Goslarsche Gose

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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nacron
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Goslarsche Gose

#1

Beitrag von nacron » Montag 23. Januar 2017, 21:46

Hallo liebes Forum,

dank des wundervollen Beitrags von Liselottevonderpfalz im Alten Forum und auf Jakobs Website (http://gaerungsbakteriologie.blogspot.de/) konnte ich extrem viele Informationen zu der Goslarschen Gose finden. Wenn jemand weiß ob Jakob noch in diesem Forum ist oder eine E-Mail von ihm hat würde ich ihn total gerne Anschreiben (ich habs schonmal über das Kontaktformular der Website versucht). Viele Infos für das Rezept habe ich hierher: http://www.bierauseigenerkueche.de/Goslarer%20Gose.html (falls jemand die quelle davon hat würd ich mich sehr für das original interessieren :) ) und hierher: http://gaerungsbakteriologie.blogspot.d ... -1762.html

Schüttung:
80% Bömisches Weizentennenmalz (Weyermann)
20% Heidelberger Malz oder Bömisches Tennenmalz
(hier habe ich bisweilen von 100% - 70% Weizenmalz gesehen)
9 Plato

Abläutern werde ich auf Fichtenzapfen (oder Fichtenzweige).

Hopfen sind 3g/kg malz Ich würde das auf 2 g/kg reduzieren das die Bakterien ein wenig stärker werden in den Kulturen
Also 0,3 g/l hopfen das sind 3.9 IBUs Hersbrucker oder Hallertau Tradition

2 Stunden Kochen

Jetzt zum komplizierten Teil die Fermentation:
Damals wurde in offenen Bottichen fermentiert ohne zutun von Hefe in der ersten Quelle wird erwähnt das die Bottiche mit heißem Fichtenwasser ausgespült werden. Das führt in meine Augen dazu das nur die schleimbildenden Bakterien überleben das wären Acedobakter und Brett aber ich denke das auch noch ein paar andere im Holz drinnen waren bzw. sich im Keller eingenistet haben.
Beim nachbrauen würde ich auch über Nacht mit einem Fliegengitter offen auf dem Balkon abkühlen lassen um spontan ein paar Bakterien abzuholen. Das ganze vorgesäuert auf 4.5 pH um die Gefahr von Schimmel ein wenig einzudämmen.
Ich würde den Sud danach in zwei teilen und einen mit einer vorgebauten Kultur ansetzen in die ich eine Essigmutter mit Acetobakter, mein Berliner Weisse blend mit Brett, German Ale, und Lakto Brevis reinmachen würde, dazu ein zwei Kapsel mit Lacto Plantarum und dann noch Debaranomyces Hanseii welche auch bei Lambics vorkommt und sehr Salztollerant ist.
Den anderen Teil würde ich offen für 2 Tage spontan vergären lassen und ein paar Holzstückten drinnen lassen um die Kultur zu fangen und danach vom Sauerstoff absperren.
Salzgehalt würde ich auf 0,16 g/l in der Maische einstellen.
Die Idee ist das ganze dann jede Woche nachzubrauen um eine Gegenüberstellung zu haben wie sich das Bier verändert. Dabei würde ich auch die Theorie prüfen ob ein Pfropfen durch Acetobakter stabil genug ist um Kohlensäure aufzubauen. Ich würde hier eine Handgranaten/Einbeck Flasche nehmen.

Cheers
Benedikt
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Re: Goslarsche Gose

#2

Beitrag von flying » Montag 23. Januar 2017, 23:53

Bedenke, die Gose wurde nicht explizit als Sauerbier gebraut. Sie wurde halt mit zunehmenden Alter sauer weil es keine Reinzucht gab. Ein Relikt aus der Vorhopfen-Ära. Mit nur wenig oder gar keinen Hopfen um den guten Bakterien überhaupt eine Chance zu geben. Die Gärung in mit heißen, desinfizierenden Fichtensud gespülten Holzbottichen dürfte eh nicht reproduzierbar sein. Koriander und Salz spielte m. W. eher bei der Leipziger Gose eine Rolle, obwohl die Zugabe von Salz es wohl zum ersten isotonischen Sportgetränk der Menschheitsgechichte machte..
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nacron
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Re: Goslarsche Gose

