Hobbybrauer.de

Vielen Dank für den Bericht. Ich bin neugierig darauf, ihn zu probieren, weil ich Holunderblüten sehr gerne mag. Es ist genau das richtige Sommergetränk für heiße Tage. Mal sehen :)

Zwischenbericht zu meinem ersten Holla-Sud (sonst hab ich immer nur Säfte gemacht): die sehr sorgfältig entrappten und ent-tierten Blüten hatte ich ja gute 4 Monate in der TK und mit 92 g auf ca. 12 L Würze 5 min vor Ausschalten der Herdplatten also wie als Aromagabe beim Hopfen zugegeben.
Am 11.11. gebraut und am 21.11. geflaschelt mit 11,3 °P (auf 2,5) und mit Gutmannhefe vergoren. Die Gutmannhefe wurde nun nach ca. über 1 Monat zahm und der Holunder steht im schönen Kontrast zur Banane. Das mit dem grünen Paprika ist zum Glück an meinem Bier eher vorübergegangen, finde ich. Eigentlich hasse ich rohen Paprika von Kindesbeinen an, mit steigendem Alter werde ich da aber toleranter, kann also wirklich sehr individuelle Wahrnehme sein.
Bei meinem Bier ist vor allem derzeit bemerkenswert, dass der typische Holunder-Geschmack lange am Gaumen persistiert.
Sprich lange nicht mehr weggeht. Mag ich.
Für mich ist damit endlich mal wieder ein Experiment als recht gelungen anzusehen.
Trotzdem reizt es mich diesen Alkoholauszug (vielleicht mit einem guten Tequila) nächstes Jahr anzugehen.
VG
Shlomo

Hallo zusammen

Auch ich hab dieses Jahr mal einen Sud mit viel Holunder gemacht und einen Teilsud dann auch noch mit Holunder gestopft. Folgende Feststellungen habe ich gemacht:

- das ungestopfte Bier schmeckte stark nach Holunderblüte
- die gestopfte Variante war definitiv nochmals massiv aromatischer, roch für mich aber interessanterweise eher nach Holunderbeere, als nach Blüte
Mir schmeckte das Bier überhaupt nicht, während andere (auch Personen die sonst kein Bier trinken) begeistert waren.
- Der Bodensatz (speziell bei der gestopften Variante) wurde nie recht fest, sondern wsr irgendwie schleimig.

@Tilo: Ich würde Dir empfehlen, einfach die Karbonisierung mit dem Sirup zu machen.

Gruss Reto

Schwalbenbräu hat geschrieben: ↑Donnerstag 24. Dezember 2020, 06:10
@Tilo: Ich würde Dir empfehlen, einfach die Karbonisierung mit dem Sirup zu machen.

Gruss Reto

Danke Reto, gute Idee!

Schöne Weihnachten
Tilo

Schwalbenbräu hat geschrieben: ↑Donnerstag 24. Dezember 2020, 06:10 Hallo zusammen

Auch ich hab dieses Jahr mal einen Sud mit viel Holunder gemacht und einen Teilsud dann auch noch mit Holunder gestopft. Folgende Feststellungen habe ich gemacht:

- das ungestopfte Bier schmeckte stark nach Holunderblüte
- die gestopfte Variante war definitiv nochmals massiv aromatischer, roch für mich aber interessanterweise eher nach Holunderbeere, als nach Blüte
Mir schmeckte das Bier überhaupt nicht, während andere (auch Personen die sonst kein Bier trinken) begeistert waren.
- Der Bodensatz (speziell bei der gestopften Variante) wurde nie recht fest, sondern wsr irgendwie schleimig.

@Tilo: Ich würde Dir empfehlen, einfach die Karbonisierung mit dem Sirup zu machen.

Gruss Reto

Das hatte ich auch vor, aber dann musst Du es genau vorher so ansetzen dass nicht zuviel Zucker im Vergleich zu Zuwenig Holunder reinkommt

Ja, ich würde es einfach beim nächsten Sud (geplant ist ein Helles) an ein paar Flaschen testen. Den Zuckergehalt des Sirups kenne ich ja, da kann ich die Karbonisierung berechnen. Ob dann genügend Aroma mitkommt, werde ich sehen.

