Kettle Sour, muss das so?

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Kettle Sour, muss das so?

#1

Beitrag von docpsycho » Samstag 29. April 2017, 21:31

Gude,

um mal den Sauerbereich etwas anzuregen habe ich mal eine entsprechende Frage. Kurz zur Vorgeschichte: wie macht man schnelles Sauerbier? Richtig, Kettle Sour. Ich habe also meinen ersten Versuch gestartet und eine Würze mit ca. 7°P mit Lactos von Wyeast angestellt. Die verrichtete also ihre Arbeit bei 35°C für knappe 3 Tage und als es mir sauer genug war habe ich gekocht und heute bei ca 8°P mit der S-04 angestellt.
Mein Problem ist allerdings, die Arbeit der Lactos hat fürchterlich gestunken. Der Geruch ist schwer zu beschreiben, er hätte etwas von einer schwefligen Hefe aber auch etwas von Kotze, meine Dame meinte es riecht einfach ekelhaft und das stimmt auf jeden Fall. Nach dem Kochen war der Geruch weg und auch hat die Würze nie danach geschmeckt, im Gegenteil, sie hat sehr gut nach einer selbst gemachten Zitronenbrause geschmeckt.
Wer von euch ist also erfahren was Kettle Sour angeht und kann mich aufklären, worum es sich hier gehandelt hat?

Grüße, der Doc
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Re: Kettle Sour, muss das so?

#2

Beitrag von Kurt » Samstag 29. April 2017, 22:49

Hast Du die Würze nach dem Läutern vor dem Säuern gekocht? Einige Aerobe Bakterien erzeugen solche Aromen. Deshalb sollte man beim Säuern auch den Sauerstoff fernhalten. Am praktikabelsten durch CO2 aus der Flasche in den Kettle + Deckel.

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Re: Kettle Sour, muss das so?

#3

Beitrag von docpsycho » Sonntag 30. April 2017, 09:57

Gude,

ja ich hatte für 10min gekocht. Klar CO2 fluten wär cool gewesen, dazu fehlt mir aber die Technik. Am Ende war es wirklich eine Infektion?

Grüße, der Doc
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tbln
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Re: Kettle Sour, muss das so?

#4

Beitrag von tbln » Sonntag 30. April 2017, 12:01

Fragst du im Ernst, ob dein Sauerbier ne Infektion hat? :Wink Woll'n wir's doch mal hoffen! MilkTheFunk könnte eine Antwort liefern: Buttersäurebakterien. Im alten Forum gibt es auch was dazu. Ph auf 4-4,4 einstellen ist wohl ein Ansatz, z.B. hier.

Rein interessehalber, hast du L. brevis oder L. buchneri verwendet? Hopfen erst beim Kochen nach dem Sauern oder schon zur Maische gegeben?

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Re: Kettle Sour, muss das so?

#5

Beitrag von docpsycho » Sonntag 30. April 2017, 12:20

Gude,

aach Mist, das ist wohl was für den Gulli. Ich hatte zwar in englischsprachigen Foren gesucht aber keine klare Antwort gefunden. Danke tbln, sehr aufschlussreiche links. Ich wusste einfach nicht richtig wonach ich suchen musste.
Zu deinen Fragen: L. buchneri und ja, Hopfen erst nach der Säuerung.
Den nächsten Versuch werde ich dann vielleicht mal mit einer alternativen Lactoquelle machen (einfach weil es mich interessiert) und vielleicht nur 10l

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tbln
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Re: Kettle Sour, muss das so?

#6

Beitrag von tbln » Sonntag 30. April 2017, 14:24

Hab gerade eine Berliner Weisse in der Gärung mit Kanne Brottrunk als Bakterienquelle (Mein Einstieg ins Thema Sauerbiere). Werd noch 2 verschiedene Brett Quellen nutzen und bei Zeiten hier im Forum mal berichten.

