Kräuterauszüge

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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_Heiner
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Kräuterauszüge

#1

Beitrag von _Heiner » Mittwoch 17. Mai 2017, 11:04

Gude,

da gerade Frühling ist und an allen Ecken Kräuter und ähnliches sprießen hatte ich die Idee, Kräuter zu sammeln und einen Auszug mit Schnaps daraus zu machen. Die würde ich dann untereinander abstimmen und in ein noch zu brauendes Bier geben.
Hat da jemand Erfahrungen?
Folgende Auszüge will ich machen:
  • Waldmeister
    Girsch
    Gundermann
    Fichten/Tannennadeln
    Brombeerblätter
    Brennnesseln
Hat jemand noch Ideen?

Grüße,

Hendrik
-- "Ich wahß net, ich hab heit schon de ganze Daag so en vasteckte Dorscht." --
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Re: Kräuterauszüge

#2

Beitrag von Biermensch » Mittwoch 17. Mai 2017, 11:05

Ich habe tolle Erfahrungen mit Beifuß gemacht, wächst an jedem Eck...
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Re: Kräuterauszüge

#3

Beitrag von Simstex » Mittwoch 17. Mai 2017, 15:47

Servus,

ich hab zwar keine eigenen Erfahrungen, musste aber an einen Artikel auf Homebrewtalk denken:
"Spruce'n Up Your Brew"
http://www.homebrewtalk.com/sprucen-brew-day.html
Da gehts um Fichtenzweige beim brauen, die verwenden die jungen Frühjahrstriebe. Sollte auch mit deutschen Fichten oder vielleicht Latschenkiefern gehen? Also zumindest Latsche hab ich schon mal annehmbare Schnäpse getrunken.

Grüße,

Viktor
Unser Blog übers Biertrinken, Brauen und Genießen: bierspindel.net

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Re: Kräuterauszüge

#4

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 17. Mai 2017, 21:56

Ich würde noch Mädesüß und Schafgarbe empfehlen. Hab damit ein extrem leckeres Bier in Riga bei der Labietis Brauerei probieren dürfen :) Hab sie mir anschließend auch in den Garten geholt, aber bisher noch nicht verwendet.
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Kräuterauszüge

#5

Beitrag von _Heiner » Montag 22. Mai 2017, 09:58

Dankeschön für die Anregungen.

Kurzer Zwischenstand:
  • - Waldmeisterauszug ist, wie eigentlich erwartet, hervorragend geworden. Da werde ich wohl nochmal nachlegen.
    - Girsch ist wirklich nur Unkraut. Alle die daraus eine tolle Spezialität machen wollen haben einfach nur aufgegeben das Scheißzeug aus ihrem Garten zu reißen.
Grüße,

Hendrik
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Re: Kräuterauszüge

#6

Beitrag von rakader » Samstag 28. Juli 2018, 18:20

Biermensch hat geschrieben:
Mittwoch 17. Mai 2017, 11:05
Ich habe tolle Erfahrungen mit Beifuß gemacht, wächst an jedem Eck...
Erzähl mal bitte mehr: Kochst Du Beifuß mit, machst Du einne Auszug in Wasser oder Alkohol oder schmeißt Du die Zutat nach der Hauptgärung rein?

Grüße
Radulph
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Re: Kräuterauszüge

#7

Beitrag von rakader » Samstag 28. Juli 2018, 18:21

_Heiner hat geschrieben:
Montag 22. Mai 2017, 09:58
  • - Waldmeisterauszug ist, wie eigentlich erwartet, hervorragend geworden.
Was verstehst Du unter Waldmeisterauszug? Bitte genauer.

Grüße
Radulph
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Re: Kräuterauszüge

#8

Beitrag von bierfaristo » Samstag 28. Juli 2018, 19:34

Bei Waldmeister würde ich zumindest mit der Menge aufpassen. (Welkes) Waldmeister enthält Cumarin, das kann zu Kopfschmerzen und Benommenheit führen. Bei Bowle werden, meine ich, nicht mehr als 3g/l empfohlen.
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.