Euch allen ein frohes Fest
Tilo

[/quote]
Das hatte ich auch vor, aber dann musst Du es genau vorher so ansetzen dass nicht zuviel Zucker im Vergleich zu Zuwenig Holunder reinkommt
[/quote]

Aber Tilo schlug ja vor, zu stopfen. Da kann man natürlich so viel Sirup reinhauen, wie man will. Aber weil mit der Vergärung des im Sirup enthaltenen Zuckers einfach eine unbestimmte Menge an Aromastoffen durch das Gärröhrchen wieder rauspfeift, weiss man ja auch nicht recht, wieviel Sirup die gewünschte Wirkung erzielt. Abgesehen davon verändere ich mit dem Zucker natürlich den Vergärungsgrad und damit den Gesamteindruck.

Ich würde für mich nicht wieder mit Holunderblüten arbeiten, weils mir nicht geschmeckt hat.
Wenn, dann finde ich den Sirup zum Karbonisieren einen sinnvollen Ansatz. Will man den Geschmack pushen, kann man ggf, noch 24h warm stellen (z.b. 25 Grad), damit mehr CO2 entweicht und für die Karbonisierung mehr Sirup nötig ist.

Viel Erfolg!
Gruss
Reto

Normal macht man einen 1:1 Zucker-Wasser-Auszug und dann kann man für zB 200 g benötigten Zucker nur 400 g Sirup hinzufügen, die vielleicht dann nur relativ (für sagenwirmal 50 L Bier) ziemlich wenig Holunder reinbringen, naja kommt vielleicht drauf an, wie viel man von den Blüten/Dolden in 400 g (werden nur geringfügig über 200 ml sein, da sich der Zucker ja komplett auslöst) Sirup unterkriegt..

Bierbauch40 hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. Dezember 2020, 08:26
Nachsatz: Meine Frau macht im Sommer immer Holunderblütensirup aus frischen Blüten, der auch mir phantastisch schmeckt. Ich werde im Frühjahr einen Teilsud mal mit Sirup „stopfen“. Bericht folgt, dann hier.

Viele Grüße
Tilo

Hi Tilo,

überlege gerade das gleiche, nur mit einem Saison. Hast du schon Erfahrung mit dem Sirup gemacht?

LG
Daniel

Hi Daniel,

die letzten Biere, die ich gebraut habe, waren vom Stil nicht für den Versuch geeignet - IPA und Co. Aber gerade gärt ein Pils, damit werde ich es versuchen. Das Ergebnis kenne ich aber erst in ca. 4 Wochen.

Viele Grüße
Tilo

Kleines Erinnerungsservice: der Holunder steht hier südlich des Weißwurstäquators in voller Blütenpracht. Guter Zeitpunkt also, um ein Holunderbier zu machen.

Ich werde dieses Wochenende gleich zwei Sude brauen, um noch mit frischen Blüten stopfen zu können.
Es wird eine Art Berliner Weiße (PiMa und WeiMa, vll Haferflocken, nur Lacto, kein Brett), Kettle Sour, anständig Zitronenschale und Holler am Ende der HG.
<10°P und Kveik Voss für schnelle und ausgiebige Trinkbarkeit.

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: ↑Freitag 4. Juni 2021, 21:16 Kleines Erinnerungsservice: der Holunder steht hier südlich des Weißwurstäquators in voller Blütenpracht. Guter Zeitpunkt also, um ein Holunderbier zu machen.

Ich werde dieses Wochenende gleich zwei Sude brauen, um noch mit frischen Blüten stopfen zu können.
Es wird eine Art Berliner Weiße (PiMa und WeiMa, vll Haferflocken, nur Lacto, kein Brett), Kettle Sour, anständig Zitronenschale und Holler am Ende der HG.
<10°P und Kveik Voss für schnelle und ausgiebige Trinkbarkeit.

Das klingt sehr spannend, ich habe gerade noch eine Philly Sour bei mir liegen und würde gerne etwas ähnliches versuchen. Wie sieht bei dir mit den Hopfengaben und der Menge an Zitronenschale/Holunder aus?

Ich bin mehr der Spontane und entscheide das nach Bauchgefühl, aber die Schale von 3-4 Zitronen darfs schon sein auf 25L.

Ich werde die Zitronenschale vmtl. in Vodka einlegen, beim stopfen wird sich wenig lösen, die Holunderblüten kommen so rein. Wieviel? Ähnlich wie beim Sirup machen, also schon eine anständige Menge.
Kann es nachwiegen und auf g/L umrechnen wenn du magst, wird allerdings erst nächste Woche der Fall sein.

Und Hopfen werde ich sehr dezent einsetzen, vielleicht so 7 IBU mit Cascade. Einen anderen Zitrushopfen hab ich nicht hier, da kann ich mir aber alles von Citra über Lemondrop (!) bis zu Mandarina Bavaria vorstellen.

