin.

Ich kann bei Interesse das Rezept suchen wenn ich wieder zu Hause bin

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Re: Lichtenhainer

#9

Beitrag von docpsycho » Sonntag 6. November 2016, 09:25

Gude,

dieses Lichtenhainer erinnert mich langsam an etwas, was zuletzt ein Brauergeselle zu mir gesagt hat: " Brauer sind gute Schätzer."
Von der Sache her mal eine Schüttung zusammen werfen und sehen was unten raus kommt.
Was ein eher hoch viskoses, ölartiges Bier angeht, bin ich mir nicht ganz so sicher, gewiss interessant aber irgendwie gruselig :Bigsmile
§11 hat geschrieben:
Ich kann bei Interesse das Rezept suchen wenn ich wieder zu Hause bin

Jan
Wenn du magst, wär das nett.

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Re: Lichtenhainer

#10

Beitrag von nacron » Freitag 24. Februar 2017, 12:46

Hallo ich habe einen Blogeintrag darüber geschrieben: http://wilder-wald.com/2017/02/24/lichtenhainer/
Die Kurze Zusammenfassung davon:
- Leichtes Bier mit rund 8 Plato
- Nicht so sauer wie Berliner Weisse
- Relativ frisch getrunken mit wenig Kohlensäure
- Entweder komplett aus Rauchmalz oder aus teilen
- Eigentlich kein Weizen
- Traditionell nicht gekocht und wenn gekocht dann nur sehr kurz (max 15 Minuten)

Hier noch ein paar schöne Text von Schönfeld und der "Enzyklopädie der technischen Chemie":
Das Lichtenhainer Bier, ebenfalls ein leichtes, säuerliches, helles Bier, das indes einen besonderen Geschmackseinschlag durch die Verwendung bzw. Mitverwendung von Rauchmalz erhält und im Unterschied zum Berliner Weißbier nur aus Gerstenmalz hergestellt wird. Auch bei der Herstellung dieses Bieres ist man vom alten Verfahren teilweise abgegangen, um besseres, klareres, haltbareres Bier zu gewinnen. So ist man auch dazu übergegangen, statt der ungekochten Würze nunmehr gekochte Würze zu verwenden, deren Kochzeit aber stark eingeschränkt ist und die auch nur schwach gehopft wird, um die erforderliche Säuerung in dem Bier nicht zu verhindern bzw. nicht unerwünscht lange zu verzögern.
Das Bier, das seinen Namen von einem bei Jena gelegenen Ort erhalten hat, auch in Jena und Leipzig gebraut wurde und vereinzelt noch gebraut wird, sich in seinem Absatz aber in bescheidensten Verhältnissen hält, war ein beliebtes Getränk der studentischen Jugend, welche dieser Ge- schmacksrichtung indes nicht mehr huldigt.
Schönfeld - Obergärige Biere und ihre Herstellung (1938er version)
Lichtenhainer Bier ist ein schwach säuerliches, rauchig schmeckendes, helles, dem Berliner Weißbier ähnliches Getränk von geringem Kohlensäuregehalt. Es wird aus geräuchertem Gerstenmalz hergestellt und erhält den säuerlichen Geschmack nicht schon bei der Hauptgärung, wie das Berliner Weißbier, sondern erst durch die sich nachträglich entwickelnde Infektion mit Milchsäurestäbchen, die in der sehr schwach gehopften und nur kurz gekochten Würze bzw. dem Bier fortpflanzungsfähig sind. Das Bier ist meistens trüb, wird jung getrunken, ehe es schon richtigen Säurecharakter be- kommen hat und hauptsächlich vom Faß geschenkt.
Enzyklopädie der technischen Chemie

Cheers
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Re: Lichtenhainer

#11

Beitrag von Seed7 » Freitag 24. Februar 2017, 13:05

flying hat geschrieben: eine motorölähnliche Konsistenz
https://www.youtube.com/watch?v=ub31Pq_IKJw

Ingo
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Re: Lichtenhainer

#12

Beitrag von flying » Freitag 24. Februar 2017, 18:23

Exakt so muss wohl das Jenaer Menschenfett ausgesehen haben.. :Bigsmile
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Re: Lichtenhainer

#13

Beitrag von docpsycho » Freitag 24. Februar 2017, 19:18

Gude,

schön, dass das Thema auch noch ein paar mehr Leute interessiert. Vielen Dank für den Beitrag. Ich denke im Laufe des Jahres kommt das mal dran, zumindest in einem Testsud.

