Kräuterauszüge

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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_Heiner
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Kräuterauszüge

#1

Beitrag von _Heiner » Mittwoch 17. Mai 2017, 11:04

Gude,

da gerade Frühling ist und an allen Ecken Kräuter und ähnliches sprießen hatte ich die Idee, Kräuter zu sammeln und einen Auszug mit Schnaps daraus zu machen. Die würde ich dann untereinander abstimmen und in ein noch zu brauendes Bier geben.
Hat da jemand Erfahrungen?
Folgende Auszüge will ich machen:
  • Waldmeister
    Girsch
    Gundermann
    Fichten/Tannennadeln
    Brombeerblätter
    Brennnesseln
Hat jemand noch Ideen?

Grüße,

Hendrik
-- "Ich wahß net, ich hab heit schon de ganze Daag so en vasteckte Dorscht." --
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Re: Kräuterauszüge

#2

Beitrag von Biermensch » Mittwoch 17. Mai 2017, 11:05

Ich habe tolle Erfahrungen mit Beifuß gemacht, wächst an jedem Eck...
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Re: Kräuterauszüge

#3

Beitrag von Simstex » Mittwoch 17. Mai 2017, 15:47

Servus,

ich hab zwar keine eigenen Erfahrungen, musste aber an einen Artikel auf Homebrewtalk denken:
"Spruce'n Up Your Brew"
http://www.homebrewtalk.com/sprucen-brew-day.html
Da gehts um Fichtenzweige beim brauen, die verwenden die jungen Frühjahrstriebe. Sollte auch mit deutschen Fichten oder vielleicht Latschenkiefern gehen? Also zumindest Latsche hab ich schon mal annehmbare Schnäpse getrunken.

Grüße,

Viktor
Unser Blog übers Biertrinken, Brauen und Genießen: bierspindel.net oder Instagram @bierspindel

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Re: Kräuterauszüge

#4

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 17. Mai 2017, 21:56

Ich würde noch Mädesüß und Schafgarbe empfehlen. Hab damit ein extrem leckeres Bier in Riga bei der Labietis Brauerei probieren dürfen :) Hab sie mir anschließend auch in den Garten geholt, aber bisher noch nicht verwendet.
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Kräuterauszüge

#5

Beitrag von _Heiner » Montag 22. Mai 2017, 09:58

Dankeschön für die Anregungen.

Kurzer Zwischenstand:
  • - Waldmeisterauszug ist, wie eigentlich erwartet, hervorragend geworden. Da werde ich wohl nochmal nachlegen.
    - Girsch ist wirklich nur Unkraut. Alle die daraus eine tolle Spezialität machen wollen haben einfach nur aufgegeben das Scheißzeug aus ihrem Garten zu reißen.
Grüße,

Hendrik
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Re: Kräuterauszüge

#6

Beitrag von rakader » Samstag 28. Juli 2018, 18:20

Biermensch hat geschrieben:
Mittwoch 17. Mai 2017, 11:05
Ich habe tolle Erfahrungen mit Beifuß gemacht, wächst an jedem Eck...
Erzähl mal bitte mehr: Kochst Du Beifuß mit, machst Du einne Auszug in Wasser oder Alkohol oder schmeißt Du die Zutat nach der Hauptgärung rein?

Grüße
Radulph
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Re: Kräuterauszüge

#7

Beitrag von rakader » Samstag 28. Juli 2018, 18:21

_Heiner hat geschrieben:
Montag 22. Mai 2017, 09:58
  • - Waldmeisterauszug ist, wie eigentlich erwartet, hervorragend geworden.
Was verstehst Du unter Waldmeisterauszug? Bitte genauer.

Grüße
Radulph
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Re: Kräuterauszüge

#8

Beitrag von bierfaristo » Samstag 28. Juli 2018, 19:34

Bei Waldmeister würde ich zumindest mit der Menge aufpassen. (Welkes) Waldmeister enthält Cumarin, das kann zu Kopfschmerzen und Benommenheit führen. Bei Bowle werden, meine ich, nicht mehr als 3g/l empfohlen.
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.

