Shoshu aus Gerste

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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nohairatall
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Shoshu aus Gerste

#1

Beitrag von nohairatall » Samstag 1. April 2017, 18:17

Hallo Sakebrauer
hat jemand ein Rezept wie man Gersten Shoshu genau macht ?
ich hab erfahrung mit Koji Sporen und Sake. Aber den genauen Ablauf wie das mit Gerste geht finde ich nicht ...
Gibt es eigentlich irgendwas vergleichbares in Europa ?
Vielen Dank
Andreas

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flying
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Re: Shoshu aus Gerste

#2

Beitrag von flying » Samstag 1. April 2017, 20:06

Für ein 100% Gersten- Shochu gibt es speziellen Gersten- Koji. Der Geschmack soll dann erfrischend- mild, mit klaren Gerstengeschmack sein. Man kann aber auch Reis- Koji nehmen. Ob schwarzer Koji (wie er für Awamori genommen wird) funktioniert weiß ich nicht. Die Polierrate (bei Gerste= Seibakubuai) der Gersten liegt bei 60%, also 40% müssen wegpoliert werden. Hierzulande kann man das als "extrafeine Perlgraupen" kaufen.
Dann noch, wie bei Shochu üblich, einmal destillieren und auf ca. 25% einstellen.
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Re: Shoshu aus Gerste

#3

Beitrag von nohairatall » Samstag 1. April 2017, 20:23

Danke
aber wie geht es genau mit der Gerste ... dämpfen wie Sake ?
gerste verkleistert doch bei anderen Temperaturen ... ?
ich hätte gerne eine genau beschreibung wie es geht ?
gruß A.

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Re: Shoshu aus Gerste

#4

Beitrag von nohairatall » Samstag 1. April 2017, 20:26

mir fehlt die idee ... behandelt man die gerste genau wie den reis ?
kann ich mir fast nicht vorstellen ...
..
A.

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Re: Shoshu aus Gerste

#5

Beitrag von flying » Samstag 1. April 2017, 20:50

Das Prinzip ist das Gleiche. Wässern, dämpfen und einen Kome-Koji daraus machen. Wenn Du Dich mit Sake auskennst weißt Du das ja wie es geht. Der Reis- Koji braucht eine exakte Temperaturführung. Da ist halt Erfahrung zu sammeln. Immer mal beim Dämpfen kosten bis die Graupen die richtige Konsistenz haben (leichter Biss, nicht matschig). Ich glaube nicht das Dir hier einer mit einem fertigen Rezept helfen kann. Ansonsten darf man den vielen Sake- Brauanleitungen auch nicht übermäßige viel Bedeutung geben. Das Sakebrauen ist hier auf einem Niveau wie weiland das Bierbrauen mit Jean Pütz seinem umgedrehten Stuhl mit Windel zum Läutern..

In Japan wird alles Mögliche mit Hilfe von Koji verzuckert. Reis, Gerste, Süßkartoffeln, Weizen, Sesam, Buchweizen. In China machen sie auf diese Art aus allen möglichen Stärkequellen vergorene Getränke. Japanischen hausgebrauten Daiburoku gibt es in vielen Varianten. Es muss ja nicht immer Premium- Daiginjo sein.
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Re: Shoshu aus Gerste

#6

Beitrag von nohairatall » Samstag 1. April 2017, 21:41

Danke für die Info
ich wollte das Experiment nur ein wenig zuverlässiger machen :-))
gibt es gar nichts traditionelles ausserhalb von Asien das mit einem Pilz verzuckert ?
Hast Du eine Ahnung warum nicht ?
... germanische Barbaren ? :-))))))))
Gruß A.

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Re: Shoshu aus Gerste

#7

Beitrag von flying » Samstag 1. April 2017, 22:22

Erfunden haben es wohl die Chinesen. Dort ist die Produktion von Reisweinen mit Hilfe der Amylasen von Schimmelpilzen seit mindestens 4000 Jahren bekannt. Die verwenden verschiedene Kulturen (Lichtheimia corymbifera, Rhizopus spp., Rhizomucor spp., Aspergillus spp., Mucor spp., Emericella spp. ). In Japan haben bis zum 5. Jahrhundert wohl noch holde Jungfrauen den Reis gekaut und ausgespuckt. Eben die alte Einspeichelmethode, welche weltweit in fast allen Kulturen bekannt war. Dann kamen die Schimmelpilze aus China..

Es scheint tatsächlich so, dass von China ausgehend sich die Schimmelpilz- Methode eher im östlichen Raum verbreitet hat. Es gibt aber auch Berichte von Kaufleuten des 18. Jahrhunderts, dass in China eine Art traditionelles Bier aus getrockneten und gepressten Hopfenfladen und gekeimten Getreide, also Malz gebraut wurde.

Außerhalb Asiens ist mir keine ähnliche Methode bekannt? Möglicherweise sind die wilden Schimmelkulturen bei uns auch nicht geeignet. Der schwarze Giesskannenschimmel ist bei uns ein ganz übler Bursche. Der sehr ähnliche Aspergillus Awamori hingegen ist super für die Fermentation.
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