Bin gerade nochmal über deine Beschreibung gestolpert, dass die Würze nach dem Kochen nicht mehr entsprechend gerochen hat. Abkochen kann man Buttersäure sicher nicht. Vielleicht bewegst du dich bei geringen Mengen. Möglicherweise würd sich mal ein kleines Experiment mit Brett lohnen.
Brettanomyces can convert butyric acid into Ethyl Butyrate at low levels, which has a pineapple, tropical fruit aroma and flavor, but at high levels not all butyric acid will be converted into ethyl butyrate. Ethyl butyrate production occurred in only half of the Brettanomyces strains studied by Yakobson, with this conversion being less with the addition of lactic acid, indicating that ethyl butyrate conversion from butyric acid is strain dependent and slows in the presence of lactic acid
Quelle
Brewing Network Sendung ab ca. 1:50. :Drink

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Re: Kettle Sour, muss das so?

#7

Beitrag von nacron » Sonntag 30. April 2017, 22:02

Andere Bakterienquelle für L. Plantarum den mag ich sehr hat ne leichte Citrusnote.
https://www.amazon.de/Quest-L-Plantarum ... =plantarum
Für mich macht er beim Kesselsauern DMS, riecht mega nach Dosenmais aber wenn ichs koche ist das ziemlich flott weg.
Wichtig ist auch ein schöner Lacto Starter zu machen das das alles relativ flott geschieht und andere bakterien nicht so ein impact haben.
Ansonsten könntest du jetzt auch probieren das bier mit brett zu impfen und mal 6 monate wegzustellen. Buttersäure kann relativ schön verestert werden einfach sowas wie den amalgamation blend und clausenii (anomalus) verwenden. Brett brux und anomalus sind soweit ich gehört habe die stärksten veresterer.
Du kommst doch aus Darmstadt oder dpiet und ich machen übernächste woche mittwoch (10.5. ab 18 Uhr) auch einen Kesselsauer Maracuja Bierkram :) Wenn du lust hast komm doch einfach vorbei. Bahnhofsviertel in ffm.

Cheers
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Re: Kettle Sour, muss das so?

#8

Beitrag von docpsycho » Mittwoch 10. Mai 2017, 13:37

Gude,

kurzes abschließendes Update: nach der HG habe ich lange mit mir gehadert, ich hatte zwar keine Brettkultur daheim aber einige oude geuze, da hätte ich die Bodensätze propagieren können aber wohin dann mit dem Gäreimer? Der einzige freie Platz wird von meinem Lambic eingenommen. Das wäre sicher eine elegante Lösung gewesen, besonders weil der Buttersäuregeruch nur recht wenig war, das hätte die Brett gewiss geschafft. Geschmacklich hat mir das Jungbier schon sehr gut gefallen aber der Geruch war doch da und hätte mir den Spaß verdorben. Das Ende vom Lied war, der Gulli hat sich über ca 22l Jungbier gefreut. Was solls, auf ein neues.

Grüße, der Doc
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Re: Kettle Sour, muss das so?

#9

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 10. Mai 2017, 13:49

Mein Beileid! :thumbdown
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

"All hail to the ale!"
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Re: Kettle Sour, muss das so?

#10

Beitrag von Jeff » Montag 10. Dezember 2018, 19:38

nacron hat geschrieben:
Sonntag 30. April 2017, 22:02
Andere Bakterienquelle für L. Plantarum den mag ich sehr hat ne leichte Citrusnote.
https://www.amazon.de/Quest-L-Plantarum ... =plantarum
Für mich macht er beim Kesselsauern DMS, riecht mega nach Dosenmais aber wenn ichs koche ist das ziemlich flott weg.
Wichtig ist auch ein schöner Lacto Starter zu machen das das alles relativ flott geschieht und andere bakterien nicht so ein impact haben.
Ansonsten könntest du jetzt auch probieren das bier mit brett zu impfen und mal 6 monate wegzustellen. Buttersäure kann relativ schön verestert werden einfach sowas wie den amalgamation blend und clausenii (anomalus) verwenden. Brett brux und anomalus sind soweit ich gehört habe die stärksten veresterer.
Du kommst doch aus Darmstadt oder dpiet und ich machen übernächste woche mittwoch (10.5. ab 18 Uhr) auch einen Kesselsauer Maracuja Bierkram :) Wenn du lust hast komm doch einfach vorbei. Bahnhofsviertel in ffm.

