Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
Antworten
Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4976
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#1

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 26. April 2018, 23:32

Ich habe vom "Cointreau Likör" gelernt, dass man Bitterorangen (Pomeranzen, Curacao Orangen) super fruchtig und "orangig" in kalte Getränke bringen kann. Ein Heißauszug von Bitterorangenschalen ist hingegen wenig orangig und ... bitter (ohne Kommentar verständlich).
Bitterorangenschalen bei einem Wit 10 Minuten vor Flameout in den Sud zu werfen ist daher für das Aromenprofil wenig zielführend. Stopfen (Kaltauszug) ist auch nicht sehr effektiv. Ein Glas Wit mit 1ml Cointreau pimpen ist der Hammer, aber nicht der Weg, den ich einschlagen will.

Hat jemand Tipps, wie man möglichst viel Orange aus der Bitterorange ins Bier transportieren kann? Blüten, Blätter oder Schalen?
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Freitag 27. April 2018, 00:32, insgesamt 1-mal geändert.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4193
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#2

Beitrag von Tozzi » Freitag 27. April 2018, 00:09

Eine gute Idee, finde ich.
Zielführend dürfte ein alkoholischer Kaltauszug sein. Ein ISI Whip wird da aber für Deine Zwecke zu klein sein. :Wink
Daher würde ich folgendes mal versuchen:

Gib die Orangen (evtl. Saft und/oder geriebene Schalen) in ein kleines Keg, ein zwei Flaschen günstigen Vodka oder Dornkaat oder sowas (geschmacksneutral) dazu und beaufschlage das mit Druck (CO2 oder Stickstoff). 2 Bar sollten reichen.

Das kannst Du dann entweder zur HG schon mit reinkippen (Biotransformation?) oder gegen Ende.
Wäre mal interessant, vor allem im Vergleich.
Viele Grüße aus München
Stephan

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4976
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#3

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 27. April 2018, 00:25

Stimmt Stephan. Ein Kaltauszug mit Vodka wird besser funktionieren als "Tee mit Wasser". Das geht bestimmt auch per Ultraschall recht effektiv.
Ich denke jedoch an ein nicht näher genanntes Brauevent, bei dem ein Wit gebraut werden soll. :-)
Ein tolles Bier führt vielleicht aufs Treppchen, vielleicht auch nicht. Aber wenn man mit dem Rezept gewinnt und es danach auf der großen Anlage nachgebraut wird, dann wäre es schon eine kleine Blamage zuzugeben, dass die Brauerei x Flaschen Vodka oder n Flaschen Cointreau reinkippen muss, um das Bier zu reproduzieren. :-)
Hast du noch Ideen für "naturbelassene" orangige Biere? Also Würze, Wärme (oder Kälte) und Bestandteile der Pomeranze (Blüte, Blätter oder Schale)?
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4193
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#4

Beitrag von Tozzi » Freitag 27. April 2018, 01:28

Das Problem wird sein, dass die aromatischen Bestandteile vor allem aus ätherischen Ölen bestehen dürften.
Die sind halt leider meist so gut wie nicht wasserlöslich (und bei Hitze flüchtig, daher auch Deine Beobachtung, dass dann nur noch Bitterstoffe übrigbleiben).
Alkohol muss also sein, oder ein anderes lipophiles oder aliphatisches Lösungsmittel.

Ich habe nichts von alldem je ausprobiert, also einfach mal ein Schuß ins Blaue aus dem Bauch raus.
Mir fallen nur 2 Möglichkeiten ein.

Unvergorene Würze fällt aus; das klappt nicht, ob heiß oder kalt.

Deinem Ansatz käme es am nächsten, geriebene Schalen mit dem Jungbier ins Keg zu "stopfen".
Also Alkohol (fertiges Bier) und Druck (evtl. grün geschlaucht?), nach ein paar Tagen umschlauchen.
Im Unitank könnte man das auch versuchen. Bringst mich da auf eine Idee. Beim letzten Extrakt % Schalen rein und Hahn zu. Nach 3-5 Tagen abschießen.
Dann könnte man auch schauen, ob die Hefe da noch was draus "zaubert".
Je höher der Alkoholgehalt, Druck und Temperatur, desto besser (schneller) dürfte das klappen.

