Würze für Whisky

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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markrickenbacher
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Würze für Whisky

#1

Beitrag von markrickenbacher » Donnerstag 4. Mai 2017, 13:43

Hi Leute

Ich wurde angefragt ob ich 400 Liter Würze für die Herstellung von Whisky zubereiten könnte. Hier habe ich keine Erfahrung und möchte mich ins Thema einlesen. Kennt einer von Euch Links zu wissenswerten Informationen und/oder Tutorials?

Es geht mir vor allem um die für die Kostenberechnung relevanten Daten:
  • -Welche Malze kommen typischerweise zur Anwendung
    -Welche Stammwürze sind die Regel
    -Wie sieht das Maischprogramm aus (aufsteigende Infusion)
    -Muss die Würze gekocht werden und wenn ja wie lange
Gruss, Mark

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Gryps
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Re: Würze für Whisky

#2

Beitrag von Gryps » Donnerstag 4. Mai 2017, 14:04

Hi,
ich habe keine Ahnung, nur 'nen link: http://www.castlemalting.com/CastleMalt ... cipeID=201
Gruß Lutz
________
Es gibt keine warmen oder kalten Temperaturen: :Mad2! Temperatur ist hoch oder tief! :P
* 27l-Proficook-digital m. Isolierg., Rührwerk u. Läuterhexe * Klarstein Beerfest 30l * 2x30l Kunststoff-Gärfass * MattMill Student elektr. *

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BodoW
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Re: Würze für Whisky

#3

Beitrag von BodoW » Donnerstag 4. Mai 2017, 15:05

Whisky Maische ist genau das gleiche wie eine Bier Maische. Bis auf das Hopfenkochen (das findet nicht statt) sind alle Schritte gleich. Die Maltoserast ist so aus zu legen, dass max Zuckerausbeute erreicht wird, damit der Alc. Gehalt so hoch wie möglich ist, wobei kein Brenner bei unter 10% Alc. seine Blase anwerfen wird. Entsprechend ist die Hefe zu wählen. Gerne wird auch ein gewisser Roggenanteil hinzu gegeben.

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Re: Würze für Whisky

#4

Beitrag von markrickenbacher » Freitag 5. Mai 2017, 08:28

Hi Leute

Ok, vielen Dank für Eure Tipps. Bin überrascht, dass hier im Forum nicht mehr Erfahrung bezüglich Whisky Maische vorhanden ist. Wir sind halt Bierbrauer und keine Schnapsbrenner :Drink

Mittlerweile konnte ich den einen oder anderen Input auch auf Schnapsbrener.at finden. Sonst findet man zumindest deutschsprachig wenig im Netz.

Gruss an alle,
Mark

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Re: Würze für Whisky

#5

Beitrag von Blaschco » Freitag 5. Mai 2017, 09:55

Hallo Mark,
Du kannst dich für die Whiskey Herstellung auch an Andreas Heiß von
Bier-Spaß.de wenden. Bei Andreas habe ich einen Braukurs gemacht und bin am Hobbybrauen hängegeblieben. Andreas gibt auch Kurse zur Whiskeyherstellung in Österreich. Er ist sehr aufgeschlossen und wird die deine Fragen beantworten.

Schöne Grüße
Lothar

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Re: Würze für Whisky

#6

Beitrag von hb9cjs » Freitag 5. Mai 2017, 10:18

Gemaischt wird am besten nur bei 62 Grad bis Jodneutralität herrscht, so hast Du das optimum an vergärbaren Zucker hergestellt. Pale Ale Malt und gerne mit Rauchwhiskymalt (bis 30% oder noch mehr) Anzustreben sind so 7 - 8 Vol%. Der Ph Wert während dem maischen um die 5,5. Am besten Whiskyhefe verwenden (bei Brauundrauchshop.ch) Wenn die Würze nach dem gären nicht sofort verwendet wird, sollte man sie zu Schutz (wird ja nicht gekocht) mit Milchsäure behandeln, d.h. den Ph Wert absenken auf 2-3. Beim destillieren kommt der saure Geschmack nicht mit. Bei 7 Vol% hast Du nach dem ersten brennen so um die 22Vol% und nach dem zweiten brennen etwa 65%, also gerade richtige Fassstärke.
Gruss Üelu

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Re: Würze für Whisky

#7

Beitrag von Lenzbaer » Freitag 5. Mai 2017, 10:55

hb9cjs hat geschrieben:Gemaischt wird am besten nur bei 62 Grad bis Jodneutralität herrscht, so hast Du das optimum an vergärbaren Zucker hergestellt
Ich habe hier gelesen, dass das nicht unbedingt das Optimum sein muss. Oder sehe ich das falsch?