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Re: Kräuterauszüge

#9

Beitrag von bierhistoriker.org » Samstag 28. Juli 2018, 19:39

rakader hat geschrieben:
Samstag 28. Juli 2018, 18:20
Biermensch hat geschrieben:
Mittwoch 17. Mai 2017, 11:05
Ich habe tolle Erfahrungen mit Beifuß gemacht, wächst an jedem Eck...
Erzähl mal bitte mehr: Kochst Du Beifuß mit, machst Du einne Auszug in Wasser oder Alkohol oder schmeißt Du die Zutat nach der Hauptgärung rein?

Grüße
Radulph
Die oben zitierte Brauerei Labietis aus Riga war 2016 beim Borefts Beerfestival in Bodegraven.
Da das Thema "Gruitbier/Kräuter" bei uns im Verein ein Dauerthema ist, habe ich mich länger mit den Jungs von Labietis unterhalten (hatten z.B. das Bier Plava = Wiese mit, das richtig klasse war) und mir Notizen über Art, Menge und "Kochdauer" der Kräuter gemacht: Eingesetzt wurden im og Bier Schafgarbe, Mädesüss und Beifuss;jeweils frisch , Mädesüss ein Gramm pro 3 Liter/Schafgarbe + Beifuß ein Gramm pro Liter.
Die Jungs kochen die Kräuter für 15-20 Minuten mit bis "end of boil".
Viel Spaß bim Testen!

Cheers


Jürgen

PS: Im Oktober (hopefully) gibt es ein neues Buch von Ferdi Laudage, da ist ein Rezept für ein Gruitbier nach dem speziellen "Kölner Grutverfahren" drin.
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Re: Kräuterauszüge

#10

Beitrag von rakader » Sonntag 29. Juli 2018, 06:13

Danke dafür. Die Biere von denen sind mir schon mal untergekommen. Ich möchte bei meinem Rezept die Geschmackskombinationen vorher testen. Wenn es bei Euch im Verein ein Dauerthema ist: Wie würdet Ihr einen Kräuter- oder Blütenauszug machen, der dann z.B. mitgeboilt wird? Ich weiß von einem Belgier, dass der das so macht, um z.B. bei Holunder die Aromen der grünen Stiele nicht in den Sud zu bekommen.

Cheers
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Re: Kräuterauszüge

#11

Beitrag von rakader » Sonntag 29. Juli 2018, 06:15

bierfaristo hat geschrieben:
Samstag 28. Juli 2018, 19:34
Bei Waldmeister würde ich zumindest mit der Menge aufpassen. (Welkes) Waldmeister enthält Cumarin, das kann zu Kopfschmerzen und Benommenheit führen. Bei Bowle werden, meine ich, nicht mehr als 3g/l empfohlen.
Das ist richtig. Aber Bowle ist was anderes als Bier. Cumarin ist nicht hitzbeständig. Ich denke gerade daran, Tonkabohnen für einen Sud zu verwenden. Mitkochen ist kein Problem. Beim Ausbau in der Nachgärung muss man sich wegen des Cumarins schon Gedanken machen.

3g/l Waldmeister ist heftig. Waldmeister enthält mehr Cumarin als Tonkabohnen. Ich würde da nochmals recherchieren.

Cheers
Radulph
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Re: Kräuterauszüge

#12

Beitrag von bierhistoriker.org » Dienstag 31. Juli 2018, 20:27

rakader hat geschrieben:
Sonntag 29. Juli 2018, 06:13
Danke dafür. Die Biere von denen sind mir schon mal untergekommen. Ich möchte bei meinem Rezept die Geschmackskombinationen vorher testen. Wenn es bei Euch im Verein ein Dauerthema ist: Wie würdet Ihr einen Kräuter- oder Blütenauszug machen, der dann z.B. mitgeboilt wird? Ich weiß von einem Belgier, dass der das so macht, um z.B. bei Holunder die Aromen der grünen Stiele nicht in den Sud zu bekommen.

Cheers
Radulph
Huhu,

sorry, jetzt erst gesehen ....

Der Belgier, ist das Jeff von t´Hofbrouwerikje?