Grüße, der Doc
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Re: Lichtenhainer

#14

Beitrag von flying » Freitag 24. Februar 2017, 19:30

Hi Doc,

der Link in Deinem Eingangsfred ist ja von 2011. Damals war das Thema Sauerbiere wirkliche Pionierarbeit. Interessierte kaum jemanden auch hier im Forum nicht. Da ist es heute schon besser. Zwar immer noch im kleinen Rahmen aber Sauerbiere sind durchaus ein Thema geworden. Schön auch in dem Link die Postings von Andreas Bokg zu lesen. Damals noch interessierter Hobbybrauer der heute mit seiner Bokg-Weißen in Berlin durchaus für eine Belebung des Themas gesorgt hat.
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Re: Lichtenhainer

#15

Beitrag von docpsycho » Freitag 24. Februar 2017, 19:56

flying hat geschrieben:Hi Doc,

der Link in Deinem Eingangsfred ist ja von 2011. Damals war das Thema Sauerbiere wirkliche Pionierarbeit. Interessierte kaum jemanden auch hier im Forum nicht. Da ist es heute schon besser. Zwar immer noch im kleinen Rahmen aber Sauerbiere sind durchaus ein Thema geworden. Schön auch in dem Link die Postings von Andreas Bokg zu lesen. Damals noch interessierter Hobbybrauer der heute mit seiner Bokg-Weißen in Berlin durchaus für eine Belebung des Themas gesorgt hat.
Ja in letzter Zeit sind immer mal wieder Sauer-Threads aufgetaucht. Ich abe generell den Eindruck, dass die Hobbybrauer-Szene in Deutschland eher etwas konservativer ist, was nicht schlecht sein muss aber extravagante Experimente und Sauerbier scheint weniger ein Thema zu sein. Da treiben die Amis schon mehr. Kann aber auch daran liegen, dass die vielleicht mitteilungsbedürftiger sind und natürlich auch deutlich mehr sind.

Grüße, der Doc
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Re: Lichtenhainer

#16

Beitrag von flying » Freitag 24. Februar 2017, 20:19

Man muss allerdings sagen das die Sauerbiere durch die Erfindung des Lagerbieres hinweggefegt wurden, weil es den Konsumenten einfach besser schmeckte. Von der Bierevolution aussortiert sozusagen.
Das jetzige Revival resultiert mehr der Gier nach immer neuen Geschmackserlebnissen bei den Hipstern, DINKS und LOHAS. Eine dauerhafte erneute Etablierung wird es wohl nicht geben. Es bleibt Nischenprodukt und leider wohl auch temporär..
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Re: Lichtenhainer

#17

Beitrag von docpsycho » Freitag 24. Februar 2017, 20:42

Gude,

DINKS und LOHAS musste ich erstmal googlen, was es nicht alles gibt. Ja gegen ein Nieschenprodukt habe ich nichts, ich bin in einer Subkultur groß geworden, damit komme ich klar. Ich glaube auch nicht daran, dass sich die uns bekannte Biervielfalt großartig durchsetzen wird, sobald den Hipstern Bier über geworden ist, hören auch Becks und Co auf, etwas anderes als Pils zu brauen und wir sind zurück beim Urzustand. Ich kann mich natürlich auch irren.

Grüße, der Doc

ps.: langsam wird's OT :Bigsmile
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Re: Lichtenhainer

#18

Beitrag von flying » Freitag 24. Februar 2017, 20:56

Ach, bisschen schwofen war gute Tradition im alten Forum. Außerdem bist Du ja der Threadersteller.. :Greets
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Re: Lichtenhainer

#19

Beitrag von docpsycho » Freitag 24. Februar 2017, 20:59

:Bigsmile Hast gewonnen. Sollte auch nicht heißen, das man das schwofen aufgeben sollte, war nur eine Anmerkung. Ich finde, dass auch OT-Gespräche durchaus manchmal sehr fruchtbar sein können.

Grüße, der Doc
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Re: Lichtenhainer

#20

Beitrag von nacron » Freitag 24. Februar 2017, 21:32

Ich glaube es wird immer mehr sauerbier begeisterte geben.
Zwar werden es nicht ansatzweise soviel wie in Amerika werden aber jeder begeisterte der ein paar seiner freunde bekehrt trägt dazu bei :)
Echte Berliner Weisse, Gose aber auch Lichtenhainer oder der gute alte Broyhahn rücken ins das Licht der
Sauerbier Nerds.
Klar sind es jetzt noch Nerds aber es gibt genug Leute die Hessischen Äbbelwoi mögen..
Ich freu mich schon tierisch auf den Carnival Brettanomyces wo ich hoffentlich auch ein Lichtenhainer
Ausschenken werde und gleichgesinnte wie Jan Kemker und andere treffen werde.
Sauerbier ist ein langatmiges Projekt.. die kesselsauer schnellschüsse fixen die leute an.
Wer sich in die Komplexität von Mischkultur Sauerbieren verliebt hat der bleibt.

