Goslarsche Gose
Verfasst: Montag 23. Januar 2017, 21:46
Hallo liebes Forum,
dank des wundervollen Beitrags von Liselottevonderpfalz im Alten Forum und auf Jakobs Website (http://gaerungsbakteriologie.blogspot.de/) konnte ich extrem viele Informationen zu der Goslarschen Gose finden. Wenn jemand weiß ob Jakob noch in diesem Forum ist oder eine E-Mail von ihm hat würde ich ihn total gerne Anschreiben (ich habs schonmal über das Kontaktformular der Website versucht). Viele Infos für das Rezept habe ich hierher: http://www.bierauseigenerkueche.de/Goslarer%20Gose.html (falls jemand die quelle davon hat würd ich mich sehr für das original interessieren :) ) und hierher: http://gaerungsbakteriologie.blogspot.d ... -1762.html
Schüttung:
80% Bömisches Weizentennenmalz (Weyermann)
20% Heidelberger Malz oder Bömisches Tennenmalz
(hier habe ich bisweilen von 100% - 70% Weizenmalz gesehen)
9 Plato
Abläutern werde ich auf Fichtenzapfen (oder Fichtenzweige).
Hopfen sind 3g/kg malz Ich würde das auf 2 g/kg reduzieren das die Bakterien ein wenig stärker werden in den Kulturen
Also 0,3 g/l hopfen das sind 3.9 IBUs Hersbrucker oder Hallertau Tradition
2 Stunden Kochen
Jetzt zum komplizierten Teil die Fermentation:
Damals wurde in offenen Bottichen fermentiert ohne zutun von Hefe in der ersten Quelle wird erwähnt das die Bottiche mit heißem Fichtenwasser ausgespült werden. Das führt in meine Augen dazu das nur die schleimbildenden Bakterien überleben das wären Acedobakter und Brett aber ich denke das auch noch ein paar andere im Holz drinnen waren bzw. sich im Keller eingenistet haben.
Beim nachbrauen würde ich auch über Nacht mit einem Fliegengitter offen auf dem Balkon abkühlen lassen um spontan ein paar Bakterien abzuholen. Das ganze vorgesäuert auf 4.5 pH um die Gefahr von Schimmel ein wenig einzudämmen.
Ich würde den Sud danach in zwei teilen und einen mit einer vorgebauten Kultur ansetzen in die ich eine Essigmutter mit Acetobakter, mein Berliner Weisse blend mit Brett, German Ale, und Lakto Brevis reinmachen würde, dazu ein zwei Kapsel mit Lacto Plantarum und dann noch Debaranomyces Hanseii welche auch bei Lambics vorkommt und sehr Salztollerant ist.
Den anderen Teil würde ich offen für 2 Tage spontan vergären lassen und ein paar Holzstückten drinnen lassen um die Kultur zu fangen und danach vom Sauerstoff absperren.
Salzgehalt würde ich auf 0,16 g/l in der Maische einstellen.
Die Idee ist das ganze dann jede Woche nachzubrauen um eine Gegenüberstellung zu haben wie sich das Bier verändert. Dabei würde ich auch die Theorie prüfen ob ein Pfropfen durch Acetobakter stabil genug ist um Kohlensäure aufzubauen. Ich würde hier eine Handgranaten/Einbeck Flasche nehmen.
Cheers
Benedikt
dank des wundervollen Beitrags von Liselottevonderpfalz im Alten Forum und auf Jakobs Website (http://gaerungsbakteriologie.blogspot.de/) konnte ich extrem viele Informationen zu der Goslarschen Gose finden. Wenn jemand weiß ob Jakob noch in diesem Forum ist oder eine E-Mail von ihm hat würde ich ihn total gerne Anschreiben (ich habs schonmal über das Kontaktformular der Website versucht). Viele Infos für das Rezept habe ich hierher: http://www.bierauseigenerkueche.de/Goslarer%20Gose.html (falls jemand die quelle davon hat würd ich mich sehr für das original interessieren :) ) und hierher: http://gaerungsbakteriologie.blogspot.d ... -1762.html
Schüttung:
80% Bömisches Weizentennenmalz (Weyermann)
20% Heidelberger Malz oder Bömisches Tennenmalz
(hier habe ich bisweilen von 100% - 70% Weizenmalz gesehen)
9 Plato
Abläutern werde ich auf Fichtenzapfen (oder Fichtenzweige).
Hopfen sind 3g/kg malz Ich würde das auf 2 g/kg reduzieren das die Bakterien ein wenig stärker werden in den Kulturen
Also 0,3 g/l hopfen das sind 3.9 IBUs Hersbrucker oder Hallertau Tradition
2 Stunden Kochen
Jetzt zum komplizierten Teil die Fermentation:
Damals wurde in offenen Bottichen fermentiert ohne zutun von Hefe in der ersten Quelle wird erwähnt das die Bottiche mit heißem Fichtenwasser ausgespült werden. Das führt in meine Augen dazu das nur die schleimbildenden Bakterien überleben das wären Acedobakter und Brett aber ich denke das auch noch ein paar andere im Holz drinnen waren bzw. sich im Keller eingenistet haben.
Beim nachbrauen würde ich auch über Nacht mit einem Fliegengitter offen auf dem Balkon abkühlen lassen um spontan ein paar Bakterien abzuholen. Das ganze vorgesäuert auf 4.5 pH um die Gefahr von Schimmel ein wenig einzudämmen.
Ich würde den Sud danach in zwei teilen und einen mit einer vorgebauten Kultur ansetzen in die ich eine Essigmutter mit Acetobakter, mein Berliner Weisse blend mit Brett, German Ale, und Lakto Brevis reinmachen würde, dazu ein zwei Kapsel mit Lacto Plantarum und dann noch Debaranomyces Hanseii welche auch bei Lambics vorkommt und sehr Salztollerant ist.
Den anderen Teil würde ich offen für 2 Tage spontan vergären lassen und ein paar Holzstückten drinnen lassen um die Kultur zu fangen und danach vom Sauerstoff absperren.
Salzgehalt würde ich auf 0,16 g/l in der Maische einstellen.
Die Idee ist das ganze dann jede Woche nachzubrauen um eine Gegenüberstellung zu haben wie sich das Bier verändert. Dabei würde ich auch die Theorie prüfen ob ein Pfropfen durch Acetobakter stabil genug ist um Kohlensäure aufzubauen. Ich würde hier eine Handgranaten/Einbeck Flasche nehmen.
Cheers
Benedikt