Sorry, mit Auszügen haben wir noch keine Erfahrung. Wir wollen in einer speziellen Grutbiergruppe im nächsten Winter eine Vielzahl von Kräutern im Rahmen einer Testreihe untersuchen. Ergebnisse werden natürlich, wie immer, veröffentlicht.

Einen Auszug herzustellen, dürfte an sich recht einfach sein: Primasprit 96% , Kraut rein, 1 - 4 Wochen mazerieren lassen und dann filtern.
Rein vom Gefühl her würde ich den Auszug aber nicht mitkochen, sondern eher nach der Hauptgärung zugeben.

Viel Spaß beim Testen

Cheers

Jürgen
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Re: Kräuterauszüge

#13

Beitrag von rakader » Dienstag 31. Juli 2018, 20:36

Moin Jürgen,

nein, ich meine Raf van Bokkereyder.

Was meinst Du mit Primasprit und woher beziehst Du den? Inländer Stroh-Rum wird's nicht sein… Späßle.
Meine Recherche bestätigen Dein Gefühl - die Fruchtaromen werden so besser eingetragen. Gewürze dagegen werden oft mitgekocht. Gerade bei Holunder aber auch Wiesenkräutern habe ich jetzt öfter gelesen, dass mitgekocht das Bier Fehl- oder Überaromen bekam. Gut, das waren dann auch 8g/l. Die gänigen Rezepte nennen immer 1-2g/l.

Mit wieviel Alkoholeintrag/l rechnest Du nach dem Mazerieren?

Cheers
Radulph
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Re: Kräuterauszüge

#14

Beitrag von bierhistoriker.org » Dienstag 31. Juli 2018, 21:00

Hi,

Raf ist ja eher der prototypische Sauerbier-Vertreter :thumbsup

Primasprit gibt es in jedem Kaufland in der "Russen-Abteilung", 1/2 Liter um 15 Euronen.
Oder im 2 / 5 Literkanister bei Ebay ( Brenner von der Mosel ) - so um 100 € pro 5 Liter.

Wenn Du mit verdünntem Sprit mazerieren willst, nicht unter 50% vol. gehen.

Wenn Du keinen Alkohol zusätzlich einsetzen willst, musst Du mit Wasser über "Kolonne" destillieren (Hydrolat).

Sowohl Alkoholauszug als auch Hydrolat sind letzlich leichter zu dosieren, da nach der Hauptgärung eingesetzt = zwickeln möglich ist, um ggfls. höher zu dosieren.

Weites Feld!

Cheers


Jürgen
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Re: Kräuterauszüge

#15

Beitrag von rakader » Dienstag 31. Juli 2018, 21:19

Danke für die Info. Russen-Abteilung ist gut, stimmt, Kaufland ist auf die Gruppe abonniert.
Raf ist Lambic-Gott, interpretiert neu mit viel Kräutern.
https://www.hopculture.com/an-interview ... ouvereyns/

Cheers
Radulph
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Re: Kräuterauszüge

#16

Beitrag von rakader » Dienstag 7. August 2018, 14:42

So ich habe Prima Sprit bekommen. War ein Akt, den gibt es hier nämlich in keinem Supermarkt. Jetzt meine Nachfrage: Worauf muss ich genau bei einem Kräuterauszug achten? Ich finde dazu auch nichts im Buch von Jan noch sonst eine Anleitung, wenn's ums Bierbrauen geht. Bei den Mengenangaben würde ich mich an denen von Jan Brücklmeier orientieren.

Also: Lege ich die Blüten z.B. in einen Glasballon und schütte den Prima Sprit drüber? Oder verdünne ich noch mit etwas Wasser? Oder gebe ich wie bei der Likörherstellung Zucker dazu? Fragen über Fragen!

Ich kann ja nicht den abgeseiten Alkoholauszug ohne weiteres nach der Nachgärung dazuschütten… Irgendwo gab es hier die kleine Notiz, dass man den Alkohl verdampfen lassen soll.

Für ein bisschen Aufklärung wäre ich dankbar.