Cheers
Bene
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Re: Lichtenhainer

#21

Beitrag von docpsycho » Freitag 24. Februar 2017, 22:02

Weise Worte (oder sollte ich sagen Weisse Worte :Bigsmile )
Von dem Festival habe ich noch nichts gehört, kommt aber für nächstes Jahr auf die Liste. Danke dafür.

Grüße, der Doc

ps.: außerhalb von Hessen habe ich noch keinen kennen gelernt der Äppler mag, obwohl das so ein herrliches Getränk ist
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Re: Lichtenhainer

#22

Beitrag von Seed7 » Samstag 25. Februar 2017, 10:43

Wie waere es mit einer gaerug mit Torulaspora delbrueckii und Lactobacillus delbrueckii und/oder L. buchneri um eine leichte sauere zu bekommen?

Ingo
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Re: Lichtenhainer

#23

Beitrag von bierhistoriker.org » Samstag 25. Februar 2017, 17:57

nacron hat geschrieben:Ich glaube es wird immer mehr sauerbier begeisterte geben.
Hallo Bene,

sosehr ich einerseits diese Entwicklung begrüße, bringt dies leider eine weitere Verschärfung des Ungleichgewichtes zwischen Angebot
und Nachfrage mit sich. Kommerzielles "Sauerbier" herstellen kann heute jeder Depp, excellentes Sauerbier können aber nur sehr Wenige :Bigsmile

Wobei es nicht die Hipster sind, die diesen Trend treiben, sondern eher die Beergeeks.
TOP 4 aller jemals in Deutschland gebrauten Biere bei Ratebeer:

1 Freigeist / h.ertie Eszett Geuze R 4.08 Lambic Style - Gueuze
2 Ayinger Celebrator Doppelbock 4.03 Doppelbock
3 Schneider Weisse Aventinus 3.99 Weizen Bock
4 Freigeist / h.ertie Lambik Ohrwal 3.91 Sour/Wild Ale

Sowas schleicht sich still an der Öffentlichkeit/Presse vorbei, ist dem Brauerbund wahrscheinlich ein Dorn im Auge :crying


Carnivale Brettannomyces ist eine tolle Veranstaltung. Aber auch die wandelt sich von Jahr zu Jahr. Die erste war ein reines Meeting von Hobbyisten mit ich glaube 1-2 "Gewerblichen", heute ist das Lineup geprägt von kleinen bis größeren Brauereien. Habe es seit 2012 leider nicht mehr geschafft, noch einmal hinzukommen.
Uli ( = h.ertie, siehe oben) macht meistens eine "Masterclass" zum Thema Gueuzesteken.
Hinzufahren lohnt sich auch dieses Jahr bestimmt!

zum Hauptthema:
Lichtenhainer ist mit Sicherheit ein erhaltenswerter interessanter Bierstil, seit 2011 ( Braustelle/ Freigeist Abraxxas ) habe ich in Deutschland außer dem Wöllnitzer nichts mehr in dieser Richtung wahrgenommen, Szene ist aber seitdem auch explodiert, sodass man nicht mehr alles sieht+ feiert, was neu ist ......
Bei uns auf der Page ist Lichtenhainer leider auch verwaist, da der Pate im Moment mit irgendwelchen Forschungsarbeiten beschätigt ist...

cheers - sourbeer rulez!

Jürgen

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Re: Lichtenhainer

#24

Beitrag von flying » Samstag 25. Februar 2017, 19:14

Carnivale Brettanomyces ist in Amsterdam :Waa Für euch Rheinländer natürlich nur ein Katzensprung...