Ansonsten bleibt nur, eine Essenz dazuzugeben, sei es als alkoholischer Auszug oder als Reinauszug.
Für letzteren würde man ein flüchtiges aliphatisches Lösungsmittel verwenden (z.B. flüssiges Butan- oder Propangas), welches man im Anschluss (ein paar Stunden später) kontrolliert (im Freien!) evaporieren lässt (Augen auf, Kippe aus, Windstille vermeiden).
Zurück bleibt dann das reine Aromaöl.
Ich habe das mal in Kerala (Südindien) gesehen, da bestand das Ausgangssubstrat aus Hanfblüten. Hat wohl gut funktioniert.
In größeren Maßstäben für uns aber nicht praktikabel und viel zu gefährlich.

Mit Blüten hat man dasselbe Problem. Ob in den Blättern überhaupt nennenswert Aroma drinsteckt, weiß ich nicht, aber auch die sind nicht die Lösung...
Das meiste Aroma steckt sicherlich in der Schale, gefolgt vom Fruchtkörper (den man natürlich ganz einfach mitvergären lassen kann; das ist ja schon eine wässrige Lösung/Emulsion).
Viele Grüße aus München
Stephan

Benutzeravatar
DevilsHole82
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 893
Registriert: Dienstag 13. Oktober 2015, 10:03
Wohnort: Neunkirchen (Siegerland)

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#5

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 27. April 2018, 07:26

Hmm, warum möchtest Du denn Bitterorangen verwenden, um Orangenaroma, aber keine Bitterkeit zu erhalten? Die Bitterkeit ist doch gerade die Eigenschaft, die man bei dieser Zitrusfrucht möchte. Also eine Kombination aus Orangenaroma und Bittere. Ist bei der Grapefruit ja nicht anders.

Für kräftiges Orangenaroma ohne Bitterkeit würde sich die Valencia Orange hervorragend eignen. Siehe Blue Moon Belgian White. Wobei ich ja (wegen der Bittere) total auf Bitterorangen stehe.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4976
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 27. April 2018, 08:16

Danke Stephan. Der Forschungsgeist ist geweckt :Bigsmile.
Die Ultraschallextraktion mit entgastem Bier wollte ich damals schon mit Hopfen ausprobieren. Den Versuch hatte ich scheinbar erfolgreich verdrängt. :Wink
Heute werde ich zwei "Konzentrate" ansetzen. Einmal Bier+Schale+Druck im Keg und einmal Bier+Schale+Ultraschall. Montag wird's mit ein paar Leuten geöffnet und gegeneinander gehalten und fertiges Bier damit gepimpt.

Die Bitterorange soll schon bitter schmecken Daniel, aber nicht ausschließlich. Wenn ich an meiner Orangenschalen-Vorratsdose rieche, dann habe ich Frucht ohne Ende. Mache ich einen Tee daraus ist die Frucht weg und nur Bittere übrig. Das finde ich so nicht OK :-).
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Freitag 27. April 2018, 09:56, insgesamt 1-mal geändert.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Parleitner
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 103
Registriert: Montag 7. März 2016, 14:36
Wohnort: Geisenfeld

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#7

Beitrag von Parleitner » Freitag 27. April 2018, 08:54

Hallo Jens,

das mit dem Alkoholauszug wäre doch keine so schlechte Idee. Anstatt Wodka kann man auch eine Ethanollösung nehmen, entweder von einem bekannten der in einem Labor arbeitet oder zur Not Apotheke. Hier könnte man auch verschiedene Konzentrationen probieren und es wäre auch keine Blamage, dass man irgendeinen Wodka verwendet. Bei der so gewonnenen Lösung kann man dann noch versuchen das Ethanol auszutreiben. Entweder durch erhitzen auf 80 °, wobei man hier wahrscheinlich auch viele Aromen austreibt. Wäre auch interessant wie es sich in einer Vakuumglocke verhält um den Siedepunkt zu senken. Vielleicht können so mehr Aromen erhalten bleiben.