Cheers
Radulph
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Re: Kräuterauszüge

#17

Beitrag von rakader » Freitag 30. August 2019, 03:53

Finish zum gekaperten Thema :Greets

Ich habe jetzt doch mehr als die Finger einer Hand mit Primasprit gearbeitet. Es ist für mich das Verfahren, wenn es um Blüten oder Kräuter geht. Außerdem vermeidet man kleine Krabbeltierchen. Man kann auf Sirupauszüge, Honig beim Kochen von Blüten o.ä. vollkommen verzichten, das ist redundant. Eine Mazeration in Primasprit 70% über 4 Wochen nach der Hauptgärung hinzugegeben ergibt die gewünschte Note. Geschätzt werden das pr Sud 5-7g Blüten in einem Marmeladenglas sein. Man braucht also weniger als beim direkten Mitkochen. Ein weiterer Vorteil: Manche Kräuter und Gewürze sind temperaturempfindlich und entwickeln ganz andere Aromaprofile als kalt hinzugegeben. Koriander ist da ein bekanntes Beispiel.
Bei mir sind das zwischen 120 und 140ml Auszug, die ich 20l Jungbier dazugebe. Nicht zu viel und nicht zu wenig.
---
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Re: Kräuterauszüge

#18

Beitrag von rakader » Sonntag 8. September 2019, 00:01

Moin Jürgen, ich wärme nochmals auf:
bierhistoriker.org hat geschrieben:
Dienstag 31. Juli 2018, 20:27
Sorry, mit Auszügen haben wir noch keine Erfahrung. Wir wollen in einer speziellen Grutbiergruppe im nächsten Winter eine Vielzahl von Kräutern im Rahmen einer Testreihe untersuchen. Ergebnisse werden natürlich, wie immer, veröffentlicht.
Habt Ihr Erfahrungswerte, die Du hier zum besten geben kannst?
bierhistoriker.org hat geschrieben:
Dienstag 31. Juli 2018, 20:27
Einen Auszug herzustellen, dürfte an sich recht einfach sein: Primasprit 96% , Kraut rein, 1 - 4 Wochen mazerieren lassen und dann filtern.
Rein vom Gefühl her würde ich den Auszug aber nicht mitkochen, sondern eher nach der Hauptgärung zugeben.
Ich habe jetzt 10 Sude mit Auszügen hinter mir: Primasprit mit 70% reicht vollends und ist meiner Meinung nach auch besser. ich mazeriere durchschnittlich 4 Wochen und mehr, meistens 140 ml pro Sud entsprechend 10-12g getrocknete Blüten/Kräuter. Nie !!! mitkochen - sonst war der ganze Aufwand für die Katz. Hitze zerstört viele Aromaprofile. Bestes Beispiel Koriander: Kalt Orange, heiß Seife. Ich arbeite viel mit Lindenblüten - heiß: Molekülketten spalten sich auf, Aroma geht in den Orkus, kalt mit Primasprit - reinstes Parfum. Das gleiche werde ich jetzt mit Waldmeister und Holunder machen, aber auch Rosmarin ist angedacht.
Wenn man wenig lebensmittelkundig ist, geht bei kalten Gewürzgaben wenig schief, bei Gabe in den Sud, sollte man schon genau recherchieren. Überdosieren kann man natürlich immer. Also her mit Eurer Dokumentation - das kann man in einem Verein einfach besser machen denn als Solist... :Bigsmile :thumbsup
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Re: Kräuterauszüge

#19

Beitrag von Jan82 » Montag 19. Oktober 2020, 09:39

Hallo allerseits,
ich habe mich gestern mal an einem Auszug aus weißem Pfeffer versucht - und war geschockt, wie "effektiv" solch ein Auszug zu sein scheint. Hat jemand hier Erfahrung was Pfeffer angeht? Bzw. ob solche Auszüge immer so heftig ausfallen? Habe meinen Versuchsaufbau hier geschrieben und wäre über Tipps dankbar: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 42#p398542
Jan