Demütige Grüße
Carsten

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bierkind
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Re: Würze für Whisky

#8

Beitrag von bierkind » Montag 8. Mai 2017, 07:26

Hi Mark,

ich kann dir nur folgendes Rezept aus einem Buch anbieten:

https://www.dropbox.com/s/6zjcm2facsusc ... y.jpg?dl=0

Wie von den Vorrednern bereits beschrieben würde ich versuchen 10% Vol anzupeilen. Am besten nimmt man für die Gärung Whiskyhefen mit AG, da ja keine höherwertigen Zucker überbleiben sollten. Maische wird nicht gekocht, sondern bei 78°C abgemaischt und bei ca 20°C die Hefe zugegeben (Steht nat auf Hefepäckchen!)

Sollte nach Abschluss der Gärung zügig ohne Hefesatz am Boden gebrannt werden.

LG

Alex
Zuletzt geändert von bierkind am Dienstag 9. Mai 2017, 07:14, insgesamt 1-mal geändert.
Wos I zum Umweltschutz beitrog? I trenn des Bier vom Glas.

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Re: Würze für Whisky

#9

Beitrag von St3ffen » Montag 8. Mai 2017, 18:50

Hallo,

in Schottland maischt man anders.
Zuerst wird das geschrotete Malz in 62° im Verhältnis 4:1 eingemaischt und gerastet, anschließend abgeläutert und in den Gärbehälter gefüllt..
Das gleiche Malz wird wiederrum in 73° warmes Wasser eingemaischt und wiederrum gerastet bis es abgeläutert und ebenfalls in den Gärbehälter gegeben wird.
Die dritte Rast findet bei nahezu kochendem Wasser statt, dieses wird allerdings nach dem letzten Läutern nicht in den Gärbehälter gefüllt sondern abgekühlt und wieder zum Einmaischen bei 62° genommen.

Hintergrund ist folgender, die Enzyme sollen nicht durch eine Temperaturerhöhung bzw. den Kochvorgang inaktiv werden, sondern noch vorhandene Stärke während der Gärung in Zucker umwandeln.

https://www.whisky.de/whisky/wissen/her ... schen.html

Gruß Steffen

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Re: Würze für Whisky

#10

Beitrag von james watt » Montag 8. Mai 2017, 21:58

Hallo Mark!

Ich mache es so (für 20l wash):
5kg Fawcett medium peated malt
16l HG (Osmosewasser mit 9g CaCl2-33%ige-Lösung und 1g CaSO4)
63°C einmaischen und 1h rasten
73°C 20Minuten
ca. 15l NG (Osmosewasser) 78°C bis Pfannevoll (26l)
2kg Kristallzucker hinzu
Kochen bis Eiweisbruch (ca 30Minuten)
20Brix Stammwürze
Whirlpool
Hopfenseihen, obwohl man eigentlich Eiweisbruchseihen sagen sollte.
Beim Seihen kühlen mit Gegenstromkühler auf 21°C Anstelltemperatur.
2 Päckchen Hefe T-58 rehydriert mit abgekochtem Leitungswasser hinzu.
Gärschrank auf 21,5°C für die ersten 24h, dann auf 24,5°C.
Nach einer Woche steht die Gärung bei etwa 9,9Brix, das sind dann 8,1% Alc.
Umschlauchen und zweimal brennen.
Ergibt nach dem Verdünnen ca. 4l Whisky mit 40% Alc.
Dann noch altern..

Das Ergebnis ist am ehesten mit einem Islay Single Malt zu vergleichen. Der Torfrauch ist wohldosiert und schön phenolig, nicht kratzig und nicht scharf.