Das ganze sind jetzt nur die Ideen die mir im Kopf schwirren, basierend auf Halbwissen :)

Gruß
Tom

Benutzeravatar
colonelhartie
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 57
Registriert: Donnerstag 6. Juli 2017, 12:59
Wohnort: Bayreuth

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#8

Beitrag von colonelhartie » Freitag 27. April 2018, 10:40

Hallo Jens,

eigentlich habe ich keine Ahnung, aber mal als Schuß ins Blaue... :Smile

Vielleicht könntest du statt mit Bitterorangenschalen zu stopfen, die prozessierte Form von Bitterorangen benutzen, also Orangeat? Die Wahrscheinlichkeit dass Aromastoffe ins Bier gehen ist in dieser Form (und ohne Ultraschall einzusetzen) höher als bei Bitterorangenschalen (denke ich...)...die 65% Zuckergehalt vom Orangeat müsstest Du vorher schon bei der Schüttung berücksichtigen, und weil hier nach der Zugabe noch einmal nachgärt, wäre die Druckvergärung bspw. im Fermentasaurus vielleicht die bessere Wahl, um die Aromaöle nicht allzu sehr über den Gärspund auszutreiben?

Vielleicht auch ein wenig stärker einbrauen, um das Extraktionspotential für Öle so hoch wie möglich zu halten, und dann am Ende der Gärung, vor dem Abfüllen, mit Wasser auf den Zielalkohol einstellen?

Liebe Grüße,
Rudi
Hobbybrauer 1: "Wir könnten ja mal ein Alkoholfreies brauen"
Hobbybrauer 2: "Ja, könnten wir mal machen"
Hobbybrauer 1: "Hahahahaha..."
Hobbybrauer 2: "Hahahahaha..."

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4976
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#9

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 27. April 2018, 10:55

Stärker einbrauen ist eine gute Idee. Dazu kann man vorher schauen wie groß die Unterschiede zwischen Extrakten mit Vodka und Bier sind, um zu wissen wo die Reise hingehen kann.
Allerdings habe ich da meine Bedenken ... :Bigsmile
colonelhartie hat geschrieben: Hobbybrauer 1: "Wir könnten ja mal das Bier auf Zielstammwürze verdünnen"
Hobbybrauer 2: "Ja, könnten wir mal machen"
Hobbybrauer 1: "Hahahahaha..."
Hobbybrauer 2: "Hahahahaha..."
Das machen am Ende glaube ich die wenigsten. Eher bekommt das Bier einen Präfix wie Double, Triple oder Imperial :Bigsmile
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Benutzeravatar
colonelhartie
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 57
Registriert: Donnerstag 6. Juli 2017, 12:59
Wohnort: Bayreuth

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#10

Beitrag von colonelhartie » Freitag 27. April 2018, 11:03

:Bigsmile :Bigsmile :Bigsmile
Hobbybrauer 1: "Wir könnten ja mal ein Alkoholfreies brauen"
Hobbybrauer 2: "Ja, könnten wir mal machen"
Hobbybrauer 1: "Hahahahaha..."
Hobbybrauer 2: "Hahahahaha..."

integrator
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 343
Registriert: Montag 16. Mai 2016, 22:03

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#11

Beitrag von integrator » Samstag 28. April 2018, 10:38

Bei meinem Bier, was an ein Wit angelehnt war, habe ich Bio-Orangen mit heissen Wasser gewaschen und dann die Schale gerieben. Das ganze wurde dann mit einem Schuss Grand Manier vakumisiert in den Gefrierschrank gegeben. Das ganze wurde dann zum Stopfen in die Gärung gegeben. Ergebniss ... tolles Orangenaroma.
Bin aber auch ganz gespannt auf deine Ergebnisse :Drink

Benutzeravatar
bierfaristo
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 233
Registriert: Freitag 4. November 2016, 19:44
Wohnort: Rheinhessen

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#12

Beitrag von bierfaristo » Sonntag 29. April 2018, 07:23

Klassisch werden ätherische Öle häufig durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Bedarf halt etwas Equipment, vor allem einen (Liebig-)Kühler, sollte aber durchaus in den eigenen vier Wänden machbar sein. Allerdings könntest du auch gleich Pomeranzenöl verwenden.
Zuletzt geändert von bierfaristo am Sonntag 29. April 2018, 13:34, insgesamt 1-mal geändert.
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.