Für die Sauerbierfreunde weiter östlich kann ich den Berliner Weisse Gipfel empfehlen. Letztes Jahr gab es auch Märzen-Weisse, Gose und Broyhan. Nix mit Schummelsauerbieren, alles echt. Lichtenhainer leider auch (noch) nicht. Hammer Veranstaltung im urigen Ambiente (alte, halbverfallene Brauereiruine und riesiges Gelände).
Dieses Jahr allerdings immer noch kein Termin. Wird Zeit dafür.
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Re: Lichtenhainer

#25

Beitrag von nacron » Mittwoch 1. März 2017, 09:59

@Ingo
Klingt gut. Oder brevis und einfach schneller trinken :)

@Jürgen
Ich glaube mit wachsendem Kenntnis beim Konsumenten steigt auch das Wissen über Sauerbier. Wobei jedoch schlecht und gut meistens mit schmeckt oder schmeckt nicht zu beantworten ist :) Im Sommer kann das auch ein einfaches Kesselsauer mit Maracuja sein das hammer schmeckt. Ich finde das Kesselsauerbiere einfach super für Frucht sind und nur so eine gute komplexität bekommen.
Im Gegensatz wundervoll gereifte, komplexe Sauerbiere aus Mischkultur sind einfach etwas anderes. Ich denke nicht wie viele andere das Kesselgesauerte Biere der Tod von gutem Handwerkssauerbier sein müssen. Ich hab meine Freunde über eben solche Maracuja Kesselsauerweisse angefixt und jetzt kaufen sie sich alle Fruchtlambics und Geuze :)
Und ja Uli macht einfach Fantastisch verrückte Blends! Ich hatte das Glück ihn letztes Jahr beim English Beer festival kennenzulernen. Ich freu mich ihn auf dem Carnival wiederzutreffen :)
Um jetzt mal wieder auf das Topic zurückzukommen. Ich versuche natürlich noch mehr Informationen auszugraben...
Bisherige Ideen sind:
- Mal nach Forschungsarbeiten über das Thema Obergärige Biere in der Bibliothek der VLB Berlin nachzuforschen
- http://www.ggb-berlin.de/frameset.html Mal hier nachgucken
- Ich habe auch noch einige Bücher die ich über die Nationalbibliothek in Frankfurt ausleihen kann da bin ich auch noch ne weile beschäftigt :)

Und ja Sauerbier Rules :)

@flying
Oh ja ich hatte auch gehofft dieses Jahr auf den Berliner Weisse Gipfel zu gehen!
Ich habe es leider letztes Jahr verpasst :(

Cheers
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Re: Lichtenhainer

#26

Beitrag von tbln » Mittwoch 1. März 2017, 10:58

In Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel (2. Aufl.) von 1904 wird Lichtenhainer in der Aufzählung der obergärigen Bierstiele folgendermaßen eingegliedert:
Rauchig-bittere Biere, wie das Grätzer Bier, Lichtenhainer Bier; ersteres
wird nur aus schwach geräuchertem Weizenmalz unter schwacher Hopfung mit 8%
Stammwürze hergestellt.
Vieles von dem was heute über sogenannte historische Stiele im Umlauf ist, muss nicht unbedingt den historischen Tatsachen entsprechen. Die Hobbybrauer aus den USA ordnen Lichtenhainer folgendermaßen ein:
BJCP Style-Guide:
Overall Impression: A sour, smoked, lower-gravity historical German wheat beer. Complex yet refreshing character due to high attenuation and carbonation, along with low bitterness and moderate sourness.
Die historische Quelle sagt also bitter - heute heißt es sauer... beides zusammen ist wohl weder erstrebenswert noch machbar. Säuerlich wurden vermutlich die meisten Biere mit der Zeit (verunreinigte Hefekulturen etc.), aber inwiefern das Lichtenhainer überhaupt länger als 6 Monate gelagert wurde, müsste man mal erkunden. Es gibt von De Ranke das XX. Ein belgisches Pale Ale im Stiel eines historischen Saisons (stark gehopft, 60 IBU), das bis vor einigen Jahren mit Hefe/Lactokulturen von Rodenbach (Roeselare) gebraut wurde. Das entwickelte mit der Zeit eine säuerliche Note, die zur nachlassenden Bittere passte. Vielleicht könnte man sich eher an dem Beispiel orientieren.

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Re: Lichtenhainer

#27

Beitrag von nacron » Mittwoch 1. März 2017, 11:16

Also BJCP hat oftmals wenig mit dem historischen Original zu tun. Ich mag BJCP vor allem wenns um Hobbybrauerwettbewerbe geht aber historisch sind sie jetzt nicht umbedingt die besten wenns um Recherche geht.