Beim nächsten Sud möchte ich die Hefe BE-256 probieren, die kann auch Maltotriose vergären.
Das sollte einen höheren Vergärgrad und Alc-Gehalt ergeben.

mfg
James

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Re: Würze für Whisky

#11

Beitrag von markrickenbacher » Donnerstag 11. Mai 2017, 09:25

Vielen dank Euch allen für die Hilfe!

Mittlerweilen habe ich mich weiter ins Thema eingelesen. Aus Euren Tipps und auch aus diverser Literatur im Internet sind krasse unterscheide im Herstellungsprozess der Maische/Würze zu erkennen.

1. Die einen Maischen und vergären quasi die Masiche inkl. Malztreber und ohne zu läutern
2. Die anderen Maischen, läutern ab und vergären die Würze ohne diese zu kochen
3. Und wieder andere kochen die Würze nach dem Abmaischen für ca. 30 Minuten bis Eiweissbruch

Aus gründen der Zeit- und Energieersparnis gefällt mir die Variante 1 sehr gut, wenn diese dann wirklich funktioniert. Gibt es Gründe welche gegen diese erste und sehr schnelle Variante sprechen?

Gruss, Mark

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Re: Würze für Whisky

#12

Beitrag von hb9cjs » Donnerstag 11. Mai 2017, 10:03

Am besten orientierst Du Dich an den Profis. Wenn Du einige Brennereien in Schottland besucht hast, dan weisst Du auch etwa wie diese vorgehen.
Ich habe die Beiträge mitgelesen. Das mit dem brennen mit der Maische wird bei den Moonshiners so gemacht wegen dem kleinsten Aufwand, birgt aber die Gefahr des anbrennen beim Destillieren.
Bei Profianlagen hat man das gut im Griff, aber bei kleinen Destillen würde ich das nicht so machen. Der Aufwand um das Malz von der Würze abzutrennen ist ja minim.
Und ich kenne keine Brennerei die die Würze kocht. Für was auch?
Gruss Üelu
PS. Als Literatur kann ich das Buch "Handbuch für Schnapsbrenner" ISBN 3-8218-1520-5 empfehlen sowie die Homepage http://www.schnapsbrennen.at

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Re: Würze für Whisky

#13

Beitrag von luppolo » Donnerstag 11. Mai 2017, 10:07

Hoi Mark,
am 20. gibt es ein Whiskyvortrag beim Brau und Rauch shop in Densbüren, nicht so weit von dir. Dort kannst du sicher noch ein paar infos sammeln!

Infos:

20. Mai 2017 Öffentlicher Anlass ab 10.30 Uhr

Programm:

11.00 Uhr Whiskyvortrag

Von der Braugerste bis zum Destillat

mit Urs Lüthi, Bauernhofbrennerei Muhen.


http://www.brauundrauchshop.ch/categori ... 0/programm

Grüsse,
Giovanni

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Re: Würze für Whisky

#14

Beitrag von markrickenbacher » Donnerstag 11. Mai 2017, 14:20

Hoi Üelu und Giovanni

Dank an Euch für Euer Feedback.

Ok, dann werde ich normal abmaischen inklusive läutern und die Würze explizit NICHT kochen. Ich denke es ist entscheidend, dass möglichst schnell angestellt wird. Ich werde das so mit meinem Brennmeister-Kollegen besprechen.

Leider kann ich am 20 Mai nicht nach Densbüren kommen sonnst hätte ich gleich am Beer Contest mitgemacht.

Grüsse,
Mark

hefdi
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Re: Würze für Whisky

#15

Beitrag von hefdi » Freitag 1. Dezember 2017, 11:58

Hallo Mark,

wie war denn das Ergebnis mit der Whisky-Würze? Ich stehe gerade vor der gleichen Herausforderung. Ein befreundeter Brenner würde gerne einen Whisky brennen und ich soll die Maische machen...

Welches Malz hast du denn verwendet und welche Hefe.
Wieviel Stammwürze, wieviel Lieter und wieviel Whisky hat das dann ergeben?