#3

Beitrag von nacron » Dienstag 24. Januar 2017, 09:40

Hallo Flying,

die Frage ist natürlich was man als Sauerbier definiert :)
Es gibt eine Komponenten die mich daran zweifeln lassen das das Bier nicht ordentlich Sauer war, und zwar die Präsenz von Acetobakter.
Folgender Punkt aus dem Rezept aus der Goslarschen Zeitung lässt erste Hinweise zu:
Da das Bier nicht angestellt wurde, so trat entweder dasselbe
von selbst in Gährung, oder es bildete sich auf demselben
eine dicke Schimmelhaut. Je dicker nun diese lederartige
Haut war, desto besser hielt sich das Bier, weil diese feste
Schimmeldecke den Zutritt der Luft zu dem Bier absperrte.
Schimmel ist meist nicht lederartig sondern fluffig und Punktuell, zumindest zu Beginn.
Ein Pelicle von Brett bildet sich erstens nicht so schnell und zweitens wäre er nicht lederartig und auch nicht dick.
Das einzige was wirklich dazu führen könnte sind Celulosebilder wie Glucanobakter oder Acetobakter.
Das ganze wurde auch 1897 durch Wilhelm Henneberg bestätigt welcher in der Döllnitzer Gose erstmals das "Bakterium acetosum" nachwies.
Es produziert Essigsäure und eine lederartige Haut (der vergleich zur Essigmutter oder Scoby liegt hier sehr nahe)
Hier mal zwei schöne Quellen:
http://bibdigital.rjb.csic.es/Imagenes/ ... 9_0011.pdf
und
https://ia800202.us.archive.org/2/items ... uhr_bw.pdf (Seite 273)

Der andere Hinweis ist der generelle Werdegang der Gosslarschen Gose und zwar Jung war es die Birnbrühe und zu Alt war sie Essig.
Hier gibt es einen schönen Text der das beschreibt: https://de.wikisource.org/wiki/Ein_Gehe ... Bierreiche
Ich denke das die Leute der damaligen Zeit vom Broyhan sicher unterscheiden konnten zwischen Essig und saurem Bier.
Birnbrühe deutet in meinen Augen auf die Anwesenheit von Acetaldehyd der erste schritt in der Umwandlung von Essig in Alkohol und davon kriegt man nen ordentlich Kater :) daher auch Birnbrühe.

Ein anderer Hinweis sind die Analysedaten von der Gose (http://gaerungsbakteriologie.blogspot.d ... -data.html)
Eine 4 Wochen alte Gose die als Sauer gilt hat einen Milchsäuregehalt von 0,7g/l leider gibt es keine Daten für Essigsäure denn 0,7g/l Milchsäure ist nicht sauer... zum vergleich mal Daten von Dietz über die Berliner Weisse:
Dietz (1979):
after 3-12 month in bottle
Beer 1
Acedic Acid: 0,21-0,58 g/l
Lactic Acid: 1,28-2,39 g/l
If that would be all acids:
0,149%-0,297%
pH 3,36-3,55
Daher ist auch meine Idee das Bier genauso früh zu trinken wie damals, ich denke der sweet spot ist so 1-2 Wochen da wird noch nicht so viel Essigsäure produziert sein und das Bier noch ein bisschen restsüße haben. Danach hat man einen schönen leichten makrobiologischen Bieressig :)

Und wenn ich Gewürze dazugeben würde dann höchstwahrscheinlich Zimt und Wermut :) Die Fichtenzweige bringen ja auch schon einiges an Geschmack!

Cheers
Bene
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Re: Goslarsche Gose

#4

Beitrag von flying » Dienstag 24. Januar 2017, 10:47

Das Geheimnis im Bierreiche beschreibt aber die Leipziger Gose. Birnbrühe kann auch einfach nur soviel wie "Schädelwasser" bedeuten, oder falls tatsächlich die Frucht gemeint ist, das Birnenöl oder Essigsäurepentylester aka Isoamylacetat. Also die Banane im Weissbier...
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