Blancblue
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1968
Registriert: Dienstag 6. Januar 2015, 23:09

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#13

Beitrag von Blancblue » Sonntag 29. April 2018, 13:14

Ich habe auch schon mit Bitterorangenschalen gestopft und habe so ein wunderbares Aperol Aroma ins Bier bekommen.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

ubu
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 48
Registriert: Donnerstag 8. März 2018, 11:37

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#14

Beitrag von ubu » Montag 30. April 2018, 07:13

integrator hat geschrieben:
Samstag 28. April 2018, 10:38
Bio-Orangen mit heissen Wasser gewaschen und dann die Schale gerieben. Das ganze wurde dann mit einem Schuss Grand Manier vakumisiert in den Gefrierschrank gegeben.
Was wenn mann das ganze anstatt in den Gefrierschrank in den souvid Kocher gibt?
Dann können sich die Aromaöle ja auch nicht verflüchtigen.
Gruß
Uwe

integrator
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 343
Registriert: Montag 16. Mai 2016, 22:03

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#15

Beitrag von integrator » Montag 30. April 2018, 12:20

ubu hat geschrieben:
Montag 30. April 2018, 07:13
integrator hat geschrieben:
Samstag 28. April 2018, 10:38
Bio-Orangen mit heissen Wasser gewaschen und dann die Schale gerieben. Das ganze wurde dann mit einem Schuss Grand Manier vakumisiert in den Gefrierschrank gegeben.
Was wenn mann das ganze anstatt in den Gefrierschrank in den souvid Kocher gibt?
Dann können sich die Aromaöle ja auch nicht verflüchtigen.
:Grübel Der Vorgang ist mir noch nicht ganz klar.
Wenn es aber der bessere Weg ist sollte doch auch statt Souvid Kocher die Spülmaschine gehen ... oder?

ubu
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 48
Registriert: Donnerstag 8. März 2018, 11:37

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#16

Beitrag von ubu » Montag 30. April 2018, 13:31

Ich habe keine Ahnung was der bessere Weg ist, da ich sowas noch nicht gemacht habe.
Ich habe erst dieses Jahr angefangen und bis jetzt zwei Standardsude hinter mir (Pale Ala und Imperial Stout).
Den Beitrag habe ich durchgelesen, da ich mich in eine Richtung entwickeln will die zu ausgefallenen Sachen geht.

Ich einem der vorgehenden Beiträge wurde der Punkt aufgeführt das bei einem Heißauszug sich durch die Hitze die Aromaöle wieder verflüchtigen.
Deshalb war mein Gedanke diesen im Vakuum durchzuführen.

Wenn man sowas testen will, geht mit Sicherheit auch die Spülmaschine.

Wird beim Souvid Kochen auch von dem einen oder anderem so gemacht.
http://www.ekitchen.de/kuechengeraete/g ... 54139.html
Gruß
Uwe

Benutzeravatar
Seed7
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2953
Registriert: Dienstag 2. April 2013, 18:28
Kontaktdaten:

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#17

Beitrag von Seed7 » Montag 30. April 2018, 16:06

Ein troepfchen Bergamotoel?
Wie auch immer, bring etwas mehr saere in den bier, das verstaerkt den Zitrus eindruek. (das Wit war ja frueher ein sauerbier und das Hoegaarden war am anfang auch weniger suess)
Hopfen fuer orangenmarmelade, EKGoldings.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12558
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#18

Beitrag von flying » Montag 30. April 2018, 16:14

Das "Orangige" beim Wit kommt ja weitestgehend vom Koriander. Ansonste eben und wenn es speziell die Bitterorange sein soll:

https://www.fantasia-aroma.de/ather-ole ... e-ole.html

Zugabe bei der Karbo mit der Zuckerlösung.
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

jemo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 693
Registriert: Donnerstag 8. Mai 2014, 13:05
Wohnort: Monheim am Rhein

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#19

Beitrag von jemo » Montag 30. April 2018, 16:26

Bei einem Wit habe ich sehr gute Erfahrungen mit Orangenmarmelade gemacht, also die englische, bittere Marmelade.
Im Vergleich zu Pomeranzenschalen fand ich das aromatischer.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4976
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#20

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 1. Mai 2018, 04:30

Marmelade oder Orangeat sind für mich persönlich "fehl am Platz".
Natürlichkeitsgebot, also Bier+Bitterorange und sonst nichts ist meine persönliche Intention.