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Re: Kräuterauszüge

#9

Beitrag von bierhistoriker.org » Samstag 28. Juli 2018, 19:39

rakader hat geschrieben:
Samstag 28. Juli 2018, 18:20
Biermensch hat geschrieben:
Mittwoch 17. Mai 2017, 11:05
Ich habe tolle Erfahrungen mit Beifuß gemacht, wächst an jedem Eck...
Erzähl mal bitte mehr: Kochst Du Beifuß mit, machst Du einne Auszug in Wasser oder Alkohol oder schmeißt Du die Zutat nach der Hauptgärung rein?

Grüße
Radulph
Die oben zitierte Brauerei Labietis aus Riga war 2016 beim Borefts Beerfestival in Bodegraven.
Da das Thema "Gruitbier/Kräuter" bei uns im Verein ein Dauerthema ist, habe ich mich länger mit den Jungs von Labietis unterhalten (hatten z.B. das Bier Plava = Wiese mit, das richtig klasse war) und mir Notizen über Art, Menge und "Kochdauer" der Kräuter gemacht: Eingesetzt wurden im og Bier Schafgarbe, Mädesüss und Beifuss;jeweils frisch , Mädesüss ein Gramm pro 3 Liter/Schafgarbe + Beifuß ein Gramm pro Liter.
Die Jungs kochen die Kräuter für 15-20 Minuten mit bis "end of boil".
Viel Spaß bim Testen!

Cheers


Jürgen

PS: Im Oktober (hopefully) gibt es ein neues Buch von Ferdi Laudage, da ist ein Rezept für ein Gruitbier nach dem speziellen "Kölner Grutverfahren" drin.

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Re: Kräuterauszüge

#10

Beitrag von rakader » Sonntag 29. Juli 2018, 06:13

Danke dafür. Die Biere von denen sind mir schon mal untergekommen. Ich möchte bei meinem Rezept die Geschmackskombinationen vorher testen. Wenn es bei Euch im Verein ein Dauerthema ist: Wie würdet Ihr einen Kräuter- oder Blütenauszug machen, der dann z.B. mitgeboilt wird? Ich weiß von einem Belgier, dass der das so macht, um z.B. bei Holunder die Aromen der grünen Stiele nicht in den Sud zu bekommen.

Cheers
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Re: Kräuterauszüge

#11

Beitrag von rakader » Sonntag 29. Juli 2018, 06:15

bierfaristo hat geschrieben:
Samstag 28. Juli 2018, 19:34
Bei Waldmeister würde ich zumindest mit der Menge aufpassen. (Welkes) Waldmeister enthält Cumarin, das kann zu Kopfschmerzen und Benommenheit führen. Bei Bowle werden, meine ich, nicht mehr als 3g/l empfohlen.
Das ist richtig. Aber Bowle ist was anderes als Bier. Cumarin ist nicht hitzbeständig. Ich denke gerade daran, Tonkabohnen für einen Sud zu verwenden. Mitkochen ist kein Problem. Beim Ausbau in der Nachgärung muss man sich wegen des Cumarins schon Gedanken machen.

3g/l Waldmeister ist heftig. Waldmeister enthält mehr Cumarin als Tonkabohnen. Ich würde da nochmals recherchieren.

Cheers
Radulph
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Re: Kräuterauszüge

#12

Beitrag von bierhistoriker.org » Dienstag 31. Juli 2018, 20:27

rakader hat geschrieben:
Sonntag 29. Juli 2018, 06:13
Danke dafür. Die Biere von denen sind mir schon mal untergekommen. Ich möchte bei meinem Rezept die Geschmackskombinationen vorher testen. Wenn es bei Euch im Verein ein Dauerthema ist: Wie würdet Ihr einen Kräuter- oder Blütenauszug machen, der dann z.B. mitgeboilt wird? Ich weiß von einem Belgier, dass der das so macht, um z.B. bei Holunder die Aromen der grünen Stiele nicht in den Sud zu bekommen.

Cheers
Radulph
Huhu,

sorry, jetzt erst gesehen ....

Der Belgier, ist das Jeff von t´Hofbrouwerikje?