Bei der Philly solltest du darauf achten, genug Einfachzucker beim Maischen zu erzeugen oder du hilfst mit Dextrose nach, dann ist die Säureproduktion besser. Mehr Infos dazu gibts im Philly Sour Thread und bei suigeneris.

Achja: und Karbonisierung werde ich mit Holundersirup machen.

Kurzes Update:

habe von Samstag Abend bis Montag Nachmittag mit Lactos säuern lassen, also knapp 48h. Der pH-Wert vor dem Kochen war 3,5, der Geruch beim Kochen gewöhnungsbedürftig.

Habe mit 60g Cascade auf 7 IBU gebittert und heute kamen 115g frische Holunderblüten dazu. So weit es ging wirklich nur Blüten. Macht etwa 5g/L und die dürfen jetzt noch ein paar Tage baden.
Hoffe, dass es genug war, aber die Saison ist leider ziemlich zu Ende hier. Viele Läuse und wenige schöne Blüten.

Weils gerade zum Thema passt:

Ich hab vorgestern ein Kettle Sour Leichtbier mit Holunderblüten angesetzt:

65% Pilsner
15 % Weizen
15 % Carapils
5 % Dinkelflocken

auf ca. 9°P

Mit Milchsäure auf pH 5 angesäuert und dann mit Sour Pitch auf pH ~3.3 ein Kettle Sour gemacht.
Dem pH würde ich allerdings nicht sehr vertrauen (Billig-pH-Meter). Geschmacklich war die Säure deutlich da, aber nicht unangenehm sauer. Das Kettle-Souring hat ca. 20 h gedauert bei 40-34 °C und 0,1 g/L Pitch-Rate.

60 min wurde dann gekocht:

-60 min Magnum auf 9 IBU
-5 min 7 g/L frische Hollunderblüten, grobe Stängel entfernt
-5 min 0.1 g/L frische Zitronenverbene (ca. 6 Blätter pro L)

Den Holler und der Verbene hab ich in Monofilament Beuteln zugegeben und nach den 5 min direkt wieder rausgefischt.

Hefe war dann die S-33 um etwas mehr Restsüße zu haben.

Derzeit gärt der Sud in Ruhe vor sich hin. Der Geruch ist schon mal sehr gut, floral und intensiv nach Hollunderblüte. Wenn das Aroma annähernd so bleibt bin ich sehr zufrieden, ansonsten hab ich noch Holler-Tinktur (Blüten + 80%-iger Ansatzkorn ca. 1 Woche angesetzt) vorbereitet um ggf. etwas nachzuhelfen. Wird allerdings denke ich nicht notwendig sein.

Die Blüten hab ich eine Woche vorher geerntet und Zeitbedingt über diesen Zeitraum eingefroren. Das sollte auch gegen jegliches Getier helfen, aber wahrscheinlich auch egal wenn ich den Holler 5 min mitkoche.

Edit: achja, zum Thema mitkochen: ich hatte das einfach mal ausprobiert und in der gleiche Dosierung mit Zitronenverbene und Hollunderblüten Tee gemacht - 5 min gekocht. Da ist das Aroma wirklich sehr gut rausgekommen, keine Spur von "grünem Paprika". Mal sehen ob sich das in der Gärung/Lagerung noch ändert, ich hoffe mal nicht.

Hat denn mittlerweile schon jemand ausprobiert mit Holunderblütensirup zu carbonisieren? Dass das funktioniert ist klar, aber kommt genug Geschmack dabei rum?

Das hängt wohl sehr von der Intensität des Sirups und nicht zuletzt von der Restsüße des Bieres ab. Wenn man einen aromatisch gesättigten Sirup herstellt, stehen die Chancen zumindest besser.

Ich werde im Laufe der Woche abfüllen und auf 7g CO2 gehen. Da es derzeit sehr warm ist und das Jungbier eine Temperatur von 25°C erreicht hat, brauche ich knappe 11g Zucker pro Liter, was im Umkehrschluss 11g Sirup pro Halber entspricht. Sollt schon was zu schmecken sein.

Bericht folgt.

BrauSachse hat geschrieben: ↑Donnerstag 24. Dezember 2020, 07:15
Schwalbenbräu hat geschrieben: ↑Donnerstag 24. Dezember 2020, 06:10
@Tilo: Ich würde Dir empfehlen, einfach die Karbonisierung mit dem Sirup zu machen.