Aus meinen Experimenten kann ich sagen:
Ich hatte jeweils 30 g/l "DE Versandshop Bitterorange" in Ultraschall auf Vodka, in Ultraschall auf Bier und in Bier unter Druck.
Die Bittere der entstandenen Extrakte ist unfassbar. Besonders der Test in Vodka hat alle am Tisch mit verzogener Mine komplett durchgeschüttelt. Die Bitterstoffausbeute war aber auch für mich persönlich bei allen drei Proben zu hoch, um ein faires Urteil über die Fruchtaromenausbeute zu treffen. Fakt ist: Der Fruchtanteil war bei allen drei Proben in Vergleich zur Bitterstoffausbeute zu niedrig. Mehr kann ich ich aufgrund der überwältigenden Bittere meiner Proben leider nicht sagen.
Ich hatte jedoch die Chance ein Wit mit niederländischer Bitterorangenschale zu probieren. Komplett anderer Schnack - sehr orangig im Vergleich zu meinen beiden Witbieren. Es kommt bei den Fruchtaromen also besonders stark auf die Qualität des Rohstoffs an.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 9133
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#21

Beitrag von gulp » Dienstag 1. Mai 2018, 11:00

Die Orangenaromen beim Wit kommen vom indischen Koriander. Orangenschalen bringen eher etwas Bittere ins Bier.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

integrator
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 343
Registriert: Montag 16. Mai 2016, 22:03

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#22

Beitrag von integrator » Dienstag 1. Mai 2018, 22:38

gulp hat geschrieben:
Dienstag 1. Mai 2018, 11:00
Die Orangenaromen beim Wit kommen vom indischen Koriander. Orangenschalen bringen eher etwas Bittere ins Bier.
:thumbsup Koriander steht demnächst noch an. Da ich aber bei meinem Rezept keinen Koriander benutzt habe, kann ich sicher behaupten das geriebene Orangenschalen auch Orangenaroma bringen.

suttnbräu
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 23
Registriert: Sonntag 7. August 2016, 13:32
Wohnort: Memmelsdorf

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#23

Beitrag von suttnbräu » Montag 14. Mai 2018, 22:01

gulp hat geschrieben:
Dienstag 1. Mai 2018, 11:00
Die Orangenaromen beim Wit kommen vom indischen Koriander. Orangenschalen bringen eher etwas Bittere ins Bier.

Gruß
Peter
Habe demnächst auch vor ein Wit zu brauen. Kann aber nicht sagen woher der Bio-Koriander aus dem Supermarkt kommt.
Kann ich mir da den Sud versauen, wenn es kein indischer ist?

L.G. Thomas
"Wäre Christus Bayer gewesen, hätte er sicher Bier getrunken anstatt Wein."
Zitat Schwester Doris Braumeisterin in Mallersdorf

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 9133
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#24

Beitrag von gulp » Montag 14. Mai 2018, 22:40

Kann ich mir da den Sud versauen, wenn es kein indischer ist?
Das wohl nicht, aber mit indischem Koriander, z.B. dem hier wird das auf jeden Fall besser: https://www.amazon.de/Koriandersamen-Dh ... B002QNXT8Y
Die feinen Orangenaromen riecht man schon beim Mörsern. Diese Zugaben kommen halt aus einer Zeit wo es noch keine C-Hopfen gab und was erfrischend fruchtiges wollte man schon immer.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2839
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#25

Beitrag von Sura » Montag 14. Mai 2018, 23:10

Den Unterschied zum Biokoriander merkst du schon ohne den zu mörsern. Den einen willst du im Bier haben, und den anderen nicht.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4193
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#26

Beitrag von Tozzi » Montag 14. Mai 2018, 23:48

Wer's richtig edel haben will:
http://www.epices-roellinger.com/epices ... e-553.html
Teuer, aber man braucht ja nicht viel.
Wer da jetzt an Schuhbeck denkt, gleich wieder vergessen. Roellinger spielt in einer gänzlich anderen Liga.
Die Sachen sind der Knaller.
Viele Grüße aus München
Stephan

Havana
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 416
Registriert: Dienstag 25. Dezember 2012, 20:18

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#27

Beitrag von Havana » Dienstag 15. Mai 2018, 10:48

Für diejenigen, die nicht unbedingt Bio brauchen und ein gutes Aroma möchten, kann ich indischen Dhania Koriandersamen von TRS empfehlen.
Gibts z.B. in China Läden.
In der Pfanne leicht geröstet und dann gemahlen, ein herrlich intensiver Orangen Duft.
Nehm ich für meine Wits.