Sorry, mit Auszügen haben wir noch keine Erfahrung. Wir wollen in einer speziellen Grutbiergruppe im nächsten Winter eine Vielzahl von Kräutern im Rahmen einer Testreihe untersuchen. Ergebnisse werden natürlich, wie immer, veröffentlicht.

Einen Auszug herzustellen, dürfte an sich recht einfach sein: Primasprit 96% , Kraut rein, 1 - 4 Wochen mazerieren lassen und dann filtern.
Rein vom Gefühl her würde ich den Auszug aber nicht mitkochen, sondern eher nach der Hauptgärung zugeben.

Viel Spaß beim Testen

Cheers

Jürgen

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Re: Kräuterauszüge

#13

Beitrag von rakader » Dienstag 31. Juli 2018, 20:36

Moin Jürgen,

nein, ich meine Raf van Bokkereyder.

Was meinst Du mit Primasprit und woher beziehst Du den? Inländer Stroh-Rum wird's nicht sein… Späßle.
Meine Recherche bestätigen Dein Gefühl - die Fruchtaromen werden so besser eingetragen. Gewürze dagegen werden oft mitgekocht. Gerade bei Holunder aber auch Wiesenkräutern habe ich jetzt öfter gelesen, dass mitgekocht das Bier Fehl- oder Überaromen bekam. Gut, das waren dann auch 8g/l. Die gänigen Rezepte nennen immer 1-2g/l.

Mit wieviel Alkoholeintrag/l rechnest Du nach dem Mazerieren?

Cheers
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Re: Kräuterauszüge

#14

Beitrag von bierhistoriker.org » Dienstag 31. Juli 2018, 21:00

Hi,

Raf ist ja eher der prototypische Sauerbier-Vertreter :thumbsup

Primasprit gibt es in jedem Kaufland in der "Russen-Abteilung", 1/2 Liter um 15 Euronen.
Oder im 2 / 5 Literkanister bei Ebay ( Brenner von der Mosel ) - so um 100 € pro 5 Liter.

Wenn Du mit verdünntem Sprit mazerieren willst, nicht unter 50% vol. gehen.

Wenn Du keinen Alkohol zusätzlich einsetzen willst, musst Du mit Wasser über "Kolonne" destillieren (Hydrolat).

Sowohl Alkoholauszug als auch Hydrolat sind letzlich leichter zu dosieren, da nach der Hauptgärung eingesetzt = zwickeln möglich ist, um ggfls. höher zu dosieren.

Weites Feld!

Cheers


Jürgen

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Re: Kräuterauszüge

#15

Beitrag von rakader » Dienstag 31. Juli 2018, 21:19

Danke für die Info. Russen-Abteilung ist gut, stimmt, Kaufland ist auf die Gruppe abonniert.
Raf ist Lambic-Gott, interpretiert neu mit viel Kräutern.
https://www.hopculture.com/an-interview ... ouvereyns/

Cheers
Radulph
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Re: Kräuterauszüge

#16

Beitrag von rakader » Dienstag 7. August 2018, 14:42

So ich habe Prima Sprit bekommen. War ein Akt, den gibt es hier nämlich in keinem Supermarkt. Jetzt meine Nachfrage: Worauf muss ich genau bei einem Kräuterauszug achten? Ich finde dazu auch nichts im Buch von Jan noch sonst eine Anleitung, wenn's ums Bierbrauen geht. Bei den Mengenangaben würde ich mich an denen von Jan Brücklmeier orientieren.

Also: Lege ich die Blüten z.B. in einen Glasballon und schütte den Prima Sprit drüber? Oder verdünne ich noch mit etwas Wasser? Oder gebe ich wie bei der Likörherstellung Zucker dazu? Fragen über Fragen!

Ich kann ja nicht den abgeseiten Alkoholauszug ohne weiteres nach der Nachgärung dazuschütten… Irgendwo gab es hier die kleine Notiz, dass man den Alkohl verdampfen lassen soll.

Für ein bisschen Aufklärung wäre ich dankbar.

Cheers
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