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Re: Kräuterauszüge

#20

Beitrag von rakader » Montag 19. Oktober 2020, 13:27

Was ist heftig, was ist effektiv? Überlege mal wie Du treffender beschreiben kannst. So kann sich darunter niemand etwas vorstellen. Einen Thread zu kapern, damit man im eigenen Thread antwortet, ist nicht gerne gesehen. Als gutgemeinter Tipp: Versuche mal Deine Geschmackseindrücke mit sensorischem Vokabular zu beschreiben und weniger mit Ausdrücken von der Straße. Es kann natürlich auch sein, dass das einfach noch niemand hier gemacht hat.
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Re: Kräuterauszüge

#21

Beitrag von Jan82 » Montag 19. Oktober 2020, 13:55

rakader hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 13:27
Was ist heftig, was ist effektiv? Überlege mal wie Du treffender beschreiben kannst. So kann sich darunter niemand etwas vorstellen. Einen Thread zu kapern, damit man im eigenen Thread antwortet, ist nicht gerne gesehen. Als gutgemeinter Tipp: Versuche mal Deine Geschmackseindrücke mit sensorischem Vokabular zu beschreiben und weniger mit Ausdrücken von der Straße. Es kann natürlich auch sein, dass das einfach noch niemand hier gemacht hat.
Sorry, kapern wollte ich nichts - da dieser Thread für mich ursprünglich meine Hauptinformationsquelle war, fühlte sich das für mich hier ganz richtig an. Nicht mal nur für die Frage, sondern vielleicht auch für andere die an dieser Stelle mal Fragen zum Thema Pfeffer im Bier haben. Ich stand tatsächlich vorher ein wenig vor der Frage ob ich nur meinen Thread auf dem Laufenden halte oder die Frage nochmal hier stelle, weils so gut passt. Hätte hier mit Sicherheit besser nochmal nen neuen Text schreiben sollen, das wäre sicherlich passender gewesen.

Zu meiner Formulierung: Ich bin mir tatsächlich unsicher wie ich es treffend beschreiben kann, bin kein Experte in Sensorik. Ich beschreib es mal mal so: Bei einem Auszug aus 5g Pfeffer/10ml Alkohol, habe ich bei ca 0,5ml auf 50ml Bier das Gefühl gehabt mir fallen die Augen aus vor schärfe. Außer Pfeffer hab ich nichts mehr geschmeckt. Treffender kann ich es leider nicht beschreiben weil meine Sensorik ab dem Moment eher tot war :)
Der Unterschied zu einem Versuch mit wässrigem Sud mit gleichen Mengen war wirklich sehr gravierend. Da waren auch noch 2ml des Suds pro 50ml noch gut trinkbar, der Geschmack von Pfeffer und die Schärfe durch aus da.

Ich hatte gehofft, dass hier jemand, wenn vielleicht auch nicht speziell für Pfeffer, vielleicht etwas dazu sagen kann ob der Unterschied zwischen Auszug und Sud immer besonders groß ist. Bzw. ob man bei Auszügen generell vielleicht nur sehr geringe Mengen verwendet.

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Re: Kräuterauszüge

#22

Beitrag von rakader » Montag 19. Oktober 2020, 14:24

Jetzt kann ich mir etwas darunter vorstellen – Du hast vor Schärfe nichts mehr geschmeckt, die Scoville-Skala ist durch die Decke geschossen. Pfeffer enthält mit Piperin ähnlich ätherische Öle wie Senf, Meerrettich oder Wasabi. Abgesehen davon, solltest Du bei einer Mazeration, die kalt verläuft, Dir der gesundheitlichen Gefahren bewusst sein. Wir hatten es weiter oben am Beispiel von Waldmeister.

Mazeration ist kein Selbstzweck. Man macht das, um schwache Öle, verdünnte Aromen, zu konzentrieren, Pfeffer hingegen ist alles andere als schwach. (Mittels Destillation würdest Du sogar eine Art Kampfmittel herstellen.)
Gerade nachgeschaut: Was Du mittels Primasprit gewonnen hast, ist Oleoresin, das enthält das ätherische Öl von Pfeffer.