Benutzeravatar
bierkind
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 114
Registriert: Montag 7. März 2016, 12:22
Wohnort:

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#28

Beitrag von bierkind » Dienstag 15. Mai 2018, 13:25

Kurze Frage Jens - hast du die "ganzen Orangenschalen" reingegeben?
Ich mache gerne einen Vin d'Orange und dazu wird die Orange geschält, also man versucht die Schale vom "Weißen" zu trennen, dann wird das Ganze auch nicht so schlimm bitter, dazu einfach die Früchte kurz in heißes Wasser legen und dann vorsichtig mit einem guten Gemüseschäler die Haut abschälen :Drink

Auch zu hochprozentiger Alkohol fördert die Bitterstoffausbeute. Destillieren hingegen entfernt jegliche Bitterstoffe :Greets

LG

Alex
Wos I zum Umweltschutz beitrog? I trenn des Bier vom Glas.

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4976
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#29

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 15. Mai 2018, 13:48

Ja, bei mir waren es ganze getrocknete Schalen (also Orange+Weiß) aus dem Gewürz- bzw. Hobbybrauerhandel.
Ich hatte Süß- und Bitterorangenschalen getestet. Jetzt teste ich verschiedene Koriandersamen durch und versuche auf diese Weise ein gutes Ergebnis zu bekommen. Später dann vielleicht noch mal andere Bestandteile der Orange (Blüten etc.).
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 519
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#30

Beitrag von rakader » Sonntag 29. Juli 2018, 06:40

Tozzi hat geschrieben:
Montag 14. Mai 2018, 23:48
Wer's richtig edel haben will:
http://www.epices-roellinger.com/epices ... e-553.html
Teuer, aber man braucht ja nicht viel.
Wer da jetzt an Schuhbeck denkt, gleich wieder vergessen. Roellinger spielt in einer gänzlich anderen Liga.
Die Sachen sind der Knaller.
Ja jetzt wird's interessant. Das sage ich als Gewürzsammler, in dessen Küche 180 Gewürze stehen. Klar - Gewürze vom Jongleur der Aromen unter den Drei-Sterne-Köchen müssen das Höchste sein. Bisher kaufe ich immer bei Gewürz Mayer in der Markthalle Stuttgart, im Regensburger Gewürz Depot oder beim Alten Gewürzamt von Ingo Holland. Mein Meister alle Herde, der Häuptling Eigener Herd aus Stuttgart, Vincent Klink, verwendet in seiner Sterneküche die Holland-Gewürze. In DE kommt das Gewürzamt kommt wohl am ehesten an die Qualitätsstufe von Roellinger heran. Ach ja, Schubeck ist Marketing und Verpackung.

Weswegen ich mich aber hier einklinke, ist, dass ich mit der Frage nach dem besten Aroma in einem Saison genau vor der gleichen Frage stehe. Bei mir soll es ein Lindenblüten Saison mit Zitronengras und Tonkabohnen sein. Die Bohnen boile ich 10 min mit. Wegen des Cumarins zweifle ich, ob es sinnig ist, diese in die Nachgärung zu geben.

Jetzt aber die Lindenblüten. Mitgekocht, auch nur für 10 min, schmecken sie wohl wie ein langweiliger Tee. Ich möchte aber den Duft der Blüten im Bier haben. Also kalt in die Nachgärung oder eben mit einem Kaltauszug arbeiten. Ich finde aber nirgends heraus, wie man so einen Kaltauszug fürs Bier macht. Könnt Ihr da helfen? Eine Tinktur für die Apotheke ist ja wohl nicht das Richtige.

Ach ja. Ich lese hier, dass Koriander den Bitterorangengeschmack reinbringt. Welches Gewürz könnte denn mit Lindenblüten harmonieren, um z.B. auch noch etwas Schärfe einzutragen? Mein Aromen-Buch, auch wenn es sehr zu empfehlen ist, lässt mich da im Stich, obwohl es das Standardwerk für Food-Pairing ist. Bisher habe ich mich für frisches Zitronengras entschieden, um die Frische etwas zu betonen.

Cheers
Radulph
---
Viele Grüße / Regards
rakader

Benutzeravatar
tauroplu
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 13598
Registriert: Sonntag 23. Oktober 2005, 18:04
Wohnort: 58453 Witten
Kontaktdaten:

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#31

Beitrag von tauroplu » Montag 30. Juli 2018, 12:09

Jetzt mach mal den Schuhbeck nicht so runter :Bigsmile , ich finde die Qualitäten, die der bietet - zumindest für mich als Nicht-Sternekoch - sehr, sehr gut. Auch ich habe ein ausgedehntes Gewürzregal zur Verfügung, aber was Qualität, Frische und Preis angeht, ist der ebenfalls schon in einer anderen Liga, wenn man ihn zumindest mit den üblichen Verdächtigen im Gewürzbereich vergleicht. Und ja, auch Ostmann produziert durchaus qualitativ hochwertige Gewürze, aber Schuhbeck unterscheidet sich von denen qualitativ doch recht deutlich. Ich kenne Roellinger nicht, weiß aber nicht, ob ich in der Lage wäre zwischen Schuhbeck noch qualitative Unterschiede herausschmecken zu können. Bin ja nicht mehr so ganz jung... :Wink
Beste Grüße
Michael