Zu der Tatsache das Lichtenhainer bitter gewesen sein soll... dem will ich stark wiedersprechen. Ich halte Schnönfeld für eine sehr solide Quelle. Und ich glaube schwach gehopft sind keine 60 IBU :) Und sogar bei der quelle oben steht das es schwach gehopft ist. Schönfeld ist auch nicht die einzige quelle die meint das es schwach gehopft ist. Schwach gehopft und Bitter geht nich so zusammen. Ich würde auf einen Fehler im Buch tippen.
Ich habe gerade noch ein weiteres Buch (Die Fabrikation obergäriger Biere in Praxis und Theorie von Braumeister Grenell) in die Finger bekommen (wer es haben will einfach pn schreiben) und dort steht folgendes bei der Hopfung:
250-325 g pro Centner (Geschrieben wurde das Buch 1907 in Leipzig also nach dem Deutschen Zollverein also 50 kilogramm)
Ergo hat es mit 0,5-0,6 kg auf 100 kilo malz weniger Hopfen als die Berliner Weisse aber mehr als Gose.

Das XX Bitter und auch das Saison de Dottignies von De Ranke ist ein tolle Bier hat jedoch nullkommanull mit Lichtenhainer zu tun.
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Re: Lichtenhainer

#28

Beitrag von nacron » Mittwoch 1. März 2017, 11:19

Ach und nochwas das Bier wurde frisch getrunken siehe oben bei Zitat Schönfeld:
Das Bier ist meistens trüb, wird jung getrunken, ehe es schon richtigen Säurecharakter bekommen hat und hauptsächlich vom Faß geschenkt.
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Re: Lichtenhainer

#29

Beitrag von tbln » Mittwoch 1. März 2017, 11:58

nacron hat geschrieben:Das XX Bitter und auch das Saison de Dottignies von De Ranke ist ein tolle Bier hat jedoch nullkommanull mit Lichtenhainer zu tun.
Mit 60 IBU wird XX heute eingebraut. Das XX ist wie geschrieben eine Interpretiation eines historischen Saisons. Mir ging es bei dem Beispiel nur um den Alterungprozess des Bieres und die langsame Säuerung. Inzwischen wird das De Ranke auch nicht mehr mit den Rodenbach Kulturen gebraut...

Bei 8% Stammwürze werden ja auch schon 20-30 IBU reichen, um einen bitteren Eindruck zu hinterlassen. Die "schwache Hopfung" bezieht sich auf das Grätzer in der von mir genannten Quelle... 20-30 IBU wiederum hemmen Lactos bei der Gärung soweit ich weiss (milkthefunk). Sofern man nicht entsprechende Bakterienkulturen hinzugibt, wird das Bier also doch höchstens mit der Zeit säuerlich werden. Dass man dies so gemacht hat, war mir nicht klar - wieder was gelernt. Wahrscheinlich gab es hier auch verschiedenste Interpretationen des Stiel um die Jahrhundertwende... barclayperkins hat noch ein paar Quellen.

Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel - 1. Aufl. gibt eine ganz gute Übersicht über Milchsäure in verschiedenen Bierstielen zwischen 1880-1900.

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Re: Lichtenhainer

#30

Beitrag von nacron » Mittwoch 1. März 2017, 12:22

Methner hat einmal ein schönen Test mit Laktos (hauptsächlich brevis) und IBUs durchgeführt.
Alle anderen Lactos außer Lindnerii sind ziemlich empfindlich was IBUs angeht.
Hier gibts einen Link zu dem Ergebnis (Alle außer L70 (coryniformis) sind Lactobacillus Brevis)
http://herr-rausch.de/BrevisHopTolerance.xlsx
Das Experiment war eine 5.55 pH Würze und eine pitching rate of 10⁶ Cells/ml dann wurden der pH nach 3, 5, 7 und 14 Tagen gemessen.
Die Dissertation bzw. Quelle ist hier:
http://herr-rausch.de/MethnerBerliner.pdf
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Re: Lichtenhainer

#31

Beitrag von knutole » Donnerstag 16. März 2017, 21:22

Hallo zusammen,

habe die Diskussion um das Lichtenhainer verfolgt. Könntet ihr mir vielleicht erklären, wo die genauen Unterschiede zwischen Lichtenhainer und Gose bestehen? Die Gose scheint keinen Rauchmalz-Anteil zu besitzen, wobei das Lichtenhainer eine gewisse Rauchnote hat. Gibt es sonst noch größere Unterschiede?