Ich würde nicht ausschließen, dass bei der Mazeration von Pfeffer, ähnlich wie bei der Herstellung von Senföl, schädliche Säuren gebildet werden. Besser fragst Du daher vorher einen Lebenmittelchemiker. Bei Senf ist die Erucasäure beim Kochen unbedenklich, kalt dagegen nicht; deswegen darf Senföl im Gegensatz zu Indien oder Bangladesh, in der EU nur einen geringen Säureanteil haben. Höher konzentriert ist es in der EU mit Einfuhrverbot belegt; das Verbot wird umgangen mit Hinweis "nur zur äußerlichen Anwendung", die noch gefährlichere Essenz erhält man in Italien in der Apotheke – mit einem Totenkopf auf dem Fläschchen. Ich mache damit und mit Atemmaske italienische Senffrüchte.

Bei Senf verwendet man Essig und Hitze, um an die Schärfe, sprich die ätherischen Öle, in schwächerer Ausprägung heranzukommen. Das ist bei Pfeffer gar nicht nötig. Ich würde diesen einfach grob zerstoßen und in einem Säckchen nach der Hauptgärung reinhängen. Das hat den Vorteil, dass Du die Schärfe/den Pfeffergeschmack auch besser steuern kannst. Sprich: Mazeration ist hier unnötig.
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Jan82
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Re: Kräuterauszüge

#23

Beitrag von Jan82 » Dienstag 20. Oktober 2020, 09:24

Oh man, danke für all die Infos. Spätestens bei "Kampfmittel" hab ich geschluckt ;) Wobei ich mir schon gut vorstellen kann, dass das was ich da fabriziert hatte ein 1A Pfefferspray abgegeben hätte. Nunja, nun ists im Ausguss.
Ich werde auf jeden Fall nochmal etwas weiter herum probieren, allerdings erstmal nur mit wässrigem Sud. Bevor ich irgendetwas nach der Hauptgärung hinzufüge muss ich erstmal ein besseres Gefühl für die Mengen bekommen.

Generell würde mich interessieren, wie man denn herausfindet, welche "Dinge" man besser nicht mazerieren sollte? Woher hast Du Dein Wissen? Hab gestern Abend einmal kurz versucht mehr Informationen über Pfeffer-Oleoresin zu finden, aber die Infos im Netz sind natürlich spärlich. Dass Waldmeister nicht zu hoch konzentriert werden darf wusste ich tatsächlich schon vorher, aber auch nur zufällig. Frag mich einfach wie ich das nächste Mal ggf selber herausfinde, wie ich bei welchem Kraut vorgehe oder nicht...