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 519
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#32

Beitrag von rakader » Dienstag 7. August 2018, 14:48

Tozzi hat geschrieben:
Freitag 27. April 2018, 01:28
Ansonsten bleibt nur, eine Essenz dazuzugeben, sei es als alkoholischer Auszug…
Wie macht man solch einen alkoholischen Auszug? Ich habe PrimaSprit empfohlen bekommen, weiß jetzt aber nicht, wie ich vorgehen soll. Im Jan Brücklmeier-Buch steht dazu leider nichts.

Cheers
Radulph
---
Viele Grüße / Regards
rakader

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4976
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#33

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 7. August 2018, 15:07

Ich hatte einen Teelöffel Bitterorangenschalen mit 50ml Vodka 3 Tage bei 2 bar im Keg. Den Extrakt dann durch ein Teesieb gefiltert.
Der Geschmack war unfassbar intensiv. Unverdünnt mit Abstand das Bitterste, das ich je probiert habe. Galle wäre vergleichsweise wie Gummibärsirup dazu gewesen.
Ich denke mal, dass eine 1:100 Verdünnung von dem Auszug tatsächlich tolle Fruchtaromen hätte bekommen können. Leider haben sich die vier Mitverkoster an dem Abend geweigert noch eine weitere Probe davon zu verkosten (wir hatten drei Proben) und ich selbst hatte auch keine Lust mehr drauf.
Die anderen beiden Proben waren ähnlich intensiv (Bitterorange-Vodka-Ultraschall, Bitterorange-Bier-Ultraschall).
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Benutzeravatar
Ursus007
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2764
Registriert: Mittwoch 7. August 2013, 14:09

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#34

Beitrag von Ursus007 » Montag 13. August 2018, 13:38

Ich greif das Thema nochmal auf, weil ich ähnliche Pläne habe. Meine Frau hat das mitbekommen und mir Bergamottöl zur Verwendung in Lebensmitteln geschenkt. Sehr intensiv, ein Tropfen in ein Glas Kaufbier gemacht, schmeckt sehr gut aber zu intensiv. Aber bekanntermaßen ist durch das Öl binnen 2 Sekunden der Schaum zusammengefallen. Damit hatte ich ja gerechnet.

Aber egal ob Bergamotte oder Pomeranze, mir geht's mit meiner Frage ums Prinzip:
Hieß es nicht mal, dass man z.B. als Hefeunterstützung einen Tropfen Öl mit in die Hauptgärung geben kann und die Hefe vernichtet das ölige im Rahmen der Gärzeit? Da wäre es doch auch möglich, dass man aromatisiertes Öl beigibt und das Aroma bleibt, das Öl aber umgewandelt und abgebaut wird? Die Frage ist eben, ob das Endprodukt dann genügend Carbonisierung hat und der Schaum entsprechend steht und nicht gleich direkt nach dem Einschenken aus der Flasche zerfällt.

Was meint Ihr, wäre das eine Idee?

Danke schon mal,

Ursus
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4976
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#35

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 13. August 2018, 13:45

Die Auswirkungen des Öls auf den Schaum könnte man mit einer geteilten Gärung leicht ausprobieren. Beim Needje Juice haben sich die Fichtennadelöle sich jedenfalls nicht negativ ausgewirkt. Die Blume stand wie eine Eins.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Benutzeravatar
Ursus007
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2764
Registriert: Mittwoch 7. August 2013, 14:09

Re: Wie Pomeranzen "aromatisch" ins Bier bringen?

#36

Beitrag von Ursus007 » Montag 13. August 2018, 14:14

Beim Needle Juice von Proximus wurden ja getrocknete Fichtennadeln verwendet. Ich selbst hatte bei meinem Fichtenfips selbst gepflückte, vakuumierte und gefrostete verwendet. Da war der Schaum beiderseits tip-top.

Aber das ist ja was anderes als aromatisiertes Öl.
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!

Antworten