Gruss Reto
Danke Reto, gute Idee!

Schöne Weihnachten
Tilo

Wie oben angekündigt habe ich ein Pils auf diese Weise karbonisiert. Vom Holunder schmeckt man leider gar nichts, die Karbonisierung ist perfekt. Es ist viel zu wenig Aroma auf zu viel Bier. Aber ich fand die Idee von Reto gut - nochmal vielen Dank.

Viele Grüße
Tilo

MBräu hat geschrieben: ↑Montag 14. Juni 2021, 17:23 Hat denn mittlerweile schon jemand ausprobiert mit Holunderblütensirup zu carbonisieren? Dass das funktioniert ist klar, aber kommt genug Geschmack dabei rum?

Sorry für die späte Rückmeldung, siehe einen Post weiter oben.

Viele Grüße
Tilo

Guude!
Aromagabe und stopfen wurde schon diskutiert, Vor- und Nachteile erwogen.

Aber wie sieht es mit einer reinen 80°C Whirlpoolgabe aus?
Das würde doch eine weitgehende erhaltung des Aromas mit mikrobiologischer Sicherheit vereinbaren, oder nicht?

Ich möchte morgen ein Holunderale brauen und hatte 5 g/L frische Blüten als WHP-Gabe angedacht.
Ich brauch auch kein volles Hollerbrett, gut warnehmbar sollte das Aroma aber schon sein.
Wäre dankbar für erfahrungswerte!

LG

Micha Ale hat geschrieben: ↑Dienstag 15. Juni 2021, 09:50
Aber wie sieht es mit einer reinen 80°C Whirlpoolgabe aus?
Das würde doch eine weitgehende erhaltung des Aromas mit mikrobiologischer Sicherheit vereinbaren, oder nicht?

Ich möchte morgen ein Holunderale brauen und hatte 5 g/L frische Blüten als WHP-Gabe angedacht.
Ich brauch auch kein volles Hollerbrett, gut warnehmbar sollte das Aroma aber schon sein.
Wäre dankbar für erfahrungswerte!

LG

Ja klar, der Sirup wird auch pasteurisiert und hat volles Aroma. Die Frage ist, was davon nach Gärung und Abfüllung noch übrig ist. Da hilft nur ausprobieren.

Erfahrungen damit habe ich keine.

Viele Grüße
Tilo

Wir haben am Wochenende unsere Sauerbiere umgeschlaucht. Von der Berliner Weißen (hinten rechts) haben wir gute fünf Liter mit Holunderblüten gestopft. Es ist eine Mixed Fermentation mit Lacto, Hefe und Brett. Ich denke, das wird eher ein Bier für nächstes Jahr. Brettanomyces ist ja eher gemächlich.

hinterlufer hat geschrieben: ↑Sonntag 13. Juni 2021, 20:19 Weils gerade zum Thema passt:

Ich hab vorgestern ein Kettle Sour Leichtbier mit Holunderblüten angesetzt:

65% Pilsner
15 % Weizen
15 % Carapils
5 % Dinkelflocken

auf ca. 9°P

Mit Milchsäure auf pH 5 angesäuert und dann mit Sour Pitch auf pH ~3.3 ein Kettle Sour gemacht.
Dem pH würde ich allerdings nicht sehr vertrauen (Billig-pH-Meter). Geschmacklich war die Säure deutlich da, aber nicht unangenehm sauer. Das Kettle-Souring hat ca. 20 h gedauert bei 40-34 °C und 0,1 g/L Pitch-Rate.

60 min wurde dann gekocht:

-60 min Magnum auf 9 IBU
-5 min 7 g/L frische Hollunderblüten, grobe Stängel entfernt
-5 min 0.1 g/L frische Zitronenverbene (ca. 6 Blätter pro L)

Den Holler und der Verbene hab ich in Monofilament Beuteln zugegeben und nach den 5 min direkt wieder rausgefischt.

Hefe war dann die S-33 um etwas mehr Restsüße zu haben.

Derzeit gärt der Sud in Ruhe vor sich hin. Der Geruch ist schon mal sehr gut, floral und intensiv nach Hollunderblüte. Wenn das Aroma annähernd so bleibt bin ich sehr zufrieden, ansonsten hab ich noch Holler-Tinktur (Blüten + 80%-iger Ansatzkorn ca. 1 Woche angesetzt) vorbereitet um ggf. etwas nachzuhelfen. Wird allerdings denke ich nicht notwendig sein.