Cheers
Bene
Ich krame das mal wieder raus, da ich mein letztes (und erstes) Sauerbierexperiment auch aufgrund von "Dosenmaisgeruch" verworfen habe. Am WE habe ich das nächste gewagt und es riecht wieder nacht Dosenmais, daher war ich ziemlich enttäuscht und hätte die Brühe fast wieder weggeworfen...
Also ist das wirklich DMS (wusste egar nicht, dass Milchsäurebakterien sowas erzeugen können...) und viel wichtiger: Kann man das noch verwenden?

Gruß Jeff :Drink
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Re: Kettle Sour, muss das so?

#11

Beitrag von tbln » Montag 10. Dezember 2018, 22:03

Ein paar Details zu deinem Vorgehen wären wie immer hilfreich. Ansonsten bzgl. DMS - braumagazin.de

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Re: Kettle Sour, muss das so?

#12

Beitrag von Jeff » Dienstag 11. Dezember 2018, 20:24

Da gibts eigentlich nicht so viel zu sagen: Ich habe die Würze (ohne Hopfen) 15 min. gekocht und dann l. plantarum dazu. Dass sich jetzt DMS gebildet hat, führe ich auf zu kurzes Kochen zurück. Ich stelle mir jetzt nur folgende Fragen:

1.Ist es wirklich DMS? Ich bin mir relativ sicher, da ich gestern auch noch einen kurzen Artikal darüber gelesen haben, dass l. plantarum dimethyldisulfid und dimethyltrisulfid bildet.
2. Ob es gesundheitlich irgendwelche Bedenken dabei gibt oder ob schlimmsten Falls einfach nur das Bier nicht schmeckt.
Das Schlimmste ist, wenn das Bier alle ist!

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Re: Kettle Sour, muss das so?

#13

Beitrag von Tozzi » Dienstag 11. Dezember 2018, 20:48

Beim Kettle Souring kochst Du die Würze nach dem Säuern doch normalerweise sowieso nochmal?
Dann wird das DMS ausgetrieben.
Im Bier haben willst Du es ziemlich sicher nicht.
Gesundheitlich bedenklich ist es mMn nicht, aber schmeckt halt greislig.
Viele Grüße aus München
Stephan

Jeff
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Re: Kettle Sour, muss das so?

#14

Beitrag von Jeff » Dienstag 11. Dezember 2018, 21:40

Tozzi hat geschrieben:
Dienstag 11. Dezember 2018, 20:48
Beim Kettle Souring kochst Du die Würze nach dem Säuern doch normalerweise sowieso nochmal?
Dann wird das DMS ausgetrieben.
Im Bier haben willst Du es ziemlich sicher nicht.
Gesundheitlich bedenklich ist es mMn nicht, aber schmeckt halt greislig.
Klar, koche ich es nochmal (und hoffe, dass alles DMS ausgetrieben wird) die Frage war einfach um sicher zu gehen.
Ich nehme an, du hast bei deinen Kettle-Sour-Bieren die Würze vorher volle 90 min gekocht und dementsprechend kein Dosenmaisaroma vorgefunden?
Da ich vorher zum glück noch nie Bekanntschaft mit DMS gemacht habe, hatte ich das gar nicht auf dem Schirm und dachte 15 min. reichen schon um die Würze zu sterilisieren.
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Re: Kettle Sour, muss das so?

#15

Beitrag von Tozzi » Dienstag 11. Dezember 2018, 22:23

Nein nein, hab ich nicht!
Bei mir waren's auch nur 15 Minuten und ich hatte auch ein wenig DMS Geschmack drin.
Meine sensorische Schwelle liegt da aber recht hoch.
Danach dann für 70 Minuten gekocht, mit Hopfen auf 12 IBU, und alles war gut.
Viele Grüße aus München
Stephan

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