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Re: Kräuterauszüge

#24

Beitrag von rakader » Dienstag 20. Oktober 2020, 11:22

Jan82 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 09:24
Oh man, danke für all die Infos. Spätestens bei "Kampfmittel" hab ich geschluckt ;) Wobei ich mir schon gut vorstellen kann, dass das was ich da fabriziert hatte ein 1A Pfefferspray abgegeben hätte. Nunja, nun ists im Ausguss.
Ich werde auf jeden Fall nochmal etwas weiter herum probieren, allerdings erstmal nur mit wässrigem Sud. Bevor ich irgendetwas nach der Hauptgärung hinzufüge muss ich erstmal ein besseres Gefühl für die Mengen bekommen.
Vollkommen richtige Vorgehensweise. Gehe aber noch einen Schritt mehr zurück. Warum? All diese Zutaten sind kein Selbstzweck. Dein Ziel wird es sein einen bestimmten Geschmack im Bier zu erreichen. In diesem Fall Pfeffer. Nun ist es so, dass das naheliegende Gewürz beim Bier oft nicht die erste Wahl ist. Beispiel Koriander: Es ist das Gewürz, um Orangengeschmack einzutragen. Wie kann das sein? Nun, kochst Du es mit, degenerieren die darin enthaltenen Öle, es wird seifig. Gibst Du es dagegen in den Whirlpool oder in die Nachgärung, wird es orangig. Wie bei ganz vielen Zutaten ist eine thermische Reaktion der entscheidende Faktor. Im Fall von Pfeffer bieten sich beispielsweise mehrere belgische Hefen an, deren Ester einen pfeffrigen Geschmack haben. Andeutungsweise wäre das die French Saison, und deren sensorischen Eindruck könntest Du mit Pfeffer verstärken. Eine pfeffrige Lösung ist dabei ein unnötiger Schritt, der Dir die Mengenbestimmung erschwert. Nimm einfach ein paar Hopfensäckchen oder Teebeutel und hänge genau bemessene Mengen in ein paar Glas Kaufbier, am besten Bügelflaschen, die Du wieder verschließt. Die trinkst Du nach und nach am Abend. Oder mache es wie wir mit unserem Kaffee Stout: Körner abzählen, in je 100ml Testsud, verkosten. Wenn OK, hochrechnen.
Jan82 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 09:24
Generell würde mich interessieren, wie man denn herausfindet, welche "Dinge" man besser nicht mazerieren sollte? Woher hast Du Dein Wissen? Hab gestern Abend einmal kurz versucht mehr Informationen über Pfeffer-Oleoresin zu finden, aber die Infos im Netz sind natürlich spärlich. Dass Waldmeister nicht zu hoch konzentriert werden darf wusste ich tatsächlich schon vorher, aber auch nur zufällig. Frag mich einfach wie ich das nächste Mal ggf selber herausfinde, wie ich bei welchem Kraut vorgehe oder nicht...
Gute Frage. Zuerst: Ich bin wie die meisten hier kein Lebensmittelchemiker, Food-Designer, Lebenmittelingenieur oder sonstnochwas, die gibt es hier aber auch. Ich habe weltweit Restaurants testen dürfen, da nimmt einen der Chef schon mal zur Seite und gibt auf dem Markt eine Einführung in Warenkunde – ein riesiges Feld; zusätzlich bin ich ein Spinner, der Gewürze sammelt. Mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl. Wenn Du so etwas ganz speziell für Pfeffer wissen möchtest, ist ein Bierforum die falsche Adresse. Da wirst Du eher bei Lebensmittelchemikern und ihren Foren fündig, an Universitäten. Generell musst Du Dir dabei auch gewiss sein, dass man da oft am Bereich von Betriebsgeheimnissen kratzt. Neben Büchern ist mein Ausgangspunkt immer auch Wikipedia und da schaut man am besten in die Fußnoten und fokussiert sich auf Fachbegriffe. Mit denen kommt man ganz schnell in den naturwissenschaftlichen und rechtlichen Bereich. Bei Pfeffer und Capsaicinen ist das gut dokumentiert.

Bei mir kommt aber zuerst die Frage nach dem Geschmack, dann die, wie setze ich es um? Dazu helfen mir ein paar Bücher wie Chemie in Lebensmitteln und ganz wichtig "Aroma – die Kunst des Würzens", Das ist mehr ein Chemiebuch, da stehen die Begriffe, und die recherchiert man dann. Generell ist es gut zu wissen, dass die meisten Kräuter seit Hildegard von Bingen als Drogen bekannt sind, und dass eben mit Mazeration, Destillation, wässrige Lösung, chemisch-thermisch, mechanisch-thermisch, photochemisch, Oxidation und all diesen Verfahren tolle, aber nicht immer ungefährliche Ergebnisse erzielt werden. Oft macht es die Menge. Du siehst das hier an der Diskussion um das Cumarin. Generell ist es so, dass man bei vielen Stoffen einfach noch zu wenig weiß, viele Jobs in Forschung und Pharmaindustrie würde es sonst gar nicht geben. Und das ist das Schöne an solch einem Forum: Wenn man nett fragt, hat man hernach ein viel deutlicheres Bild als am Anfang und kommt schneller mit weniger Rückschlägen ans Ziel. Klingt jetzt sehr allgemein, aber vielleicht hilft Dir das ein wenig.

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Re: Kräuterauszüge

#25

Beitrag von Jan82 » Montag 26. Oktober 2020, 07:04

So, nun komme ich endlich auch nochmal zum Antworten. Du hast mit Sicherheit Recht, dass es nicht immer "richtig" ist, das was man eigentlich geschmacklich haben möchte, einfach "hinzuzukippen". In diesem speziellen Fall wusste ich ja aber, dass im angestrebten Original auch echter Pfeffer verwendet wurde, daher war es leicht nicht um Ecken zu denken :)
Ich werd es bei Zeiten auf jeden Fall nochmal so austesten wie von Dir vorgeschlagen (abgezählte Körner in Kaufbier vorlegen...).