Die Blüten hab ich eine Woche vorher geerntet und Zeitbedingt über diesen Zeitraum eingefroren. Das sollte auch gegen jegliches Getier helfen, aber wahrscheinlich auch egal wenn ich den Holler 5 min mitkoche.

Edit: achja, zum Thema mitkochen: ich hatte das einfach mal ausprobiert und in der gleiche Dosierung mit Zitronenverbene und Hollunderblüten Tee gemacht - 5 min gekocht. Da ist das Aroma wirklich sehr gut rausgekommen, keine Spur von "grünem Paprika". Mal sehen ob sich das in der Gärung/Lagerung noch ändert, ich hoffe mal nicht.

Update: Hab gestern mal die erste Flasche gekostet (hab nach 9 Tagen abgefüllt, da der Restextrakt schon ab dem 3. Tag stabil war). Hier meine Verkostungsnotizen für das noch sehr junge Bier:

Holler kommt gut in die Nase, im Mund eher weniger aber noch da. Kommt intensiv wieder als Nachgeschmack.

Säure deutlich vorhanden, nicht zu stark, sehr sauber. Gut getroffen.

Könnte etwas mehr Kohlensäure vertragen. Eventuell NG noch nicht abgeschlossen.

Im Nachtrunk malzaromatisch. Passt gut, könnte es mir aber auch in einer schlanken Version gut vorstellen

Schaum nicht vorhanden. Zerfällt sofort.

Sehr sommerlich, sehr süffig. Tolles Sommerbier!

Soweit also ein Erfolg von meiner Seite aus. An Bier erinnert das Bier aber nur entfernt - bin gespannt was die "ich-mag-kein-Bier"-Gemeinde dazu sagen wird.

Fürs nächste Mal hab ich vor etwas mehr Zitronenverbene zu verwenden, die geht leider etwas unter.

So, ich melde mich auch mal zu Wort.

Der Holundergeschmack könnte etwas intensiver sein. Ich habe eine Flasche probiert, als die NG noch nicht ganz durch war (somit noch mehr Süße vorhanden) und es kam viel mehr durch als jetzt. Nächstes Mal mehr Carahell, höhere Kombirast oder andere Hefe (habe aus Faulheit die geerntete WLP001 genommen, die vergärt sehr tief) und viel mehr Holunder.
Von den derben Gerüchen des Kettle Sour ist zum Glück auch nix im Bier geblieben.
Die Zitronenschale kommt gut durch, ebenso der Cascade, Holler schmeckt man eher dezent.

Ich bin dennoch ganz zufrieden, das perfekte Bier bei dieser Affenhitze, auch wenn ich nächstes Mal noch etwas niedriger gehen werd mit der STW, nach zwei merkt mans dann doch. Die Hälfte ist leider schon wieder ausgetrunken und die Hollerblüte in ferner Zukunft.

Was ich nächstes Jahr auch unbedingt ausprobieren mag, ist die Kombination mit Marille. Da beginnt im Urlaub ein Versuch mit Maracuja- und Marillenpüree.

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: ↑Dienstag 6. Juli 2021, 17:29 Der Holundergeschmack könnte etwas intensiver sein.

Probiere es im September/Oktober noch einmal mit Beeren, das ist ganz anders: erdig, moosig, schwer.

Eine Alternative für die Blüten ist eine Mazeration; sollte deutlich intensiver sein.

Habe ein Mazerat auch reingegeben.

Und obwohl ich die Holunderblüten liebe, hasse ich den Geschmack der Beeren. Mag ich absolut nicht.

Ist typisch österreichisch, sag ich mal als Halb-Österreicher

Weiß nicht, glaub das hat mehr mit persönlicher Vorliebe zu tun. Meine Mutter zb mag beides und es gibt auch viele Gerichte damit, bspw. Hollerröster/Hollerkoch, aber auch gepressten Saft.
Irgendwas daran widert mich einfach an.

Zusatzinformation für alle die mit Hollerbeeren brauen wollen: kurz aufkochen, da sie im rohen Zustand giftig sind.

Erinnerungsservice:

Ich habe soeben die ersten Blüten gesehen, es ist wieder so weit!

Ich werde heuer eine 6 Monate alte Berliner Weiße mit Hollerblüten stopfen und anschließend abfüllen.

Vielen Dank, das hatte ich gar nicht auf dem Schirm. Nächstes Wochenende gleich losziehen.

Bei mir wird es ein Saison mit einem Blütenauszug werden.

Grüße
Radulph

Hobbybrauer.de

Holunderblüten im Bier - mitkochen oder stopfen?

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