Wollte mich ggfl. mal an eine Gose wagen, wobei mir das Lichtenhainer mit dem Rauchmalz fast schon sympathischer erscheint :Grübel

Gibt es eine Empfehlung hinsichtlich der Hefe? Hatte an die Wyeast 3191-PC gedacht, wobei etwas Brett dem Ganzen meinem Empfinden nach gut tun könnte? Hier bewege ich mich aber auf zu unsicherem Terrain, ob eine Erstgärung mit der Wyeast 3191-PC mit anschließender Zugabe von Brettanomyces Bruxellensis erfolgsversprechend ist.

Zudem etwas Offtopic: meines Wissens nach wird bei der "normalen" Gose reiner Bitterhopfen verwendet und niedrig gehopft (10-15 IBU? Vermutlich auch wegen den Lactos) -- als ich das letzte Mal eine Gose (vom Bayrischen Bahnhof) trank, fragte ich mich, inwiefern eine hopfengestopfte Gose (vielleicht mit irgendwas "Tropischem"?) funktionieren könne.

Über weiteren Input würde ich mich freuen!

Beste Grüße,
knutole

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Re: Lichtenhainer

#32

Beitrag von nacron » Freitag 17. März 2017, 07:21

Also ich würde persöhnlich eher das Lichtenhainer mit der Berliner Weisse vergleichen.
Lichtenhainer wurde früher nicht gekocht, ähnlich wie Berliner Weisse. Ebenfalls ist es ein Bottichbier.
Gose wurde eine bis zwei stunden gekocht und war ursprünglich ein Bier mit 100% Weizenmalz zu dem ein bisschen Gerstenmalz so gegen 1900 dazukam um besser zu läutern. Es gibt auch lokale unterschiede zwischen Goslar, Döllnitz, Leipzig usw bei Gose.
Gose hat fast immer Gewürze, Lichtenhainer nicht. Was gleich ist ist das Lichtenhainer und Gose Biere waren die Frisch getrunken wurden also bevor sie so richtig sauer wurden. Gose war aber das stärkere Bier und wurde offen vergoren (erst offen im Bottich dann offen in den Flaschen) Lichtenhainer wurde nach dem Bottich auf Fässer geschlagen und von dort ausgeschenkt.
Du liegst also mit dem Berliner Weisse Blend bei Lichtenhainer nicht so wirklich falsch. Aber ich würde das Bier einfach relativ Jung trinken um den originalen Geschmack mal zu erleben. Noch was in dem 3191-PC ist schon brett drinnen nur mal so... “This blend includes a German ale strain, an authentic Lactobacillus strain, and Brettanomyces for a critical earthy characteristic. Expect a slow start to fermentation as the yeast and bacteria in the blend is balanced to allow proper acid production. It generally requires 3-6 months of aging to fully develop flavor characteristics. Use this blend with worts containing extremely low hopping rates. ”
Wegen der modernen gedryhopten Gose.. Ja das geht machen auch viele ich würde hier allerdings Kesselsauern, so kommst du nicht mit den IBUs bzw antibakteriellen wirkung von Hopfen im allgemeinen zusammen. Schau dir mal von madfermentationist dry hopped sour an. Es gibt da gewisse dinge die man beachten muss.

Cheers
Bene
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Re: Lichtenhainer

#33

Beitrag von knutole » Sonntag 19. März 2017, 21:43

Kurze Frage:

Gibt es in "Obergärige Biere und ihre Herstellung" von Schönfeld (1938) auch einige Passagen über Goseherstellung? In dem entsprechenden Literaturthread hast du anscheinend eher nach Berliner Weiße Ausschau gehalten?

Beste Grüße,
knutole

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Re: Lichtenhainer

#34

Beitrag von nacron » Dienstag 21. März 2017, 14:01

Ja die gibt es aber sie sind nicht sehr aufschlussreich. Aktuell konnte ich die meisten Infos für ein Ursprüngliches Rezept (Gosslarsche Gose) aus diesen zwei quellen ziehen:
- Die Naturgeschichte und Bergwerksverfassung des Oberharzes
- Goslarsche Zeitung: http://www.bierauseigenerkueche.de/Goslarer%20Gose.html

Cheers
Bene

P.S. Ich habe aktuell folgende Bücher die schwer zu bekommen sind in digitaler Form vorliegen und verschicke diese gerne:
- Die Fabrikation obergäriger Biere in Praxis und Theorie von Braumeister Grenell
- Handbuch zur Fabrikation obergäriger Biere - Kulitscher 3. Auflage
- Moderne Braumethoden - Johannes Olberg
- Schönfeld - Obergärige Biere und ihre Herstellung (1938 Version)

Einfach PN an mich.
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