Ich habe mir schon letzte Woche mal ein paar Seiten des Buches "Aroma – die Kunst des Würzens" bei Amazon angeschaut. Da kann ich mir gut vorstellen, dass das ungemein bei der Recherche hilft! Das Buch ist somit direkt auf meine Wunschliste gerutscht :) Etwas off Topic, aber ich schon eim durch gucken der öffentlichen Seiten hab ich mich bei vielen Gewürzen gefragt, was das denn ist...scheint echt sehr viel zu geben, was man im normalen (deutschen) Gewürzregal nicht findet...spannende Thema.
Auf jeden Fall weiß ich jetzt, dass ich das nächste mal etwas anders recherchieren werde, wenn es wieder um "ungewöhnliche" Zusätze geht.

Zurück zum Pfeffer nochmal: Ich hab mittlerweile herausfinden können, dass der Pfeffer in dem Bier, was ich zu imitieren versuche, tatsächlich mazeriert und der entstandene Sud dann nach der Hauptgärung hinzugegeben wird. Zumindest bin ich damit wohl mit dem Übergießen mit kochemdem Wasser auf dem Holzweg gewesen...

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Re: Kräuterauszüge

#26

Beitrag von rakader » Montag 26. Oktober 2020, 07:09

Verstehe - Du versuchst Dich an einem Clone. Zeige doch mal Dein Rezept und nenne das Original beim Namen.

Edit: Aroma - Die Kunst des Würzens hat ein Leitsystem, es wurde von Lebensmittelchemikern geschrieben. Sich in das einzuarbeiten, ist tricky, schärft die Sinne auf chemische Bestandteile ungemein. Noch besser: Das Leitsystem zeigt, was mit wem wie harmoniert.
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Re: Kräuterauszüge

#27

Beitrag von Jan82 » Dienstag 27. Oktober 2020, 14:52

Also das Bier, was ich im Kopf habe nennt sich "Pfefferkørner White" und wird von Freigeist gebraut. Das "Klonrezept" hatte ich ja schon als eigenes Thema angestoßen, deshalb sollte ich das hier sicher nicht alles nochmal wiederholen: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=17&t=25506
Dort hatte ich auch beschrieben, was über das "Ziel-Bier" bekannt ist. Da es allerdings ein paar Jahre her ist, dass ich das tolle Bier mal getrunken habe, ist es relativ egal wie nahe ich dem Original komme. Wenn meine Variante schmeckt, werde ich trotzdem nicht mehr wissen wie sehr es ein "Klon" ist oder nicht :)
Den Brauhelfer Spickzettel des Sudes wie ich ihn bis dato geplant hab kann ich gern nachher mal hochladen. Wobei die Pfeffer-Mengen dort eben noch nicht enthalten sind...

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Re: Kräuterauszüge

#28

Beitrag von rakader » Dienstag 27. Oktober 2020, 15:15

Ja, lad mal hoch, dann haben alle was davon. Und Tipps schaden Dir ja nicht :Smile

Edit: Du hast da ja schon schön dokumentiert. Die Blaupause für so ein Bier fehlt halt noch.
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Re: Kräuterauszüge

#29

Beitrag von Jan82 » Dienstag 27. Oktober 2020, 20:40

rakader hat geschrieben:
Dienstag 27. Oktober 2020, 15:15
Ja, lad mal hoch, dann haben alle was davon. Und Tipps schaden Dir ja nicht :Smile

Edit: Du hast da ja schon schön dokumentiert. Die Blaupause für so ein Bier fehlt halt noch.
Auf jeden Fall! Ich bin immer für jeden Tipp dankbar - auch wenn er manchmal das was man langsam zu wissen glaubt über den Haufen wirft :)
Ich hab das Rezept mal im anderen Thread hochgeladen - ich denke da passt es etwas besser hin.

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