Danke schonmal :-)

Gruß Jens

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Re: Würze für Whisky

#16

Beitrag von christianf » Freitag 1. Dezember 2017, 12:34

Was mir in diesem Zusammenhang einfällt: Grainfather.com bietet u.a. eine Malzmischung von Mangrove Jack's für für Whiskey an (https://www.grainfather.com/shop/graink ... n-kit.html, nur sichtbar, wenn man die Region oben links auf Neuseeland oder Australien einstellt).

In der Kurzbeschreibung steht:
This Hard Mocha American Single Whiskey is packed full of chocolate and coffee notes, with a spicy and citrus undertone punching through.
Die weitere Beschreibung ist noch ausführlicher:
Flavour
The first sip of this whiskey defies belief. It begins with spicy, citrus notes dancing through the mouth before being replaced with toffee, honey and carob notes. Finally, it ends with an earthy smokey taste that brings back childhood memories of sitting around a campfire. Throughout the entire tasting a well balanced oak character delivers a smooth mouthfeel with light and delicate flavours.

Aroma
The aroma is packed full of chocolate and coffee notes, with a spicy and citrus undertone.
Ich war immer der Meinung, dass bei Whiskey die Schüttung keine so große Rolle spielt wie bei Bier, da die meisten Aromen von Spezialmalzen für die Destillation nicht ins Destillat übergehen (mal abgesehen von "Peat"). Diese Beschreibung scheint mir aber auf das Gegenteil hinzudeuten, da die beschriebenen Geschmackseigenschaften ja schon in der Malzmischung angelegt sein müssen.

Ich finde das Thema hochspannend. Hat jemand mehr Informationen darüber?

LG, Christian
Zuletzt geändert von christianf am Freitag 1. Dezember 2017, 13:13, insgesamt 2-mal geändert.

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schlupf
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Re: Würze für Whisky

#17

Beitrag von schlupf » Freitag 1. Dezember 2017, 12:58

Ich habe neulich irgendwo eine Doku über die Whiskyherstellung (Single Malt) gesehen und fand das Maischverfahren recht interessant.

So wie das dargestellt wurde, haben sie erst eine normale Kombirast irgendwo in den 60ern gemacht, dann die Würze komplett abgelassen, einen 2. Aufguss in den 70ern gemacht, wieder abgelassen, dann noch einen mit 80 Grad und zum Schluss noch einen mit 90 Grad und die Würze daraus dann zum Einmaischen für den nächsten Ansatz verwendet.

Leider gab's keine Infos zum Wasser/Malz Verhältnis.

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Re: Würze für Whisky

#18

Beitrag von Doemensianer » Freitag 1. Dezember 2017, 13:18

markrickenbacher hat geschrieben:
Donnerstag 11. Mai 2017, 14:20
Hoi Üelu und Giovanni

Dank an Euch für Euer Feedback.

Ok, dann werde ich normal abmaischen inklusive läutern und die Würze explizit NICHT kochen. Ich denke es ist entscheidend, dass möglichst schnell angestellt wird. Ich werde das so mit meinem Brennmeister-Kollegen besprechen.

Leider kann ich am 20 Mai nicht nach Densbüren kommen sonnst hätte ich gleich am Beer Contest mitgemacht.

Grüsse,
Mark
Mich tät jetzt auch interessieren, was nun aus dem Whiskey geworden ist, ich habe bis jetzt immer versucht aus dem Bierschnaps etwas Whiskeyähnliches in zu biegen
:Drink

Grüessli Roli
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bei mir ist Theorie und Praxis vereint :thumbsup
nichts funktioniert und niemand weiss warum :redhead

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Re: Würze für Whisky

#19

Beitrag von markrickenbacher » Montag 4. Dezember 2017, 16:15

Bitte entschuldigt meine späte Antwort.

Leider kann ich Euch noch nicht von meinen Erfahrungen berichten. Mein Kollege der Brennmeister hat jüngst die ganze Destilliere umgebaut und neu organisiert. Ab Januar 2018 ergeben sich für ihn steuertechnische Vorteile in Bezug auf das Brennen von Whisky. Wir haben unser Vorhaben deshalb auf Februar 2018 vertagt.

Sobald ich hier Neuigkeiten habe, werde ich selbstverständlich berichten.

Gruss, Mark

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